基于“三教”改革背景下新疆特色面点活页式工作手册的调研报告

周芳

本文通过调研地方餐饮市场，对目前新疆餐饮行业流行的面点品种进行收集整理，以了解新疆地区特色面点的基本情况以及地方特色面点品种，并对制作新疆特色面点的工作任务进行调查分析，从而了解面点岗位所需的职业能力以及职业素养。同时，通过调查问卷，对活页式工作手册进行分析，从而为编写新疆特色面点活页式工作手册教材奠定基础。

1.调研背景

教育部在《关于“十二五”职业教育教材建设的若干意见》中提出“国家在重点行业的专业领域推出一批改革创新示范教材，推动各地立足区域经济发展，面向区域主导产业，建设一批具有区域特色的专业课程与教材”的指导性意见，鼓励职业院校教师开发体现专业领域新知识、新技能、新工艺、新方法以及优秀教学经验和最新科研成果的特色教材，并要求去其根据服务地方经济和培养本土人才的需要，结合学校实际情况，开发校本教材，主动进行教学改革。活页式学习资料不是由官方出版的，而是教师课堂上使用的教材，其内容虽然符合活页式教材的特点，但形式则差强人意。“职教20条”颁布后，职业教育活页式教材的研究更倾向于开发理论及创新体例，研究面广泛，并逐步得到实践落地。

2.调研目的

制作新疆特色面点活页式工作手册教材的目的，在于把丰富的新疆本地面点美食资源引入专业的课堂中，以便于师生收集、整合、研究新疆特色面点品种，并利用现代信息技术以及地方资源进行活页式工作手册教材开发，积极推进新疆特色面点品种的整合、开发与利用，从而弥补活页式工作手册教材在新疆特色面点领域的空白。

3.调研对象

本文采用问卷调查的形式进行调研，调查对象为大、中型餐饮企业、特色食品加工企业等10家餐饮企业的40名厨房一线岗位工作人员、高层管理人员和基层工作人员；中高职院校教师60名，共收回有效问卷54份。

4.调研统计分析

4.1对行业企业的调研分析

4.1.1对面点岗位所需专业能力的分析

通过对面点岗位所需专业能力的分析，笔者认为，专业技能、沟通能力、创新能力、执行能力、学习能力、协作能力是面点岗位首选的能力。

从对不同层次餐饮企业、不同规模的食品加工厂的调研分析，可以看出大型餐饮对岗位专业能力、创新能力、执行能力的要求较高，而中型餐饮企业、社会餐饮企业则对岗位专业能力、沟通能力、执行能力、协作能力、学习能力的要求较高。

4.1.2对面点岗位所需职业素质的分析

通过面点岗位职业素质的分析，笔者认为，爱岗敬业、吃苦耐劳、团队协作、责任心、服务意识、遵守纪律等是面点岗位職业素质的首要选择。从对不同层次的餐饮企业、不同规模的食品加工厂的调研分析，可以看出大型餐饮对岗位专业素养的要求偏向于爱岗敬业、团队协作、服务意识，而中型餐饮企业、社会餐饮、特色食品加工厂等对专业素质的要求更加倾向于吃苦耐劳、服务意识、有责任心、遵守纪律。

4.1.3新疆特色面点品种的确定

通过对40位来自新疆餐饮、食品加工企业人员的调查问卷得出：新疆受欢迎的特色面点品种有拌面、炒面、汤饭、抓饭、馕、酸汤曲曲、包尔撒克、糖拧拧、帕尔木丁、薄皮包子、肉馕、巴哈力、大列巴、蜂蜜饼干与扁馓子。

不同餐饮企业受欢迎的面点品种也有所不同。例如，大型餐饮中受欢迎的面点品种有炒面、抓饭、帕尔木丁、薄皮包子等，中型、社会餐饮受欢迎的面点品种有薄皮包子、抓饭、拌面、汤饭、包尔萨克、肉馕等，特色糕点加工厂受欢迎的面点品种有巴哈力、蜂蜜饼干、大列巴、扁馓子、糖拧拧等。其中，每个成品都有精确的质量标准。例如，大型餐饮的抓饭采用的是小锅抓饭，包括薄皮包子、帕尔木丁，并且采用的是量化标准。而社会餐饮的抓饭大多数采用的是大锅抓饭，包括馕、肉馕、薄皮包子等。另外，不同的餐饮企业的标准也不一致。

4.1.4面点岗位主要职责和任务

访谈专家对面点岗位的专业能力及职业素养进行分析。现将分析结果统计、归纳。具体表1所示。

4.2对活页式工作手册的调研

4.2.1对其优化性进行分析

对于活页式工作手册与传统教材的比较，75%的教师认为活页式工作手册比传统教材更加适合教学。通过活页手册，学生能真切地感受到与职业活动和知识相关的内容，如职业技能测评、职业拓展训练等。这样，学生不仅能了解文字知识，还能通过视频、微课等信息化教学技术掌握任务完成的技巧。同时，活页式工作手册更注重学生能力的养成，要求其以具体工作任务为载体，归纳所需知识，因此更侧重对学生归纳逻辑的训练。另外，活页式工作手册中渗透着课程思政元素，以此培养更多热爱国家、热爱职业、拥有良好道德情操的“大国工匠”。除此之外，活页式工作手册的形式新，采用的是活页装订，因此其最大的优势是方便查找。

4.2.2对其适用性进行分析

95%的教师认为新疆地方特色活页式工作手册的教学品种、教学模式适用于新疆餐饮企业面点岗位，并且新疆地方特色活页式工作手册的教学品种、教学模式、教学评价为校内教学、社会培训、企业员工培训及家庭服务奠定了基础。

4.2.3对编写内容是否符合“实用为主，够用为度”的原则进行分析

89%的教师认为活页式工作手册的编写内容符合“实用为主，够用为度”的原则。活页式工作手册的编写内容围绕工作需要来选择，以教和学的基本目标组织构架，不求理论的系统性，但求内容的实用性、针对性和有效性（易教与易学），将“实用为主，够用为度”的原则落到实处。

4.2.4对编写过程是否能够体现“以能力为本、以实践为主线”的教学理念进行分析

85%的教师认为活页式工作手册的编写过程能体现“以能力为本、以实践为主线”的教学理念。活页式工作手册的编写者努力结合了学生实训技能的培养需要，以及就业岗位的实际需求，从而让实用知识贴近学生、亲近学生。同时，活页手册编写者采用理论引导、任务引领模式，逐一设计企业面点岗位的情景和目标，引导学生按照企业的实际工作流程全面学习如何解决每个实际问题。

4.2.5对是否贴近企业真实工作情境，是否具有实操性、趣味性进行分析

60%的教师认为活页式工作手册内容应该贴近企业的真实工作情境，75%的教师认为活页式工作手册内容具有实操性，60%的教师认为活页式工作手册的内容具有一定的趣味性，能过激发学生的学习兴趣。

4.2.6對需要配备的教材资源库进行分析

100%的教师认为活页式工作手册需要配备视频，95%的教师认为活页式工作手册需要配备PPT课件，75%的教师认为需要教案。综上所述，活页式工作手册需要以教材为中心，结合大数据等，充分融合多种资源，将岗位工作任务、信息化课程资源、新技术、新工艺、新材料充分融合并加以体现，使内容更加丰富、形式更加多样，更加符合学生的学习心理和认知规律。

现在，可将二维码链接嵌入纸质教材。这样，学生用手机扫二维码就可以学习音频、视频资料。新形态一体化教材的可听、可视、可练、可互动等特点受到学生的欢迎。

5.调研结论及建议

5.1岗位所需的职业能力与职业素养

随着社会经济的发展、时代的进步以及人们物质生活水平的日益提高，消费者对餐饮业的要求也愈来愈高。这对烹饪行业的从业人员提出了更高的要求，意味着一名合格的职业厨师要具有高超的厨艺、全面的烹饪理论知识、良好的职业道德。

对面点岗位所需的专业能力、职业素质进行分析，笔者认为，专业技能、沟通能力、创新能力、执行能力、学习能力、协作能力是面点岗位首选的能力，爱岗敬业、吃苦耐劳、团队协作、责任心、服务意识、遵守纪律等是面点岗位职业素质的首要选择。

5.2新疆特色面点活页式工作手册的教学品种

本研究通过企业调研，确定了新疆特色面点活页式工作手册的教学品种，包括主食类的馕、抓饭、拌面、炒面、汤饭，小吃类的酸汤曲曲、薄皮包子、帕尔木丁、肉馕、包尔撒克，糕点类的大列巴、巴哈力、蜂蜜饼干、糖拧拧、扁馓子。

调研发现：目前，不同层次企业对面点品种没有固定的质量标准，对于品种所需的原料、数量没有进行标准化的量化处理。故新疆特色面点活页式工作手册中的内容要求相关人员注重成品的原料、工具、配方数量、操作规范流程的量化，并严格按照质量标准进行生产。

5.3活页式工作手册的编写原则调研分析

通过对活页式工作手册的调研分析得出：活页式工作手册的编写内容应围绕工作任务来选择，以教和学的基本目标组织构架，不求理论的系统性，但求内容的实用性、针对性和有效性（易教与易学），将“实用为主，够用为度”的原则落到实处。

同时，活页式工作手册的编写过程应该体现“以能力为本、以实践为主线”的教学理念，应该结合学生实训技能的培养需要，以及就业岗位的实际需求，让实用知识贴近学生、亲近学生。为此，编写人员要采用理论引导、任务引领模式，逐一设计企业面点岗位的情景和目标，引导学生按照企业的实际工作流程全面学习如何解决每个实际问题。

5.4打造丰富的立体化资源

活页式工作手册应该体现以学生为中心、促进自主学习的主导思想。新疆特色面点活页式工作手册式不再是整本书装订一册的形式，而是分模块或项目活页式装订，形式新颖，从而最大限度地满足了学生的需要。新疆特色面点活页式工作手册将资源以数字化的形式展现。这样，学生扫二维码便可查阅相关内容，从而实现了活学活用的目的，并使线上线下互通互补，给学生提供了极大的方便，而且便于学生根据个人特点进行自学。

同时，调研分析得出：教师认为新疆地方特色面点活页式工作手册应该贴近真实工作情境、具有实操性、趣味性，能激发学生的学习兴趣，同时认为新疆地方特色面点活页式工作手册需要配备相应的教材资源库。

5.5重视线上学习平台资源，强化“传技”与“立德”教育

重视线上学习平台资源，让学生了解到现场工作场景及新工艺、新方法、新技术，从工作人员的辛苦劳作和一丝不苟、精益求精的工作中培养自身的职业素养、深刻学习、理解工匠精神的精髓，传承工匠精神。同时，要实现立德树人教育，引导学生坚定信念，激发爱国主义情怀，树立正确的人生观和价值观；要实现技术与品质的共同培育提升。这样，通过教材引领，将立德树人、课程思政有机融合于线上平台中，实现了教与育的双赢。