食品添加剂与食品安全问题分析

李文博，胡海玥，汪建明，牛莉静

（1. 天津科技大学 食品科学与工程学院，天津 300457；2. 天津市肉类协会，天津 300171）

随着时代的发展，市场出现了多样化的食品，在这期间不断暴露出食品安全的问题。例如，三聚氰胺、苏丹红、增塑剂饮料等事件的发生，虽然不是食品添加剂的问题，但是涉及到了食品添加。这要求食品工业化和餐饮行业，要不断规范食品的质量，进一步保障食品安全，促进人民生活健康发展。

1 食品添加剂的定义安全使用及作用

1.1 食品添加剂定义

食品添加剂有很多种定义，有人说它含有化学成分，有人说它含有天然成分。对于其定义，也是按照我国《食品卫生法》 中相关规定进行定义的，其中食品添加剂主要指“为了提升食品的质量、色泽、香气和口感，为了防止食品变质，保存和加工其新鲜贮存，需要在食品中添加人工合成和天然物质”。我国《食品安全法》中第五十四条、以及第九十九条； 《食品添加剂管理办法》 中第二十八条；《食品营养强化剂卫生管理办法》中第二条都提出了具体的定义[1]。

1.2 食品添加剂的安全使用

食品工业化生产中，添加剂是重要组成部分之一，食品安全的保障。然而，目前一些不法商人，受到巨大利益的驱使，利用大量有害食品材料生产食品添加剂。在现实生活中，这样的例子数不胜数。因此，为了保障食品添加剂的使用安全及使用标准等问题，需要对添加剂的生产和使用进行规范，检查标准需要根据我国有关食品的法律和政策，进行相应的检查。理想的食品添加剂有利于人们的健康，但在现实生活中，也会对人们的健康造成一定的危害，更严重的将直接影响其生命安全。因此，食品添加剂的安全使用，也对人们的健康具有一定的安全性。

1.3 食品添加剂的作用

食品工业生产中，添加剂具有重要的作用。①食品在生产中，加入适当的添加剂可以有效提升产品的保质期、口感、风味和色泽，在一定程度上提升了产品的市场知名度和市场份额。②在食品加工过程中，很多产品需要在高温环境下制作，导致食品本身的特性被改变，在此过程中，食品的颜色、特质都发生了改变，颜色和口味都会丢失需要保留的部分，甚至会产生其他影响产品的气味。基于此，食品添加剂可以有效改变这一问题，如使用香精、着色剂等。这些添加剂在合理适用范围内，可以改善食品的外观、气味和味觉，提升食品的口感和质量。③大部分食品工业生产中使用添加剂，最初的目的是延长食品的保质期，让产品更加新鲜，保留物质本身的营养价值，促进购物者的健康，而且我国的食品管理相对较为严格[2]。

2 食品安全现状及原因

2.1 食品安全问题的现状

随着我国多起职工中毒事件的发生，企业食品问题也引起了社会各界的关注。员工是企业最重要的资源，也是决定企业进退的关键。但是现在作为与员工密切相关的企业食品，仍然存在许多影响员工健康的问题。包括企业食品承包商过于注重自己的利益，忽视了责任和义务，精力全部用来寻找降低材料成本的方法，以获得效益[3]。

例如，一是市场需求的廉价食材促使出现地沟油、僵尸肉等危害人体健康的物品，而对于食品等级的监督管理制度上可以说是完全空白，特别是相关的工作人员没有经过系统的学习培训，对于是否使用了不符合规定的食材，毫无知觉，只考虑是否有利可图，老板赚钱员工才能赚钱，还有从业者的素质参差不齐、门槛相对较低，只要招聘工资符合双方要求，就可以进入这个行业。最终的结果是，经常会出现食物相容性、食材优劣等问题引起的食物中毒和食品安全事故。二是食品管理混乱，缺乏适当的设施和设备。有的食品销售场所，为了节省成本，购买陈旧的设备，根本不能满足消毒和食物保存的要求。甚至有些食品企业购买设备后，为了减少运行成本，设备只是为了检查，根本不使用，暴露出管理的混乱[4]。

2.2 食品安全问题的原因

我国市场经济初步建立至今，时间较短，导致市场经济具备的自发性、盲目性和滞后性问题十分突出，自发性问题是市场经济在初步发展阶段，生产者和经营者为了获取更高的利润，快速占领市场份额，陷入了追求高回报的价值规律中，因市场初步建立，规范和标准掌握不严格，没有很好地促进资源合理配置的积极作用。在追求利益的背景下，存在一些违法行为，常见的多是销售假冒伪劣产品。从业者中的一部分人，为了追求利益，丧失了职业道德。为了适应社会的发展，很多企业也被迫参与其中，但最多是控制成本，强化食品加工和贮存的能力，适当减少娇贵的原材料。从而引发行业的恶意竞争，引发出一些食品安全问题。但是多数的企业都知道，短期的经济高效益，会影响企业未来的发展和生存空间，如果掌握不好底线，还会引发灾难性的问题，导致企业蒙受巨大损失，扰乱整个食品市场的秩序，近年来最典型的例子，就是2008 年的三鹿奶粉（三聚氰胺） 丑闻，最终导致企业破产[2]。

3 食品添加剂与食品安全的相关性

3.1 食品添加剂能确保食品的营养价值

目前，人们对食品的需求水平越来越高，对食品的质量、安全性、营养价值也有了更高的要求。在食品加工生产过程中，添加营养强化剂可以解决精制食品加工过程中原有食品营养成分流失的问题，保证食品的营养价值，让消费者品尝融入营养强化剂的食品，可以补充一定的营养成分摄入量，从而保持人体营养平衡状态，在一定程度上提高消费者的身体健康水平。

3.2 食品添加剂能防止食物变质

在食品加工、贮存、生产、运输、销售的过程中，食品的一些营养成分会发生变化。为确保食物安全及防止营养素流失或食物变坏，需要加入食物防腐剂、抗氧化剂、防腐剂及其他食物添加剂，以稳定食物中营养素，使食物中的营养素可在加工、贮存、生产、运输、销售等阶段保持价值。

3.3 食品添加剂可以改善食品感官特性

改革开放以前，由于中国经济发展滞后，人们对食物作用的认识仅限于满足食物需求的水平，而改革开放以后，社会经济发展步入快车道，人们追求的是无限制的物质享受，食物消费领域占有一定的地位，进入现代社会，在经济全球化的影响下，可享受到更多的国内外食物资源，为了使食品的品质更多地围绕食品的色、香、味、形等感官特性来衡量，并满足人们感官特性的需要，这就需要在食品加工中，合理使用如着色剂、护色剂、漂白剂、调味剂等来满足人们对食品外观的审美要求[3]。

4 食品添加剂出现的问题

4.1 不正规食品添加剂的使用

为了赚取巨额利润，一些不法分子在食品加工中使用一些未经过审批的添加剂。例如，三鹿企业在奶粉制造生产中，使用了三聚氰胺，对婴幼儿健康成长造成了不可逆的伤害，这一事件的曝光，引起了社会的广泛关注，也导致人们对工业食品产生了恐慌，严重影响了我国食品加工业的形象，但是从另一个方面来看，也促进了我国食品工业的健康发展，规范了食品添加剂的使用。

4.2 食品添加剂的超量使用

食品中合理使用添加剂，是不会对人体健康造成影响的，但是添加剂的过量使用，则会对食品安全构成威胁。我国对于食品添加剂的使用，有着严格的规范和用量标准，其规定十分详细。但是有一部分不法分子，为了生产的产品更具有诱导性和吸引力，过量使用添加剂和使用未经过审批的添加剂，更有甚者用虚假手段欺骗国家检测机构的检测，让食品安全范围大幅降低，极大地影响了人体健康。

4.3 食品包装上的添加剂标识不符合规定

我国食品安全相关规定，食品在生产包装上，必须注明所使用的添加剂种类和剂量，这是对消费者的一种保护，让消费者能够明确知道所购买的商品成分是什么。但是一部分不法商人，为了维护自己的利益，在食品中添加不符合规定的食品添加剂，而且虚假反映出食品中原料使用成分和剂量，严重欺瞒消费者，对消费者造成了极大的困扰，也造成了消费者对食品企业进一步的不信任。

4.4 食品添加剂生产工艺不规范

除了过量和未经过审批使用添加剂，食品添加剂本身生产的不合规，也是引起食品安全问题的重要原因。在食品添加剂生产的过程中，如果不及时处理，可能会引起食品质量问题。此外，食品添加剂生产企业，在其生产过程中不注重质量，无视相关法律法规，使用劣质和工业原料制作食品添加剂，造成食品中有害成分过多。某些食品添加剂生产商采用氨法生产焦糖色素，并对甘薯渣进行加压酸解生产焦糖色素，结果氯丙醇含量超标，对人体器官和神经系统造成损害。

4.5 不同食物添加剂的化学效应

在食品生产中，由于工艺关系，会同时使用多种食品添加剂，如果生产工艺不规范，相关技术人员专业知识不全面、工作经验和各种添加剂的性能、特性不了解，在使用时不能严格遵守有关规定，不按规定的次序使用，都会引起添加剂在使用过程中产生化学反应，导致食品中添加剂含量富集，甚至会以为添加剂相互之间的反应，生成有害人体健康的物质。另外，食品添加剂由于污染，也极易引起食品变质。上述问题都会导致食品存在安全问题[5]。

4.6 食品添加剂的使用信息有意隐瞒和多环节重复使用

一些企业在生产食品添加剂过程中为了规避监管，采取虚假宣传欺骗消费者，多是以商业机密为借口，隐瞒食品添加剂的一些特性和使用限制，不披露食品添加剂的主要成分，导致食品生产企业在使用中出现不可控状况，造成用量过多或者产生其他有害物质，现在大多食品添加剂生产厂商，多以绿色纯天然物质提炼为噱头，宣称任何食品使用，都会提升食品本身的质量。而复杂的添加剂由于配方的保密性不方便开启，可能会发生重复添加。举例来说，有些月饼在制作过程中，会在面粉的配料中加入防腐剂，而月饼的馅料亦会加入防腐剂，而最终月饼的防腐剂含量可能会超出法定标准。

5 食品添加剂监管机制存在的主要问题

5.1 监管力量方面

经过不断的发展完善，我国目前添加剂的监管由多个主体共同监管，但他们各有职责，部门和部门之间工作内容不完善，相互之间的作用了解不够，在具体的执法监管过程中，即使发现了企业有违规问题存在，由于自身职权无法处理，不能进一步追查问题根源，也不能采取整体监督的办法。造成问题无法及时发现和解决，急需建立一个信息共享机制，让问题浮出水面，监管主体各自认领，能够有效提升监管的有效性和实效性，也能避免出现反复执行和问题不能完全消除。此外，基层监管部门的工作水平有待提升，影响了执法监督的有效性，使食品添加剂问题没有得到及时遏制[1]。

5.2 监管依据方面

在目前的食品添加剂监管中，由于涉及主体多，监管权力不相同，食品添加剂管理依据相互没有衔接性，在法律适用中可能会产生一些冲突和混乱，也是导致监管效果不明显的主要因素。

5.3 构建完善的法律法规制度

随着科学技术和经济的进一步加快发展，国家也加大了食品安全管理力度，在充分考虑食品添加剂使用现状的基础上，针对食品安全问题，进一步完善了相关法律法规，加大了食品添加剂使用管理力度，确保食品生产企业的相关行为主体在生产过程中严格遵守相关规定，使食品安全管理过程真正成为法律。此外，还要积极加大处罚力度，有效发挥法律的影响，最大限度地保障食品生产企业在生产过程中的合法性，保证人民食品的安全[2]。

5.4 加大食品安全监管的力度

能够有效加强对食品安全的监督管理，尽量减少食品添加剂引起的食品安全问题。政府应该充分认识食品产业链的过程，结合食品安全可追溯系统的全生命周期建设，使食品从加工到最终销售的全过程保证质量和安全。为了能够为食品生产企业建立诚信记录制度，加强与各部门的有效沟通，做好食品添加剂检测技术的研发工作，一旦发现有食品添加剂生产企业非法滥用，需要进行处罚和宣传[6]。

6 结语

综上所述，食品安全问题主要是添加剂使用不合理造成的，虽然添加剂可以改善食品口感、香气等，但仍然存在一些危害。因此，合理使用食品添加剂，还需要完善相关法律法规和执法队伍建设。食品安全已经严重制约了食品工业的可持续发展，许多食品安全事故都会带来巨大的生命财产损失[7]。目前，从业者要不断创新和探索，使人们能够真正放心食用安全健康的食品。