滋 味

叶 梓

锅 鲰

六哥听说我从苏州回来了，就打来电话：

“到山上来，吃锅鲰来。”

六哥，其实是表哥，大舅的儿子。大舅有八个儿子，六哥自然排行老六。山，是麦积山。他早年部队转业，在麦积山石窟做保安，人活络，后来就在山下开起了旅游饭店。再后来，景区改造升级，饭店关了，他就在自家小院开起了农 家乐。这些年生意不错，皆因菜品好，口碑好。我每年回乡，都会去一两次，见见面，叙叙旧，这次杂事缠身，抽不出身，但听他说到锅鲰，还是动了心，想吃一碗。毕竟现在难得一吃，偶尔在行人熙攘的街边小摊吃到的，味道已经很商业 化了。

天水人的夏天，是从一碗锅鲰开始的。

为什么叫锅鲰，大抵是取其形似吧。城里人，叫它面鱼，或者漏鱼，取的也是形似——它的形状的确像一尾尾水中游动的小鱼。如此看来，我家乡的叫法更有古意，因为“鲰”字在汉语释义里就有小鱼的意思。锅与鲰连在一起，说的就是一锅小鱼齐聚的盛大模样。锅鲰得用玉米面做。小时候，家乡的玉米面，有白黄两种。白玉米面做的洁白似玉、晶莹透亮，黄玉米面做的金黄灿烂、温润诱人。

母亲做锅鲰的手艺，在村子里要算得上数一数二的。

锅鲰的第一步，其实是要成馓饭。但难点是当玉米面跟热水相遇，很容易起疙瘩，这就得有一定的技术和经验。归结起来，还是对火候的掌握。一碗馓饭，虽是乡野之物，也应了袁枚在《随园食单》里所说的“熟物之法，最重火候”。母亲对火候的把握总是能够恰到好处，很少起疙瘩。然后，慢火稍焖，等核桃般大小的气泡在锅里“扑哧扑哧”往外冒时，馓饭算是好了。但这只是第一步，还得给它定形，也就是让它成为“鱼”的样子。做法是备一盆凉水，将热乎乎的馓饭盛入漏勺，置于凉水盆上方，用一大勺在漏勺中反复来回滑动、挤压，热乎乎的馓饭顺着漏勺的圆孔，如同一条条欢快的鱼儿，落入凉水盆中。

然后，就是配上浆水，或者臊子。

我以前一直吃的是浆水锅鲰，后来进了城，才知道还有臊子锅鲰——臊子的做法，跟臊子面的臊子做法仿佛。记忆里的夏天，母亲中午会做一大锅锅鲰，大家吃完，各忙各的，等下午三四点的时间，母亲把浸在盆里的再端出来，放在屋檐下，继续吃。我们叫它肴食。就是中午跟晚上之间的一顿饭。乡下人家，夏天农活多，出力也多，都会吃点肴食。在我的记忆里，锅鲰做肴食，最得人心，滋味也最悠长。

前几年回乡，途经中滩镇，恰好逢集，就钻进去逛了一圈，见有几处卖锅鲰的小摊，一张小桌前支三五只小凳。小桌一旁，置三只盆，一盆装锅鲰，一盆装浆水，一盆装臊子，吃浆水还是吃臊子，随客喜好。我尝了一碗，一搭口，就发现是用玉米淀粉代替了玉米面，口感固然更加爽滑，但已经没有它本来的味道了。

新磨的玉米面，做出来的锅鲰最好吃，有着玉米面自然又浓烈的香味。这次在麦积山下，吃的锅鲰就是新磨的玉米面做出来的。六嫂贤淑达理，听我要来，专门去贾河的老磨坊磨了新面。她做得一手好菜，把农家乐打理得井井有条。现在，又把生意交给儿子儿媳妇，腾出时间给他们带小孩。但听我来，特意做了一顿，味道纯正，很乡下，让我吃出了萦绕心间多年的那种味道——那其实就是母亲的味道。

记忆里，母亲做的锅鲰，最多的一次，我吃了四碗。

这一次，我吃了三碗，放下碗筷，直呼吃撑了。六嫂在旁边咯咯咯地笑个不停。

岷县的角黍与花糕

南宋画家杨无咎写过一首《齐天乐· 端午》：“疏疏数点黄梅雨。殊方又逢重五。角黍包金，菖蒲泛玉，风物依然荆楚。衫裁艾虎。更钗袅朱符，臂缠红缕。扑粉香绵，唤风绫扇小窗午。沈湘人去已远，劝君休对酒，感时怀古。慢啭莺喉，轻敲象板，胜读离骚章句。荷香暗度。渐引入陶陶，醉乡深处。卧听江头，画船喧叠鼓。”

写的是端午场景，只因人在异乡，竟然没有节日氛围，满篇伤感。也许，这就是每逢佳节倍思亲——杨无咎写此词时恰好客居金水，也就是今天的湖北武昌一带，内心别有一番况味。不过，角黍包金，菖蒲泛玉，描述得真好。角黍一词，最早的记载见于晋代的《风土记》：“端，始也。谓五月初五日也。仲夏端午，烹鹜角黍，以菰叶裹粘米煮熟，谓之角黍。”如今，角黍这个在古诗文里屡屡出现的词基本上被粽子所替代。然而，三年前，我漫游岷县时却意外发现，他们依然在使用角黍一词，着实让人惊讶。那一年夏天，我休假回乡，先是去陇南采访了一位徽酒非遗传承人，然后拐到临夏，和一位花儿高手有了一整夜的长谈，返程时想看看狼渡子草原，就取道岷县，抵达之时恰好是端午的前一天。同行者带我们去他的远房亲戚家吃顿便饭，一进屋，主人泡好茶，就端来两木盘吃食，说：吃个角黍吧。

我瞅了一眼，分明是粽子啊。细问，他们祖祖辈辈都是这么叫的。

岷县的角黍，吃法是要配蜂蜜。蜂蜜当然是土产的。一个勺子，舀一点蜜，涂上去，糯糯的米香带着蜜香，确实跟普通的粽子味道不同。想起家乡的一句话：乡里人吃粽子，没蜜就甜，意思很浅显，就是劝人放下贪欲，学会知足常乐。为什么会有这样的话呢，原本贫穷的生活里吃不起大米，粽子更少见，既然有了粽子，就好好享用，还奢求什么蜜呢。

和角黍一起端上来的，是一盘花糕。

岷县的花糕，种类多，有发糕、蜜糕、层层糕、筒筒糕、水波浪、万卷书六种。发糕用杂粮做成，蜜糕也是蘸着蜂蜜吃，其余四种皆以形状命名，但做法大致相同，要卷入玫瑰花、苦豆儿、姜黄、红山丹等佐料，然后分层，转圈卷动，看起来像一件精致的艺术品。花糕的切法也很有讲究，依时间不同要切成方块、斜角、牙牙子——春节切成方块，重阳节切成斜角，日常食用就切成一牙一牙的。

为什么会这样？

“老人教的。”

别有深意的是，亲朋好友之间在中秋节前后互赠花糕时，不切，也换名了，叫“一团儿”，取团圆之意。

岷县，辖归甘肃定西。定西以苦焦闻名陇上，岷县更甚。但大地自有偏心之处，这里是中药材的主产区。岷县盛产当归、黄芪、红芪、党参、丹参等二百多种中药材，有“千年药乡”之称，尤以当归为最，不仅种植历史悠久，而且质优量多——二十年前，岷县就被有关组织授予“中国当归之乡”。当归，这个词，大好，藏着慈母对游子最热切的呼唤。如同沿用至今的角黍，隐隐透出古老汉语的优雅。当归也罢，角黍也罢，这些散落于岷县民间仍在使用的词汇，都是对悠悠岁月的一份深沉致敬。

蕨麻颂

清明前后，甘南的蕨麻熟了。

牧民们一边放牧，一边去草甸上挖蕨麻。这深褐色的小果子，是大自然的馈赠，但在甘南人的心中却是神灵般的存在。好多外地人一说到甘南，总会提及桑科草原、拉卜楞寺，而对这片神奇土地上精灵一般的动植物了无兴趣，真遗憾。如果从科普的角度讲，蕨麻又叫人参果，蔷薇科，委陵菜属植物，多年生草本。我亲眼见过一个外地人，一听到蕨麻是人参果，兴趣大增——这个时代，热衷养生的人实在是太多啦。

甘南的春天，来得晚，但蕨麻还是会早早地发芽。等到夏天，就长出紫红色的须茎，匍匐于地面。它的叶子，正面是深绿的，背面像羽毛一般，密密地长出白细的绵毛，宛若鹅绒，因此，它的学名就叫鹅绒委陵菜。甘南的草甸和河滩附近，湿润寒冷，适合蕨麻生长，所以，总能碰到大面积的蕨麻群落，一个个长得像缩小版的小红薯一样，饱满，体圆，色泽鲜亮，红艳艳水灵灵的，十分可爱。

挖回来的蕨麻，是牧民们的一款美味。

刚挖出来的，做成甜菜肴。晒干的，熬粥，还可以拌酥油炒面，一起吃。蕨麻在甘南人的心中，就像江南人心中的鸡头米，虽不及天宫仙桃，却也是人间珍品。再说了，挖到好的蕨麻也非易事，有时还得靠运气。毕竟，不是每颗蕨麻都长得饱满，而且，一不小心还会挖断蕨麻。最初，蕨麻于甘南人也是自给自足，后来才对外出售，成为牧民们的一项额外收入。再后来，人工蕨麻广泛种植，这已经是另外一回事了，不说也罢。

无独有偶，在甘南，还有蕨麻猪。

牧民们都叫它山猪。这种小型原始地方猪种，由野猪驯化而来，但具体时间无可考。蕨麻猪跟别的猪，最大的不同是无须圈养。它吃什么呢，如其所名，就吃蕨麻的茎叶。如果细心观察一只蕨麻猪，会发现它长得很有意思，体形矮小，头长，且呈锥形，耳小又直立，额无皱纹，体躯窄，腹下垂，臀窄，背腰微弓。最重要的当然不是这些，而是它不似普通的猪那么笨拙，很机警，也灵敏，还合群。甘南人最爱吃的就是蕨麻猪，肉嫩，皮薄，膘的厚度也恰到好处，做成腊肉，更加美味。

在甘南，草甸与河谷地带的半农半牧区，总能见到蕨麻猪。有一年我在迭部，白龙江水在身边哗哗流过，不经意间远望而去，有一群似羊又似蕨麻猪的模糊影子。问当地朋友，是羊吗？

他大笑。

是猪，想不到吧。

哦，是蕨麻猪正在低头吃着蕨麻的茎叶。

在甘南做一只蕨麻猪，也是快乐的。只是，蕨麻猪的数量正在不断减少，听说串种了——后来读李敬泽的《反游记》，也碰到类似的零星叙述。

懒疙瘩

从天水去定西，一路都是典型的黄土高原，说寸草不生是言过其实，说越往西越荒凉倒也不假。但是，若取道礼县再到漳县，景致就大为不同。这里是秦岭西麓和岷山交汇地带，也有两座山峦叠翠的大山，一座是贵清山，另一座是遮阳山。几年前，我带着一支南方旅游小团队从贵清山下山，因为玩过了头，人人喊饿，于是就近吃了些懒疙瘩，垫垫肚子。本以为他们吃不惯，结果个个吃得底朝天。

啥面做的？不像小麦面粉啊。

馇面。

啥是馇面？他们接着追问。

在甘肃，馇面，就是杂粮面，换作以前小麦面稀缺的年代，馇面就是贫穷的象征。但现在不同了。懒疙瘩，就是由馇面（要么豌豆面要么扁豆面要么莜麦面）制作而成，配上浆水汤，算是一种极简易的风味小吃吧。南方的朋友们一致评价，蛮清爽的。其实，他们并不知道，在漳县，这要算凑合的饭，如同南方人就着腐乳吃了一碗粥。现在，大都市的人懒得做饭，手指一动，点个外卖，快递小哥立马送到。但乡下人家，天天做饭，也有腻烦之时，就随便应付一顿——这大抵是取名懒疙瘩的缘由吧。它的做法实在是太简单了，洗个土豆，削皮，偶尔都不用削皮，洗净即可，切块，取馇面，拌成黏稠状，烧一锅开水，将面糊拨至锅中，以小手指大小为宜，也可视习惯拨大或拨小。再将土豆块、酸菜下锅，如喜欢稠汤，可加少许莜麦面，如喜欢清汤，搁些芫荽和小葱调味作汤即可。尤其是夏天吃，不仅美味，更能解暑。

我在甘肃生活多年，这也是头一次吃。

按理说，漳县的饮食，跟定西仿佛，而懒疙瘩却在定西其他地方难觅其影。也许，这跟漳县的历史有关。早在先秦时期，漳县一带就建立了军政合一的盐川寨，后来因盐置县，也因盐而逐渐发展成一座繁华小城。源远流长的盐文化，让这里的饮食多少有点与众不同的盐川风格。

在漳县，流传着这样一支顺口溜：

盐井滩，

银钱滩，

拾石头，

割马莲，

一挑一袋烟，

抬脚动手就是两个馒头钱。

懒疙瘩，就是他们忙碌生活里的一道快餐。他们世世代代掘井熬盐，辛苦日子里有时顾不上认真做饭，只好用懒疙瘩凑合一顿。

况且，生活中哪能天天大鱼大肉，又怎能天天丰盛若年呢。

车轱辘大的月饼

中秋节过了，武威人还有个风俗，就是要携妻带子，去丈母娘家，是谓追节。女婿备的礼物里，不能少了这两样，一样是酒，另一样是自做的大月饼。前者足见武威的酒风绵延浩荡，后者就有些独特，甚至让人匪夷所思，中秋节都过了，为何还要携月饼前往呢。

而且，还是那么大的月饼。

到底有多大呢？当地有句顺口溜可以为证：

天爷天爷大大下，

月饼蒸上车轮子大，

小伙子吃上把房跳塌。

当然，“把房跳塌”有些夸张，但武威的月饼真大，有八九斤重，甚至十来斤，状若小汽车的车轱辘。我这么说绝非危言耸听，而是确确实实。我第一次见武威大月饼，就被它出奇的大给惊到了。大学宿舍里有一舍友，家在古浪，武威下边的一个县，有一年国庆回乡返校，带回来一只月饼，打开一看，宿舍里的桌子都不够放，一下子引来舍友们的欢呼。好在那时年轻，饭量大，人又多，两三天里硬是怀着好奇之心将它吃掉，一点也没浪费。

每年中秋前夕，武威人就早早准备做月饼了，认真，很有仪式感，仿佛这事比天还大。面粉是当地的，水也是当地的——祁连山的雪融水，和面，擀张，铺一层面，抹一层胡麻油，撒一层天然的香料，一层一色，灯盏花、红花、香豆、姜黄、玫瑰、黑油（胡麻籽炒熟粉面），一层摞一层，摞五层或者七层，再包一层皮，一个大月饼就做好了。这样做出来的大月饼，临吃时自然分切成块，切后的截面看上去真好看，一层一层地，像绚丽彩云，又似岩石断面。这也是武威大月饼的另一个特点，有点花——当然，不是花心的花，而是色彩斑斓，食用和美观兼而有之。

大月饼做好了，武威人还不罢休，要做点缀品。

有一年，我在武威的高台就见到了这样的场景。一个乡下女人，一个面剂，一把剪刀，一把木梳，一双筷子，揉一揉，捏一捏，压一压，搓一搓，点几下，一个个活灵活现的小精灵们就齐聚案板。我问，一年做多少个？

没算过，百十个吧。

果然，她家厨房的案板上已经堆成了一座小山。

有了这样的月饼，中秋节才算有了烟火气。姜黄的味道，大茴香的味道，红曲和香豆子的味道，融汇在黄、褐、红、绿各种颜色里，闻之香味沁脾，食之松软可口。

武威人，把自己的月饼叫车轱辘月饼。

有点文化的人，喜欢叫凉州月饼。凉州，是武威的古称。凉州一词太有名了，唐代诗人王之涣的一阕《凉州词》妇孺皆知，让塞外、羌笛、边关这些苍凉物事成为马踏飞燕之乡的代名词。如果说《凉州词》是边塞诗的代表作，那么，车轱辘般大的凉州月饼就是河西走廊味蕾版图上的文化标记，诠释着武威的风土人情。其实，又何止是武威呢，张掖、嘉峪关一带的月饼，也是土法而制，在风格、手艺、味道上也完全迥异于大型商超里那些千篇一律的月饼。

一言以蔽之，风土异矣。

据说，武威的乡下人家，一年只做两个大月饼，一个纯色，一个七彩。

滚 水

小学最后两年，也就是五年级和六年级，村上的小学布局调整，我不得不去相距五里路的赵崖村读书。于是，每天要早早起床，摸黑出门。出门前，父亲会在炕头支起柴炉子，给我烧一碗滚水。所谓滚水，做法实在太简单了，水烧开，往里面打一个鸡蛋，等水复滚，就好了。然后，盛入碗中，把馍馍掰开，泡在里面，就算一顿早餐了——而且要算一顿丰盛的早餐了。因为有鸡蛋嘛！那年月，能吃上鸡蛋也非易事，每次吃的时候，巴不得多一个，但父亲又总是那么“吝啬”。当然，每逢考试，父亲会加一个。当然，我不是每天都能喝到滚水，最有决定权的是后院的那几只母鸡。偶尔，父亲会在滚开的水里弄点面粉，就是鸡蛋糊糊了——这是家乡杨家岘的另一种汤。我不吃滚水已经好多年了。有一天，想念父亲，就自己烧了一碗，喝了，权当一顿晚餐。喝着喝着，眼眶湿了——父亲离开人世已经整整十五年了。滚水一词，不知道这样写，对不对。不过，念过几年书的父亲，就是这样教我的——不管对不对，家乡的人几乎都这样写、这样叫。

埋沙馍馍

小石头是从附近的河里挑来的，圆的，或者椭圆的，大小如黄豆，用水淘净，晾干。他们给这些叫作“石子”的小石头涂上蜂蜜、清油，在铁制的平底锅里炙烤数十分钟，微微冒烟时，再用铁铲把石子一分两半，一半留锅里，铺匀，把擀好的白面饼摊放其上，再把另一半“热石子”覆盖其上。继续加热，其间翻烙两三次，二十分钟后，色如黄金、薄厚均匀的埋沙馍馍，就出锅了。

这是我在陇南成县街头见到的一幕。

摊主衣着干净，一看就是个干散人。我用怀揣的银两换得三四个，与同行者分而食之，外脆内软，很有嚼劲，大家直呼美味。听说，前些年在成县的乡下，家家户户都有一袋小石子，隔三差五烙些埋沙馍馍。只是现在，都怕麻烦，就上街买了。埋沙馍馍的制作过程让我想到了一个词：炕。土炕是西北风物，但“炕”在陇东南方言里又是一个动词，有缓慢烘干的意思。埋沙馍馍跟陕西关中一带的石子馍、甘肃庆阳一带的炉齿馍有异曲同工之妙，都符合中国烹饪史上石烹的特征。据《礼记·礼运》记载，远古的烹饪方法有炮、燔、烹和炙四种。炮，是将食物包裹之后在火上烧烤，而燔和炙，是直接在火上烧烤，唯独烹是借助器物来完成的。大约到了周代，也有了“燔黍，以黍米加于烧石之上，燔之使熟也”的记载。可见，埋沙馍馍应该从“燔黍”演变而来，经历了一个绵延流传、不断改进的过程——比如唐代，就有了石鏊饼。公元759 年的秋天，诗人杜甫由陇入川途经成县时，不知与埋沙馍馍偶遇了没有。我读清代的美食书《调鼎集》时，在“西人面食”一节里读到了石子炙的做法，“将石子烧红，上下炙之”。此书记录的是清代扬州的美食，可见石炙之法当时传入长江两岸。

现在的扬州，我想，不一定见得到了吧。

不管是埋沙馍馍，还是临洮一带的石烹鱼，这些人间美味似乎只能在偏远的乡下才能见到，大饭店大城市已经是难觅其迹，据说爱干净的人嫌它不卫生。再说，城管的这一关也过不了。

后来，听说埋沙馍馍用作肉夹馍之馍，也颇好吃。

马奶酒

三十年前，我还是一个文学少年，虽偏居天水乡下，但也知道甘肃有个阿克塞，因为我敬重的诗人张子选就在那里工作。这是我从《星星诗刊》和《天水日报》的副刊版面上读到的信息。后来，他离开阿克塞，到了兰州，最后又移居北京——我写此文时，四川文艺出版社刚刚推出他的首部诗集《藏地诗篇》。再后来结识的诗人高尚，也曾在阿克塞工作过几年。在高尚青春烂漫的阿克塞往事里，最传奇的是吃羊肉时能判断出此羊出自哪家牧场——他说，这是阿克塞三年里练就的本领之一。

这真有点像天方夜谭啊。但他在饭桌上给一帮朋友说得神乎其神，我也就信了。

阿克塞，是简称，全称是阿克塞哈萨克族自治县——顾名思义，这是一个以哈萨克族为主体的少数民族自治县，地处甘肃、青海、新疆的交汇处，辖归酒泉，是我国三个哈萨克族自治县之一。哈萨克族是一个古老的民族，是丝绸古道重要的经营者和开发者之一，主要集聚在新疆，有少数在青海和甘肃。酒泉的阿克塞哈萨克族自治县不大，人口也不多，一万多人，但有趣的是，这里除了哈萨克族外，还有回族、维吾尔族、撒拉族、藏族等11 个民族，是典型的多民族聚居区。

就是这样一座小城，有一款马奶酒，堪称独一无二的甘肃美味。

喝惯牛奶的人，并不一定知道偌大世界里竟然还有马奶酒。看上去马奶跟牛奶、羊奶也没什么区别，但经过加工发酵，却能制成马奶酒。酿制马奶酒是每个哈萨克妇女的拿手绝活，她们把新鲜的马奶放到木质桶子里——有的用牛皮桶，加些许陈奶酒曲，然后用木杵在桶内上下搅动，通过提高温度使其迅速完成发酵。之后的几天，每天用木杵搅动数次，带着咸酸和酒香的马奶酒，就好了。

平时，他们不叫马奶酒，叫马奶子。

在夏天的哈萨克牧场，只要你走进毡房，就能闻到马奶酒浓郁的香味。在他们看来，这更像是日常的饮料，跟城市孩子们手上的雪碧或者可乐没有区别。热情好客的哈萨克族妇女，不仅每天给暮色里归来的亲人准备了马奶酒，还会拿出上好的马奶酒招待远方的客人。千里迢迢而来的游客们因为好奇，就会贪杯，也就会喝醉。哈萨克人的心里，特别喜欢和崇尚有力量的人。他们判断一个人的力量，不看你的高矮胖瘦，而是看你吃了多少手抓、喝了多少马奶酒。你吃了一斤手抓还是吃了两斤手抓，你喝了一碗马奶酒还是两碗马奶酒，他们看你的眼神会完全不一样。

哈萨克人，无论男女老幼，都善饮马奶酒。或许，是因为马奶酒不仅解渴，还能充饥——而且，听哈萨克人说，肠胃不好的人，坚持喝一个夏季，很有疗效。

手抓羊肉

临下班了，正犯愁吃什么，西北女孩——我最近认识的一个青海姑娘来电话了，说已经约好了刘局——我的另一位西北老乡，陕西人，在苏州国土系统工作，已经退居二线。她在电话那头约我一起去吃手抓羊肉，我在这头一边说好啊好啊，一边犯嘀咕，苏州这地方哪有手抓羊肉呢。她似乎察觉出了我的迟疑，赶紧补充，比较远啊，在相城区，但味道正宗。

远就远，只要正宗，就好。

这几年在苏州也没少吃羊肉，东山的白切羊肉，藏书羊肉，年年去吃；太仓羊肉也偶尔吃过。吃来吃去，还是西北的羊肉好，尤其是手抓羊肉——当然，苏州就没有手抓羊肉的吃法。但我心底还是一直对那些带着我七拐八弯去吃羊肉的苏州朋友心存感激，他们的美意从未忘记。他们总说，你是西北人，吃惯了羊肉，那我们就一起吃羊肉吧。我这么说，不是说苏州的羊肉不好，而是吃惯了西北羊肉，所以，如果说味蕾的记忆有一架天平的话，总是倾向于它们。

扯远啦。

这一次，我们在相城的临街小店吃到的手抓羊肉，竟然真的正宗，很纯粹的西北风味——店主是青海西宁人，在苏州专做西北羊肉，食客大多是口口相传慕名而来的西北人。吃毕，忽然想念甘肃的手抓羊肉。手抓羊肉是甘肃人最家常的一道菜，走到哪里都能吃到。天水的张家川，省城兰州，再往西的河西走廊，兰州之南的甘南和临夏，餐桌上总能见到。倘若在甘肃大地漫游，也会和一只又一只羊不期而遇，这些羊，有可能是靖远的滩羊、兰州的大尾羊，也有可能是河西的绒山羊、陇东的黑山羊。有一次，我把这些羊的名字说给一位南方朋友时，他很惊讶：竟然有这么多品种啊。

记忆里，吃过的最好的手抓羊肉，一次是在临夏，一次是在肃南。

临夏有句顺口溜：“说起手抓，想起临夏”；临夏还有一句顺口溜：“不吃顿手抓，枉来临夏”。听起来，这样的顺口溜有王婆卖瓜自说自夸之嫌，但临夏的手抓确实是人间美味。临夏古称河州，他们的本土羊“木包地羊”，早在古代就被列为贡品。据说，河州姑娘之所以肌肤娇嫩，脸蛋上“红处红，白处白”，就跟从小吃惯羊肉有关。有一年，在临夏我一个人吃两斤手抓羊肉，喝半斤河州老窖，一觉睡到天亮，早晨醒来，隐隐能听到不远处的诵经声。

肃南的手抓羊肉，也吃得荡气回肠。

每年夏天，肃南草原风景如画，也是吃手抓羊肉的好时节。热情的牧民挑一只膘肥肉嫩的大羯羊，就地宰杀，扒皮入锅，只需喝几碗奶茶的功夫，一大盘层层叠叠、热气腾腾的手抓羊肉就端上桌了——羊肉上还插着几把锋利的藏刀。一手执刀、一手握肉，大快朵颐，豪迈之情也不逊于古代仗剑走天涯的侠客。

“美，甘也，从羊从大。”这是《说文解字》的记载。羊肉自古地位特殊，常被用作祭祀等庄严肃穆的场合。而现实版的甘肃羊肉图谱里，手抓羊肉也是最得人心。相比于草原上吃手抓羊肉的粗犷、豪放和热情，平常人家吃羊肉手抓，倒也简单。洗净的羊肉，加几块姜片，煮到临熟时，加一小撮盐——甚至有时候都不加盐，熟了，就可以吃了。

据说，手抓羊肉的名字，是因最初多在沿街摊点出售，食客手抓而食才得名。也许，筷子诞生之前，人们都是以手而食，这只是我的一己之思。从这个角度讲，吃手抓羊肉也是件颇有古风的事。不过，现在的人，都吃得很文明。但吃手抓羊肉，真应该舍弃筷子，突出“手抓”特色，一手执肉，一手执一蒜辧，这样最为过瘾。这些年，我在苏州最快乐的时光，就是煮一锅羊肉，肉在锅里翻滚，我在边上看书，喝着小酒等肉熟。

几年前，有两部关于河西走廊的纪录片风靡全国，一部是《敦煌》，一部是《河西走廊》，这两部片子吸引了不少南方人不远千里跑到河西走廊玩。作为旅人，他们来过了，又回到自己的日常生活；作为食客，他们记住了甘肃风味，也记住了糊锅、炒拔拉等弥散着异域风情的甘肃美味。

最让他们念念不忘的，还是手抓羊肉。