跟着古人去撸串

颜阳

炒、烧、蒸、炸、爆、煎、烤、腌、卤、熏、冻、拌、烩……千百年来，勤劳的中国人发明了无数种烹饪手法，但要论哪一种手法“辈分最高”“出场最早”，则非烧烤莫属。

其实在原始社会时期，烧烤文明就开始出现了。

几十万年前的“周口店北京猿人”时代，几根树枝，一堆火，就能让腥膻的生肉，變得油花四溢，虽然未加调料，可味道绝对比生肉更可口，自此“熟食时代”滥觞，古人彻底告别了茹毛饮血。

而在历史传说最早发明烧烤的人是伏羲——因不忍人们因食用生肉而生病，便借来天火，将肉烤熟，人们便将伏羲尊为庖牺。

不过此时并没有出现火炉、竹签等器物，也没有将肉进行切割分块，只是将肉放在火上进行烘烤，与现代使用火炉的烧烤仍有区别。

然而，人类对食物的整治，往往进化极速。

距今约7000年前的浙江嘉兴马家浜文化遗址中，出土了陶制长条形烧火架——炉箅，这说明最晚至新石器时代，长江下游地区的先民们就可能“练摊烧烤”了。

至晚到商周之时，烧烤手法、内容便复杂多样起来——楚辞里出现了烤鱼、烤羊羔、鹌鹑；《诗经·小雅·瓠叶》中，人们便用了三种烧烤方式轮番整治一只可怜的兔子，所谓：有兔斯首，炮之燔之；有兔斯首，燔之炙之；有兔斯首，燔之炮之……

大名鼎鼎的“曾侯乙墓”出土了中国最早煎烤食物的青铜器具之一——青铜炉盘，距今已2400多年，上盘下炉两个部分，出土时盘内盛有鲫鱼骨，下炉中尚有13块木炭与碎炭块。

在临沂市内五里堡村出土的一座东汉晚期画像石残墓中有两方描绘烤肉串的画像石，都是用两根叉的专用工具串肉，放在鼎上烧烤，并用扇子扇火。经研究发现这两幅画中所见的人物形象皆汉人，他们烤的肉串是牛羊肉串。可见此时烧烤已经彻底走进了人们的生活。

从串起来、吊起来直接烤着吃，到自制烤架、烤炉……专门烧烤工具的出现、完善，让烧烤之风很快就风靡全国。

此后，烧烤的改进完善便不再仅限于工具的进化。

汉张骞出使西域，引进了香料，并开始在饮食中运用，烧烤也不能免俗。烤肉+香料，那可谓“天雷勾动地火”，一下子征服了古人的口腹。

南北朝时，烧烤的制作工艺有了进一步的发展，用料、式样更加的考究，而且在调料的配方上也有很大的突破。

唐宋时期，烧烤快速发展，用火、用料均有了极大地发展和进步，方法亦是五花八门、种类繁多，“灵消炙、逍遥炙、升平炙”……

“十月一日，有司进煖炉炭，民间皆置酒作煖炉会也。”宋人孟元老在《东京梦华录》中记载的煖（即暖）炉会，不仅可以取暖，还能围坐周围烤肉喝酒；此外《东京梦华录》还记载了宋人夜市里的一道热闹小吃“旋炙猪肉皮”——将猪肉连皮带肉地放在炭火上烧烤，既能品尝猪皮的焦脆，也能咀嚼猪肉的丰腴。

之后的明清饮食里，无论是果木明火烤制的北京烤鸭的风靡，还是满汉全席的前身“满汉大席”的烧烤宴，烧烤始终占据着中国人舌尖的重要一席。

可以说，如今我们撸串时，每一件工具、每一道工序、每一种调料，乃至于“撸串”这一习俗习惯本身，无不浸润了先民上下五千年的心血。

有趣的是，烧烤的历史有上百万年，见于文字的亦不少于二三千年，但中文“烧烤”这个词的历史却不到百年。

《康熙字典》和《说文解字》里从来没有“烤”字的身影，清代美食大家袁枚《随园食单》里提到烧烤类的烹饪方式，也只说“烧”而不见“烤”。

《燕山夜话》里有一篇《“烤”字考》，文章作者邓拓先生从北京西城区宣武门内大街的“烤肉宛”说起。说这家店请齐白石大师给招牌题字时，齐老新造了一个“烤”字，还在题名下加注一行小字：“诸书无烤字，应人所请，自我作古。”

于此时，“烧烤”二字才一齐见诸于文字，不可谓不奇妙。

Barbecue tops the countless cooking techniques that the industrious Chinese have invented， which is considered the highest and earliest methods around with many different cooking techniques.

Our ancestors stopped eating raw or undercooked meat， served roast meat for the honored guests as a rite in the Shang and Zhou dynasties， improved barbecue methods and tools， and started to dress meat up with seasonings and hot pepper. For thousands of years， barbecue has become a popular taste on the tip of the tongue of the Chinese people.

Chinese barbecue， the most popular choice among late-night dining options， has been shaped up.