古人如何吃烧烤？博物馆里的文物告诉你

沈昭

老祖宗们也这么吃烧烤吗？博物馆里的文物告诉你

淄博烧烤火出圈。在烧得通红的火炉上放上一把肉串，再整一把孜然辣椒面，小饼一卷，大呼过瘾。如今烧烤遍布全国，还有不少地方发展出了极具地方特色的烤串品类：西北派粗犷风的新疆红柳烤肉、东北派海陆都吃的锦州烧烤、西南派啥都能烤的云南烧烤、东南派精致海鲜的广东烧烤……当然，还有烧烤发源地之一的徐州烧烤。两千多年前的汉代，生活在这片土地上的人们都怎么撸串儿？博物馆里的文物告诉你。

汉画像石记录  徐州先民们是这样撸串儿的

要看徐州先民们怎么吃烧烤，那还得去一趟徐州博物馆。这座城市打汉代就有了烧烤“三件套”，老祖宗们“十个腰子十个球，大呼辣椒大呼油”，豪迈派烧烤风格也延续至今。但是古人吃烧烤的场景到底是怎样的呢？图像记录就藏在徐州的汉画像石中。

最典型的存有烧烤饮食记录的是一块东汉时期的汉画像石。这块画像石出土于铜山汉王东沿村，高78cm，宽70cm，厚25cm，使用的是平面剔地浅浮雕的雕刻技法。画面一共分为三层。最上面一层刻有两个人，位于中间的人手持一把长刀，正在案上切肉；右边的人一手持便面煽火，一手持烤串在做烧烤。左上角悬挂一些肉类食物，最左侧有一只被捆住四蹄等待宰杀的羊。中间一层也有两人，左边一人坐在炉灶前，右边一人站在水井前汲水。画面上还有一些耳杯等器物。最下面一层为车马出行的场面。在这块汉画像石中，我们甚至可以清楚地看到，和咱们如今吃烤肉差不多，羊肉是上烤炉的最佳选择之一。画中的人将肉切块，串在签上，然后放在火上烤，和如今咱们的吃法大差不离。

烤串儿小史： 一串美味的烧烤是怎么来的

严格意义上来说，徐州并不能称为烧烤的起源地，而应该称为最早开始记录烧烤这种饮食的地方。以火烤肉至熟，这是人类最早、最原始的熟食烹饪方式。烧烤也是人类最早发明的美食之一。用火烧烤加工食物的方式也是古人类告别茹毛饮血生活的标志之一。考古发现，早在60万年前的旧石器时期遗址中就发现过不少被火烧过的动物骨头遗存；距今约7000年前的浙江嘉兴马家浜文化遗址中还出土过陶制长条形烧火架，其功能就被推测为类似于今天使用的烧烤架。

到商周时期，随着生产力的进步和生产资料的丰富，烧烤的方法也开始升级，烤肉有了专门的称法“炙”。《礼记》记载：“炙，贯之火上也。”也就是把肉串起来放在火上烧。不过那时候的烧烤是贵族专供，也是祭祀用品，比如在战国早期的曾侯乙墓中，曾出土过一件烧烤器，由上盘下炉组成，炉作浅盘形，敞口平底，下有三足，出土时炉内尚有十几块未烧过的木炭。曾侯乙的日常菜谱中多半也有烤肉这么一道菜。

汉代起烧烤才真正作为一种美食普及开来。据刘歆《西京杂记》记载，汉高祖刘邦即位后，“常以烧烤鹿肝生肚下酒”，比如在马王堆汉墓中，辛追墓出土的云纹漆案上就放置着饮酒的漆卮和漆耳杯、五个盛装食物的小漆盘，还有竹筷；出土的辛追家食谱里也记载有牛炙、牛劦炙、豕炙、鹿炙、炙鸡、烤鲫鱼等烧烤美食。

但对于普通老百姓来说，烧烤还不是如今的街头美食，只有贵族才实现了“烧烤自由”。东汉晚期五里堡汉画像石《庖厨图》中就刻画了当时贵族的后厨是怎么做烧烤的：两个仆人在烤炉前，一个人拿着用签子串好的肉，一个人拿着扇子控制火候。这不就妥妥的大排档场景吗？

可以发现，从汉代起，烧烤发展突飞猛进，尤其是烧烤食材发生了质的飞跃，不单单是简单的牛肉、羊肉了，还出现了鱼、兔子等。据徐州博物馆汉画像石艺术馆综合办公室副主任陈钊介绍，在汉代，农林牧副渔得到了全面发展，这是汉代饮食变得丰富的物质基础。仅以徐州出土的汉墓文物和汉画像石记载来看，汉代已经有了稻米、小麦、谷子、高粱等主食作物，猪、牛、羊、雞、鸭、鹅、鱼也是样样不缺，调味品制作技艺也有了很大进步，比如豆酱、麦酱、虾酱、胡椒、麻油等，还有了米酒、葡萄酒等饮品。

从一种宗教祭祀食品到贵族阶层的专属美食再到街巷中的烟火气，一串烧烤串起了沉淀千年的饮食文明。一手撸串一手酒，吃的是烧烤的焦香，品的是历史的厚重。

（选自2023年4月28日《扬子晚报》，本刊有删改）