麻竹笋不同部位的营养成分分析

吴昊晟，毛国兴，梁安雅，谢永顺，潘天茂，陈文锋，余元善，马路凯，4

（1. 农业农村部 岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室，仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东 广州 510225；2. 云浮市健安食品发展有限公司，广东 云浮 527524；3. 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东 广州 510507；4. 西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所，西藏 拉萨 850000）

麻竹笋（Dendrocalamus latiflorus），别名“甜竹”“大绿竹”，因其个头大、肉质厚、味甘鲜脆、营养丰富，堪称笋中之极品，故有笋王之美誉。麻竹笋含有丰富的粗纤维、蛋白质，为天然无污染的绿色食品。

目前关于麻竹笋的研究，多集中在加工条件对于麻竹笋的影响方面，杨曼倩[1]对比了2 种低温贮藏方式对麻竹笋的生理活动强度与营养物质含量等指标的影响，并分析了导致各指标变化的因素；周芹芹等人[2]探讨了热风干燥、微波干燥和真空干燥3 种不同干燥方式对麻竹笋的外观色泽、物理特性、营养成分及微观结构等品质特性的影响；郑炯等人[3]研究了麻竹笋的各项理化性质指标在腌制加工操作前后的变化，并比较了在不同腌制条件下，麻竹笋腌制产品的差异。但是，目前麻竹笋缺乏精深加工，其主要原因是对麻竹笋的基础物质组成和营养特性尚未完全了解。

研究以广东省云浮市麻竹笋为研究对象，对其营养成分进行测定与分析，为麻竹笋的提质增效开发提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

广东省云浮市采摘的新鲜麻竹笋，经0 ℃冷链5 h 内运到实验室后进行检测。

1.2 试验方法与指标测定

水分含量测定：参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》[4]，采用直接干燥法；膳食纤维测定：参照GB 5009.88—2014《食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定》[5]，采用酶重量法；灰分测定：参照GB 5009.4—2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》[6]，采用灼烧法；蛋白质测定：参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》[7]；脂肪的测定：参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》[8]；多糖的测定：参考曾铿然等人[9]方法进行测定：样品经脱脂后，称取麻竹笋各部分（笋肉、笋结、笋尖、笋皮） 2 g 脱脂粉，加入适量水溶解，置样品于沸水浴中加热1 h，抽滤，弃滤渣，取滤液于55 ℃条件下蒸发浓缩；浓缩后的内容物加入约其2 倍体积的95%乙醇，搅拌均匀后冷却静置10 h，以转速4 000 r/min 离心，倒出上清液，再次旋转浓缩，浓缩结束后即为粗多糖提取液；多酚测定：采用Folin-Ciocalteau 法，参照Beak Youngsu 等人[10]的方法，取1 mL 提取液加入1 mL 福林酚，3 mL 去离子水，暗反应6 min，加入4 mL 的100 g/L 碳酸钠，去离子水定容到10 mL，暗反应90 min，于波长760 nm处测吸光度。

1.3 统计方法及分析软件

以上指标均重复测定3 次并取平均值，结果表示为平均值±方差（mean±SD），利用Excel 软件进行数据处理。

2 结果与分析

2.1 麻竹笋各部位的主要成分

麻竹笋各部位主要成分的含量见表1。

表1 麻竹笋各部位主要成分的含量

由表1 可知，麻竹笋4 个检测部位中，水分含量占比均较高，其中笋结和笋皮的水分含量高达75%，而笋尖和笋肉的水分含量更高达90%以上。该数据结果与杨金来等人[11]对5 种竹笋中笋肉含水量均超过92%的数据相符合。

此外，在4 个检测部位中，笋肉的各项主要成分指标数值最为突出，其次则是笋尖位置，表明麻竹笋内部主要成分向笋尖、笋肉两位置富集。笋尖与笋肉中膳食纤维含量丰富，可用作膳食纤维原料，对现代消化系统疾病的研究探索有一定意义；笋尖与笋肉较高的蛋白质含量也表明麻竹笋存在一定营养学价值。而笋结与笋皮中存在一定量的灰分，可作为额外的矿物质补充。综上所述，麻竹笋笋尖、笋肉含有丰富的营养成分，整体有着较为丰富的可利用资源。

2.2 灰分

灰分是指样品经过高温灼烧后，样品中有机成分逸散后残余的无机物总和，对食品中的灰分进行测定可以判断食品的营养品质。在麻竹笋的4 个部位中，灰分含量均占据第二，其中笋肉与笋尖的灰分含量较高（分别为65.27±0.02 g/100 g，59.22±0.01 g/100 g），反映了麻竹笋笋尖与笋肉中无机盐的含量较高，可以作为矿物质的来源。

2.3 膳食纤维

膳食纤维是一种多糖，虽无法被人体消化系统所吸收，但却对人体健康有着重要意义。通过吸附NO2-离子[12]，膳食纤维可以维护人体肠道，降低肠道癌发病概率；同时，膳食纤维也具有调节体内离子的作用，通过调节血液中Na+，K+离子的浓度，达到降低血压的效果[13]；此外，膳食纤维对降低糖尿病与高脂血症的发病率[14]，降低体内重金属含量，并缓解重金属中毒[15-16]中也具有重要作用，因此被营养学界补充认定为第七类营养素。由表1 可知，麻竹笋中含有丰富发膳食纤维，尤其是笋肉（22.96±0.01 g/100 g） 与笋尖（18.21±0.01 g/100 g）；而笋皮与笋结也含有一定量的膳食纤维。麻竹笋内高膳食纤维含量使其在未来有成为膳食纤维原料的潜力。

2.4 蛋白质

对麻竹笋4 个部位进行蛋白质含量测定，由表1可观察到，麻竹笋本身富含蛋白质，但笋结与笋皮处蛋白质含量较低（分别仅有7.16±0.01 g/100 g 与5.32±0.01 g/100 g）；而麻竹笋内蛋白质主要富集于可食用的笋肉与笋尖部位，使得这两处蛋白质含量远高于笋结与笋皮处，分别为31.93±0.01 g/100 g 和29.16±0.01 g/100 g，是较为理想的提取蛋白质的潜在原料。此外，植物中蛋白质也具有保健的功能，通过不同方法将植物中蛋白质水解为不同的功能性多肽，具有抗氧化、抗菌、降血压、增强人体免疫力等多种保健功效，麻竹笋本身较高的蛋白质含量也表明其具有作为保健食品原料的潜力[17]。

2.5 多酚

研究对于麻竹笋4 个部位中多酚含量进行测定，在4 个部位均发现富含多酚，其中笋肉处的多酚含量最高（3.55±0.77 g/100 g），笋尖处次之（3.04±0.54 g/100 g）；而在笋皮与笋结处也发现了高含量的多酚物质，表明麻竹笋整体有着丰富的多酚物质含量。多酚是通过植物的次级代谢自然合成的化合物，由于其对健康的潜在治疗作用而引起了科学界的极大关注[11]。其生物学作用主要归因于能够螯合或抑制活性氧和氮，将电子转移至自由基的能力，以及活化抗氧化酶，改善氧化应激和炎症的能力，在预防各种疾病方面有极大的作用，如糖尿病、肥胖、癌症、心血管疾病、骨质疏松、神经退行性疾病等[18-19]。麻竹笋的丰富的多酚含量表明，其具备作为功能性食品的原材料的潜质。

2.6 粗多糖

多糖是一种聚合糖高分子碳水化合物[20]，其可以直接或间接地与肠道微生物群相互作用，并在免疫系统中释放的细胞间通信、细胞黏附和炎症细胞因子中发挥关键作用，起到免疫作用，同时也有强化体质、延缓衰老、抗疲劳等功效[21]，是目前研究的热点之一。麻竹笋中的粗多糖主要存在于可食用部分（笋肉与笋尖），笋皮与笋结这两处部位虽不可食用，但也含有一定量的粗多糖，可作为提取多糖的一种原材料，而关于麻竹笋中多糖的提取及结构鉴定等相关问题有待未来深入研究。

2.7 脂肪

全球肥胖症的流行和代谢性疾病发病率的增加与主要与脂肪增加有关[22]。随着健康意识的提升，大众开始追求低脂肪饮食食谱，使得低脂食品的开发成为目前的研究热点。在对麻竹笋的营养成分检测中，由表1 可知，在麻竹笋4 个位置均未能检测出脂肪含量，无法作为一种油料资源；这说明麻竹笋也是一种优质的低脂食物原料，在采后实际生产中也无需进行额外的脱脂处理。

3 结论

主要探究了麻竹笋笋结、笋尖、笋肉、笋皮4 个部位的营养成分构成、健康益处与商业潜力，检测表明麻竹笋的这4 个部分营养组成成分基本相同，但各部位的营养成分差异较大，其中大量的营养成分富集于可食用的笋尖与笋肉部分，有着较为可观的膳食纤维、蛋白质及多酚含量；而不可食用的笋结与笋皮部分，也存在一定的多糖、膳食纤维含量。麻竹笋是一种自然资源，有着巨大的营养价值与商业开发潜力，这些价值与潜力通过多样的加工方式、相关有效成分的提取得以体现，对研发新型功能性食品或非食品产品。2022 年初，在云浮政府的指导下，已有农业企业采取“公司+基地+村集体+农户”的新模式，助力麻竹笋产业发展，促进地区共同富裕，助推地区经济发展；在目前乡村振兴与“十四五”规划，以及省内大力发展现代化农业产业建设、营造农业经营格局背景下，云浮市麻竹笋产业势必将得到发展，因此麻竹笋全方面的高值化加工发展将成为研究重点。