白化茶系列品种产品开发及关键技术研究——以安吉白茶为例

黄亚芳 ， 董苾莉

（1.宁波奉化安岩茶场，浙江 宁波 315500；2.浙江农艺师学院，浙江 杭州 310021；3.宁波市奉化区农业技术服务总站，浙江 宁波 315500）

白茶是我国传统六大茶类之一，近年来白茶产业快速发展，已成为广大白茶产区乡村振兴的支柱产业。安吉白茶名为白茶，实为绿茶。从茶种上来说，安吉白茶是一个特殊品种，每年春季在20 ℃~22 ℃（阈值为25 ℃）的较低温条件下，新生叶片中叶绿素合成受阻，进而出现叶色的阶段性白化。白化茶品种资源分布较广，特别是浙江茶区，多以白化茶为原料生产绿茶等产品。安吉白茶是白化茶中的著名系列品种，种质类型丰富，生化特征主要为高含量氨基酸，茶多酚、酚氨、叶绿素含量较低，在饮用、食用、药用、榨油等领域具有极大的开发空间。白化茶已经在我国多个省份推广种植，有的已经发展成为当地的优势产业。白化茶具有相当良好的生化成分，且相比于常规茶树品种差异较大，应用前景良好。目前，针对白化茶系列品种产品的研究多集中于“白叶茶1 号”，它属于安吉白茶中的一种。近年来，白化茶品种层出不穷，白化茶种植资源日益丰富，不同品质、形状优良的白化茶新品种出现在市场，如“中黄1号”“中黄2 号”，但有关白化茶的种类资源与类群分类颇有讲究。因此，对白化茶系列品种产品进行详细分类，有利于对茶产品的开发，有利于推动白化茶生产加工行业的发展[1-3]。

1 白化茶系列品种产品的茶树种质资源类群分类

白化茶是一类较为珍稀的茶树种质资源，性状表达十分丰富，白化变异类型、色泽及白化表现的阶段性、稳定性、规则性等规律各不相同，已经形成一大特殊种质类群。白化茶系列品种产品在种质资源类群分类上与常规绿叶茶树品种不同，如在生态栽培、品质、加工等诸多方面都具有相当特殊的种质性状。2015 年，相关领域研究学者专门对白化茶种质类群进行了系统分类，白化茶在品质完善方面相当成熟，它所构建的茶树品质分析列表具有一定科学前沿性，在分析白化茶具体特征过程中表现出了一定透彻特质，有利于对白化茶种质资源的深入研究与开发。

1.1 低温敏感型白化茶

低温敏感型白化茶属于温度敏感型品种，其中还包括高温敏感型。根据白化茶变异性状分析，它的变异性状十分不稳定，所以也无法实现大面积种植推广。在研究低温敏感型白化茶时，需要在种植过程中了解该品种的一些基本特征，例如白化茶的色系自然是白色，它所体现出的温度值不尽相同，如果从白化茶持白时期来看，还需要分析白化茶的系列分类，建立相对完善的白化茶树种资源类群，形成分类列表，白化茶品种的阶段性持白期最大可以达到1~2 月。以安吉白茶为例，它作为白化茶1 号，叶底叶白呈现出脉绿色。另外，像千年雪、小雪芽、四明雪芽都属于典型的低温敏感型白化茶系列品种产品[4-5]。

1.2 光照敏感型白化茶

光照敏感型白化茶茶树的白化特性与低温敏感型茶树品种有所不同，总体来讲，其性状特征表现还是相对稳定的，在一定程度上色系呈现出明亮黄色，特别是如果光照强度达到一定强度后，就会呈现出较为明显的白化现象。而如果光照强度不足，则表现为绿色系。就目前市面上的白化茶而言，比较有特色的品种包括了“黄金芽”“御金香”等，它们都是人们脍炙人口的光照敏感型白化茶品种。以“黄金芽”为例，它具有全季性白化特征，一般来说，茶树品种种植相对容易，周期相对较短，大约为3 个月。但是“黄金芽”的抗逆性相对较弱，因此在春、夏、秋三季都能制作名优茶。此外，如果光照条件合适，其成熟叶片就能呈现出黄色特征。

1.3 生态不敏感型白化茶

在白化茶品种方面，其种质表现为白色色系甚至是复色系，比较典型的就是颜色混杂发展趋势，这体现了它极高的园林种植应用价值。在生态不敏感类型方面，需要了解茶树品种特色，结合其类型分析种质，不断提升其种质价值。以“黄金斑”为例，这种茶种属于白色系茶种，在种质特征方面表现出一定特色，且能够做到永久性白化，即在新梢开放以后表现出一定种质特征，呈现出一定的淡黄色发展趋势。实际上，它的色系应该为复色系，其中典型叶色呈现出绿色，叶片在成熟以后则呈现出黄色，稍带一点返绿现象，少数会始终保持复色状态不变[6-8]。

2 白化茶中生化成分的总体特征

白化茶的生化成分变化特别多元，大体来讲就是在生化指标上变化丰富，相比于常规茶种区别极大，特别是其中的茶多酚、氨基酸、叶绿素等都会使得白化茶的色彩色系更加丰富多彩，所制成的白化茶风味也独具一格，生化功能分析多倾向于氨基酸和茶氨酸品质，其中也包含有一种儿茶素品质成分。

根据大量过往研究经验可以发现，白化茶中的氨基酸、茶多酚等含量与酚氨比变化较大，其中氨基酸、茶多酚的含量是逐渐降低的，而叶绿素的含量则逐渐升高，游离氨基酸含量在最白期（一芽二叶期）会达到最大值，一般为6%~8%。换言之，白化茶在白化过程中，其中的氨基酸含量会呈现逐渐升高发展趋势，而茶多酚中的含量则呈现逐渐降低发展趋势。客观讲，白化茶的茶氨酸与氨基酸总量是明显高于常规绿茶品种的，而儿茶素及其他成分则恰好相反。其中，在两个光照敏感型白化茶中，茶树特性会发生变化，即白化茶在白化期间的一芽一叶时，新梢氨基酸含量变化较大，但是与普通茶叶的氨基酸含量相当，这在一定程度上解决了常规绿茶品种中由于夏茶茶多酚过多所导致的苦涩味过重情况，但它并不适合于制作名优茶，对于提高夏季绿茶品质也是十分不利的。

因此，需要结合白化茶良种对新梢中的主要成分进行分析。以非常有名的“福鼎大白茶”为例进行对照，结果发现它其中含有5 种白化茶茶多酚，而咖啡碱与儿茶素含量则相对小于“福鼎大白茶”。其中，茶多酚含量为13.22%~20.88%，且酯型儿茶素含量略高于非酯型儿茶素，不过显著低于对照样，这说明了水的浸出物含量相对较高。氨基酸含量则控制在5.44%~9.27%，显著高于对照样，与名优白化茶品质相比呈现正相关关系，其中谷氨酸、天冬氨酸含量均高于对照样。在实施遮光时间与茶树品种对比过程中，需要了解白化茶的叶片代谢流失变化，最好实施遮光茶树品种处理，确保茶氨酸含量显著低于舒茶早。另外，如果是同一嫩度的白化茶水浸出物，其氨基酸含量应该高于绿茶对照样，即高于“福鼎大白茶”。

3 白化茶系列品种产品的制作工艺

白化茶系列品种产品在制作工艺方面相对精细，在摊青、杀青、揉捻、烘焙等制作加工工艺方面表现出明显特征。

3.1 白化茶系列品种产品的摊青

在白化茶系列品种产品摊青过程中，需要采用水筛配合摊青，主要根据筛面大小来进行摊青处理。一般来说，要保证每筛250 g 茶青，确保摊铺均匀且不可重叠。考虑到重叠部分白化茶会发生变色（变黑），所以在生晒过程中需要避免茶叶受阳光直射。

3.2 白化茶系列品种产品的杀青

白化茶在杀青过程中，需要采用传统工艺在20 ℃左右温度环境下实现，更有利于白化茶直接萎凋。在夜间，需要将茶青直接拖回到室内，避免受到晚上水汽影响，同时做到室内通风干燥。大体来讲，就是通过科学方法把握白化茶的萎凋过程，分析白化茶的内部化学变化，如此才能形成白化茶所固有的色、香、味。具体来讲，要在白化茶萎凋过程一开始就加速茶叶内部物质转化，所以需要在第48小时完成杀青处理[9]。

3.3 白化茶系列品种产品的揉捻

白化茶系列品种产品的揉捻工艺操作时间节点主要为芽叶嫩度较低时，如此更有利于做形，此时采取揉捻方法，可以有效促进茶叶成条。一般来说，要在白化茶茶叶回软以后进行趁热包揉，采用包揉机设备，将茶叶盛入布袋之中，并在打包机中打包打紧，并进行充分揉压（利用挤压槽）。在包揉过程中，要连续重复7~9 次，其中前期配合高温快速烘焙以满足快速包揉要求，然后在包揉后迅速完成筛选操作，伴随包揉次数的增加，白化茶型也会被逐渐固定。

3.4 白化茶系列品种产品的烘焙

白化茶烘焙要求采取低温慢烘的方法，如此可以促进茶叶香气、滋味的优化释放。如在110 ℃~120℃的条件下，经过烘干至含水量达到6%~10%，下机出叶。白化茶的含水量相当高，一般可达到6%甚至更高，此时要对白化茶进行提香操作，优化其味道，促使茶叶香气更加浓郁。在90 ℃~100 ℃条件下烘干至含水率在5%以下，此时茶叶香气扑鼻，气味浓郁。在基于传统工艺的白化茶烘焙生产过程中，白化茶的幼嫩叶价值最高，形成了白化茶的黄汤黄叶品质风格[10]。

4 白化茶的未来开发与应用前景

白化茶的未来开发与应用前景较为广阔，这是因为白化茶本身风味独特、品质优良，且所适用的茶类相当广泛。深究其原因，是因为白化茶中含有较高的氨基酸含量，同时茶多酚含量明显偏低，酚氨比相对较低，这就使得白化茶的滋味鲜爽且甘甜，苦涩味相对较轻，品质优良、风味独特，其中以夏秋茶品种品质最为突出。有专家对安吉白茶与白玉仙茶进行对比发现，二者在原料应用方面都追求高品质，以此扩大了茶叶的加工品种，对促进茶产业发展升级也具有一定的促进作用。此外，白化茶具有一定的食用价值，其水溶性与脂溶性表现较好，且在营养成分中有所残留（一般残留在茶渣之中）。就脂溶性营养成分表现来看，它其中所蕴含的微量元素是相当丰富的，非常有利于人体健康。而白化茶本身所具有的氨基酸成分较高，可以作为健康优秀食料的重要来源。

5 结语

综上所述，白化茶系列品种产品都具有极高的饮用、食用、药用价值，所以在产品开发与关键栽培技术运用方面需要做到精细到位，以确保茶资源得到充分利用。