食品加工中的安全问题及策略研究

周 涛

（1.江苏旅游职业学院，江苏扬州 225000；2.西南林业大学，云南昆明 650000）

食品加工是采用一定的食品加工技术对食品原料进行处理，从而制成可销售的食品的过程，如谷物磨制、肉类加工、蔬菜罐头等食品的加工活动。食品安全是指经生产加工后的食品无毒无害，不会损害和威胁人体健康[1]。食品加工中的安全问题主要由食品原材料污染和食品加工过程中诸多影响因子导致。

1 食品加工中的安全问题

1.1 食品原材料污染

1.1.1 生物性污染

原材料的生物性污染是指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料的污染，主要由于原材料在种植（养殖）、采摘（宰杀）等过程中，直接接触污染物质或因储存不当促使毒素和代谢物质产生，造成动植物性食品原料被污染。例如，霉变的谷物、甘蔗等含有大量真菌毒素。

1.1.2 化学性污染

原材料的化学性污染是指有毒化学物质对食品原材料的污染，主要包括有毒重金属和农药（兽药）在原料内部的残留。以上有毒化学物质残留的原因主要包括：①药物直接污染食品原料；②由环境污染造成间接污染；③生物富集作用与食物链造成的污染。除此之外，原料自身的营养素发生化学变化也会产生有毒有害物质。

1.1.3 物理性污染

原材料的物理性污染主要指原材料被放射性物质污染，主要来自放射性物质在生活中的应用与排放，特别是半衰期较长的放射性核素污染。其危害主要表现为对人体组织产生直接或间接的损害，包括癌症、遗传疾病、免疫系统和生殖系统损害等。此外，食品原材料内沾染杂质污物也会造成污染，损害食品安全。

1.2 食品加工过程中的影响因子

1.2.1 生产环境因素

食品加工企业为了减少前期投入成本，提高企业的经济效益，常常在食品加工车间的建设及环境管理上“偷工减料”，特别是一些小作坊、小厂房，食品加工车间的环境卫生远远偏离了行业的既定标准。例如，生产车间清洁度划分不明，清洁区和污染区之间很容易造成交叉污染；粗加工和精加工车间空气洁净度划分不明，极易导致食品腐败变质；生产车间的温度和湿度如若不能根据食品特性准确调控，也会加速细菌的生长繁殖。此外，加工车间原材料营养丰富，如不定期进行消杀，便是滋生细菌、害虫的温床。

1.2.2 人为因素

①从业人员缺乏基本的职业素养，经常未按要求穿戴工作服、口罩等防护用具，甚至在车间佩戴首饰，缺乏良好的行为习惯。部分从业人员可能患有消化道传染病或是带菌者，或手部有化脓性或渗出性伤口，在加工食品时接触食品，造成污染[2]；②从业人员对食品加工设备不了解，对食品添加剂限用剂量不明确，容易出现操作失误或超量添加的问题。食品随意存放或未按要求进行加工等行为会使食品安全难以保障。

1.2.3 食品加工技术的应用

食品加工技术是研究食品资源的组成、加工保藏特性及相关食品工艺的应用技术，是不断更新食品风味、提升食品营养、保障食品安全、创新食品品类的有效手段。其应用目的是对食品内部的物质结构和食品性状做出调整和优化，使其更契合消费者需求。但在实际加工过程中，食品营养通常会受到影响，特别是在精深加工模式下，可能会不同程度地引发食品安全问题[3]。

2 食品加工中安全管理的现实挑战

2.1 历史遗留问题复杂

①工业化进程加快我国经济发展的同时，也为我国整体生态环境带来了不可忽视的破坏，土壤、水源、空气等环境质量下降严重，而这些是食品加工的基础条件。②我国是农业大国，但部分种植人员生态意识、环保意识不强，长期高强度地施用化肥、农药，使得食品安全的治理更具复杂性、隐蔽性、持久性。例如，在食品质量安全检测中常常出现的“DDT”“六六六”等难以溶解、毒性大的农药残留，极有可能是数十年前就残留于土壤中的。

2.2 企业组织形态复杂

我国人口众多，各个地区的食品生产企业都各具特色。多年来，在政府的宏观调控以及政策福利的支持下，很多企业在转型中发生了积极的变化。然而从本质看，受各地传统观念、传统技艺、地势地貌等多种因素的影响，食品生产企业的组织形态还是以“小、散、低”为主，食品企业的规模化、品牌化、标准化能力羸弱。纵观整个食品行业的市场需求量，非规模型企业发挥了主干力量，其背后因技术缺乏而导致的不规范问题是食品安全的重大隐患。

2.3 生产经营行为复杂

由于食品生产企业的经营主体基数大，且较为分散，很多食品企业为了追求经济效益最大化，不同程度地存在不规范的食品加工行为。特别是部分商贩诚信和道德缺失，罔顾消费者的身体健康，为提高销量不择手段，由此造成的超范围、超限量添加食品添加剂、非法添加化学物质和制假售假的经营行为颇具复杂性。例如，瘦肉精猪肉、苏丹红鸭蛋、三聚氰胺奶粉等恶性危害食品安全事件。

2.4 潜在风险形式复杂

①由于产业结构调整、气候环境变化、自然灾害频发、居民消费能力提升等多种因素的影响，食品市场内需增大，食品进口量也随之提高，这不仅对“中国人自己的饭碗”提出了更高的质量要求，也因需增加了对国际贸易的依赖程度，新品类的食品迫切需要新的标准、新的制度，这对食品安全监管部门提出了新的挑战。②在市场导向下，新的农产品生产技术、新的食品加工技术提供了全新的消费体验和丰富的产品选择，也为不法商贩提供了新的牟利方式，随之衍生而来的新风险、新问题使得食品安全问题更具隐蔽性、复杂性。

3 食品加工的安全管理策略

3.1 按期组织专业培训，提高食品安全意识

（1）食品企业的发展要坚持以人为本的原则，从业人员的工作能力、职业素养是保证食品加工安全的重要前提。作为管理者，应从可持续发展的长远角度做好从业人员的培训管理工作，切实地为员工考虑，提高从业人员的综合素质，既体现了企业的人文关怀，也能赢得员工业绩上的回馈，因此从业人员的培训要常态化进行，培训内容要具备系统性。

（2）要切实提高从业人员的食品安全意识。①要制度先行，完善卫生管理制度，以制度规范从业者行为。②要提高监管能力，建立专项安全检查小组，对每个生产车间实行网格化管理，对每个生产流程的加工规范责任到人，将常态化安全检查落地落实。③要奖惩分明，提高从业人员对食品安全的重视程度。在年终考核上对食品安全事故采取一票否决制，对相关个人、分管领导严肃处理；对在食品加工的安全管理中有突出贡献的员工特别奖励，多方面宣传优秀事迹，以此形成带动效应，扩大向好影响。

3.2 严格控制原料供应，杜绝食品源头污染

食品的品质与原材料有密不可分的关系，食品原料的采购、验收等原料控制是保证产品质量的第一关[4]，是食品安全的关键环节。有效控制食品原料、食品添加剂和食品相关产品等物料的采购和使用，确保原辅料的质量，需建立严格的验收制度，按要求规范采购。

食品企业在选择供应商前，应根据自身的监控重点确立原辅料的基本要求，在确定供应商运营资质后再行合作。在验收环节，所有原辅料除了具备人们正常能够接受的感官性状，还应满足食品加工企业所规定的品质要求。此外，要特别注意检查动物性原料的卫生检疫报告，必要情况下还要对植物性原料的农药残留、重金属残留等进行抽样检测，坚决杜绝食品源头污染。

3.3 加强污染控制力度，优化食品加工环境

良好的加工环境是食品加工必备的条件之一。任何品质优良、营养丰富、清洁卫生的原材料，只有在清洁的环境中加工处理，才能保证食用安全，否则将造成巨大的食材浪费或生产出劣质产品。因此，食品生产企业要加强污染控制力度，确保食品加工车间符合环境要求。具体措施主要包括食品生产企业周围不得有扩散性污染源，不得有害虫孳生的潜在场所；食品生产企业内部符合生产工艺卫生要求和原材料储存规范；食品生产区域做好杀菌消毒，防蚊蝇、防鼠、防虫工作，避免危及食品质量安全。

3.4 培养高级专业人才，创新食品加工技术

企业要加强内培外引，利用政策引导，使优秀员工“走出去”，把高新技术“带回来”，同时加大对高层次食品专业人才的引进力度，为企业吸收鲜活血液。通过成立专项科研小组，带领企业攻坚克难，解决“卡脖子”技术，创新食品加工技术，有效提升原材料的精深加工程度，高质量服务消费者需求。例如，在高端牛奶的加工中，不断创新膜过滤技术。又如，通过乳制品风味数据库的建设和智能感官技术的研发提高牛奶质量品质管控能力。

新形势下赋予食品加工技术创新更深层次的内涵是食品加工要更具环保性能。①要通过技术引入，带领小作坊、小企业实行技术变革，构建资源节约型食品加工生产方式，减少资源浪费，增强食品加工废弃物污染控制力度。②要提高产品附加值，实现资源生态化利用。从污染治理、节能减排的角度出发，调整食品加工技术，形成新型环保加工生产模式[5]。

3.5 拓宽市场监管渠道，构建全过程管理体系

相关部门要借鉴国际经验，结合国情，加快顶层设计，以科学严谨的共识支撑相关法规标准的建立。尤其要加快制修订农（兽）药残留、重金属、食品污染物、致病性微生物等食品安全通用标准，向国际食品法对标接轨。同时，要健全覆盖从生产加工到流通消费全过程最严格的监管制度，严把产地环境安全关、农业投入品生产使用关、食品加工质量安全关。要将监管过程前置、下沉，加强日常监管、一线监管，将可能触碰红线的食品安全隐患和问题及时扼杀在萌芽中。

要努力建立让人们满意的食品安全领域现代化治理体系，积极推进数字食安，通过人工智能大数据分析提升风险预警能力，建设可追溯供应链，严格把控从农田到餐桌、从农户到消费者的每个环节，提升食品全链条质量安全保障水平，多层次、全方位织牢食品安全网[6]，构筑我国食品产业的核心竞争力。对企业而言，全产业链发展提升了资源利用率，便于统筹管理；对农户而言，全产业链发展提升了原材料收购价格，建立了品牌可信度，形成了订单农业，减少了生产风险。围绕全产业链各环节进行深度布局是食品产业高质量发展的必由之路。

4 结语

食品加工企业要着眼新发展格局，对标国际化、高质量标准建设要求，及时“把脉问诊”，勇于迎接挑战，积极谋划食品加工安全管理策略，以严要求、高站位引领行业的规范化发展，推进食品安全治理体系和治理能力现代化，扎实做好食品安全工作，牢牢守住食品安全底线。