食品微生物检验内容及检验技术的认识和思考

◎ 司书锋，韩小龙，吴雪洁

（山东中科嘉亿生物工程有限公司，山东 潍坊 262500）

在当下食品安全问题中，有相当大的一部分原因是受到微生物的影响[1]。如果仅从微生物的角度来看，微生物的检验是衡量食品安全性的主要指标之一。如果能够做好微生物的检验工作，将会极大地减少食品安全的危害，保障人们的生命健康。

1 食品微生物检验的主要内容

1.1 检验食品微生物污染程度

当前，包括中国在内的许多国家在对生活饮食的微生物污染进行检验时，都会采用对粪便污染指示菌的含量进行测试的方式，最具代表性的是大肠杆菌。通过对样本中的菌群进行科学的培育，并对其中的指示菌菌落的数目进行统计，根据结果对样本中的微生物污染程度进行判定。

1.2 检验大肠杆菌

大肠杆菌是一种常见的指示微生物，通常存在人和动物的排泄物中。如果在食品中检测到大量的大肠杆菌菌落，则表明该食品有很大的概率被人或动物的排泄物所污染。当食品中的微生物检验结果表明大肠杆菌的菌落数量超标时，那么就要由有关部门来处理这一批次食品，并对购买过这一批次食品的消费者展开调查和提醒，以减少消费者感染大肠杆菌的危险。与此同时，人们要规范自己的卫生行为习惯，要经常洗手并保持干净清洁，以保证自己的身体安全和健康[2]。

1.3 致病菌的检验

因为环境的复杂，所以除大肠杆菌外，还存在许多其他微生物，影响食品安全性的主要微生物包括：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。如果食品中存在类似于沙门氏菌等的病菌，那么食品存在安全隐患，食用后可能会危及人体健康。对食品和饮水中的致病细菌进行检测，可以判断其致病情况。细菌在肠道内快速繁殖而导致人体感染肠炎，而且当其侵入血液中时，会引起系统性的感染，甚至会危及生命[3]。因此，检验致病菌是十分重要的。致病微生物对人类构成了很大的危险，所以在进行食品安全检验时，对致病微生物进行检验非常关键。

2 食品微生物检验特点及重要性

2.1 食品微生物检验重要性

食品质量和安全问题将对人们的日常生活产生直接的影响，尤其是在微生物引发的食品中毒的情况下，越来越多人开始注意食品的安全性，而食品微生物的检验技术也越来越得到了社会各个阶层的普遍重视。运用微生物检验技术，可以更好地发现食品中存在的致病微生物。被病原菌污染的食品一旦流入市面上，将对人们的身体健康产生极其重大的危害，并且极有可能引发非常严重的传染性疾病，极大地损害了人民的健康和社会安定。对食品进行检验，并对其进行合理的处置，可以将各种有毒、有害食品流入市面上的可能性降到最低。通过对食品进行检验，能够促使食品生产和加工企业严格遵守相关规则，从而更好地提升食品的质量和安全。

充分运用微生物检验技术，可以更加有效、及时地对食品检验数据进行公开，保证消费者可以更加及时、准确地知道目标食品的真实情况，从而满足自己的需求。利用食品检验的方法，能够确保顾客买到安全、健康的食品，从而更好地达到了对消费者的合法权益进行维护的目的[4]。通过对食品检验结果的公开，能够指导公众去挑选具有保证质量安全和良好声誉的产品。这种方式可以使市场行业的竞争效应得到很大的提升，进一步推动食品行业的发展和进步，从而直接改善了食品的安全性和质量。

2.2 食品微生物检验的特点

2.2.1 检验结果受时间限制

由于微生物具有生命周期短、潜伏性和繁殖能力较强、对温度比较敏感等特点，因此食品微生物检验结果会受一定时间的限制，并且具有很强的时效性。

2.2.2 检验结果差异性

在食品微生物检验中，菌落数量是一个重要的检验对象。以微生物的特性为基础，食品中与微生物相关的因素会因环境的改变而发生改变，此外在食品的不同部分，微生物的品种和数量等都会产生一定的差异。在取样过程中，因为食品取样部位的不均性，所以取样检验的结论也是千差万别，而各种条件下的微生物所检验到的数据也是各不一样。在具体的检验工作中，必须根据真实的检验需求，对检验结果进行持续的改进和优化，从而使检验的均衡性和准确性得到更大的提升。

2.2.3 食品微生物检验的内部管理特点

食品检验对提高食品质量是非常重要的环节。在食品检验过程中，由于其内控的作用，其所涉及的领域非常广泛，因此对检验人员提出了更高的要求。在相关的检验过程中，操作人员要按照相关的实验室作业程序，为保证检验的正确性和可靠性，对所采用的工艺条件、工艺技术等进行可行性分析[5]。在食品检验过程中，部分微生物可能会引起一些疾病的传播。因此，要对菌种的质量进行严格管理，这个过程涉及菌种的提取、贮藏和应用，工作人员都要进行严格把控，防止微生物的混合。此外，在对微生物进行处理的过程中，也会采集并保存某些资料信息。另外，由于微生物的数量过多，在处理过程中会出现很多问题。因此，有关人员需要对微生物进行严谨的归类整理，其中包含鉴定时间、鉴定人员、微生物的来源以及微生物的特征等内容，最终对微生物的检验质量作出判断。

2.2.4 食品微生物检验的外在影响因素

在进行实验室的有关操作时，需要操作人员掌握相应的技术与知识，并且要构建完善的检验体系，来达到对检验资源的系统管理，这样能够保证检验工作的安全与可靠。要确保检测工作可以顺利、高效地进行，就必须建立一套完整的检测系统，确保检测过程是安全、合理的，并且严格遵守有关的检验规程。

3 食品微生物检验技术的分析

3.1 食品微生物实时检验系统

采用特殊的检验技术测定各种病原微生物的数量，一直是业内研究的重点。利用对微生物进行实时监测，可以达到上述目标。其中检验系统可以实现固体和液体2 类食品的快速检验，具有操作简便、检验精度高等优点[6]。此外，通过对微生物的适当应用，能够迅速地对微生物和致病微生物进行量化和定向检验，从而保证食品中微生物数量。

3.2 分子生物学技术

目前，在分子生物学技术上，研究方法主要有2 种，即 PCR 技术和基因探针技术。基因探针技术是用一种特殊的方法，对某一种特定的微生物进行特异性的标记，从而检验出该微生物的类型。在食品中应用分子生物学技术进行微生物检验，能取得更好的检验结果。

3.3 基因检验技术

近年由于科学的进步，使得 PCR 检验技术有了长足的进步。PCR 是一项聚合酶链反应的技术，能把DNA 扩增上千万次。PCR 技术具有操作简便、检验灵敏等诸多优势，应用于食品中的微生物检验，能迅速判断微生物的存在与否。该技术能够准确地检验某些食品中所包含的微生物，进而提升了食品的检验水平。

3.4 形态学检验技术

已有研究表明，人工合成介质更有利于微生物的繁殖与累积。每一种基质中，都有矿物元素，有能量，有氮源，有碳源，有生长因子，只是不同类型的微生物需要的营养物质不同而已。食品中的微生物，可以用最适合的培养基来进行培育，可以用菌落的形状来判断微生物的种类，例如针对菌，可以用不染微生物的形态学检验，也可以用染色法来判断被感染的微生物的类型。当前，形态学检验技术属于一种被普遍使用的检验技术，但它的检验方式比较费时，而且还需要进行一些复杂的步骤。

3.5 生物芯片鉴定技术

生物芯片技术是通过使用电子和计算机技术，在其基础上建立一套小型的能够快速准确地检验DNA 和细胞成分的生物检验体系。该方法具有体积小和快速检验的优势。

3.6 抗体检验技术

抗体检验技术指的是在将抗体与抗原相结合之后，从而达到对抗原数量和质量的检验，它是一种免疫学检验技术。其检验方法简单且准确率高，但是它的成本较高且花费时间较长。

3.7 基因探针检验技术

基因探针指的是一种核酸探针，每一种微生物都拥有自己独特的基因，基因探针技术就是将基因探针与检验微生物中的一部分或所有的基因序列相融合，从而生成一种特殊的基因杂交信号，进而让检验员可以从这段杂交基因信号中，对微生物的物种和数量进行判定。按照基因杂交的原则，可以用作探针的基因序列要具备易于被辨识且是单链的结构特征。若核酸分子为双链体，则经过变形处理工艺，即可得到单链结构的合成。

3.8 免疫胶体金检验技术

免疫胶体金技术的基本理论是以胶体金为标记物，与目标抗原发生相互作用，从而获得具有特定免疫标记的抗体抗原标记物。该标记物性能稳定，并且其鉴别精度较高。通常情况下，它需要在一个较弱的碱性条件下才能应用，在这种条件下，胶金体能够与抗原表面的蛋白质紧密结合，并且不会对抗体的扩增造成任何的干扰，通过其标记情况来检测微生物的种类和数量。

4 结语

综上所述，食品安全问题是日益受到重视的问题，检测取样是非常重要的环节，受多种因素影响。因此，怎样做好食品微生物类型和数量的检验，在确保食品的安全性方面起到了非常关键的作用。目前，我国已经研发出了许多能够正确鉴别微生物的检验技术，为我国的食品安全带来了有力的保障。