加工方式对枣子活性物质影响的研究进展

鲁佩杰　张桂香　丁金国　张炳文　邵家威

摘 要：枣子中含有多糖类、黄酮类、环磷酸腺苷、三萜酸、总酚等活性物质，不同加工方式会对枣子中活性物质产生一定的影响。通过综述国内外对枣子多糖、环磷酸腺苷、黄酮类等成分影响的相关研究进展，为合理开发利用枣子资源，促进相关营养健康产品的开发提供科学依据。

关键词：枣子；加工方式；活性物质

枣子加工历史悠久，最常见的加工方式是干制，此外还包括黑化、中医上的炮制等。不同的加工处理方式会对枣子中的活性物质带来一定影响，通过综述不同加工方式对枣子中活性物质的影响，以期为生产加工优质枣产品提供科学依据。

1 枣子的与活性物质健康功能概述

棗子中除含有基础营养成分，还含有多糖、黄酮类、环磷酸腺苷、三萜类物质等功能活性成分［3-8］。

1.1 多糖

多糖是枣子中重要的功能活性物质，潘莹等［9］通过醇沉、脱色、过柱方法对冬枣多糖进行分离纯化，得到PDA、PDB两个组分，由阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖、鼠李糖、半乳糖组成；陈宗礼等［10］结合紫外分光光度法分析了25个品种枣中多糖平均含量为（220.18±52.87）mg/g 。杨军等［11］研究灵武长枣不同时期的多糖含量变化，发现多糖含量在成熟期急剧增加直至最高峰，其含量可达12.33%，说明随着果实发育成熟，多糖含量逐渐升高。Chi等［12］在治疗鼠疲劳综合征过程中发现，枣多糖结合物（JPC）能显著提高体内抗氧化物酶活性，T、B淋巴细胞增殖能力和自然杀伤细胞（NK）活性，表明JPC能调节机体免疫能力。李帆［13］研究发现，红枣多糖能减弱衰老小鼠免疫器官的萎缩及大脑的老化，从而证明红枣多糖具有抗衰老的作用。

1.2 维生素C

某些品种鲜枣中维生素C含量甚至高达800 mg/100g，是猕猴桃的2～3倍、橘子的13倍、苹果和葡萄的70～80倍［14-15］。闫艳华等［16］采用不同方法（2，4-二硝基苯肼比色法、碘量法、荧光法）对5种大枣进行含量测定，发现通过这3种方法测量的林县酸枣中维生素C含量均为最高，可达192.1 mg/kg。刘嘉芬等［17］研究鲜枣、蜜枣和干枣中的维生素C含量，发现蜜枣中维生素C含量从大到小依次为：三变色枣＞疙瘩脆＞山东梨枣＞六月鲜＞相枣＞宣城尖枣＞宣城团枣＞骏枣＞临泽大枣；鲜枣中维生素C含量最高的为宣城尖枣（435.8 mg/100g）；干枣中维生素C含量最高的为酸枣（74.7 mg/100g）。Mónica De la Fuente等［18］在健康老年人中研究了每天口服维生素C对免疫功能的影响，结果表明，在参与者中，维生素C改善了老年人的免疫功能，在他们摄入500 mg维生素C后，中性粒细胞的吞噬指数、淋巴细胞的功能性等均达到了接近年轻人的值。

1.3 枣子中黄酮的活性研究

枣子中的黄酮类化合物主要为芦丁，芦丁又称芸香苷、维生素P，据测定，枣最高含芦丁达330mg/100g［25］。兰文忠等［20］采用植物总黄酮检测试剂盒来比较冬枣汁与金丝小枣中总黄酮含量，研究发现，前者总黄酮含量为（4.62±0.162）mg/g，后者总黄酮含量为（2.31±0.127）mg/g。李高燕等［21］采用三氯化铝比色法将沾化冬枣、乐陵小枣、新疆大枣、泉城红中总黄酮含量进行对比，发现沾化冬枣的总黄酮含量最高（404.28 mg/100 g）。李新明等［22］利用乙醇提取山西大红枣中黄酮，研究发现：枣黄酮不仅对8种有害细菌有不同程度的抑制作用，还对3种肿瘤细胞株均有抑制效果，抑制率在70%～80%，这可能与黄酮类化合物特殊的结构特性有关，天然黄酮化合物母核中常含有羟基、烃氧基等取代基，对很多微生物都具有不同程度的抑菌活性。霍文兰等［23］研究陕北红枣总黄酮抗氧化性，结果显示，当总黄酮浓度为50μg/mL时，自由基清除率为50%。

1.4 枣子中环磷酸腺苷的活性研究

环磷酸腺苷（cAMP）是核苷酸的衍生物，枣子中含有较高的环磷酸腺苷量。李辉等［24］采用高效液相色谱法（HPLC）测定北方红枣中cAMP的含量，发现其中含量高达372 μg/g。王向红等［25］采用HPLC法测定多种大枣中cAMP含量，结果发现，骏枣cAMP含量为306 μg/g，金丝小枣含量为206 μg/g，铃铃枣中含量为54.4 μg/g。cAMP是枣子中活性物质的重要组成部分，也是人体非常重要能量代谢必需物质，能抗过敏、消除疲劳、改善心肌营养和增强心肌收缩，对心血管疾病具有较好的预防作用［26］。Pareek S［27］发现，红枣中的cAMP具有提高心脏供血量的作用，使血管舒张、改善血液循环。王维有等［28］研究枣中cAMP的体外抗过敏活性，采用透明质酸酶抑制法测得cAMP抑制透明质酸酶活性，最大抑制率可达96.2%±4.1%。

1.5 枣子中三萜化合物的活性研究

三萜类化合物如熊果酸、齐墩果酸等是枣子中特殊生物活性成分。苗利军等［29］研究发现，干鲜兼用品种的熊果酸和齐墩果酸总含量最高，其次为干食品种，最低的为鲜食品种，分别为：379.78、323.551 、260.320μg/g。三萜类化合物化学结构的多样性，使其有较广泛的药理活性。蔡天娇［30］建立小鼠肝损伤模型，研究发现，经过红枣总三萜酸处理后小鼠的肝功能、肝脏抗氧化系统和脂肪代谢功能均得到改善，说明红枣总三萜酸可以通过抑制脂质过氧化而达到保肝护肝的目的。杨利军［31］将金丝小枣三萜提取物作用前列腺癌细胞24ｈ后，其凋亡率随提取物浓度增大而增加，当三萜提取物浓度为20、40、80 μg/mL，凋亡比率分别增加至24.3%、37.8%、45.5%。

1.6 枣子中多酚的活性研究

枣子多酚具有较强的抗氧化功能。郝会芳［32］测得赞皇枣核中多酚含量高达88.88 mg/mL，枣皮中多酚含量为42.34 mg/mL，枣肉中多酚含量最少，仅为1.53 mg/mL。林倩等［33］采用优化福林酚法测定冬枣中总酚含量，测得的冬枣总酚平均值为（501±3.58）μg/mL。邹曼［34］验证圆铃枣的抗氧化特性结果表明：圆铃大枣主要抗氧化成分为多酚，皂苷和多糖抗氧化能力较小。郝会芳［32］从金丝小枣中提取多酚进行清除自由基，结果发现：其多酚粗提物对能抑制脂质过氧化有，说明该枣多酚可作为天然抗氧化剂来减缓人体衰老。

2 不同加工方式对枣子中主要活性物质的影响

2.1 干燥对枣子中主要活性物质的影响

干燥是枣子加工中最传统也是最常用的一种方式，其原理是利用热能将枣中的湿分气化，利用气流或真空带走气化的湿分，从而获得干枣。目前枣子的干燥方式包括：热风干燥、微波干燥、喷雾干燥、真空冷冻干燥、红外干燥等。研究表明，干燥能使枣子中多糖含量增加。沈静［34］发现，真空冷冻干燥（VFD）和微波真空膨化干燥（MVP）处理后的冬枣中的多糖含量分别提高15.79%和50.09%；丁胜华［36］等研究了风干（AD）、日光干燥（SD）、微波干燥（MD）对枣果实中多糖含量，结果显示，脱水后蔗糖和山梨糖醇的含量顯著降低。然而，经过SD和MD处理后的蔗糖保留率明显高于AD。由此可见，鲜枣可通过VFD和MVP处理增加其中的多糖含量。张耀雷等［37］对比分析两种喷雾干燥方式和真空冷冻干燥对壶瓶枣多糖的影响发现，超声波喷雾干燥不破坏多糖的官能团、单糖组成与活性，可成为干燥枣子的有效方式。枣子中维生素C含量高，但因其不稳定性，在加工过程中易被氧化。杨艳杰等［38］测定不同干燥方法（自然晒干、微波干燥、电热恒温干燥）中红枣维生素C含量，结果显示，微波干燥样维生素C含量损失最少为94.04 mg／100g。张宝善等［39］对大枣进行热风干燥（HA）和中短波红外辐射（SMIR）干燥，研究发现，随着干燥温度的升高，维生素C含量降低。沈静［35］研究发现，新型微波真空冷冻干燥（MVFD）处理的冬枣中维生素C保留率高达98.62%，真空冷冻干燥（VFD）冬枣中维生素C保留率达89.83%。因为中短波红外干燥增加了干燥效率，降低维生素C降解。

除冷冻干燥外，低温中短波红外干燥是保留维生素C最好的干燥方式。枣子中芦丁含量高达330 mg/100g，但其对温度敏感，经过高温处理后的芦丁会急剧减少。张宝善等［39］用自然方法干制红枣，发现芦丁含量变化很小；采用热风和远红外线干制红枣，低温短时间内芦丁含量变化不大，但高温长时间处理（温度超过80°C），含量会明显下降；用微波干制红枣，芦丁含量急剧减少。由此，从保存大枣中芦丁含量角度来看，自然干制是较为适宜的方法。鲜枣中总黄酮含量为728.6 mg/100g DW，曾凤泽等［40］发现，枣果经中短波红外干燥后总黄酮含量较高，可达657.8 mg/100g DW，说明中短波红外干燥是一种优良的红枣干燥方法。王庆卫等［41］研究发现，冷冻干燥相比热风干燥、中短波红外干燥的红枣具有更高的总黄酮含量，中短波红外干燥红枣的总黄酮含量也显著高于热风干燥，可能是因为中短波红外干燥显著缩短干燥时间，减少黄酮类与氧化酶及氧气的接触时间，保留率较高。沈静等［42］通过对微波真空冷冻干燥（MVFD）、微波真空膨化（MVP）、真空冷冻干燥（VFD）和中短波红外干燥（ID）等4种干制加工的鲜食枣中的cAMP含量进行分析［鲜样中cAMP的含量为（122.33±3.28）mg/kg DW］。经MVP、VFD和MVFD处理的枣果中cAMP含量较鲜样分别降低了57.82、40.49、10.8 mg/kg DW。在MVFD样品中，cAMP含量较高的原因可能是由于其过程有较高的传质效率，阻止了cAMP的降解。总的来说，MVFD更利于cAMP的获取。

研究发现，干燥后枣子中三萜化合物的含量会增加。郭盛等［43］探讨了干燥过程对枣中化学成分的影响，发现三萜类化合物经干燥后含量均显著增加；王庆卫等［41］探究枣中3种三萜酸（白桦脂酸、熊果酸、齐墩果酸）在不同干燥条件下的变化规律，研究表明：相比于传统的热风干燥，中短波红外干燥效率高，且干燥后枣果的三萜酸含量较高，可能原因是新鲜枣果中三萜酸与其他物质相结合，在一定温度范围内干燥温度的提升促进相关酶的活性，加速其解离过程，干燥产品具有较高的三萜酸含量。

2.2 黑化处理对枣子中主要活性物质的影响

黑枣是将枣控温控湿发酵一段时间后形成的一种黑色枣子。有研究表明，枣子经黑化处理后得到的黑枣与处理前红枣相比功能物质含量均有提升。高琳［44］研究枣黑化时间对枣子中cAMP含量的影响。研究发现枣中cAMP含量随时间延长而减少，从0.41 g/kg降到0.14 g/kg，说明在黑化过程发生美拉德反应，cAMP被逐渐消耗；另外黑枣中熊果酸含量在发酵96 h后从81.1 mg/kg增加至181.2 mg/kg。红枣黑化过程中多糖含量总体呈升高趋势，由3.984 g/100g 增加到8.256 g/100g，但在60 h后含量递减，可能是因为多糖被分解为单糖的原因。随着黑化时间的延长，枣中总酸含量整体升高，由最初的8.82 g/kg增加到24.05 g/kg；黑枣中多酚含量也随时间延长呈上升趋势，在黑化60 h时多酚含量达到最高2.32 g/100g，是开始时的1.5倍。可能是在黑化过程中，大分子多酚类物质发生裂解，成为带酚羟基的小分子物质。等［45］研究黑枣提取物在发酵过程中活性物质的变化发现，黑枣比普通枣表现出更强的抗氧化活性。黑枣的多酚和类黄酮含量分别从15.46 mg/g增加到17.46 mg/g，从374.21 μg/g增加到1 135.29 μg/g。这表明，发酵后黑枣抗氧化活性较强。

2.3 蒸煮对枣子中主要活性物质的影响

蒸制、煮制均是传统的加工方法，蒸制是以蒸汽为传热介质加热制熟；煮制指以水为介质导热。有研究表明，对枣子进行蒸煮处理后活性物质有增加的趋势。张娜等［46］研究蒸制对骏枣中总黄酮含量的影响，结果显示，蒸制后鲜骏枣总黄酮含量下降，随蒸制时间延长呈下降趋势，可能是黄酮常以糖苷形式存在，在热和酶的作用下会发生水解。干骏枣蒸制前后总黄酮含量无明显变化，可能是干枣中的黄酮对热稳定。雷芳等［47］研究发现，蒸制对骏枣中环腺苷酸含量的有影响。在蒸制一段时间后，骏枣总三萜含量最高，由蒸制前的29.912 mg/g增加到41.190 mg/g；鲜枣经蒸制后，cAMP含量均显著增加，但时间越久还会呈下降趋势，不宜过久处理。蒸制20 min，cAMP含量达542.118 μg/g，是蒸制前的2.63倍。可能是蒸制处理可刺激骏枣组织细胞，促进cAMP的生成。枣子中芦丁在高温蒸煮下易损失。张宝善等［40］发现，用沸水处理过的陕西省佳县木枣中芦丁含量较60°C和80°C处理的显著降低；再用酸碱处理该红枣，结果表明：在pH 4～6之间溶液中芦丁含量最高，在pH为6时，芦丁含量达119.1 mg/100g，当pH＜4和pH＞6时含量急剧减少。因此，在加热处理枣子时水温不宜过高，且要调试到适宜的pH条件下。

2.4 中医炮制对枣子中主要活性物质的影响

枣子许多产品会采用中药炮制方法来加工处理。经炮制后的枣子，药效得到提高，且方便存储。传统的炮制方法主要有蒸、煮、炒、焙等。目前枣子的炮制方法主要包括砂烫、炒焦、醋蒸、酒蒸、三蒸三制等。有研究表明，炮制会增加枣中活性物质的含量。刘世军等［48］探究不同炮制方式对枣cAMP含量的影响发现，经过醋蒸，枣子的cAMP含量达0.161 4 mg/g，比枣子生品中的cAMP多0.138 8 mg/g，这说明在蒸制过程中，水蒸气进入大枣内部，使cAMP溶出，增加了含量。此外，炒焦后的枣cAMP含量为0.137 5 mg/g，枣子表皮结合紧密，经过炒制后，表皮遭到破坏，枣子内受热面积变大，cAMP受热溢出。鲁静等［49］探究砂烫对大枣中活性物质影响，枣砂烫前后样品中总酚的含量依次为13.163、26.596 mg/g，总黄酮砂烫前后含量依次为1.277、12.591 mg/g，总三萜砂烫前后含量依次为37.080、65.529 mg/g，表明枣炮制后总三萜的含量增加很多；总生物碱砂烫前后含量依次为 5.011、233.771 mg/g。综上，枣子在炮制过程中由于破坏枣皮，使活性成分溢出从而降低了损耗，使枣子能更好地发挥药物作用。

2.5 其他方式对枣子活性物质的影响

枣子的加工方式除了干燥、蒸煮、黑化、炮制，还能做成枣汁、枣酒等饮品。初乐等［50］研究多糖在红枣果汁生产过程中含量变化。经两次酶解后，红枣多糖增加，说明枣汁经过酶解后多糖含量亦能增加，可能是其中的不溶性纤维等大分子物水解为多糖所导致。唐兰芳等［51］比较拐枣露酒与发酵酒中活性成分变化，发现拐枣发酵酒中总黄酮、抗坏血酸含量都较高，其中黄酮、多酚已经糖的溶出能大大提高酒的营养价值。

不同的加工方式会使得枣子中活性物质升高或降低，而采用紫外线照射、加压氮处理及抗氧化剂等能对其中的活性物质起到一定的保存作用。陈月英等［52］研究抗氧化剂在枣汁加工中对维生素C的保存作用，结果显示，在植酸中的保存率最高，其次是六偏磷酸钠和Na2EDTA，茶多酚对维生素C也有一定的保存率，说明采用抗氧化剂处理能够较好地保存大枣中的维生素C。LIU等［53］对新鲜枣子进行加压氮处理，研究发现，加压N2处理的红枣中维生素C含量的减少小于加压空气处理的红枣中维生素C含量的减少。张宝善等［40］将枣子分别在紫外线下照射一定时间，随着时间延长，芦丁含量呈增加的趋势，当处理时间超45min后，趋于平衡。可能是枣子经紫外线照射后，结合的芦丁变成了游离态，增加了芦丁含量。

3 结论与展望

综上，枣子多糖在干制、黑化条件下均有提升；枣子黄酮类物质在红外短波干燥、黑化、炮制等处理下有所增加，而蒸煮时含量下降；枣子cAMP在微波真空冷冻干燥、蒸煮、炮制过程中含量升高，而在黑化过程中又下降趋势；枣子三萜酸在干制、黑化、炮制下含量增加；枣子多酚在黑化、炮制处理下含量均有提升；枣子维生素C在真空冷冻干燥处理条件下保存率高达98.62%；枣子芦丁在自然干制条件下损失最小。

不同加工方式对枣子活性物质有一定影响，研究加工方式对枣子活性物质含量、功能特性的影响规律，探讨造成其影响的机理，阐明其变化规律与人体健康促进作用的相关性或将成为枣子加工领域的新课题。可进行进一步的生物学研究，把枣子的食品加工与营养保健功能结合起来，从枣子中提取多糖、黄酮、cAMP等活性成分，研究开发多种枣功能保健食品，探索枣产品对健康的促进作用，丰富市场上营养保健食品的种类。

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Research Progress on The Influence of Processing Methods on Active Components of Jujube

LU Pei-jie1，ZHANG Gui-xiang1，DING Jin-guo2，ZHANG Bing-wen1，SHAO Jia-wei1

（1School of Biological Science and Technology，University of Jinan，

Jinan 250002，China；2 Zhucheng Foreign Trade Co.Ltd.，Zhucheng 262200，China）

Abstract：The active components containing in jujube including polysaccharides，flavonoids，cyclic adenosine phosphate，triterpenoid acids，total phenols are the main evidence of the health value of fruit.Different processing methods have certain influence on the active substances in jujube.The research progress on the influence of jujube polysaccharides，adenosine cyclophosphate and flavonoids was reviewed to provide scientific reference for the scientific and rational development and utilization of jujube resources and the development of related nutrition and health products.

Keywords：jujube；processing method；active substance

基金項目：山东省农业重大应用技术创新项目（项目编号：SD2019ZZ024）。

作者简介：鲁佩杰（1995— ），女，在读硕士研究生，研究方向：大枣、山药资源的健康评价与开发。

通信作者：张炳文（1970— ），男，硕士，教授，研究方向：食物资源的评价与功能成分。