冲泡时间对花果香型坦洋工夫红茶感官品质及茶汤中化学成分的影响

刘忠雄

摘 要： 为了明确花果香型坦洋工夫红茶最佳品饮的冲泡时间模式，以市售花果香型坦洋工夫红茶为试验材料，设计6种冲泡时间模式，对每种冲泡方式的每个泡次进行感官审评，并取样检测茶汤中水浸出物含量、游离氨基酸总量、茶多酚总量、咖啡碱含量。结果表明：冲泡时间模式 15 s- 15 s-15 s-20 s-20 s-20 s-30 s-30 s 8個泡次累加的感官审评分数最高，表现为“花果香显，滋味醇厚”，可应用于日常泡饮。不同的冲泡时间模式茶汤中水浸出物、氨基酸和咖啡碱的浸出规律相似，在第2～5泡次出现浸出波峰。茶多酚在第3～8泡次浸出量较为平均，冲泡后期没有出现快速下降的情况。

关键词： 红茶；坦洋工夫；花果香型；冲泡时间模式；感官品质；化学成分

中图分类号： S 571.1    文献标志码： A    文章编号： 0253-2301（2023）05-0052-06

DOI：  10.13651/j.cnki.fjnykj.2023.05.009

Effect of Brewing Time on the Sensory Quality and Chemical Constituents of Tanyang Congou Black Tea with Flowery-fruity Flavour

LIU Zhong-xiong

（Fujian Zhongfu Nongke Agriculture Co.， Ltd.， Ningde， Fujian 355015， China）

Abstract：  In order to clarify the best brewing time mode of Tanyang Congou black tea with flowery-fruity flavour， six brewing time modes were designed by taking the commercially available Tanyang Congou black tea with flowery-fruity flavour as the experimental material， and the sensory evaluation was carried out on each infusion of tea under each  infusing  method. Then， the samples were taken to detect the content of water extract， total  free  amino acids， total  amount  of tea polyphenols and caffeine in tea soup. The results showed that： the cumulative sensory evaluation score of the eight infusions of tea under the brewing time mode of 15 s-15 s-15 s-20 s-20 s-20 s-30 s-30 s was the highest， which was shown as ″obvious flowery-fruity flavour， full taste″， which could be applied to daily infusing. The leaching rules of water extract， amino acid and caffeine in tea soup were similar under different brewing time modes， and the leaching peaks appeared in the second to fifth infusions. The leaching amount of tea polyphenols was relatively average in the 3rd to 8th infusions， and there was no rapid decline in the later stage of infusing.

Key words：  Black tea； Tanyang Congou； Flowery-fruity flavor type； Brewing time mode； Sensory quality； Chemical constituents

福建省是红茶的发源地，闽红“三大工夫”是福建的历史名茶，其中尤以主产于福安市的坦洋工夫在市场上最为活跃。随着工艺的提升和消费需求的变化，花果香型坦洋工夫红茶问世。该产品选用高香的茶树品种鲜叶为原料，在萎凋过程中加入“摇青”工艺，成品茶花果香高锐持久，茶汤中花香明显，深受消费者的喜爱  [1-2] 。

冲泡方法包括冲泡温度、时间、次数、水质、茶水比、冲泡器具等都会影响茶汤的口感及功能成分的浸出量  [3-6] 。赵甜甜等  [7] 研究不同冲泡方式对滇红工夫茶滋味品质的影响，选取投茶量、冲泡水温和冲泡时间模式3个影响因子进行正交试验，结果表明投茶量6 g、水温85℃、冲泡时间模式 20 s-25 s-30 s 方式较优；李脉泉等  [8] 研究不同冲泡方式对祁门红茶茶汤品质的影响，研究因素为冲泡温度、冲泡时间和冲泡水质，结果表明使用100℃纯净水冲泡10 min茶汤感官品质最佳，且抗氧化活性最强。孙慕芳等  [9] 采用正交试验、多重比较方法研究了冲泡水温、冲泡时间和水质3个因素对信阳红茶茶汤内含物浸出率及感官内质得分的影响，结果表明90℃自来水冲泡3 min和90℃纯净水冲泡4 min的两个处理感官审评得分最高，时间和温度是影响内含物浸出的主要因子。花果香型坦洋工夫红茶是近年新兴起的一个茶类，目前研究大都集中在品种筛选、加工工艺优化和香气特征方面  [10-13] ，未见关于冲泡方法的报道。本研究以花果香型坦洋工夫红茶为试验材料，按照日常大众的冲泡习惯，固定了冲泡温度为100℃，冲泡用水为农夫山泉纯净水，冲泡器具为110 mL白瓷盖碗，茶叶量为5 g，研究冲泡时间对茶汤感官品质和化学成分浸出的影响，旨在明确日常冲泡花果香型坦洋工夫红茶的冲泡时间模式，以期在品饮中获得最佳的口感和保健功效。

1 材料与方法

1.1 试验材料

花果香型坦洋工夫红茶由福建省中福农科农业有限公司出品。成品茶选用金牡丹茶树品种1芽3、4叶鲜叶为原料制成。

1.2 试验方法

1.2.1 试验设计   取花果香型坦洋工夫红茶50 g充分混匀，准确称取单泡茶叶5.0 g于110 mL盖碗中，冲入100℃的沸水，按照表1的冲泡时间间隔进行冲泡。冲泡时间模式1～3主要是均匀阶梯式延长冲泡时间，起始的冲泡时间分别为10、15和20 s，然后每3个泡次后均匀延长冲泡时间，总计冲泡时间依次为150、165和205 s。冲泡时间模式4～6的第1泡次都选择15 s；考虑到茶叶经过第1个泡次的充分浸润，可能会出现茶汤浓度过高，影响品饮口感，第2泡次时间缩减至10 s。从第3泡次开始，每个泡次的冲泡时间逐渐延长，总计冲泡时间依次为160、175和205 s。

1.2.2 感官审评方法   参考DB35/T 632-2022《坦洋工夫红茶加工技术规范》和GB/T23776-2018《茶叶感官审评方法》对每一泡次茶汤的香气和滋味进行综合打分，每个泡次满分10分，最后累计每种冲泡模式的8个泡次的总分。审评小组由长年从事茶叶审评的10位专业人士组成。

1.2.3 化學成分检测方法   取6种冲泡时间模式的每泡次茶汤检测水浸出物含量、游离氨基酸总量、茶多酚总量、咖啡碱含量。茶汤的水浸出物含量、游离氨基酸总量、茶多酚总量、咖啡碱含量分别参考GB/T 8305-1987《茶水浸出物测定》、GB/T 8314-2013《茶游离氨基酸总量的测定》、GB/T8313-2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》和GB/T 8312-2013《茶咖啡碱测定》进行检测。

2 结果与分析

2.1 冲泡时间对花果香型坦洋工夫红茶感官品质的影响

从感官审评结果（表2）可知，冲泡时间模式2得分最高（71.5分），其第3、4、5泡次的评分均为9.5分，表现为花果香浓郁，浓醇甘爽，水中香显的特征；第2、6泡次评分均为9.0分，花果香显，醇厚甘爽，在香气和滋味方面都略淡一点。评分第2的是冲泡时间模式4（68.8分），仅在第2个泡次上比冲泡时间模式2少5 s，其第4、5泡次得分最高为9.0分。冲泡时间模式1和5分别排名3、4。冲泡时间模式1的各个泡次评分较为平均，都在8.5分左右。冲泡时间模式5各泡次差异较大，第3泡9.3分，第8泡7.0分。冲泡时间模式3和6得分最低（64.1分）。6种冲泡时间模式第7、8泡次得分都很低，原因是累积冲泡时间过长，香气和滋味均较淡薄。

2.2 冲泡时间对花果香型坦洋工夫红茶茶汤化学成分的影响

2.2.1 水浸出物含量   由图1可知，6种冲泡时间模式的总时间为150～205 s，但是各泡次累加的水浸出物含量相差不大，冲泡时间模式1～6依次为18.06、18.48、18.49、18.42、18.67、18.81  mg·g  -1  ，茶汤感官表现为“醇厚”。冲泡时间模式1、4、2、5依照冲泡累积时间的长度，水浸出物的含量依次增加。冲泡时间模式3和6的冲泡时间最长（205 s），但是两者水浸出物含量相差0.32  mg·g  -1  ，且冲泡时间模式3水浸出物含量低于累积冲泡时长为175 s的冲泡模式5。感官审评得分最高的冲泡时间模式2累积水浸出物含量居中。每种冲泡时间模式的第2～6泡次水浸出物含量 均＞ 2  mg·g  -1  ，尤以第3、4泡次最大，约为3  mg·g  -1  ，浸出波峰明显。在感官审评上各种冲泡时间模式这两个泡次的得分都相对较高。

2.2.2 游离氨基酸总量   由图2可知，6种冲泡时间模式冲泡总时间不等，但是各泡次累加的游离氨基酸含量非常接近，冲泡时间模式1为1.34 mg·mL  -1  ，冲泡时间模式2、3、4、5为1.35  mg·mL  -1  ，冲泡时间模式6为1.38  mg·mL  -1  。可见试验设计的6种冲泡时间模式均已将茶中的游离氨基酸浸出，感官审评上均表现出了滋味甘爽的特征（表1）。此外，6种冲泡时间模式第2～5泡次的游离氨基酸含量都在0.2  mg·mL  -1  左右，第3、4泡次尤为明显，出现了浸出小波峰。

2.2.3 茶多酚总量   由图3可知，6种冲泡时间模式从第3个泡次开始茶多酚的浸出量都较为平均，虽然第3～5泡次含量更高（平均0.53  mg·mL  -1  ），但第6～8泡次并未随茶汤浓度的下降而快速下降，平均值为0.47  mg·mL  -1  。茶多酚总量的浸出规律有别于游离氨基酸总量，致使茶汤中的酚氨比例不协调，推测这可能是冲泡后期茶汤滋味下降的原因之一。

2.2.4 咖啡碱含量   由图4可知，6种冲泡时间模式从第2泡次开始咖啡碱大量浸出，浸出速度较快，一直维持到第5泡次，含量均＞0.3  mg·mL  -1  。冲泡时间模式1～3咖啡碱的浸出高峰分别出现在第4、3、2泡次，冲泡模式4～6咖啡碱的浸出高峰出现在第3泡次，对比冲泡时间发现咖啡碱的浸出高峰出现在40 s所在的泡次，波峰明显。

3 讨论与结论

冲泡方法是影响茶汤口感及氨基酸、茶多酚和咖啡碱等功能成分浸出的重要因素。本研究按照大众日常品饮花果香型坦洋工夫的习惯，设计了6种冲泡时间模式，并对每个泡次进行感官审评和化学成分检测。结果表明第1～8泡次冲泡时间间隔依次为 15 s- 15 s-15 s-20 s-20 s-20 s-30 s-30 s，可获得最佳的品饮感受。第2～6泡次茶汤的香气和滋味的评分≥9.0分，表现为“花果香显，滋味醇厚”，充分体现了花果香型坦洋工夫的品质特征。

本试验结果表明，6种冲泡时间模式水浸出物、氨基酸和咖啡碱的浸出规律相似，在第2～5泡次出现浸出波峰。茶多酚浸出规律略有不同，第3～8泡次浸出量较为平均，冲泡后期没有出现快速下降的情况。6种冲泡时间模式茶汤中的氨基酸、茶多酚和咖啡碱等功能成分的浸出累积量基本一致，均能发挥饮茶的保健功效。

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（责任编辑：林玲娜）