尘世百味中的温情人生——美食纪录片的“治愈系”建构浅析

□陈雪

食物是人类最基本的生理需求，有句话叫“把痛苦溺死在食物里”，可见美食天然便是治愈人心的一剂良药。近年来，《舌尖上的中国》《风味人间》《早餐中国》《人生一串》等美食纪录片纷纷出品，从不同角度展现中国的美食文化以及美食带给人们的心灵治愈，受到大批观众的热捧。

“治愈系”一词最初来自于日本。1999 年坂本龙一创作的音乐单曲《ウラBTT B》大获成功，日本听众纷纷称其抚慰了自己的心灵，获得了前所未有的放松。由此，新造词“治愈系”开始流行，并很快延伸至动漫、音乐、文学、影视等领域。关于“治愈系”，学者冯易认为：“‘治愈系’有如下一些特征：温暖人心、净化心灵、节奏舒缓、情节清新、现实题材、蕴含希望等。”[1]

纪录片本质属于影像叙事，美食纪录片如何选择画面和声音，呈现怎样的叙事内容才能调动观众的心理情绪，引发共情，最终为观众带来治愈的情感力量。本文将从画面、声音、人物塑造、文化表达四个角度进行阐述。

美食纪录片画面的“治愈系”建构

追求视觉奇观与刺激感成为不少观众收看影视作品的重要原因，随着视听媒体的迅速发展，视觉时代到来。伴随着人们物质生活水平的提高，对于美食，人们不再仅仅重视口感和味觉，而是追求色香味俱全。因此，食物的外观、摆盘等成为人们对美食的又一追求。纪录片通过色彩与特写镜头为观众呈现丰富的美食画面，为观众营造出治愈感。

色彩：高饱和度的暖色调。最初的电影只有黑白两色，随着技术的发展，色彩出现在影视作品中，为影视作品添加了更广阔的表达空间和创作手段。色彩在纪录片中起着表情达意的重要作用，对于展示食物而言，饱和度和色调极大地影响着人们对食物的感知。

在美食纪录片中，为了表现食物的诱人可口，增强美食的感染力，创作者往往会采用饱和度较高的暖色调，例如《人生一串》中深红的卤猪脚卤羊蹄、金黄的烤螃蟹壳剥开后露出的乳白色蟹肉、闪烁着金黄色光泽的烤蚕蛹、烧饼上绿油油的葱……出镜率最高的画面还属浅红的生肉，在火红的炭火上翻滚炙烤最终变成诱人的深红。这些色泽鲜亮的食物，为观众带来强烈的视觉冲击。

特写镜头：表现食物细节。景别具有特殊的表现性，不同的景别能为观众带来不同的情感变化，影响观众的心理体验。纪录片中的特写镜头往往用来放大画面，突出细节，从而吸引观众聚焦于食物，起到强调作用。[2]

首先，美食纪录片用特写镜头展现食物本身和食物的制作过程。以《人生一串》第一季第五集的《骨头骨头》中老孟家烤小龙虾制作过程为例，首先映入眼帘的是一只活小龙虾的特写，镜头对准小龙虾的眼睛，之后放大部分虾身展示钳子被剪的画面，随后是签子从小龙虾腮的中间穿过去、刷上龙虾油、放置于烤架上、撒孜然粉的画面，并以小龙虾变熟滋滋冒油的特写画面作为结尾，特写镜头贯穿了食物制作的全过程。

其次，特写镜头还用于强调食客享用美食时的动作和表情，以展示食客丰富的内心。例如当食客品尝烤小龙虾时，镜头对准食客嘴巴，放大食客吸吮虾壳、咀嚼虾肉、嗦手指的动作，或者将镜头对准食客的手部，着重展现他们剔下虾肉、嘬扯小龙虾的过程。通过拍摄大量食客享用美食时的特写，为观众带来了强烈的视觉冲击，将美食的感染力继续放大，激发身临其境的代入感，为观众传递享受美食的幸福感。

美食纪录片通过色彩、特写的方式为观众表现食物的美味，帮助观众实现移情性参与，即通过“调动受众的移情心理，使受众将无法实现的欲望或不存在的经历，经过对信息内容的角度置换，造成心理的满足”。[3]

美食纪录片声音的“治愈系”烘托

除了视觉元素，听觉元素也是美食纪录片向观众传递情绪的重要表达方式。“银幕世界是由声音和画面一起创造的，导演在创作时不仅要考虑到画面因素，也要考虑到声音因素，画面和声音犹如鸟之双翼，车之两轮，具有同样重要的地位。”[4]受到画面的限制，视觉元素所能表达的信息有限，因此，声音在影像叙事中发挥着不容置喙的作用，不仅配合画面增加影像的艺术表现力，还能突破画面限制，调动观众的想象力，起到表情达意的作用。在影视作品中，声音可以分为人声、音乐和音响三部分。

音乐音响：烘托气氛，传递轻松。美国著名纪录片制作人托马斯·斯金纳认为：“电视音乐的作用并没有由从属地位上升到主体位置，就纪录片而言，音乐与画面之间为关系应该是‘1+1=3’的关系。也就是说，要运用音乐与画面一起创造出第三种意境，创造出一种立体的而不是平面的效果。”[5]《舌尖上的中国》主题曲《劳作的春夏秋》由青年影视作曲家阿鲲创作，该音乐分为三个大段落，分别对应春、夏、秋三个季节。使用不同节奏感的乐器分别表现了春日的生机勃勃、夏日的欣欣向荣和秋日收获的喜悦奔放，配合画面为观众呈现了一场轻松愉悦的音乐盛宴。

除了音乐之外，同期自然音响的使用也配合画面起到了烘托氛围、营造生活感的作用，例如在《川味》短短30 秒的片头里，便涵盖了铁锅里青菜的翻炒声、沸腾火锅的滋滋声、菜刀剁在肉馅上的声音、浇汤汁的声音等，这些声音大大增加了观众的临场感。

解说词引导：配合画面，深化主题。解说词是创作者事先拟好的文稿，“解说词是一门艺术，它不是散文，比散文还散；它不是诗，但又的确属于诗；它不是说明文，也不像叙述文，又不像议论文，但它需要说明，需要叙述，需要议论，它是一种特殊的文体”。[6]美食纪录片中的解说词文艺气息较为浓厚，通过配合画面进一步补充信息，烘托氛围，解说词的风格不同，传递给观众的情绪便各异。例如当配合画面介绍美食时，解说词将食物的香味用文字的形式表现了出来，让观众身临其境，达成情感上的共鸣。《人生一串》在介绍烤鸡蛋时讲到：“烤制可以逼出蛋黄中的油脂，蛋清，则呈现出一种火燎的焦香，再加上不知从何而来的盐卤咸香，视觉与听觉的严重错位，一个鸡蛋产生的迷幻效果，就能让你嗨起来。”

声音在美食纪录片中发挥着重要的作用，它可以将听觉转化成视觉、嗅觉、味觉等多种感觉，其背后的心理机制是“通感”。钱钟书曾在《七缀集》中对“通感”有所阐释：“在日常经验里，视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉往往可以彼此打通，眼、耳、鼻、舌、身各个官能的领域可以不分界限。颜色似乎有温度，声音似乎有形象，冷暖似乎有重量，气味似乎会有锋芒。”[7]因此在“通感”作用下，纪录片中的声音可以转化为视觉、嗅觉、味觉等，最终转变为一种治愈的感觉。

美食纪录片中个体人物的“治愈系”表达

卡尔·霍夫兰的传播实验认为：“假如传播对象喜欢传播者，就很可能被说服。如果接受者认为讯息的来源是来自一个与他自己或者她自己相似的人——即具有同一性，就更是如此。”[8]这与心理学领域曾提出过的“自己人效应”有异曲同工之妙。“自己人效应”又被称之为同体效应，指的是“由于双方在民族、籍贯、距离、经历、情感等方面具有相同、相似之处而产生相互沟通、相互信任、相互认同的现象”。[9]在诸多美食纪录片中，对于拍摄和采访对象的设置大多会选择再普通不过的平民百姓，这些人扎根生活，有不同的酸甜苦辣。美食纪录片往往通过展现小人物的所思所感，引起观众的亲近感和认同感，传递治愈情绪。

美食纪录片《无饭不起早》第四集的主人公是烧得一手美味太原丸子汤的何胖子，他是在机器化时代里仍坚持手工制作的店主。在采访中，他表示人们都说要把品牌往大里做，但他不想，因为师傅曾告诉自己无论干什么事情都别贪多，有的东西并不是拿钱买来的，够活就足够了。在展现小人物生存状态的过程中，纪录片也表现了平民百姓勤劳、乐观、善良等精神状态，并通过人物采访，向观众输出正向的价值观和心态，引发观众的共鸣和认同。在纪录片中，平民百姓情感的自然流露比创作者文艺式的说教更容易感染观众并获得观众认同，更能助力观众抵消因社会压力和生活不顺产生的负面情绪，获得心灵的舒缓与治愈。

此外，个体命运和境遇往往与时代背景同频共振。在美食纪录片中，个体百姓对于食物的习惯和情感也映射出了社会的变迁印记，并与特定群体产生情感共鸣。例如在《人生一串》中曾讲述了一名异乡食客的故事，该食客的家乡是浙江，本来没有吃辣的习惯，但由于来江西生活多年，口味也“入乡随俗”，每顿饭都必须配备辣椒酱，俨然一副完美融入当地的模样。食客的口味变化反映的是中国城市化进程加快、人口流动的社会大环境。

让普通人成为纪录片主角，贴近生活、扎根生活，用最客观真实的笔触纪录人生百态、世间万象已是美食纪录片重要的创作策略之一。绝大多数观众都是具备相同际遇的小人物，当“自己人效应”发生作用时，被摄人物所传递出的真善美品质便会更容易令观众认同，从而驱逐内心阴霾，获得心灵的休憩与治愈。

美食纪录片中中国文化的“治愈系”挖掘

正所谓“民以食为天”，食物是人类赖以生存的物质基础，同时它也隐藏着一个国家和民族的文化内蕴。将韩愈的“文以载道”拆解来看，“道”是指艺术作品的内容和思想，而“文”是指艺术作品的形式和表现手段。[10]内容与形式二者辩证统一、不可分割，优秀的艺术作品应当通过艺术化的外在形式将内在的本质和思想表现出来。不少优秀的美食纪录片致力于将美食蕴含的价值、情感、文化进行深层挖掘，借助艺术化的形式升华主题，在这个过程中为观众建立情感寄托与文化自信。

随着城市化进程的加快，人们不得不适应城市繁华喧闹的快节奏生活，捆缚于钢筋水泥的现代人渴望大自然的静谧和惬意，而美食纪录片将触角伸向大自然，输出“天人合一”的文化观，为观众带来代偿性满足，实现心灵的情感慰藉。张岱年认为“天人合一”是指人与自然相互区别但又统一，“既要改造自然，也要顺应自然，应调整自然使其符合人类的愿望，既不屈服于自然，也不破坏自然”。[11]在美食纪录片中，该观念一方面体现在大自然对人类的馈赠，例如《舌尖上的中国》里老包会利用自然埋藏冬笋，经由自然保护的冬笋可以保鲜两周以上，湖北嘉鱼县的淡水湖盛产莲藕，养活了大批职业挖藕人。另一方面，人类也懂得呵护大自然，例如《美食中国》“烟火人生”系列第四集的主人公乐文秋，面对大山的馈赠，他以感恩之心守护着当地的生态，葛根回填再种回去，挖出的葛根保留一部分埋回土中，让它继续生长，也提醒其他山民不要挖掘此处葛根，令其休养生息。与美食一样，大自然本身也拥有治愈功能。曾有研究表明，生活在大自然中，与自然接触可以帮助人们提高免疫力，增加幸福感和活力，缓解焦虑，而在社会环境里，同样的时间却不会产生相同的效果。[12]观众虽无法像片中的人物一样亲历大自然，但通过观看纪录片，体会食物与大自然带来的平静与力量，宣泄自己渴望亲临自然的欲望，暂时消解在都市生活中的压抑和痛苦。

家，是在纪录片中常常出现的一个重要意象。在美食纪录片中，美食作为一种特殊的媒介凝聚着亲人之间的感情，并借此展示中国的家庭文化。《舌尖上的中国》第二季第四集《家常》中便讲述了赵小有一家的故事，赵小有与儿子在玉米地里忙着秋收的农事，妻子在家里为儿子和丈夫做饭，将普普通通的馍设计成各式各样，味道一样但款式却别出心裁，片中一家人围坐在餐桌边笑语盈盈吃饭的画面让人感受到了人间烟火背后的温情。美食纪录片以食物作为切入点，诉说亲情的温暖，将中国人深入骨髓的家庭文化、血缘文化传达出来，温暖并鼓舞着每一位漂泊在外的人。

文化是一个国家根深蒂固的精神所在，也是每个中国人凝聚力的体现。以美食为切点，展现中国儒家思想与中国家庭文化，引导观众由浅度观赏走向深度思考，用文化的力量唤醒人们心中的温暖因子。

结语

美食天然有着治愈的功效，早在1966 年，《棕榈滩邮报》便提出过“治愈系美食”的概念：“人在遭受压力时，会寻求美食的慰藉——这些美食与童年时期感受到的安全感有关，像是妈妈煮的鸡蛋或浓汤。”[13]以美食为主题的纪录片通过呈现美好温馨的画面和声音，展现小人物积极向上的乐观心态，抒发出深刻的民族文化与“天人合一”的生态理念，满足了人们回归自然的渴望，传递了正能量，令观众在浮躁、强压的社会里感受到暂时的放松和舒缓，从而起到了治愈心灵、振奋精神的效果。