论新形势下的餐饮服务食品安全监测检验策略

张志玲

（河南国德标检测技术有限公司，河南郑州 451162）

饮食生活是人们日常生活的重要组成部分。随着国内经济水平的提高，大众对于餐饮的要求越来越复杂和多样，食品安全方面的隐患也防不胜防，这需要食品安全监测和检验跟上发展的节奏，保障人们饮食生活的安全。

1 餐饮服务食品安全监测检验工作开展的意义

餐饮服务食品安全是人们日常生活中非常重要的一部分，在保证人们身体健康的同时，也关系到社会发展和经济利益。然而，随着经济和社会发展，餐饮服务业的规模不断扩大，食品安全问题也越来越多，因此开展食品安全监测检验工作显得尤为必要。（1）餐饮服务食品安全监测检验工作可以减少食品安全问题的发生。通过监测检验每一道菜品的原材料、卫生标准、加工步骤等，可以及时掌握餐饮服务业的食品质量状况，防止不合格食品流向市场，从而最大限度地保障消费者的健康安全。

（2）食品安全监测检验工作能够提高餐饮服务企业的规范化管理水平[1]。餐饮服务企业的规范化管理是保证食品安全的重要手段之一，开展食品安全监测检验工作可以帮助餐饮服务企业更好地了解和遵守食品安全相关的法律法规和标准规范，从而在生产和销售过程中严格遵循食品卫生标准，提高食品安全的保障水平。

（3）餐饮服务食品安全监测检验工作对保障消费者的权益具有重要意义。消费者有权选择健康、安全的食品，而开展食品安全监测检验工作可以保证消费者的权益不被侵害，减少食品安全问题对消费者的损害和影响。

因此，开展餐饮服务食品安全监测检验工作十分必要和重要，它可以减少食品安全问题的发生和消费者的损失，提高餐饮服务企业的管理水平和市场形象，为人们的身体健康和社会发展服务。

2 餐饮服务食品安全监测检验的主要内容

餐饮服务食品安全监测检验的主要内容包括食品生产环节、食品加工环节和餐饮服务环节。在食品生产环节，通过对农药、兽药残留的检测，确保食品的质量和安全。在食品加工环节，对工艺流程进行监测，防止食品在加工过程中超标使用添加剂，保证加工出的食品符合标准。在餐饮服务环节，要确保餐饮食品的质量安全，对食品进行检测，防止餐饮服务过程中产生食物中毒事件。

2.1 对食品原材料的监测

必须从食品的原材料开始严格监测，确保原材料的来源和质量，符合相关标准。食品原材料包括肉类、蛋类、蔬菜、水果和鱼类等，这些原材料都有可能存在农药、添加剂、重金属等污染，如果这些污染物质进入食品中，将会对人们的健康造成危害。餐饮服务单位必须选择有资质的原料供应商，选择符合标准的食品原材料，原料采购时对原材料进行核查，查验相关的原料外观，必要时索要相关检验报告，对于不合格的原材料杜绝用于食品加工。

2.2 对餐饮服务单位相关证件核查及卫生状况的监测

餐饮服务单位生产许可证及营业执照在营业期间缺一不可，定期核查相关证件的有效性，确保证件未过有效期限；卫生是餐饮服务单位的最基本要求，不合格的卫生状况会影响食品的安全性。监测主要包括餐厅的环境卫生、食品加工区的卫生设施、员工健康及卫生状况、消毒情况等。对于餐饮服务单位，必须保持环境卫生干净整洁，从事食品加工人员持有有效健康证，加工用具、工作服必须定时清洗并消毒，人员卫生状况也必须符合标准[2]。

2.3 对食品制作过程的监测

食品制作过程中的卫生标准和技术应符合国家法规，食品加工过程应该禁止使用过期原材料，采取适当的加热、冷却、保存等工艺措施，确保食品的安全性和营养价值。

2.4 对食品销售过程的监测

对于餐饮服务单位来说，选对食品的销售地点也非常重要。销售场所的卫生状况是否符合标准、食品是否通过生产许可、是否按国家标准合理使用各类添加剂、标签标注是否有瑕疵等也都需要进行严格监测。

餐饮服务食品安全监测检验是保障食品安全的重要措施之一，该项工作需要从源头到终端全程监测，严禁不法商家向市场销售不合格产品，从而保障人们的身体健康。

3 餐饮服务食品安全检测技术的应用

食品安全检测技术主要包括化学、生物、物理等多种手段，其中传统方法是通过实验室分析食品成分检测微生物、重金属、添加剂等有害物质。这种检测技术是可靠的，但是过于耗时、耗费资源，不适用于餐饮服务中紧急处理食品安全问题的情况。为此，近年来发展的现场检测技术成为餐饮服务业中的一大亮点。现场检测技术利用光谱分析等先进手段，能够在短时间内分析出食品中是否有毒素以及可能对人体健康产生的潜在危害。此外，基于机器学习的智能餐饮系统，也可以通过学习大量的餐饮数据提高食品安全防范的级别，预警餐饮中的食品卫生问题，实现自动检测及报警处理。

4 新形势下强化餐饮服务食品安全检测工作的有效策略

4.1 加强行业内的人才培训

要提升餐饮服务食品安全检测工作，首先要加强人才培训，培养专业的检测人员是关键。目前许多餐饮服务场所的检测人员素质还有待提高，可以通过开展相关的技能培训，提高检测人员的技能，加强对食品知识的学习，让他们能够掌握先进的检测技术和方法，提高识别真伪和食品质量的能力[3]。同时也应该加强规范化管理方面的学习，让检测人员掌握高效的管理方法和理念。另外，可以在招聘人员时提高标准，挑选更具有专业背景和相关经验的人员，从招聘环节就提高所招人员的质量。

加强人才培训来提升餐饮服务食品安全检测工作水平需要注意以下几点：①制定具体的培训目标和计划，包括必要的培训课程和培训材料，为工作人员提供丰富的培训机会，以提高他们的技能和知识水平；②通过拟定实际使用的操作方案，并解决工作中遇到的问题积累经验，加强操作技能的理论知识和实践能力培训；③通过培训，向餐饮服务从业人员传递食品安全意识，提高他们的食品安全责任心和安全意识；④制定合理的考核制度，包括上岗前考核、在岗培训考核等，将考核结果纳入工资和奖惩中，鼓励餐饮服务从业员工积极参与培训和提高工作质量；⑤通过各种途径，及时了解餐饮服务从业员工的培训效果，收集意见和反馈，优化培训方案和完善培训机制，以提高餐饮服务食品安全检测工作的效果。

4.2 建立科学管理制度

①餐饮服务企业应该明确各类食品的安全标准，并确保购进的食材符合相关的安全标准。企业应选择有资质的供应商，并与供应商签订合同，约定材料供应质量要求和价格，规范内部采购环节。②餐饮服务企业应该加强食品加工过程中的卫生管理，建立完善的卫生管理制度和操作规程，确保食品加工区域始终保持清洁、整洁、无异味等。加强对从业人员的培训，提高他们的卫生意识和操作技能，确保加工过程中严格按照相关操作规程执行。③餐饮服务企业应该定期对食品进行质量检测，确保食品符合相关标准和卫生要求。企业可以与具备检测资质的检测机构建立合作关系，定期开展抽检工作，对食品进行检测，确保食品安全。

4.3 完善食品安全检测体系

在餐饮服务行业中，食品安全检测是非常重要的环节。食品安全检测的主要作用是保障食品的质量和卫生安全，为人们提供健康安全的餐饮服务。食品安全检测的工作内容，主要包括原料的检测、食品的检测以及餐饮场所的检测。在生产流程中，首先需要对原料进行检测，只有经过严格的质量和安全检测，才能保证食品质量和安全。此外，在食品的生产过程中，餐饮企业还需要对食品进行检测。包括成品食品的检验、各种指标的综合检测和微生物的检测。检查餐饮场所也很重要，餐饮场所的卫生条件是否满足卫生标准、人员是否健康、场所是否干净卫生等都是餐饮服务食品安全检测工作的重点。因此，针对餐饮企业，国家要完善食品安全检测体系建设，也要加大检测力度，以确保食品的安全与卫生[4]。

为了保障食品检测质量和效果，国家实施了一系列的制度和规定。例如，针对餐饮企业的食品安全管理规定，对于各类食品的含量、成分、加工方法等都要求有严格的规定和管理[5]。《中华人民共和国食品安全法》规定了检测中需要遵循的标准、先进的检测技术和最佳的实践方法。国家将规范检测流程，提高检测效率，以保证食品的质量和卫生安全。此外，还有食品安全标准、食品安全检测认证等规定，对于餐饮企业的监督管理也愈加严格。

4.4 营造压力机制

①加强食品安全法律法规的制定和执行。政府应对餐饮服务安全问题高度重视，给予足够的支持和资源。通过制定和实行相关法律法规，督促企业严格遵守操作规程，确保食品的合理生产和销售。②建立严格的监管机制。行业协会应强化对企业的监督和检查，及时发现和处置食品安全问题，严格惩罚违规企业。③应加强对从业人员的培训，增强他们的食品安全意识和专业技能，推动行业规范化发展。④强化社会监督，建立投诉机制。消费者应该充分认识到自身消费权益，积极参与到食品安全监管中[6]。建立居民、行业协会和政府之间的沟通渠道，及时收集和反馈消费者的意见和建议，加强对企业的监督和执法。

5 结语

餐饮服务业是一个极具市场竞争力的行业，食品安全问题是最大的隐患。只有落实好提升餐饮服务食品安全检测工作的策略，才能够不断提升食品安全检测的质量和效率，降低食品安全风险，推动餐饮服务业的稳定发展。