文化育人在食品专业人才培养中的探索与实践

王芙蓉，谢中国，贺江，杨祺福，王伯华，王穗萍

湖南文理学院生命与环境科学学院（常德 415000）

中共中央、国务院《关于加强和改进新形势下高校思想政治工作的意见》提出：高等学校要把握立德树人的根本任务，加强人才培养模式的改革，将思想政治工作贯穿教育教学全过程，实现全员、全程和全方位育人，把学生培养成为可以担当民族复兴大任的社会主义接班人[1]。

中华文明璀璨浩瀚，文化的认同是最深层次的认同。中华优秀的传统文化是文明的智慧结晶和精华所在，是民族的根和魂，是我们在世界文化激荡中立足的根基，关系到中华民族的自信心和凝聚力。文化育人是“十大育人”体系之一，依托中华优秀传统文化的魅力和独特优势，梳理挖掘优秀传统文化的精华，实现以文化人，培养人才，同时注重文化传承、创新与传播，增强学生坚定中华优秀传统文化的强大自信，为全面建设社会主义现代化国家、实现中华民族伟大复兴培养造就一大批德才兼备的人才[2]。

“民以食为天”，随着世界人口的增长、经济社会的发展和生存环境的改变，人类对食品供给、营养、健康、安全、美味、方便的关注度不断提高。我国是食品生产和消费大国，食品产业既是国民经济重要支柱产业，发挥着“拉动一产、带动三产”的重要作用，又是满足人民日益增长的美好生活需要的民生基石。食品产业为乡村振兴、保障人民群众身体健康、改善生活水平等多方面起到了压舱石的作用，具有举足轻重的战略地位[3]。

食品科学与工程专业的人才培养目标是培养具有高度的社会责任感、良好的科学和文化素养，较好地掌握本专业的基础知识、基本理论和基本技能，具有较好的创新意识和实践能力，能够在食品科学与工程和相关专业领域从事生产营销管理、质量检测、科学研究、技术开发、教育教学等工作的人才。在中国特色社会主义迈进新时代的大背景下，我国食品产业和食品科技领域正面临着新形势和新发展。食品消费已经由生存性消费向健康性、享受型消费转变。食品类专业的学生需不忘惠民利国的初心，牢记肩负的使命任务，脚踏实地地深入一线，坚持科技创新，为我国食品工业的稳健发展，为满足人民对美好生活的向往做出积极的贡献。

人类在漫长的历史发展长河中孕育出灿烂的人类文明以及包括饮食文化、酒文化、茶文化等诸多内容的文化。与食品行业相关的饮食文化、农耕文化、酒文化、茶文化等文化育人资源博大精深，源远流长，其中蕴含的思想理念更是对行业和产业的发展产生十分深远的影响。将这些文化育人资源用于培养大学生树立远大理想、培养道德情操、厚植家国情怀、传承文化价值，将对大学生的成长成才、全面发展起到非常重要的作用。

1 加强行业文化育人的必要性

1.1 响应文化育人的号召

中华优秀传统文化是中华民族的精神命脉，是涵养社会主义核心价值观的重要源泉[4]。习总书记熟谙中华优秀传统文化深厚的涵养和底蕴，也特别注重中华优秀传统文化的创新与发展，围绕文化自信与文化育人作出了一系列重要论述。增强大学生的文化自觉和文化自信，是坚定道路自信、理论自信和制度自信的主题中应当包含的义理[4]。

深入贯彻落实全国教育大会和全国高校思想政治工作会议精神，把以文化人、以文育人作为加强高校思想政治工作的重要举措，着力发挥传统文化和特色文化的引领作用，增强师生文化自信，为落实立德树人根本任务、培养高素质人才提供文化支撑。学生在中华优秀传统文化的熏陶下，文化素养得到了提高，与专业学习起到了相得益彰的作用，实现知识传授与价值引领相结合的育人目标[5]。

1.2 增强学生专业自豪感

大部分高校食品科学与工程类专业本科生人才培养方案文化育人部分，主要是通识课程的学习，缺乏专业和行业教育特色。加深学生对中国优秀传统文化的认同与理解，非常有必要深度挖掘提炼专业知识体系中所蕴含的文化育人元素，有机融入到人才培养过程中。

食品的生产消费历史与人类社会相伴而生，在用作充饥饱腹之外，也被人们逐步赋予了文化意义，并在长期的发展中形成了独具特色的饮食文化，是文化多样性内涵的重要组成部分。我国长期积累的丰富食品文化内涵讲究风味性、安全性和健康性，注重色、香、味、形协调的味道之美，蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理。食品文化的内涵丰富，既蕴含了食物的功能、价值、营养等物质属性，也承载了人类一切与饮食相关的精神财富。在坚定文化自信战略任务背景下，在人才培养过程中让优秀的传统文化激发当代大学生对食品领域的兴趣爱好，引导其对食品产业及行业的创新与发展提出新观点和新思路，从而传承中华文明、增强文化自觉、坚定文化自信，提升大学生振兴中华食品的历史感与责任感。

1.3 促进学生全面发展、成长成才

将食品产业与经济社会发展、全面建成小康社会、乡村振兴、实现中华民族伟大复兴的中国梦等国家战略结合起来，将人们的一日三餐与健康营养知识、培养良好习惯结合起来，将培养学生自食其力的烹饪能力与“民以食为天”“食以安为先”的理念结合起来，将生存能力与自力更生、艰苦奋斗、勤俭节约等优良传统结合起来，有机融合转化为文化育人资源，形成文化育人体系，进一步激发了学生的民族自豪感，提升了使命感，培育了家国情怀，促进了学生的全面发展、成长成才。

2 中华优秀传统文化蕴含丰富的文化育人元素

2.1 饮食文化

饮食文化是人类在饮食方面的创造性行为及其成果，是关于饮食生产与消费的科学、习俗和艺术等的文化综合体。我国饮食文化源远流长，独特的地理人文环境，产生和累积了不同的饮食习俗，造就了独一无二的饮食文化，经过长时间演变而自成体系的中国八大菜系，具有鲜明的地方风味特色，并且被全国各地所承认。中餐烹饪方式复杂，八大派系菜品繁多，手艺、火候、调味用量等也没有完全标准的依据，同一食材根据四季时节的变迁也有不同的品尝体验[6]。

在漫长的历史实践中，我国先民用自己的聪明才智与辛勤劳作，把粮、果、蔬、茶、畜和禽的性味归经、功能与宜忌研究得清清楚楚，让后人知道合理搭配，健康和营养饮食，创造出丰富多彩的食物和烹饪方法，造就了绚丽斑斓的饮食文化。我国传统的食品加工方式丰富多彩，为现代食品制造与加工提供了指导和借鉴。

现已纳入各级的非物质文化遗产名录中的传统饮食技艺上万个，这些老字号“非遗美食”给美食界提供新的灵感。传统饮食文化将进一步被人们所重视，需要推陈出新，古为今用，加大非遗文化推广力度，深刻认识和了解到传统文化的魅力。以非物质文化遗产作为特色的食品或将带来餐饮业未来增长动力，对餐饮业、旅游业和预制菜产业等都带来利好[7]。人们在享受美食的同时，也是对特定习俗文化的认同和传承。随着人们在消费过程中对文化的索求越来越高和对民族文化的更加自信，饮食文化也开始广受关注，而且非遗文化直接升高了饮食消费的内蕴和层次，将大力促进消费并将成为新的增长点[7]。

在懒人经济、疫情宅家、餐桌文化等消费习惯的趋势引导下，即热食品、即烹食品、即配食品等预制菜是推动传统美食发展很好的载体。需要对传统菜式的烹饪技艺进行工业解读，对原料、加工、工艺、调味、保鲜等环节进行逐级分解，寻求最优的工业化参数和标准工艺流程，最终实现传统菜的标准化、可复制的生产[7]。

月饼和粽子正是依托节日文化发展起来的典型代表。食品产业为提升农产品附加值与溢价能力、推动产业良性发展、促进农民稳步增收、助力乡村振兴，发挥着重要的作用。但是人口增长问题、环境气候劣化问题、食物资源浪费问题、营养健康问题，全球食品面临的挑战日益严峻。学生可以从我国传统文化中吸取智慧和才华，助力产业的蓬勃发展，通过传承和传播饮食文化，践行中华饮食文化，弘扬生态食材、生态餐饮、生态绿色食品深加工。

2.2 农耕文化

传承农耕文化对于全面推进乡村振兴战略具有不可替代的作用。农耕文化是中国劳动人民几千年从事农业生产生活智慧的结晶，它体现了传统农业的耕作制度、思想理念、生产技术以及中华文明的内蕴，反馈了历代先贤的血汗，凝集了我们民族的智慧，集中精炼了亿万民众的实践经验、教诲和成功，反映了中华民族对人和自然之间的关系、规律的认识与掌握[8]。其中的很多观念在人们的生活和现代农业经济的发展中仍然具有不可替代的作用。

中国第一部农耕专著《齐民要术》收集了几百种食物，先辈选择吃植物的种子来维持生命和健康，这是非常聪慧和明智的选择[8]。中国的膳食结构最健康和最科学，可以为世界其他地区的人民提供很好的饮食范例[9]。农耕文化以应时、取宜、守则、和谐为内涵。农耕文化的生活方式、文化传统、农政思想、管理制度等，与今天提倡的和谐、环保、低碳的生态文明理念不谋而合。

食品加工的原料近乎无例外地来自于农产品。从广义的农产品的视角出发，食品加工的实质就是对农产品进行加工[10]。农业生产由产前、产中向产后的延伸成为必然，农业的可持续发展需要经过农产品的合理加工，以便于农业生产的价值得以更充分的体现，资源得以更充分的应用[10]。

要实现农业的可持续发展、保障农产品的品质安全，必须借鉴和接纳中国传统农业生产的精髓，遵守自然规律，珍视生态环境的保护，减少化学品的投入，发展高效生态农业，注重质量安全与增长速度的协作[8]。树立“大食品”的观念，将农业生物原料的生产作为加工的第一车间，以优质的原料制造出优质加工产品的必要性日渐重要和紧迫[10]。

农耕文化孕育了中华民族天人合一的思想，重视和合，爱好和平，追求人与自然融洽，人与社会融洽，人与人融洽[8]。农耕文化的这些理念，塑造了中华民族的价值趋势、行为典范，支撑着中华民族不断走向可持续发展的道路。我国食品产业正遵循“创新、协调、绿色、开放、共享”的发展理念，积极推动供给侧结构性改革，积极实施品牌战略，提高食品产业的品牌形象，进而落实传统食品加工工业化、未来食品制造智能化。让食品专业学生深刻认识到保护生态环境和促进资源持续利用的重要意义，从而进一步传承民族文化、保持地方特色和传统特色、推动乡村振兴。

2.3 酒文化

酒文化是指酒在制造、出售、消费等环节中产生的物质文化与精神文化的总和[11]。白酒是深受中国人民喜爱、风味独特的发酵食品，是最具有“中国基因”又享誉全球的酒精饮料。其酿造技术是我国劳动人民数千年来勤劳智慧的结晶，白酒发酵的独特性和复杂性蕴含着丰富的科学道理，传承着璀璨的中华酿造文化。其独特的生产工艺的微生物制曲技术被誉为中国“第五大发明”。酿酒技艺作为中华文明的重要组成部分，延续数千年，至今仍然为中国人民美好生活做贡献[12]。黄酒源于中国，“用曲制酒、双边发酵”的独特酿造工艺，更是中华民族智慧的结晶，造就了独具一格的风味，同时也是中华优秀传统文化的重要组成部分。黄酒的酿造技艺为其价值体现的核心，不仅蕴含了黄酒独特的酿造机理，更体现了黄酒生态酿造的基本理念，也是黄酒作为传统文化载体的重要内涵[13]。

酒文化育人，一方面对传统技艺进行传承，可培育当代青年大国工匠精神，另一方面深挖传统酒文化的精神内蕴，并将其当作大学生思想政治教育的素材，是丰富大学生思政教育体系的重要技巧，也是文化育人背景下崛起中国传统文化对大学生发展思想政治教育的必然要求[11]。培育学生“崇尚礼德、健康生活”的价值理念，优秀的酒俗、酒礼、酒德、酒仪等酒文化可以繁荣和充实大学生礼仪教育的资源，同时传播崇尚礼仪和践行文明的责任[11]。

2.4 茶文化

中国是茶的故乡，也是茶文化的发源地。茶文化是指为饮茶活动过程中形成的文化特质，包括茶道、茶艺茶联、茶德、茶诗、茶具、茶谱、茶画、茶学、茶精神、茶书、茶故事等[14-15]。中国茶文化糅合佛、儒、道诸派思想，独成一体，同时茶文化是人类的共同财富，它为中华民族和全人类通向物质文明和精神文明架起了一座金色桥梁。茶是人际交往的桥梁和纽带。茶从药用、食用进而成为饮品，乃至精神的“粮食”；茶也已成为全世界最大众化、最受欢迎、最有益于身心健康的绿色饮料。茶是数千年生活实践和现代医学所证实的健康饮品。

中国茶道的基本精神为“廉、美、和、敬”，即“廉俭育德、美真廉乐、合诚处世、敬爱为人”。中华茶文化倡导自然、和谐、奉献的育德育人理念。通过茶文化进校园普及茶学知识与科学饮茶，可以协助学生建立良好的生活习惯，促进身心健康。

3 文化育人的路径与模式

3.1 有机融入理论课程教学

在专业课程教学中，适时融入行业先辈们的智慧和启示能起到更好的育人效果[16]。课程教学是主战场，依托特色专业学科开设文化类课程和专题讲座，建议将“中国饮食文化”“农耕文化”“酒文化”“茶艺与茶道”等文化类课程设为食品科学与工程类专业的选修课。

我国传统加工的食品丰富多样，例如通过晒干或风干的形式，使鲜菜处理成干货，以此烹成的干货菜肴可产生出生鲜菜所没有的浓缩而厚重的味觉，为中国菜增添了复杂的美味。很多佳肴的起源都有传说，或与历史人物有关，或能牵扯出一段令人兴致盎然的佳话，这些都体现出中华民族的创造力，这就需要教师深入挖掘各门课程的文化育人元素，发挥其育人作用。

臭鳜鱼源自文化底蕴深厚的徽州，通过发酵的形式产生香气和特有的滋味，是我国传统的发酵水产品，这在“水产食品加工学”会重点讲述，教师会提问让学生如何创新臭鳜鱼的加工制作方法和工艺，在保留传统古法味道的同时，迎合消费者的口味，开发多品类融合的预制菜。这样既融入了我国传统特色文化，又锻炼了学生的创新思维能力。

中国的农耕文化、传统饮食文化，是“天人合一、药食同源”。中国人吃的自然食物与中草药都是取自于自然界。食物是最佳的药物，我们日常吃的自然食物，都具有自然药物相同的作用。因为我们的传统膳食组成结构，既是由中国的传统农耕文明所抉择的，也是中华民族数千年来生活实践以与食疗保健沉淀的成果[8]。当今人们寻求养生健康之路，药膳正好满足健康中国的需要。在“功能性食品”的课程教学中向学生介绍其中蕴含着的科学道理。

食品行业发展新常态催生出“营养、安全、方便、个性化”的产品新需求和“智能、环保、节能、可持续”的产业新追求[17]。消费习惯和消费结构的改变晋级对食品科学技术和产业体系提出了更高的诉求[17]。未来食品的概念，未来食品的中心理念将会是“可持续发展”，并列举了植物基的应用、免瓶装食用水、3D打印食品等新型科学发明，鼓励同学们保持好奇心，发挥创造力。

3.2 在实践教学中得到充分体验和感触

带领学生前往金健米业参观学习，在金健米业农耕文化走廊和展厅听取讲解员关于中国农业文化发展及常德农耕文化发源的情况介绍。带领学生参观德山酒业、武陵酒业，实际体验酒文化博物馆，让学生体会我国博大精深的酒文化，对酒的制作流程与工艺、分类、品鉴等有更为详细的了解。

组织学生开展“社会调查”，近距离和农民接触，了解农业生产和当下农民的生活现状，以深入挖掘当地食品产业的发展现状和产业态势，引导当代大学生用所学专业知识树立文化引领经济的高度自觉，在乡村振兴与民生产业发展中激扬青春、贡献力量、奉献社会。每年学校都会举办大学生美食文化节，丰富大学生的人文生活，让学生发挥想象力和聪明才智挖掘、传承、发扬中国的美食文化。

3.3 在课外学习中以文化力量铸魂育人

互联网时代，知识获取的渠道越来越多。开辟时空开放的第三课堂增强文化育人的效果，创新文化教育载体。布置学生观看《舌尖上的中国》《风味人间》《大国根基》《酒美中国》《茶，一片树叶的故事》等纪录片，让学生领略到中国传统文化的魅力和震撼力。举办传统文化系列讲座，聘请社会教育专家开设饮食文化、茶文化等传统文化专题课程、讲座等。

4 结语

将中国优秀的传统文化如饮食文化、农耕文化、酒文化、茶文化等转化为育人资源，用以形成专业特色鲜明的文化育人体系，让食品科学类专业的学生树立起文化自信，与专业教育起到协同育人的作用，立德树人工作取得了显著效果，促进了学生成长成才。