一种蓝莓味叶黄素酯饮品的研制

孙张清 江晶晶 周丽 江晓波 张永利

摘 要：本文以蓝莓浓缩汁、叶黄素酯为主要原料，添加糖浆、维生素C、饮用水等经过特定工艺研制出一款具有保护视力、补充维生素作用的饮品。通过单因素和正交试验，以感官评分为主要评价指标，确定了蓝莓味叶黄素酯饮品的最佳配方为蓝莓浓缩汁16%、叶黄素酯16 mg·kg-1、维生素C 300 mg·kg-1，配合其他辅料，制备成具有蓝莓气味、颜色均一呈酒红色、口感润滑的复合饮料。随着手机和电脑的普及，人们易用眼过度，本研究紧跟市场热点，研制出一款具有保护视力功效的复合饮品，合理利用蓝莓、叶黄素酯的营养成分及其保健功能，为今后蓝莓果蔬的利用和叶黄素酯相关产品的拓展提供一定的指导与借鉴。

关键词：蓝莓浓缩汁；叶黄素酯；视力保护；营养价值

Development of a Blueberry-Flavored Lutein Ester Drink

SUN Zhangqing1， JIANG Jingjing2， ZHOU Li2， JIANG Xiaobo2， ZHANG Yongli1

（1.Zhejiang Xuehai Meixiang Food Co.， Ltd.， Huzhou 313219， China;

2.Zhejiang Weizhiyuan Food Co.， Ltd.， Huzhou 313219， China）

Abstract： In this paper， blueberry juice concentrate， lutein ester as the main raw materials， adding syrup， vitamin C， drinking water and other special processes to develop a drink with the function of protecting eyesight and supplementing vitamins. Through single factor and orthogonal experiments， with sensory score as the main evaluation index， the best formula of blueberry flavor lutein ester drink was determined as blueberry concentrated juice 16%， lutein ester 16 mg·kg-1， vitamin C 300 mg·kg-1. With other auxiliary materials， a compound drink with blueberry flavor， uniform color， wine red， and smooth taste was prepared. With the popularity of mobile phones and computers， people are easy to overuse their eyes. This research closely follows the market hot spot and develops a compound drink with the effect of protecting eyesight. It makes rational use of the nutritional components of blueberry and lutein esters and their health functions， providing some guidance and reference for the future use of blueberry fruits and vegetables and the expansion of lutein ester related products.

Keywords： blueberry juice concentrate; lutein esters; vision protection; nutritive value

藍莓别名越橘，是杜鹃花科越橘属植物蓝果果实，可直接食用又适宜加工，与草莓并列为全球最大浆果。蓝莓原产于美洲，1983年被引入我国，随后得到了快速的发展，目前已在我国山东、辽宁、安徽、四川和贵州等地广泛种植[1]。蓝莓富含众多微量营养物质，如花青素、维生素C、多酚类物质以及Fe、K、Zn、Mn等，具有较高的营养价值，其中的花青素被证明具有活化视网膜的功效，因此常被用于护眼类产品[2]。

叶黄素酯属于类胡萝卜素的一种，在被摄入人体内后，由于脂肪酶的作用，叶黄素酯水解成游离状态的叶黄素和玉米黄质[3]。叶黄素是一种很好的抗氧化剂，其具有很多生理功效，如可防止眼底黄斑区出现病变而导致的视力下降，甚至致盲，这对于保护视力有着重要的意义[4]。

本研究以蓝莓浓缩汁、叶黄素酯为原料制备蓝莓叶黄素酯复合饮料，通过单因素和正交试验，确定了浓缩蓝莓汁、叶黄素酯和维生素C的最佳添加量，在此基础上添加一定量的柠檬酸、葡萄糖浆、果胶等辅料，使用特定工艺，以感官评分为评价指标，综合制备出一款具有保护视力功效的复合饮品[5]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

蓝莓浓缩汁，安徽省凤阳县健民蓝莓农业发展有限公司；叶黄素酯（10%微囊粉），浙江医药股份有限公司；果胶（食品级），山东安德利股份有限公司；柠檬酸、柠檬酸钠，合肥盛润生物制品有限公司；葡萄糖浆，华康药业股份有限公司；维生素C，浙江新和成股份有限公司；赤藓糖醇，华康药业股份有限公司。以上试剂均为食品级。

1.2 仪器与设备

pH计（PHS-3C），上海仪电科学仪器股份有限公司；分析天平（JA303P），常州市幸运电子设备有限公司；UHT杀菌设备，上海科劳机械设备有限公司；搅拌器（WB2000-M），Wiggens；糖度计（PAL-3），上海铭迹科技有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 饮料配方

蓝莓叶黄素酯复合饮料的配方见表1。

1.3.2 饮料制备工艺

浓缩果蔬汁→配料→混合搅拌→过滤→调和→脱气→杀菌→灌装→澄清果蔬饮品。

（1）配料。按照试验配方称取各组分，备用。叶黄素酯需提前使用水溶解完全备用。

（2）混合搅拌。将上述配方溶解在80%体积水溶液中，混合搅拌20 min，保证混合均匀。

（3）过滤。使用100目筛网进行过筛，澄清液体进行调和脱气处理。

（4）调和、脱气。将过滤后的液体补加纯水，搅拌混合20 min。

（5）杀菌。使用UHT超高温瞬时灭菌设备进行灭菌，参数为灭菌温度127 ℃、灭菌时间15 s。

（6）罐装。灌装设备使用前需提前灭菌，整个灌装步骤需在无菌灌装室进行，接料得到最终的饮品。

1.3.3 感官评价

蓝莓叶黄素酯复合饮料的配方评价方案采用感官评价综合评分法，参照《食品安全国家标准 饮料》（GB 7101—2022）进行评价[6]。邀请经过专业训练有能力的感官评价员20人，根据饮料的色泽、口感、气味与质地进行评价。评价标准见表2。

1.3.4 单因素试验设计

（1）浓缩蓝莓汁添加量单因素试验。以感官评分为评价指标，设计蓝莓浓缩汁添加量分别为3%、6%、9%、12%、15%和18%，配制饮料，进行感官评价[7]。

（2）维生素C添加量单因素试验。以感官评分为评价指标，设计维生素C添加量分别为100 mg·kg-1、200 mg·kg-1、300 mg·kg-1、400 mg·kg-1、500 mg·kg-1、600 mg·kg-1和700 mg·kg-1，配制饮料，进行感官评价。

（3）叶黄素酯添加量单因素试验。以感官评分为评价指标，设计10%叶黄素酯微囊粉添加量分别为4 mg·kg-1、8 mg·kg-1、12 mg·kg-1、16 mg·kg-1、20 mg·kg-1和24 mg·kg-1，配制饮料，进行感官评价。

1.3.5 正交试验设计

根据单因素试验结果选取蓝莓浓缩汁添加量、维生素C添加量、叶黄素酯添加量为因素，以感官得分为评价指标，设计正交试验，试验因素水平见表3。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 浓缩蓝莓汁添加量单因素试验结果

由表4可知，随着浓缩蓝莓汁添加量的增加，蓝莓叶黄素酯复合饮料感官评分先上升后下降，当浓缩蓝莓汁添加量为15%时，感官评分最高。

2.1.2 维生素C添加量的单因素试验结果

由表5可知，随着维生素C添加量的增加，蓝莓叶黄素酯复合饮料感官评分先上升后下降，当维生素C添加量为400 mg·kg-1时，感官评分最高。

2.1.3 叶黄素酯添加量的单因素试验结果

由表6可知，随着叶黄素酯添加量的增加，蓝莓叶黄素酯复合饮料感官评分先上升后下降，当叶黄素酯添加量为16 mg·kg-1时，感官评分最高。

2.2 正交试验结果

正交试验结果见表7。根据R值，浓缩蓝莓汁添加量对复合饮料的感官评分影响最大，其次是叶黄素酯添加量和维生素C添加量。正交试验得到的最优组合为A3B1C2，即浓缩蓝莓汁占比为16%，维生素C添加量为300 mg·kg-1，叶黄素酯添加量为

16 mg·kg-1，其感官评分为96分。经测定该饮料的pH值为3.5～3.7，Brix为11～12。根据最优工艺制得的蓝莓叶黄素酯复合饮料色泽纯正均匀、颜色为酒红色，酸甜比例合适，入口润滑，具有蓝莓特有的香气。

3 结论

本研究通过单因素和正交试验，以感官评分为评价指标，确定了蓝莓叶黄素酯复合饮料最佳配方为蓝莓浓缩汁16%，叶黄素酯16 mg·kg-1，维生素C 300 mg·kg-1，配合其他辅料，制备成具有蓝莓气味、颜色均一呈酒红色、口感润滑的复合饮料。

参考文献

[1]成堃，马延新，王小霞，等.蓝莓枸杞风味酸奶的研制[J].中国酿造，2018，37（1）：185-189.

[2]王大全，夏丹丹，縱凯莉，等，桑葚蓝莓复合饮料的研制及其抗氧化活性研究[J].蚌埠学院学报，2022，11（5）：1-7.

[3]林柳，陶宁萍，林咏皓，等.叶黄素酯复合果蔬汁护眼效果测试[J].饮料工业，2018，21（5）：5-9.

[4]任立焕，刘磊，王鹤，等.蓝莓越橘叶黄素颗粒缓解视疲劳功能研究[J].亚太传统医药，2021，17（3）：92-94.

[5]韩鹏祥，张蓓，冯叙桥，等.蓝莓的营养保健功能及其开发利用[J].食品工业科技，2015，36（6）：370-375.

[6]国家卫生健康委员会，国家市场监督管理总局.食品安全国家标准 饮料：GB 7101—2022[S].北京：中国标准出版社，2022.

[7]蒋晓萌，於洪建，赵艳敏，等.天然眼科保健产品市场发展与研发趋势[J].中草药，2013，44（10）：1354-1357.