调味料的生产加工要求及现场核查问题分析

黄雅真

（泉州市食品药品认证与不良反应监测中心，福建泉州 362000）

日常烹饪饮食离不开调味料的加工使用。调味料不仅具有贮藏携带方便、品种多样且富有营养的特点，还能满足人们对新鲜美味的口感升级需求，因此调味料生产企业市场地位与日俱增[1]。近年来，火锅、烧烤等餐饮服务业快速发展，调味料作为重要的餐饮佐料，备受餐饮行业和消费者青睐。福建省泉州市现有调味料生产企业120家左右，约占取证食品生产企业总数的8%，其中不乏安记食品、亲亲食品等知名规模以上企业。鉴于调味料食品生产企业参差不齐，涉及的品种繁多且工艺不同，生产加工过程存在一定的食品安全隐患，本文归纳总结泉州市调味料食品生产许可现场核查存在的问题，有助于调味料生产企业加强食品安全自查，切实规范食品生产加工行为，有效提升食品安全水平。

1 调味料基本分类情况

调味料根据其形态可分为固态调味料、半固态（酱）调味料和液体调味料，也可根据产品是否即食，分为即食调味料和非即食调味料，具体产品分类情况见表1。

表1 调味料的产品分类情况

2 调味料的基本生产流程及其关键工艺控制要点

2.1 调味料的基本生产流程

固态调味料生产流程为原料验收→前处理（分选、粉碎等）→搅拌、混合→过筛或造粒→（浓缩、干燥）→包装→成品。

半固态（酱）调味料生产流程为原料验收→前处理→加工（盐渍、水解、烘炒、均质或乳化等）→混合调配→（加热杀菌）→灌装→成品。

液体调味料生产流程为原料验收→前处理（除杂、清洗）→煮沸（抽提）→调配→杀菌灌装→成品。

2.2 调味料的关键工艺控制要点

2.2.1 固态调味料的关键工艺控制要点

环境湿度的控制（即食固态调味料还需干燥工序控制）：固态调味料对于水分的控制要求比较严格，即《鸡精调味品》（SB/T 10371—2003）规定水分不超过3 g/100 g，《鸡粉调味料》（SB/T 10415—2007）规定水分不超过5 g/100 g，所以生产环境的相对湿度应控制在70%以下。对于鸡精调味品（鸡粉调味料）等即食固态调味料出厂检验项目有菌落总数、大肠菌群微生物要求的，应严格控制干燥工序的温度、时间，确保产品符合标准要求。

2.2.2 半固态（酱）调味料的关键工艺控制要点

根据不同的半固态（酱）调味料所使用的原料和生产工艺，应选用不同的加热杀菌方法。食盐含量在10%以上的半固态（酱）调味料，可采用热灌装方法；食盐含量低或蛋白质含量高的半固态（酱）调味料，则宜采用灌装后杀菌的方法。

2.2.3 液体调味料的关键工艺控制要点

灭菌灌装与半固态（酱）调味料大体相同，通常采用热灌装或灌装后杀菌的方法。液体调味料的含水量高，相对水分活度高，更适合微生物的生长繁殖，因此要加强生产过程的卫生管理和控制，优选工艺，既能保证产品质量和风味，又能最大限度杀灭微生物。

3 泉州市调味料现场核查工作现状

3.1 调味料等生产许可审查相关法律法规日益完善

2015年10月，被称为“史上最严食品安全法”的《中华人民共和国食品安全法》正式实施，相应的《食品生产许可管理办法》和《食品生产许可审查通则》随之进行了修订，对食品生产许可全链条制定系统规范的工作指南，明确生产许可证各部门职责，提高了企业的食品生产许可意识，规范了相关部门对食品生产许可的行为，为食品安全监管奠定了坚实的基础。

3.2 调味料现场核查主要内容

调味料现场核查是从法规上、技术上把好调味料生产企业入门关，通过对企业进行现场核查，汇总全市相关企业存在的问题，明晰产生问题根源，积极向上反馈核查情况，形成规范指南，从而促进相关企业健康发展[2]。目前，根据《食品生产许可审查通则》要求，对调味料生产企业现场核查的主要内容与普通食品一致，除了首次申请许可、生产许可证已过期后再申请、生产场所迁址等6项可能涉及影响食品安全的情形需进行现场核查，其余情况不再组织现场核查。

在现场核查过程中，主要对企业生产场所、人员配备、设备设施、产品制作流程工艺、试制品检验等情况进行核查。根据《食品生产许可现场核查评分记录表》对照标准逐项进行核查并记录，现场根据核查结果进行评分，判定是否通过许可证前核查。

3.3 调味料现场核查要求提高，环节完善

随着机制体制的改革及部门职责的明确，现场核查队伍的专业水平进一步提升，也提高了对于生产企业的现场核查要求。在《食品生产许可审查通则（2022版）》的不断修订下，现场核查职责、步骤、要求及内容得到了规范。现场核查时限也调整了要求，将现场核查完成时限缩短为5个工作日，确保了审批部门能够在较短时限内颁发食品生产许可证。为了落实营商环境的建设及“放管服”工作要求，便利企业通过电子化方式申请生产许可证，在新修订的《食品生产许可审查通则（2022版）》中，明确了电子申请材料与纸质申请材料具有同等法律效力，从法律层面确保了企业的权益[3]。

4 泉州市调味料现场核查问题分析

根据近年来对泉州市调味料生产企业的现场核查，发现企业存在的共性问题，现根据核查细则分类进行分析。

4.1 生产场所存在问题分析

生产场所是一个食品生产企业必备的硬件条件之一，场所的选址、设置关系着食品的卫生状况。泉州市开办的调味料生产企业大多数规模较小，现场核查中发现存在共性问题为“加工车间窗户见较多物料粉尘、内包装车间现场堆放数箱内包材（无标签标识）、箱体表面见积尘、灭蝇灯放置在地上现场未开启等”，该问题说明固体调味料生产企业已许久未启用内包装车间进行生产加工，生产车间卫生清洁工作不到位，防蝇虫设施形同虚设。

4.2 设备设施存在问题分析

设备设施是根据食品生产工艺流程所需而配备的硬件设施，也是食品生产企业的重要组成部分。通过对泉州市调味料生产企业的现场核查，发现部分生产企业“现场未见大肠菌群实验用煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）”，该产品是用于大肠菌群的确证试验，根据食品生产审查相关规定，食品出厂须经过合格检验方可上市销售。该问题说明即食类固体调味料生产企业未配备出厂检验项目所需的化学试剂，未有效落实出厂检验工作。

还有部分调味料生产企业现场生产设施“粉碎机的投料槽见少量锈迹”，投料槽存在锈迹会影响调味料成分，导致存在安全风险。该问题说明固体调味料生产企业未落实《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881—2013）关于“应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修”规定要求。

4.3 设备布局和工艺流程存在问题分析

食品生产企业的布局和工艺流程是根据所生产的食品而制定的，不同食品的工艺流程存在一定程度的区别，且不能随意将流程进行调整[4]。泉州市果味酱生产企业存在“生产工艺流程设置不太合理，调配（加入香精）工序位于蒸煮冷却之后且无杀菌工序”。食品生产过程中，通过蒸煮可起到杀菌消毒的作用，而将调配工序放在蒸煮冷却后且无杀菌工序，必然会导致一些菌群未经高温蒸煮而存在于食品中，该问题说明果味酱生产企业未合理设置生产工艺流程，存在一定的产品质量安全风险。

4.4 人员管理存在问题分析

人员素质决定着一家食品生产企业水平的高低，作为对生产企业现场核查的重要环节，要求企业提高对于聘用人员的重视。然而通过现场核查，发现泉州市部分调味料生产企业所聘用的化验员“不懂感官要求检验方法，如视觉、嗅觉、味觉检验法；不懂生理盐水的配制方法；不懂微生物检验方法及菌落总数的检验结果数据计算，无法胜任出厂检验工作”。该问题说明果味酱生产企业不重视出厂检验工作，检验员未经考核聘用，未能独立完成出厂检验工作。

4.5 管理制度存在问题分析

对于食品生产企业在管理制度环节的核查，最重要的就是应建立进货查验记录制度。建立进货查验记录制度，可提高企业追溯及查找食品原材料的效率，能够明晰原材料的来源及数量。但是在对调味料生产企业现场核查时发现存在“未能提供山梨酸钾（生产日期：2020.11.12）采购验收记录”，类似的问题在多家调味料生产企业中存在，说明部分企业未落实食品添加剂的采购验收要求，进货查验记录制度存有缺口，未执行落实到位。

4.6 企业标准存在问题分析

泉州市部分调味料生产企业制定的企业标准存在“企业标准（固态调味料）未制定即食类复合调味料的菌落总数和大肠菌群的指标要求；未制定香辛料的酸不溶性灰分的指标要求，不符合调味料审查细则的规定”。该问题说明即食类复合调味料生产企业未严格按照调味料审查细则的规定要求，合理制定企业标准理化指标和微生物指标要求，确保产品标准合规执行。

5 调味料生产企业存在问题的解决对策

针对泉州市内调味料生产企业现场核查中存在的共性问题，大体可概括为3个方面的问题，即企业制度建立执行落实及标准设置问题、企业主体责任落实情况问题、生产企业从业人员素质问题。在今后对于调味料生产企业现场核查过程中，可借鉴如下对策进行问题处理。

5.1 监管部门事前指导进企业

可针对泉州市内小型调味料生产企业进行申请证前指导，规范企业制定完备的制度，并督促其执行到位。根据企业现有的场所条件，提出设备设施配备安放意见。依据现场核查经验，对调味料生产工艺进行梳理，指导企业制定规范的生产工艺流程。引导企业成为硬件软件皆符合标准要求的生产企业，为现场核查节省时间，提高申证效率。

5.2 提高企业主体责任意识，规范从业行为

加强企业负责人食品安全法律法规培训学习，有效落实调味料生产企业食品安全主体责任。严格按照《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881—2013）规定要求，加强生产场所、设备设施等卫生清洁工作，保证调味料生产加工质量安全。引导企业自发学习食品生产相关法律法规，提高生产从业人员水平，使其真切意识到食品安全的重要性，自觉维护食品安全。建立食品安全从业人员信息共享平台，促进调味料生产企业聘用高素质专业技术人才，进一步提升生产质量管理水平。

5.3 多方合力监督调味料生产企业经营

整合食品安全社会共治力量，形成政府监管、企业自律、行业监督、消费者参与的强大合力，推动调味料生产企业实现高质量发展。通过审查机构间经验沟通交流，向上争取建议尽快修订调味料有关食品安全国家标准，特别是明确规定即食调味料的微生物指标要求，引导企业保障人们的饮食安全。

6 结语

综上所述，近年来，人们的生活水平不断提升，对食品安全与质量提出更高要求，史上最严食品安全法的施行也印证着我国对于食品安全的重视。食品生产企业现场核查是食品生产的入门槛，严把入门关，可以有效保证食品质量与安全[5]。本文针对泉州市调味料生产加工及现场核查存在问题的分析，能够引导相关审查部门完善现场核查流程，提高核查报告的精细化程度，加强调味料安全检测技术，制定详细的核查记录标准，为调味料质量与安全判断提供依据，满足人们对调味料安全生产的需求。