食品微生物检验中培养基的质控对策研究

郭洁琼

（鹿寨县食品药品检验检测中心，广西鹿寨 545600）

食品微生物检验的特性有别于理化检验，不可复检性是其最大特点[1]。培养基在生产、运输、储存和配制等过程中极易被污染，严格控制培养基质量才能有效保证检验结果的准确性。本文指出了在培养基的采购验收、制备、储存和验证过程中容易出现的问题，分析了导致问题的影响因素，概述了食品微生物检验中培养基的质控对策。

1 培养基的概述

培养基是用于保证微生物繁殖、鉴定、保持活力的物质，按照物理性质可以分成液体培养基、固体培养基、半固体培养基和脱水培养基，按照化学性质可以分成天然培养基、组合培养基和半组合培养基，按照功能可以分成选择性培养基、鉴别培养基[2]。不同培养基要求不同，保存方式也不同。在受热、吸潮后，培养基极易被微生物污染或分解变质，需在避光、防潮、阴凉处储存。

2 培养基的采购验收

食品微生物检验需使用大量培养基。为提高检验效率，实验室多使用商品化即用型培养基、商品化脱水合成培养基。在培养基的采购中，应选择国内、外知名商家的产品，并向生产企业索要培养基成分名称、产品编号、批号、最终pH 值、储存条件、生产日期、有效期、质控报告和必要的相关信息，以保证培养基的质量。在产品交货验收时，购买者需对产品包装的完整性、生产日期、有效期和产品合格证明等进行核验，检查培养基的颜色、性质等是否符合实验室相关标准，培养基检验合格后进行入库登记[3]。

3 培养基的制备

3.1 配制要求

正确按要求制备培养基是做好食品微生物检验的基础。实验人员使用商品化脱水合成培养基配制培养基时，要严格按照产品说明进行配制，并做好配制记录。在配制过程中，实验人员需要严格遵守相关操作标准，佩戴口罩或在通风橱中进行操作，避免吸入含有有毒物质的培养基粉末，称量、溶解应使用专门的角匙，不使用金属制品，避免金属离子混入培养基，影响微生物生长；准确称量后，应先加入适量的水充分溶解，再加水至所需量进行加热，加热中应不断搅拌，防止培养基在容器底部积聚；调节pH 值，分装到比培养基体积最少大20%的容器中，按说明要求进行灭菌。粉末状态的培养基开封后应存放在阴凉干燥处，及时使用，环境湿度过大会使培养基出现受潮、结块、污染等情况。对于琼脂类培养基，可采用沸水浴或流动蒸汽的加热方式进行融化，但反复冻融不应多于2 次。

3.2 配制用水

水是配制培养基不可或缺的一部分，要求配制用水偏酸性（pH=5.5 ～7.5），电导率＜25 μS·cm-1（25 ℃）[4]。还应定期检查培养基配制用水的微生物污染情况，根据《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》（GB 4789.2—2022）的规定，运用平板计数法测定实验用水中的菌落总数，菌落总数不应超过103CFU·mL-1。

3.3 灭菌

灭菌能确保培养基质量达标，有湿热灭菌、干热灭菌等方法[5]。实验室常采用湿热灭菌法，将培养基放置在（121±3） ℃高压灭菌锅15 min，培养基应按照产品使用说明要求进行灭菌，每次灭菌需放置压力蒸汽灭菌化学指示卡，验证灭菌效果。一些培养基可以通过煮沸的方式进行灭菌，如结晶紫中性红胆盐琼脂培养基、亚硫酸铋琼脂培养基。实验人员应及时将培养基从灭菌锅中取出，尽快冷却至所需温度，防止加热过度，对实验数据造成影响；要检查培养基的pH 值、色泽、均匀度等指标，确保符合要求后贴上标签，标明名称、日期、成分和pH 值等基本信息。

3.4 制备

制备平板时，将灭菌后的培养基倾注于灭菌过的干燥平皿中，在平皿中形成至少3 mm 的厚度，直径90 mm 的平皿通常需要加入18 ～20 mL 的琼脂培养基，需要保存或培养超过48 h 的培养基应倾注更多培养基[6]。培养基冷却凝固后应立即使用或储存，储存时应标记好培养基名称及制备日期，密封后放置在2 ～8 ℃冰箱中。制备斜面培养基时，应先将培养基分装到试管中，通常每管加入10 mL 培养基，高压灭菌，在培养基冷却凝固前迅速将试管倾斜一定角度放置，待冷却凝固后方能使用和保存。对于液体培养基，根据使用要求直接分装至三角瓶或试管中，灭菌，冷却至室温直接使用或保存。

4 培养基的储存

验收入库的培养基应严格按照生产厂家标明的储存条件、保存期限、使用方法保存和使用。开封后的商品化脱水合成培养基要放置在密闭容器中保存，在瓶身注明首次开封日期[7]。实验室自制培养基应避光、干燥保存，需冷藏的培养基可放置在2 ～8 ℃冰箱中保存，平板保存时间通常为2 ～4 周，瓶装及试管装培养基保存时间一般为3 ～6 个月。每次使用培养基前，要观察颜色变化、流动性、均匀性、是否结块和是否污染等情况。如果发现培养基出现受潮、结块、其他性状明显改变的情况，应停止使用。

5 培养基及试剂的质量控制方法

5.1 质控菌株的使用和保存

实验室使用的质控菌株应从国家标准菌种保藏中心或其他有效认证的商业机构购入，查验菌种证书，建立台账，专人管理。验收入库的质控菌株应严格按照使用说明进行复苏，在大豆酪蛋白琼脂培养基或其他适用的固体培养基上进行分离，验证纯度和特性，如均符合相关要求则可用相应的培养基制作菌悬液，分装，-70 ℃超低温或冻干，作为标准储存菌株保存。菌株保存和使用需严格遵守操作规范，避免出现交叉污染、退化等问题。

5.2 工作菌悬液的制备

测试菌株指具有代表种的稳定特性，能有效证明实验室特定培养基最佳性能的一套菌株，可从标准菌种保藏中心购入，也可以是实验室分离的具有良好稳定特性的菌株。在对培养基进行验证前，实验人员需将测试菌株接种到非选择性肉汤培养基中，置于合适温度下培养过夜，制备成10 倍系列稀释的工作菌悬液，通常生长率测试所需每平板的接种水平为20 ～200 CFU[8]。

5.3 理化试验控制方法

理化试验能对培养基进行验证，有助于控制培养基质量。实验人员应检查培养基外包装密封性是否良好，检查培养基产品编号、生产日期、有效期等是否符合要求。干粉培养基需观察是否受潮，有无结块情况；液体培养基需观察颜色是否符合要求，有无沉淀或絮状物；成品培养基需观察色泽、水分是否流失、有无微生物污染等情况；自制培养基要观察盛装器皿，有裂纹的培养基需及时更换。在灭菌前后，实验人员需对培养基的pH 值进行测定，验证是否符合要求，可加入适量盐酸或氢氧化钠调节培养基的pH 值，如不能调节应停止使用。

5.4 微生物试验方法

培养基对样品和被测生物具有特异性，可以使用测试菌株对培养基进行验证。根据培养基特性使用目标菌和非目标菌对培养基进行相应的生长率、选择性及生理生化特性（特异性）测试[9]。按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 培养基和试剂的质量要求》（GB 4789.28—2013）规定，通过适当的方法将适量测试菌株的工作培养物接种至相应培养基中，如果每种培养基上菌株的生长率和选择性达到标准中规定的数值，菌落形态、特征性反应符合规定，则该批培养基符合要求，可以使用，培养基和试剂质量控制方法见表1。

表1 培养基和试剂质量控制方法

6 结语

微生物是衡量食品卫生质量的重要指标，食品微生物的检验对食品安全具有重要作用[10]。培养基是微生物检验过程中必不可少的物质，其质量对微生物检验结果的准确性有非常大的影响。培养基应从优质厂家中采购，严格控制制备、灭菌、存储过程中影响培养基质量的因素，通过物理、微生物试验方法对培养基进行验证，确保培养基符合要求，提高微生物检验结果准确性。