高职院校学生餐饮浪费行为的现状、原因及对策

程红莉　李建科

厉行勤俭节约，反对铺张浪费，人人有责。以宝鸡职业技术学院餐饮基本情况为考察对象，认为要制止学生的餐饮浪费行为、引导学生养成勤俭节约的良好习惯，就要做到：领导重视，提高认识；加强宣传教育引导，营造节约光荣风尚；加强食堂精细化管理，发挥制止餐饮浪费主阵地作用。

2020年8月，习近平总书记曾就制止餐饮浪费行为作出重要指示。他指出，餐饮浪费现象触目惊心，令人痛心，并强调要坚决制止校园餐饮浪费行为，切实培养节约习惯，在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。[1]教育部办公厅2020年9月7日印发了《教育系统“制止餐饮浪费  培养节约习惯”行动方案》，坚决制止学校餐饮浪费行为，培养学生勤俭节约的良好习惯。2021年4月29日，十三届全国人大常委会表决通过《中华人民共和国反食品浪费法》，制止餐饮浪费行为受法律的监管和约束。受新冠肺炎疫情、非洲沙漠蝗虫和持续干旱影响，全球粮食安全面临新困境，各国采取禁止或限制粮食出口措施导致国际贸易受阻，我国粮食安全形势更为严峻。[2]学校学生数量大，餐饮浪费现象较普遍，因此分析高职院校餐饮浪费行为的原因并寻求解决措施，培养学生勤俭节约的良好行为习惯，杜绝餐饮浪费，显得尤为重要。

学院餐饮基本情况

学院规划建设两栋学生食堂，第一食堂于2006年建成使用，建筑面积9600平方米，可满足9000多名师生用餐，由三家专业餐饮公司托管经营。食品安全、饭菜质量、饭菜价格及餐饮服务等由学院全面监管；餐桌椅、洗碗机、消毒柜、货运电梯等大型设备由学院配备；米、面、油、肉、蔬菜、调味品等八大类食材实行统一定点采购。第一食堂共三层，设有72个售饭窗口，以经营地方饭菜为主，兼营全国各地风味小吃。餐厅饭菜价格优惠，整体价格比学院周边餐饮市场低15-20%，学生就餐率保持在80%左右。疫情期间，学校实行封闭式管理，师生餐食基本都由餐厅供给，未发生重大食品安全责任事故。第二食堂是由社会投资建设，2022年3月建成投入使用。该食堂在装修风格、饭菜价格、经营管理模式等方面与第一食堂完全不同，中高档饭菜比较多，加盟式档口比较多，特色小吃比较多，饭菜价格与学校周边基本一致，比第一食堂饭菜价格高出一些。

学生餐饮浪费行为现状

为了掌握学生餐饮浪费行为现状，我们通过观察、访谈和问卷调查、实地调查等形式，对食堂饭菜、餐饮管理、学生用餐习惯、年龄性别、饮食特征、家庭经济情况等方面进行分析研究，结果为：整体而言，女生相对于男生，中专生、五年制学生相对于高职学生，餐饮浪费更多；家庭经济条件越好的学生剩餐越多；购置饭菜份量越大、对饭菜口味的满意度越低的学生剩餐越多；饭菜质量不高的档口剩饭剩菜较多；在日常菜品中，主食浪费比例最高。食堂每天剩饭剩菜量约200千克，与实行“光盘行动”前相比，厨余垃圾减少了很多，但总量依旧较大。

学生餐饮浪费行为的原因

通过问卷调查、访谈、组织学生讨论等方式。将学生餐饮浪费行为的原因归纳如下：

1、学生生活水平提高

现在的学生基本都是零零后，五年制大专入校时初中毕业，只有15-16岁，且多数是独生子女。从小过着衣食无忧的富足生活，到学校后，家长给学生的生活费也很充足，学生的零食比较多，有的学生喜欢点外卖。学生的攀比心理、从众心理、懒惰心理等间接导致食堂餐饮浪费。在调研中了解到，学生刚开始吃食堂时，新鲜感满满，但各种菜品吃过几回以后就没什么兴趣了，就会出现选择困难症，纠结吃啥，看着想吃，实际吃起来没那么好吃，导致因不好吃、不想吃而浪费。部分学生有挑食的坏习惯，不喜欢吃的被浪费。一些学生认为是因为饭菜难吃才倒掉，另一些学生认为饭菜并没有那么难吃，实际上是所谓的众口难调，说难吃的同学很大程度上是他们单方面的说辞，关键是学生们有可以不吃的选择，有更多可以吃的选择，比如去学校周边吃，吃零食，喝饮料，点外卖。学生缺乏健康饮食结构金字塔方面的知识，吃饭口味偏重、偏油腻，不注意饮食搭配。营养餐味道普遍比较清淡，不受学生青睐。学生喝饮料、矿泉水比喝粥、喝豆浆普遍。

2、学生节约意识不强，节约行为弱化

大多数学生都明白节约粮食的意义，知道勤俭节约是中华民族的优良传统，但是能身体力行的不多。学生普遍缺乏粮食安全意识，对于粮食的重要性认识也不够深刻。主要是现在的学生没有吃過苦、没有挨过饿，食堂有过多的食物供给。学生对饭菜的口感要求比较高，部分学生有挑食的坏习惯，不好吃的时候就倒掉。从本质上来说还是没有形成节约粮食的意识，缺乏有关食品浪费方面的法律意识，缺乏良好行为的养成教育，缺乏保护环境的意识。学生用餐时，习惯用一次性餐具，即使收费也不太在意，造成一次性餐具的浪费。对用餐过程中产生的一次性垃圾，缺乏更深层的思考。这些都导致了学生节约行为的弱化。学生对于别人如何看待自己的浪费行为不会过多地在意，认为法不责众，大家都在浪费，自己浪费一点也是没有关系的。[3]

3、饭菜质量不高、饮食结构不完善

饭菜质量受多种因素的制约和影响，如食材的质量、烹饪技法、饭菜价格、学院的补贴力度、餐饮从业人员的职业道德等，调研结果显示：学生比较喜欢自选模式，自选模式能满足学生个性化需求。如果自选模式不止一家，饭菜质量好的即使人多排队学生也愿意，饭菜质量不高的，学生吃过一回以后就基本上不去了，由此导致剩饭剩菜而浪费。学生食堂作为大型公共就餐场所，提供的菜品种类相对较多，但是每天提供的菜品种类变化不大，且食堂饭菜属于大众菜、大锅菜，在营养、口感、色香味及饮食结构等方面还不够完善，导致学生浪费量增多。食堂缺乏创新活力导致的直接结果就是菜品更新缓慢，大部分学生间接或直接产生视觉或味觉审美疲劳[1]而浪费。

4、食堂管理不够细化

食堂缺乏对就餐时间、就餐人数、饭菜份量、售卖方式及剩饭剩菜的分析等规律性研究，食堂对从业人员的奖惩、培训机制不完善。学生就餐时间不规律，如学生早上起床困难，早餐凑合应付，有的学生甚至不吃早餐，有的学生喜欢去学校周边吃饭或者点外卖。学院学生人数较多的医学院和师范学院，女生多、男生少，饭菜打少了男生不够吃，打多了女生吃不了，导致浪费而产生剩饭剩菜。售卖方式不合适，如米线、砂锅类总有一些固定搭配的菜品，学生喜欢吃这一类的饭菜，但是对于这类固定搭配里面的部分食材不喜欢吃而导致浪费。疫情期间食堂饭菜进行打包后送到学生宿舍，打包饭菜品种基本一致，缺乏个性化，部分学生不喜欢吃的就浪费。就餐者的浪费加上食堂的剩饭剩菜最后都被倒掉而浪费。

制止学生餐饮浪费行为的措施

1、领导重视，提高认识

学院领导高度重视制止校园餐饮浪费工作，把餐桌文明实践作为“省级文明校园”建设的一项重要内容，要求全院上下把思想认识提高到习近平总书记对制止餐饮浪费的重要指示精神上来，提高到“立德树人”的根本任务上来。教育引导广大师生树立崇尚节俭、反对浪费的价值导向，营造浪费可耻、节约为荣的良好风尚。学院后勤管理服务处牵头落实制止餐饮浪费、培养节约习惯的工作，宣传统战部、学生处及各二级学院做好学生宣传教育、节约习惯、规范及监督管理等工作，全院上下齐抓共管形成长效机制，从根本上解决学生餐饮浪费行为的问题。为了扎实有效地开展校园餐饮浪费自查自纠工作，学院成立餐饮浪费自查自纠专项工作领导小组，由主管后勤副院长为组长、后勤管理服务处处长为副组长，宣传统战部、学生处、教务处、团委及各二级学院负责人为成员，办公室设在餐饮管理科，餐饮管理科科长担任办公室主任，以食堂餐饮浪费为重点，从餐饮浪费现状、原因分析、宣传教育、构建长效机制等方面进行自查自纠，对于存在问题，能整改的立即整改，不能立即整改的，制定切实可行的整改方案，并限期完成。

2、加强宣传教育引导，营造节约光荣风尚

宣传教育：新学期开学，学院在食堂门口摆放了“光盘行动”宣传栏，对学生进行行为习惯养成教育，从新生一入校就规范其行为，促使学生养成良好的行为习惯。良好行为习惯一旦养成，学生将受益终身。利用餐厅电视屏幕滚动播放厉行节约视频，努力营造“厉行节约、杜绝浪费”的就餐氛围。学生处和各二级学院利用板报、专栏、微信等载体，教育引导学生崇尚勤俭节约的文明风尚。举行粮食安全教育大讲堂，让更多的学生了解粮食安全和生产状况，把爱惜粮食、节约粮食纳入德育教育和行为养成教育。思政课程和课程思政同向同行实现思想和价值的引领。教师言传身教，帮助学生树立节约意识。鼓励学生用餐时自带碗筷，用餐后自己清洗，既减少了一次性餐飲垃圾的产生，又有利于自身健康，防止疾病的传播。组织学生学习《中华人民共和国反食品浪费法》，增强法律意识。

开展活动：每年10月16日为世界粮食日，学院开展了“我要光盘、拒绝‘剩宴”光盘行动，可参与现场抽奖和免费领取水果，参与光盘行动的师生达1万多人次。光盘行动加深了学生节约粮食的意识，让节约成为一种内化的行为。学院团委向全院团员青年发出了“厉行节约、反对浪费、从你我做起”的倡议，开展了“粒粒皆不易，光盘我光荣”主题团日活动，号召广大青年学生行动起来，从我做起、从小事做起、从现在做起，养成勤俭节约的良好习惯。把节约粮食教育与劳动教育同安排、同要求；把部分劳动教育课安排在食堂中进行。食堂从业人员卫生和场所卫生是饮食安全的重要保障，将劳动课安排在食堂，学生通过打扫卫生，走进后厨，了解饭菜加工过程并参与饮食制作过程，如传统节日举办包粽子活动，让学生切身体会饭菜制作的不易，体会劳动过程中的辛苦，体会劳动后收获的喜悦，帮助学生树立“劳动最光荣，劳动者最美丽”的价值观。

3、加强食堂精细化管理，发挥制止餐饮浪费主阵地作用

第一，加强餐饮从业人员培训。食堂定期对餐饮人员进行培训，增强餐饮从业人员的质量意识、节约意识、服务意识、责任意识，要求其不断提高自身技能，学习先进的食品知识和健康理念，在日常工作中注意食品安全，营养搭配；在售饭时注意收集学生对饭菜的反馈信息；主动向学生提醒按需点餐，避免浪费。通过考核、奖惩等制度增强餐饮人员在制止餐饮浪费行为中的重要作用。

第二，按需定量采购，遵循食材存储保管流程。食堂管理员密切关注师生动态，每天下午下单采购第二天所需食材，减少食材过量采购造成的浪费。加强食材在库保管，落实食材隔墙离地、通风防潮措施，防止食材霉变。

第三，调整饭菜结构，提升餐饮品质。在学生每次用餐中，食堂管理人员对学生剩餐情况进行仔细观察，对普遍剩餐较多的菜品从口味、份量、质量等方面分析原因，积极改进调整，提升餐饮品质。根据调研开设学生喜欢的自选菜品模式，食堂采取聘请专业厨师、改善硬件设施、组织饭菜质量评比、学生代表座谈等措施，进一步提高饭菜质量，及时调整饭菜结构和改善售卖模式。

第四，按量点餐，杜绝浪费。食堂根据女生多、男生少的特点，推出了菜品单点模式和自选模式，冒菜、麻辣烫计量称重模式、面食大小碗模式、快餐自选称重模式。食堂在现有的“半份菜半价”的基础上，大力推行小份菜模式，满足不同消费量学生需求。鼓励推行小份菜，食堂在各楼层专设了“半份菜半价”窗口，部分档口下午5点后推出打折优惠措施，每天晚上打烊前进行剩饭剩菜免费赠送活动，减少饭菜浪费。

第五，加强文明用餐监督。院团委组织学生志愿者每日用餐期间走进餐厅，引导学生文明用餐，制止餐桌浪费行为。制定有效的约束机制和奖惩措施。学院将食堂每日剩饭剩菜数量作为餐饮公司考核的重要内容，在学生中设立“节约粮食奖”等相关奖项，对于食物浪费严重的学生，可以采取媒体曝光、处罚等措施。

学生餐饮浪费行为涉及面广，需要学生、学校、家庭、社会等各方面共同发力，需要建立长效机制，才能取得实效，不能急于求成，更不可能一蹴而就。厉行节约始于心，反对浪费在于行。学院将在省委、省政府领导的坚强指导下，深入贯彻并落实习近平总书记关于坚决制止餐饮浪费行为的重要指示精神，认真践行立德树人的根本宗旨，把“浪费可耻、节约为荣”的观念根植于广大师生的内心，积极营造良好风尚，努力营造“双高”建设和“十四五”发展文明和谐的校园环境。

参考文献

[1]《坚决制止餐饮浪费行为  切实培养节约习惯 在全社会营造浪费可耻  节约为荣的氛围》，载《人民日报》，2020-08-12（01）。

[2]王国敏、侯守杰：《新冠肺炎疫情背景下中国粮食安全：矛盾诊断及破解路径》，载《新疆师范大学（哲学社会科学版）》，2021（1）：120-130+2页。

[3]朱洁、乔文奇：《浅谈高校后勤全员全过程监督管理体系的构建——浙江大学宁波理工学院后勤服务监管模式的实践与创新》，载《高校后勤研究》，2019（2）：9-11页。

作者简介

程红莉 宝鸡职业技术学院高级实验师，研究方向为教育教学

李建科 宝鸡职业技术学院讲师，研究方向为教育教学