方便面的前生今世

文/周定鹏 刘少伟 编辑/长歌

方便面，又称泡面、快熟面、速食面、即食面、公仔面；其中的杯面，南方一般称为碗面。如今各种品牌的方便面挤满了各大商场的货架，从大型零售超市到街头小商铺都能看到它们的身影。相信大家都吃过方便面，但是，对于方便面的历史，你了解多少呢？

● 方便面的起源

早在现代方便面被发明以前，古代东方就有人将煮熟的面条油炸后佐以汤汁做为料理。

在中国，有类似的面食称为“伊面”或者“伊府面”。据说，最早制作伊面的，是中国扬州一位姓伊的知府家中的厨子。他在面粉中加入鸡蛋，将面团擀成薄片，切成细丝，放水中煮过后，立刻放入油中炸，最后晾干。这样处理过的面条可以随时放在热水中泡软，食用非常方便。

至于非油炸的方便面，则可追溯至中国西汉汉高祖三年，韩信军队发明的踅面。韩信在合阳领军10万，准备进攻河东西魏王魏豹时，为解决行军粮的问题，将荞麦粉与麦粉开糊，煮成八成熟的大面饼，并切成宽条。这种面条方便随身携带，只要加水一煮便可食用，因此也可被视为非油炸方便面的最早形态。

● 现代方便面

1910年日本人安藤百福发明了现代方便面。因为当时吃一碗拉面要排队很久，看到商机的他在大阪府池田市发明了现代方便面。发明方便面后，便成立了大名鼎鼎的日清食品公司，贩售鸡汤拉面。随后，大量的仿制产品出现，安藤为了规范市场，于1960年打赢了方便面著作权官司，并注册了“鸡肉拉面”商标。1964年，安藤成立日本拉面工业协会，把方便面专利转让给业界。

虽然方便面在亚洲颇受好评，但是在60年代末期的美国却无法顺利打开市场。因为美国人没有烧开水的习惯，而且餐具也以餐盘为主。为了让不习惯用碗的国家消费方便面，日清公司发明了以发泡聚苯乙烯为容器的杯面，并于1971年上市。杯面试卖期间因价格过高而不受欢迎，最后只能贩卖给某些必须夜间值勤的单位，如消防队。直到1972年2月，警察吃杯面果腹的镜头上了电视现场转播，杯面才因此一炮而红。

● 方便面为什么要泡3分钟

世界上最漫长的3分钟，莫过于给泡面冲完开水之后的3分钟。其实，泡面要泡3分钟，还是发明泡面的安藤百福确定的，他在不断试验配方工艺以及推销产品的过程中，发现3分钟是最合适的泡面时间。

如今，3分钟已经是一个心理学伎俩。随着食品工艺的进步，1分钟也可以让面条变熟。但是人在面对食物的时候，等上3分钟，面的香味刺激加上等待，会让胃口变好，吃起来更加快乐，更加美味。如果等上5分钟，就会有点儿失去耐心，食物的气味对鼻子的刺激慢慢减弱，也就觉得没那么好吃了。

其实，有些面泡3分钟，似乎还有一些硬，有些面泡5分钟，似乎和3分钟的味道也差不多，而且根据水温的不同，面熟的时间也不尽相同。所以还是根据个人的喜好来决定泡多久，不必严格遵守3分钟的规定。

● 关于泡面的谣言

普通面条的保质期较短，而泡面的保质期却能达到半年甚至一年，不少人开始狐疑，这泡面是加了多少防腐剂？首先，要弄明白，到底为什么要用防腐剂。食物的腐败变质是由于微生物的生长繁殖造成的。微生物的生长条件需要一定的水分、营养物质以及适宜的温度。让食物腐败变质的微生物以霉菌为主，其需要在水分达到12%以上才会存活。而无论是热风干燥的非油炸方便面还是油炸干燥的方便面，面饼中的水分含量很低，微生物很难生长。因此，就不必要加入防腐剂了。

关于流传甚广的“泡面32小时内不消化”的传言，相信大家也有所耳闻。其实，泡面与传统手工面食的主要成分没有区别，不会造成消化吸收的问题。泡面和手工面食的制作在和面、饧面、切条等工序上基本一样。而且，无论热风干燥方便面还是油炸干燥方便面，干燥温度均低于大多数传统油炸食品的加工温度（麻花、馓子、油条等）。所以，不会产生比传统食品更难消化吸收的问题。