国潮风吹入新中式甜品

JOJO

中式点心火了。近年，以墨茉点心局、虎头局、泸溪河等为代表的新中式点心品牌崛起，中式点心一夜之间成为年轻人的心头好；以稻香村、杏花楼等为代表的老字号点心品牌创新回归，不断焕发出新的活力，将中式点心再次带回到主流消费群体的视野中；加之新中式茶铺风席卷而来，一茶配一点，作为伴茶糕点，中式甜点的捆绑热度也不小。小潮子甜品店，一开始是作为法式甜品店出道的，如今国潮风吹得正猛，主理人海潮果断引入中式元素——中式甜品西作、国潮风、东方韵味，每个点都精准命中年轻人的审美。关于中式风点心，海潮很有发言权。

海潮

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Q：新中式甜品兴起，你怎么看待它的走红？                                                                               

海潮：中式糕点历史悠久，但一直以来都给人甜腻、样式老套的印象。如今，不少中式甜品品牌开始认识到，传统糕点无论是从口感、审美、造型，还是从消费场景和文化表达上，都需要走出自己的舒适圈。一些品牌开始改造与创新，与西方先进设备和烘焙技术做融合，将东方韵味与西式精致相结合，衍生出来新中式甜品。

我觉得“国潮”有很重要的三个元素支撑：民族文化、国货品牌、青年力量。新中式甜品受到当代年轻人追捧，究其原因，是民族自信和民族自豪感增强。披上年轻人喜爱的国潮外衣，再在抖音、小红书等各种年轻人聚集的社交平台进行流量轰炸，处处迎合年轻人喜好的新中式点心，“出圈”爆火也是情理之中。

Q：你觉得西式甜点和新中式甜品有哪些共通点？

海潮：我觉得使用好原料是双方达到“美味”的共通点，可以用法式西点的技术来做新中式甜品，也可以把一些中式的原料结合在法式甜品里，例如陈皮、酒酿、花椒，都可以创造出一些惊艳的口味。

其实我们可以从鲍师傅、墨茉点心局、虎头局、稻香村、泸溪河等一批主流品牌的产品线看出，新中式甜品正在从各个维度向西式甜点学习。在产品口味上，它们一改过去重油、重甜的特点，主打健康、低糖、低脂，迎合当下年轻人的口味需求；在制作工艺上，“中点西做”逐渐流行，在传承传统工艺的同时，或多或少都融入了西式烘焙工艺，使原本朴素的中式点心产品套上比较洋气的“外壳”，口感层次更加丰富；在售卖方式上，中式糕点以斤售卖的钝重感也在改良，点心的个头越来越小巧，很多产品可以一口一个，产品的定价和购买方式也越来越符合西式“精致”的设定。

Q：怎么将现代甜品店打造出“中式”的感觉？

海潮：首先，与中国传统文化的连接要做好。一些大品牌从门店装修设计到产品的研发搭配，都会以中国传统文化为基底，打造专属的品牌IP文化。无论是选用当季生产的食材，还是名字、外形意境的表达，中国传统文化都给了足够的底蕴支撑。

其次，器皿也是非常重要的。比如说小潮子，我想打造的是来源于宋朝美学的“盘式”新中式甜点。为此，我专门去景德镇找手作器物的设计师，设计合适的器物来搭配对应的甜品，并应用传统绘画里的留白技巧来做造型意境，呈现出东方文化里的独有之美。

此外，中国美食文化很看重原材料，也讲究不时不食，很多新中式甜品店都会选择当季最好的食材。应季的食材、如画一般的造型、平衡的色彩、符合中国人口感的甜度，才是我们当代中国人的甜品生活。

我觉得中式意境就是去繁从简。我原本就喜欢简单的东西，也是艺术生，用原木、绿植、器皿、字画，加上自己搭配，就形成了一个比较舒服的中式环境。

Q：你觉得未来新中式甜品的发展空间大吗？

海潮：“文化是商业的推动力”，目前，国内有很多甜品设计师都在这个方向上努力，而努力的人也都是因为非常热爱中国文化，想把中式甜品的可能性挖掘出来，用当代的审美和语言，把中国的故事讲给世界听。新中式甜品，是一种文化表达的载体，也是探索中国文化的一条路径。如果西式“网红”甜品能让现代年轻人调剂浮躁生活，那中式甜点便能让人慢下来去享受生活。我相信，新中式甜品，未来可期。

在小潮子，你能喝到一杯中式盖碗咖啡，亦能吃到一盘用景德镇瓷盘承装的西式甜品。此次，海潮分享了两款“中式西作”的甜品，在她看来，新中式不仅仅体现在口味上，也体现在摆盘和氛围里。一起学起来吧！

核桃牛奶冻

材料：

牛奶400ml，香草豆荚1/8根，咖啡粉1袋（约13克），核桃40g，细砂糖40g，吉利丁片2片（10g），鲜奶油200g

做法：

1.将香草豆荚剖开取香草籽，加入到牛奶中同煮，待牛奶煮热后，加入咖啡粉拌匀；

2.将核桃切碎放在烤盘内，放入烤箱以120度的低温烘烤，烤出香味即可，大约10～15分钟；

3.把烤香的核桃碎倒入咖啡牛奶中浸泡3～4个小时，使核桃的香味完全释放出来，浸泡好后，将核桃碎过滤扔掉；

4.吉利丁片用冷水泡软，然后把咖啡牛奶重新放在火上，加入细砂糖煮热，再把泡软的吉利丁片放入咖啡牛奶中融化并拌匀，放凉备用；

5.将鲜奶油打发至六七分，加入到冷却后的咖啡牛奶中拌匀，倒入模具至九分满，放入冰箱冷藏6小时以上，凝固后倒扣在盘子里即可食用。

Tips

1.这道甜品在我的店里叫“秋实”，是用核桃牛奶冻打底，淋上卡鲁哇鲜奶酱汁，再辅以焦糖核桃碎装饰，自己在家吃的话学会甜品主体咖啡牛奶冻即可。

2.烤香的核桃在咖啡牛奶中多浸泡一会，能使其香味得到充分释放。如果想在牛奶冻中直接吃到核桃，就不用过滤。

3.最后教大家一个冷藏好的牛奶冻脱模方法：从冷藏室取出后，先用牙签在牛奶冻四周边缘轻轻地浅浅地划一圈，不让其和模具衔接得那么紧密，然后连同模具一起扣在一个盘子上，用手或热毛巾捂住模具片刻，再在盘子上轻磕几下，牛奶冻就会轻松脱落下来，且外观没有破损哦！

奥地利萨赫蛋糕

材料：

黃油60g，细砂糖108g，黑巧255g，香草精2g，盐1g，低筋面粉57g，可可粉12g，淡奶油81g，杏子果酱90g，杏子酒18g，鸡蛋两只

做法：

1. 将75g黑巧融化后加入可可粉；

2. 将黄油、盐、香草精、63g细砂糖混合并打发；

3. 将蛋黄蛋白分开，蛋黄分三次加入黄油液中充分混合；

4. 将融化后的黑巧加入黄油蛋黄混合液中混合成巧克力糊；

5. 将剩下的细砂糖分三次加入蛋白中，打发至湿性发泡；

6. 低筋面粉提前过筛，将面粉和蛋白分三次交替加入巧克力糊中，先加面粉，搅匀后加蛋白，混合成蛋糕糊后倒入模具中，上火140°下火150°烤50分钟左右取出晾凉；

7. 剩余黑巧和淡奶油混合，加热至巧克力完全融化，做成巧克力甘纳许；

8. 将杏子酒刷在蛋糕胚上，蛋糕胚铺杏子果酱，叠加另一片蛋糕胚，淋上巧克力甘纳许，完成。

Tips

1.法式甜品的结构层次丰富，配料复杂，我售卖的中国风甜品“墨竹”，层次结构有六层，分别是：①萨赫蛋糕②波美特调酒糖液③甜点师奶油酱④坚果糖奶油霜⑤巧克力奶油酱⑥焦糖核桃。初学者很难一次学会，因此只教大家主要结构体萨赫蛋糕的做法，希望大家能慢慢精进哦！

2.酸甜可口的杏子果酱与醇香深沉的巧克力甘纳许是萨赫蛋糕的特征，19世纪没有冰箱与防腐剂，萨赫蛋糕居然能至少保存2周，自始闻名于世。