粤菜药膳美食系列

范文昌 彭芷晴 陈晓可 陈媛 陈静佳

广东潮汕地区包括：潮州市、汕头市、揭阳市。深入发掘广东潮汕各地区美食、特色产品、历史故事、地方饮食文化等，对潮州、汕头、揭阳各个地域常用药材、特产、美食进行调研和总结，发现潮汕各地区常用的地域药材：潮州有佛手、龙胆草等，汕头有猫毛草、咸酸藤等，揭阳有百花蛇舌草、石橄榄等；潮汕特产有潮州腐乳饼、福合埕牛肉丸、普宁豆酱等65种；潮汕不同地区特色美食有饶平狮头鹅、草、揭西擂茶、隆江猪脚饭等74种。其中潮汕手打牛肉丸既是潮汕的特产也是美食。潮汕地区的饮食很大程度保持了食物的原汁原味，口味清淡，擅长烹制海鲜，注重药膳美食养生。潮州地区将药膳美食发展成了旅游资源，汕头地区蔬菜、水果皆可用于美食制作，加工方式多样化，但突显原汁原味，揭阳地区传统特色小吃、民间点心以甜、炸、菜等“”常见，属中国点心八大派系的潮派。

1.潮汕常用药材、特色食材及历史记载（见表1）

潮汕地区常用药材和食材丰富，石橄榄、真珠花菜、草草等都具有地方特色。

2.潮汕地区常用药膳（见表2）

2.1猪肺炖石橄榄汤

组成：橄榄、石斛、无花果、麦冬、南杏仁、海底椰、瘦肉、猪肺。制法：用一条细点的水管或对着水龙头一直往猪肺里面灌水，灌到猪肺快要撑不下水了再把它放开，让猪肺里面的血水流出来，再重新把它放在水龙头灌水，一直重复五六次，这时猪肺会变得很白，然后把猪肺切块，用盐把猪肺清洗一下，过清水，接着把猪肺放到锅里焯水，把浮沫捞干净，把猪肺捞出来清洗干净就可以备用了；用煲汤的锅装适量的清水，接着把猪肺和其它材料全放在汤锅里大火煲开转小火煲40min左右，然后把瘦肉放进去煮20min即可。主要食材、食药物质具有生津止渴，补肺润燥之功效。

2.2石橄榄猪肚汤

组成：新鲜石橄榄90g（干品30g）、新鲜猪肚500g。制法：将猪肚切粗件和石仙桃一起放进炖盅内；加适量清水，隔水炖1h；调味后饮汤食猪肚。石橄榄具有清热养阴、化痰止咳、润肺生津之功效。

2.3真珠花菜猪血汤

组成：猪血250g、真珠花菜100g、猪肝30g、猪肉丝30g。制法：将真珠花菜去尾部和老梗，清水洗过2到3遍；猪肝和猪肉洗净切片切丝（如果切片切丝好则洗净），将猪血洗净，切片；将锅（砂锅味道更佳）置于炉上加适量水，放入猪血开中火煮至水沸；加入肉丝与猪肝，待猪肉丝八成熟左右加入真珠花菜，加入少量油和盐调味，煮开了即可。真珠花菜具有凉血解毒、去瘀明目之功效。

2.4蜂蜜佛手果干

组成：新鲜佛手500g、蜂蜜500mL。制法：佛手清洗，晾干，切片；将佛手柑片放入密封罐码齐压实，最好码一层注入点蜂蜜；封盖完成，一定要让蜂蜜腌住全部佛手柑，在低温处静待10天，即可泡水饮用。佛手具有疏肝理气、和胃止疼、化痰止咳之功效。

2.5熟地黄瘦肉汤

组成：瘦肉250g、花膠50g、生姜3片、熟地黄20g、桂圆肉10g、枸杞10个、玉竹少许、眉豆少许。制法：准备适量花胶，先放入清水中浸泡一晚充分泡软，捞出隔水放入锅中，蒸一会，立即放入冷水中浸泡，一天时间，将花胶充分泡发；瘦猪肉一块，将其切成小块，玉竹和眉豆分别放入清水中泡一泡，熟地黄准备出适量用，在锅中添上水，待锅开后，放入生姜片；将瘦猪肉放入在锅中，焯下水，待看到锅面有浮沫便可捞出，瘦猪肉重新添上干净的水放入锅中，加上浸泡好的玉竹、眉豆和熟地黄；放入桂圆肉，开始炖汤，0.5h时间，将花椒放入在锅中，继续煮，30min的时间将汤炖好；放入一小把枸杞，继续煮几分钟，即可。主要食材、食药物质具有补益心脾，养血安神，滋补肝肾，益精明目之功效。

2.6沙参玉竹老鸭汤

组成：北沙参50g、玉竹50g、老鸭1只、枸杞适量、老姜适量。制法：先把药材用水冲洗一下，把泥沙冲洗掉就可以了不要洗太久，冲洗之后药材先泡0.5h；鸭子洗干净，剁成小块，用清水一遍放旁边沥干水备用；把水烧开，把鸭肉倒进去煮开，捞掉浮在上面的血沫，再把鸭肉捞出来，放进砂锅里面；把准备好的药材连水一起倒进砂锅里面，再加清水、老姜适量煮开后，再用小火焖2h。起锅前5min再放枸杞进去，加盐适量。主要食材、食药物质具有养阴润燥，生津止渴之功效。

2.7熟地蟹汤

组成：膏蟹或肉蟹2只、猪骨头1根、熟地5g、姜片3g、黑豆5g、盐适量。制法：杀螃蟹备用；猪骨熬汤，放入黑豆熟地熬1.5h；最后放入螃蟹，再煮20min。

熟地黄与清水、蟹同煮，可解燥热，青蟹炖熟地汤养阴清热、凉血散结，是民间常用温热病食疗的汤品之一。

3.潮汕各区域特产及特点（见表3）

潮汕地区特产丰富：潮州柑是潮汕地区著名水果品种之一，被誉为“柑橘皇后”；潮州鱼生选料讲究、刀工精细、配料繁多，清朝诗人李调元将潮州鱼生称为“金齑玉脍”；潮阳姜薯种植历史悠久，至少也有一百多年的历史，姜薯是潮汕特有的物产。

4.潮汕特色美食及记载（见表4）

潮汕特色美食丰富：（1）老婆饼是以糖冬瓜、小麦粉、糕粉、饴糖、芝麻等食材为主要原料而制成的一种广东潮州地区的特色传统名点，是广东潮式月饼中用料最少、做工最简且最为人们所熟知的饼类。（2）宝斗饼是广东潮州饶平特产，是最具特色的潮州小吃之一，以新鲜鸡蛋、猪油和豆油混和精面粉作饼皮，饼馅用绿豆豆泥加油、白糖、冬瓜丁、葱珠油和芝麻油。（3）汕头牛肉丸是广东省汕头市的特产。汕头牛肉丸已有近百年的历史。一般可分为牛肉丸和牛筋丸两种，牛肉丸采用纯鲜肉打制，肉质细嫩，口感松脆；牛筋丸是在牛肉里加进嫩筋，使之味道更香，弹性更强，口感爽脆、柔嫩，且丸中带汤，口嚼美汁四溅。（4）揭西擂茶制作技艺属于揭阳市第一批非物质文化遗产。

结论

通过对潮汕的人文历史基本了解以及潮汕各地区的特色特产、药膳等方面的资料收集与分析，广东潮汕不仅是一个风土人情淳朴的地方，更是一个美食遍地的圣地。众所周知，潮汕的美食文化历史悠久，有着各种各样的习俗，它是潮汕文化多面镜中的一面，映射出潮汕人独特的生活方式。潮汕地区的人民不但擅长烹制各种食物，还善于运用各种药材到食物里，制作成药膳美食，使其发挥出最大功效，潮汕在药膳食疗方面有着巨大的发展潜力。

基金项目：

广东大学生科技创新培育专项资金资助项目：粤菜药膳美食的食疗应用及文化传承（pdjh2022a0877）。

作者简介：

范文昌（1984-），男，硕士研究生，副教授；研究方向：中医药膳与食疗。