技师学院烹饪专业校内实训教学策略分析

技师学院主要为行业定向培养人才，其办学宗旨包括两方面：一是通过文化课对学生的思想观念进行引导；二是通过专业课程提高学生的专业技术能力。本文以技师学院的烹饪专业为例，首先提出了校内实训教学存在的问题，包括部分教师在厨师工作经验方面存在短板、校内实训教学内容缺乏连贯性、实训方式单一且灵活性略显不足等。为了解决这些问题，笔者又提出了解决对策，包括采用校企合作办学的方法解决师资力量问题、构建全面的烹饪专业实训课程体系等。

一、技师学院烹饪专业校内实训教学现状

1.师资力量构成现状。校内实训是“实习+培训”的合称，是指在尊重人才培养的客观规律下，设置专项培养目标，对已经掌握一定理论基础的学生进行职业技术应用能力训练。以技师学院的烹饪专业为例，学生参与校内实训时，会模仿现实生活中的厨师，全程参与餐饮后厨的运转过程。在这个过程中，学生既要提高烹饪的相关能力，又要从多个角度了解餐饮后厨的运转机制及相关文化，进而帮助学生在毕业后顺利找到心仪的工作。若达到这一目的，学校的师资力量就显得非常重要。有研究显示，很多技师学院烹饪专业的校内实训教师主要由三类人员构成：一是毕业时由于成绩优秀直接留校任教，没有餐饮行业后厨工作经验的教师；二是参与过餐饮行业后厨工作，且经验丰富的专业厨师，通过全职或兼职方式指导学生；三是烹饪营养或食品工程相关专业的优秀人才。总体来看，这种教师组合配置合理、考虑周全。

2.校内实训课堂设置现状。技师学院烹饪专业的校内实训课堂设置具有较强的系统性，除了基础课程之外，还设置了基本功训练课程、红案及白案工艺课程、营养配餐课程、餐饮及厨房管理课程等。总体来说，课程设置合理、分类齐全，能保证学生学到一个厨师应该掌握的知识。

二、技师学院烹饪专业

校内实训教学存在的问题

1.部分教师在相关工作经验方面存在短板。现阶段，技师学院烹饪专业校内实训存在的第一个问题就是，不同类型的教师在相关工作经验方面表现出了一定的劣势。比如，烹饪专业的优秀毕业生留校任教后，对烹饪教材的理解具有一定的深度，教学方式方法也比较合理，理论基础扎实。但这类教师的问题也很突出——由于缺少在餐饮单位的实际工作经验，对餐饮企业以及饭店后厨的实际运行情况缺乏了解。受此影响，学生虽然具备了烹饪专业技能，但在职业素养方面却有所欠缺。上文提到，技师学院的烹饪专业也会聘请一些从社会餐饮企业中退休或离职的资深管理者、厨师等作为指导教师，希望将其丰富的工作经验传授给学生。这类教师存在的问题主要体现在实践方面——往往通过“讲故事”的方法向学生传授经验，能够取得一定的效果但不够明显，很难令学生感同身受，自然也就无法形成深度记忆，对学生的长远发展并无助益。

2.教学内容缺乏连贯性。烹饪专业设置的课程种类齐全，但并没有形成系统，导致很多实训内容原本应该“成串完成”，最终却只能以单独实训的方式完成。比如烹饪原材料选择、菜品制作训练、营养搭配训练应该三位一体式地开展，正确的方式为：教师为学生提供多种常见的食材，告知学生需要做出的菜品应该满足什么样的需求。在此基础上，学生可以自行选择菜品，既要确保菜品符合相关要求，又要注意营养搭配。在这个过程中，教师还可以考察学生的刀工及对烹饪火候的掌握程度。可问题在于，上述实训项目并没有系统性地开展，导致学生无法整体提升烹饪技术。

3.实训方式单一，灵活性略显不足。虽然技师学院烹饪专业会将一些具有丰富餐饮工作经验的社会工作者聘为实训教师，但这些教师开展教学的方式十分单一，缺乏灵活性。比如，学生在实训期间犯了一些错误，这些教师往往只是指出学生的错误并进行点评，对学生要求不够严格，从而导致学生不能严格按照规范进行操作，不利于提升学生的专业技能及职业素养。

三、提高技师学院烹饪专业

校内实训教学成效的有效策略

1.校企合作办学，解决师资力量问题。为提高技师学院烹饪专业的校内实训教学成效，可以采用校企合作办学的方法，彻底解决师资力量欠缺的问题。在这方面，可以参考英国职业学校的“三明治式”或“夹心饼干式”的实训教学模式，这种模式的构成为：学习-实训-学习，或者是实训-学习-实训。第一种模式中，以“年”为单位，学生首先前往学校进行为期一年的理论知识学习；之后前往社会企业进行为期两年的实训；最后回归学校完成最后一年的理论学习。第二种模式中，学生首先进行实训，之后接受理论学习，最后再次进行实训。通过这种方式，学生能够真正地做到理论与实践相结合，可以在求学的过程中迅速提高自身的专业技术能力。但这种方法在现阶段并不完全适合中国的技师学校，需要进行一定程度的调整。具体来说：校企合作办学的目标不变，但要在合作办学的形式上加以改进。比如，餐饮企业可以在正常经营的过程中，注意收集消费者的消费数据，分析消费者的消费习惯，并将这些信息及时提供给技师学院烹饪专业，让师生一起探索研究新的烹饪技法，锻炼并提高学生的烹饪技能。现阶段，随着消费水平的提高，人们对“健康餐饮”愈发重视，开始追捧全脂面包、瘦牛肉、西蓝花、玉米等健康食物，摒弃油条、饼干等高油、高糖的食物。当餐饮企业把这些信息反馈给技师学院烹饪专业后，校内教师就可以组织学生围绕“健康餐饮”探索新型的烹饪方式。这种实训方式不仅有助于提高学生的烹饪技能，还可以在一定程度上激发学生的思维发散能力，对其当下的成长及未来发展均有好处。

2.构建系统性的烹饪专业实训课程体系。若要确保校内实训的效果，必须建立健全烹饪专业实训课程体系，主要围绕以下三个方面开展。

（1）厨师基本功实训课程体系。如果学生將来立志成为一名职业厨师，那么基本功实训就是不可忽视的内容。一个合格的厨师应该掌握以下三项基本功——刀工；干料涨发；上浆、挂糊、勾芡。一是刀工，这是厨师应该掌握的最基本技能，对于同一种食材，刀工不一样，做出来的味道就会不一样。比如，胡萝卜富含维生素，是公认的健康食材，但有些人会觉得胡萝卜的味道比较“冲”，特别是大块的胡萝卜，咀嚼时味道会直接窜入大脑，使人恶心甚至呕吐。如果将胡萝卜切成丝后再进行炒制，那么就会减少这种不愉快的感觉。在进行刀工技法实训时，教师应该叮嘱学生严格按照相关要求对食材进行切制，不能糊弄了事。二是干料涨发，这种技术是中国古代劳动人民智慧的结晶，时至今日依然得到广泛应用。由于缺乏经验，学生很难精确掌握干料食材加水发涨后的体积。比如木耳，在干料状态下，也许50g经过泡水后便可以变成一大碗。除了木耳，各种类型的蘑菇也会涉及涨发，教师应该设置实训课程，帮助学生积累经验。三是上浆、挂糊、勾芡，这是评价一名厨师能力的重要项目，同样一道菜，如果装盘时过“稀”，则意味着水放多了或是烹制时间不足，有可能导致佐料的味道全部集中在汤汁中，单独吃菜时就会感到索然无味；如果装盘时菜品过“干”，则意味着水加少了或是火候过大，导致佐料味道压过了菜品本身的味道。为了解决这种问题，教师就需要开设上浆、挂糊、勾芡实训课程，提高学生对火候、菜品装盘时干湿效果的控制水平。

（2）特定菜品实训课程体系。传统餐饮业强调“以我为主”，即每一家饭店都会推出自家的招牌菜，消费者进店后按照菜单进行点菜。而新的餐饮业强调“以消费者为主”，同样会推出招牌菜，但也会尽量满足一些特殊消费者的特殊需求，比如消费者自带了某种稀有食材，希望烹饪成特定的口味。针对这种情况，就需要厨师有随机应变的能力，能用合理的烹饪方式恰当地处理食材，满足消费者的需求。为了培养学生的这种能力，技师学院烹饪专业的教师就需要未雨绸缪，在实训过程中设置一些并不违反菜品烹饪原理但有可能是“天马行空”的菜品制作题目，考察学生的基础烹饪能力以及临场发挥能力。

（3）饭店后厨岗位实践模拟教学课程体系。教师在组织学生上实训课时，由于无法营造出真实的饭店后厨环境，会导致实训效果无法达到预期。为了解决这一问题，可以充分利用校内的食堂资源“以战代练”，将烹饪专业的学生派遣至食堂，为全校师生及其他工作人员制作一日三餐，在这个过程中，学生可以直接接触后厨的运作模式，并需要完全遵守相关的管理规定。这种方式实战性较强，故可帮助学生迅速提高各种技能，可行性也较强。

总体来看，技师学院烹饪专业的学生未来大多会从事餐饮相关的工作，成为厨师的概率最大。为了帮助学生增加就业砝码，且为学生的长远发展负责，学校应不断提高校内实训教学的水平。通过这样的教学方式，学生不仅能锻炼和提高烹饪技能，还能提高为人处世的能力、职业道德素养，对职业生涯大有裨益。

作者简介：钱建林（1970-），男，汉族，江苏苏州人，一级实习指导教师，大学本科，研究方向为烹饪。