刘义春：努力不停、奋斗不止的中国药膳大师

张卫

药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化，是在中医学、烹饪学和营养学理论的指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成，具有一定色、香、味、形的美味食品。简言之，药膳是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物，“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力、食助药威，二者相辅相成、相得益彰，既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身。

药膳在我国已有几千年的历史，古代的传统名菜诸如佛跳墙、当归生姜羊肉汤、葱烧海参等都是药膳。到了现代，随着人们保健意识的增强，以及国潮文化的盛行，我国的传统瑰宝药膳再次回归大众视野，重新受到人们的青睐。

由于药膳讲究“寓医于食”，所以药膳制作者必须要掌握必要的中医知识，这样才能准确识别药性，并能根据药性合理与其他食材进行搭配，从而让药膳发挥出防病治病、保健强身的作用。可以说，药膳制作者不仅是厨师，更是药剂师、营养师。

在如今的药膳圈里，中国烹饪大师、中国药膳大师刘义春是绝对值得用浓墨重彩写上一笔的人物。他从零基础起步，凭借努力不停、奋斗不止的劲头，一步步成长为餐饮行业的大师级人物。

刘义春，1970年出生，黑龙江省哈尔滨人，在14岁时就开始拜师学厨。他曾跟隨中国烹饪大师刘东来学艺多年，凭着一股执着的韧劲，很快便在众学徒中脱颖而出，受到了师傅的重视。在师傅的精心教导下，悟性极高的刘义春不怕辛苦，努力学习各种烹饪技法，并钻研开发新菜品，煎炒烹炸等烹饪技艺愈发熟练，对“山珍”“三江名鱼宴”有着独特的烹调方法，这为他今后在餐饮界立足打下了坚实的基础。

20世纪90年代，清末官僚谭宗浚的家传筵席、中国最著名的官府菜之一、被称为“榜眼菜”的谭家菜开始盛行，为了学习谭家菜的制作技艺，刘义春从哈尔滨来到北京，先后在北京饭店和同仁堂御膳学习。在这期间，刘义春结识了专门研究药膳制作技艺的焦明耀大师，便跟随焦大师学习药膳制作。

2001年，学有所成的刘义春回到哈尔滨飞机制造厂宾馆，担任厨师长。当时的他已经是中国烹饪协会及中国药膳研究会会员，鲁菜、滋补官府菜、药膳等各种菜式的烹饪技法已经炉火纯青，制作的菜品深受消费者及领导的好评。但刘义春不愿满足现状，想去更大的城市学习更多的烹饪技能，使自己的厨艺更上一层楼。下定决心后，刘义春便毅然放弃原单位丰厚的待遇，再次来到名厨汇聚、菜系纷呈的北京。

重回北京后，刘义春正式拜谭家菜传承人、国宝级大师陈玉亮先生嫡传弟子、药膳制作领军人物、滋补官府菜专利人焦明耀为师，系统学习谭家菜。在师傅焦明耀和师爷陈玉亮的指导下，刘义春全面掌握了谭家菜的制作精髓，尤其对谭家菜的选料、制汤、干货涨发等有着深厚的功底和制作诀窍。

在学习滋补官府菜的同时，刘义春发现了现代人越来越重视食疗养生的趋势，便跟随焦明耀大师深入学习药膳制作。由于药膳制作厨师需要掌握中医学、营养学等知识，毫无相关知识背景的刘义春便从头学起，不仅参加中国药膳研究会举办的各种培训班，还经常翻阅古典医学名著，提升自己的中医理论知识水平，为制作药膳奠定中医理论基础。

经过长时间的学习，刘义春的药膳制作技艺愈发熟练，各种食药物质与食材的搭配方法也已烂熟于胸。凭借过硬的技艺，刘义春在各种比赛中均收获满满，斩获无数大奖——第五届全国烹饪大赛总决赛，荣获个人、团体两项金奖；第一、二、三届全国药膳烹饪大赛，荣获热菜、煲汤金奖；第二届世界中华美食药膳烹饪大赛，荣获全能金奖；第一、二届首都营养美食烹饪大赛，荣获热菜金奖……刘义春还获得过2006中华美食药膳最佳风云人物、世界美食药膳大师、国家高级烹饪技师、餐饮业国家一级评委、国家劳动职业技能竞赛裁判员、中国饭店业国家级评委、中国药膳国家级评委、国家高级营养配餐师等称号，亚洲蓝带餐饮协会授予其最高钻石勋章，并担任第六、七、八届全国烹饪大赛评委，第六、七、八、九、十、十一届全国药膳养生烹饪大赛评委，同时还是《家常凉菜600例》《家常热菜1001例》《经典清宫菜》《经典融合菜》《经典私家菜》《经典分餐菜》等餐饮名著的编委。

下面我们展示5道刘义春大师精心烹制的药膳。

参茸老坛

主料：日本极品鲍一只、水发金钩鱼翅50克、辽参一只、水发花胶鱼肚50克、蒸好40头瑶柱一只、水发裙边50克、水发鹿筋30克、水发鹿鞭30克、自制极品高汤250克

食药物质：参须5克、鹿茸5克

调料：自制老坛汁50克

制作方法：烩

特点：软糯鲜香

食疗功效：补肾壮阳

黄精豉汁东星斑

主料：东星斑鱼一条1250克

辅料：韭黄末10克、蒜末10克

食药物质：黄精碎10克

调料：豆豉碎100克、味精10克、黄酒10克、黑胡椒碎3克

制作方法：

1.将鱼去骨，片成片儿后用冰水泡30分钟，备用。

2.炒锅内放油，油热后放蒜末，炸至金黄色捞出沥干油。

3.放入豆豉碎、味精、黄酒、黑胡椒碎拌匀备用。

4.把鱼放在盘中码好，放入拌好的调料，蒸3分钟即可。

特点：味道鲜嫩

食疗功效：温肾补脾、美容养颜

山药红酒三文鱼

主料：去皮三文鱼块450克

食药物质：山药粉200克

调料：红酒汁200克

制作方法：

特点：酒香肉嫩

食疗功效：健脾益肺、护心养颜

黑松露和牛

主料：和牛450克

食药物质：黑松露200克

调料：勃艮第汁200克

制作方法：

特点：菌香肉鲜

食疗功效：增强免疫力

蟹黄杞汁黄焖翅

主料：水发天九翅100克、蟹黄30克、自制高汤400克

食药物质：枸杞汁20克

调料：盐5克、糖3克

制作方法：烩

特点：浓香软糯

食疗功效：降脂养颜

兔年春节马上来临，亲朋好友相聚时免不了要大吃一顿，刘义春大师为我们推荐了6道养生凉菜，做法比较简单，大家自己在家就可以做起来，既能丰富新年餐桌，还能收获养生功效。

玉蒜配乳瓜

主料：乳瓜200克

辅料：独头腊八蒜50克

食药物质：玉竹2克，蒸好切末

调料：黑醋20克、酱油5克、糖2克、蒜油3克

制作方法：拌

特点：口感爽脆

食疗功效：生津润肺

野蜜杞汁脆花生

主料：紫皮花生200克

辅料：紫洋葱块5克、青椒块5克

食药物质：枸杞汁

调料：黑醋10克、野蜂蜜15克、油200克

制作方法：

特点：色泽鲜艳、口感脆香

食疗功效：滋阴补血

夏草汁黑皮娃娃菜心

主料：娃娃菜丝200克

辅料：黑豆丝100克

食药物质：夏草花汁15克、柠檬汁5克

调料：白醋5克、盐3克、糖2克、香油2克

制作方法：拌

特点：清香爽脆

食疗功效：清肺去火

四君汁佐嫩蔬

主料：青紅椒块各15克、紫甘蓝块50克、罗马生菜50克、苦菊20克、黄瓜50克、娃娃菜50克

辅料：炸好的花生20克

食药物质：人参、茯苓、白术、甘草制成的混合汁50克

调料：沙拉酱25克、酱油30克、糖5克、黑醋20克、柠檬汁5克、红油5克

制作方法：捞

特点：清淡利口

食疗功效：清热去湿

棒汁嫩豆腐

主料：内脂豆腐一盒

辅料：炒熟牛肉末10克、松花蛋10克

食药物质：鲜玉米棒汁20克

调料：红油5克、酱油20克

制作方法：淋

特点：香嫩适口

食疗功效：降脂美容

秘炙人参

主料：5年以下养殖人参约80克

食药物质：枸杞汁50克

调料：蜂蜜50克、老抽5克

制作方法：蒸

特点：软糯香甜

食疗功效：大补元气

虽然元旦过后，就代表2022年已经过完了，但是从节气上看，现在还未过一年中最寒冷的大寒，因此天气依然比较寒冷。在寒冷的季节里，火锅是亲朋好友聚会时少不了的，下面刘义春大师为我们推荐了4款养生火锅汤底，大家可以在家做起来。

百合茯苓番茄汤锅底

主汤料：秘制牛骨汤750克

食药物质：茯苓5克、百合5克

调料：自制番茄锅底料100克

制作方法：熬

特点：酸香味美

食疗功效：安神利尿

合仁养心汤锅底

主汤料：功夫牛骨头750克

食药物质：柏子仁5克、百合5克

调料：盐3克、糖2克

制作方法：熬

特点：原汁原味、汤鲜味美

食疗功效：养心安神

四君香辣汤锅底

主汤料：功夫牛骨头750克

食药物质：白术3克、茯苓3克、人参3克、甘草3克

调料：秘制火锅红汤底料

制作方法：熬

特点：香辣绵香

食疗功效：扶正固本

当归藤椒汤锅底

主汤料：自制牛肉汤750克、藤椒50克

食药物质：当归5克

调料：藤椒酱100克

制作方法：熬

特点：色泽鲜艳、椒香味淳

食疗功效：活血益气