信阳毛尖茶饮料的工艺探究

夏雨　李瑜　孙百川　杨自涵　张运朝　王晓　朱尧

随着我国经济的不断发展，人们的生活水平日益提高，对于饮品的需求已经从原来的“解渴”提升为“天然”“健康”。纯茶饮料具有纯天然、营养健康以及解渴性好等特点，而绿茶饮料作为茶饮料的主要品类之一，含有茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱等多种有效成分，备受广大消费者的青睐。

绿茶品质的好坏是影响绿茶饮料品质的关键因素之一，现有的绿茶品质研究主要聚焦于绿茶的加工过程，对于提升绿茶品质稳定性的研究却较少。本研究以信阳毛尖茶为主要原料，采用单因素试验与正交试验确定了茶饮料的最佳工艺：茶水比1：80g·mL^-1、浸提温度75℃、浸提时间25min。在此条件下，信阳毛尖茶饮料的感官评分为96、茶多酚含量为（724.21±2.32）mg·L^-1，色泽黄绿透亮，茶香浓郁，滋味浓醇回甘。

一、材料与设备

1.材料与试剂。信阳毛尖茶三级茶样1，信阳雅品茶叶有限公司；信阳毛尖茶三级茶样2，信阳隆盛茶叶有限公司；信阳毛尖茶三级茶样3，信阳市天欣茶叶有限公司；信阳毛尖茶三级茶样4，信阳坤茗茶叶有限公司；信阳毛尖茶三级茶样5，信阳市十八口生态农业开发有限公司。

2.仪器与设备。电子天平，上海青海仪器有限公司；CFJ-Ⅱ茶叶筛分机，浙江省上虞市三四实验仪器厂。

二、实验与方法

1.信阳毛尖茶饮料的加工工艺流程。信阳毛尖茶饮料的加工流程如图1所示。

2.信阳毛尖茶饮料的加工工艺优化。（1）单因素试验。按照《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776-2018）中的绿茶审评方法进行试验，以感官评分为评价指标，考察不同的信阳毛尖样品（样品1、样品2、样品3、样品4、样品5）、不同的茶水比（1：60g·mL^-1、1：70g·mL^-1、1：80g·mL^-1、1：90g·mL^-1、1：100g·mL^-1）、不同的浸提温度（70℃、75℃、80℃、85℃、90℃）、不同的浸提时间（10min、15min、20min、25min、30min）下绿茶饮料的品质。

（2）正交试验。在单因素试验的基础上，采用正交试验对茶水比（A）、浸提温度（B）、浸提时间（C）进行进一步优化。以感官评分为评价指标，利用正交试验设计进行3因素3水平试验（表1），优化信阳毛尖茶饮料的品质。

3.信阳毛尖茶饮料的理化检测。茶多酚按照《茶饮料》（GB/T 21733-2008）中的酒石酸亚铁法进行测定；细菌菌落计数按照平板计数法进行测定；大肠菌群按照最大或然数计数法进行测定。

4.信阳毛尖茶饮料的感官评价。采用线下打分表的方式，邀请10位经过培训的专业感官人员对信阳毛尖茶饮料品质进行相应的感官评价。具体感官评价标准如表2所示。

5.数据统计与分析。各数据均为3次测定的平均值，采用Origin 2019、SPSS 19.0和Excel 2019统计软件对试验数据进行作图和统计学分析。

三、结果与分析

1.单因素试验结果。（1）信阳毛尖样品的确定。由图2可知，信阳毛尖样品的感官评分由高到低依次为：样品4＞样品5＞样品3＞样品2＞样品1，样品4的感官评分最高（87分）。不同区域、加工方式均能对信阳毛尖的品质产生影响，选择品质好的茶样是制作高品质饮料的关键，但是饮料加工过程中的浸提工艺对茶样浸提的茶汤品质也有非常重要的影响，因此需要进一步对样品4进行浸提工艺的探究。

（2）茶水比的确定。由图3可知，茶水比的大小对信阳毛尖茶饮料的风味影响较大。当茶水比小于1：70g·mL^-1时，信阳毛尖茶饮料浓度过高，滋味苦涩；当茶水比大于1：90g·mL^-1时，信阳毛尖茶饮料浓度过低，滋味淡薄；当茶水比为1：80时，感官评分最高；当茶水比在1：70^-1：90g·mL^-1之间时，浓度适中，整体评分较高。因此，在正交优化试验中，将进一步对茶水比和其它因素进行优化。

（3）浸提温度的确定。由图4可知，随着浸提温度的升高，感官评分呈现先增后减的趋势。当浸提温度低于75℃时，浸提率较低，导致茶汤浓度过低，香气淡，滋味薄；当浸提温度高于85℃时，浸提率较高，导致茶汤浓度过高，熟闷气明显，滋味苦涩；当浸提温度为80℃时，感官评分最高；当浸提温度在75℃-85℃时，浸提率适中，整体评分较高。因此，在正交优化试验中，将进一步对浸提温度和其它因素进行优化。

（4）浸提时间的确定。由图5可知，随着浸提时间的延长，感官评分呈现先增后减的趋势。当浸提时间低于15min时，浸提率较低，茶多酚与咖啡碱溶出量较少，导致茶汤浓度过低，滋味淡薄；当浸提时间高于25min时，浸提率较高，茶多酚与咖啡碱溶出量多，导致茶汤浓度过高，滋味苦涩；当浸提时间为20min时，感官评分最高；当浸提时间在15-25min时，浸提率适中，整体评分较高。因此，在正交优化试验中，将进一步对浸提时间和其它因素进行优化。

2.正交试验结果。为进一步优化信阳毛尖茶饮料的浸提工艺，选择茶水比（A）、浸提温度（B）、浸提时间（C）进行3因素3水平的正交试验，按照相应的浸提工艺进行调配后，依据感官评分表进行指标打分与分析。由表3可知，A、B、C三个因素对信阳毛尖茶饮料品质影响的主次排序为：茶水比（A）＞浸提温度（B）＞浸提时间（C），其中茶水比（A）对信阳毛尖茶饮料品质的影响最大，最佳浸提工艺为A2B1C3，即茶水比（A）、浸提温度（B）、浸提时间（C）分别为1：80g·mL^-1、75℃、25min。

3.验证正交试验结果。正交试验结果分析得出的最佳浸提工艺A2B1C3未出现在正交试验所设计的9组试验中，因此需要通过进一步试验来验证最佳浸提工艺是否可行。结果显示，采用A2B1C3组合，感官评分为96分，比正交试验中感官评分最高组合A2B1C2的感官评分还高。因此，確定信阳毛尖茶饮料的最佳浸提工艺为：茶水比1：80g·mL^-1、浸提温度75℃、浸提时间25min。

4.信阳毛尖茶饮料的品质分析。在信阳毛尖茶饮料的最佳浸提工艺条件下进行制作，并检测其基本指标。信阳毛尖茶饮料的茶多酚含量为（724.21±2.32）mg·L^-1，咖啡碱含量为（111.74±1.22）mg·L^-1，细菌总数＜50CFU·mL^-1，大肠杆菌未检出，均符合《茶饮料》（GB/T21733-2008）标准的质量要求。

本研究以感官评分为评价标准，探讨了信阳毛尖茶样、茶水比、浸提温度、浸提时间对茶饮料感官评分的影响，利用单因素试验和正交试验确定了最佳工艺：茶水比1：80g·mL-1、浸提温度75℃、浸提时间25min。由此制作的信阳毛尖茶饮料感官评分为96分，茶多酚含量为（724.21±2.32）mg·L^-1，咖啡碱含量为（111.74±1.22）mg·L^-1，茶饮料色泽黄绿透亮，茶香浓郁，滋味浓醇回甘。

基金项目：国家重点研发计划项目（2021YFD1601103）；河南省高等教育教学改革研究与实践项目（就业创业指导类）（2021SJGLX1032）；信阳农林学院青年教师科研基金项目（QN2021003、QN2021035）；信阳农林学院科研促进教学专项课题项目（kj-2022014）；信阳农林学院教育教学改革研究与实践项目（2021XJGLX45）。

作者简介：夏雨（1989-），男，河南光山人，助教，硕士研究生，研究方向为茶叶营销与经营管理。

通信作者：朱尧（1992-），男，江西丰城人，二级评茶师，硕士研究生，研究方向为茶叶感官品质与深加工利用。