昆虫食品与日本饮食

金燕

淮阴师范学院（淮安 223300）

日本的饮食结构与烹饪方式在亚洲别具一格，既不似中国等大陆国家菜系发达，菜品丰富，也不像韩国等海洋国家生冷熟热，兼收并蓄。日本的饮食文化中，更多的是突出源于自然，烹饪清淡，天人合一。

日本饮食中的众多食材与周边国家相似，比如肉类、水产、蔬菜和果类等，但其中有一类小众的食材，常常被大家忽视，那就是昆虫[1]。

昆虫虽然体型不大，但繁殖能力、数量和质量惊人。作为地球生态系统中，存量巨大的生物形式，其种类庞大，但仍旧不断有新种被发现。昆虫体内的营养物质众多，除了充足的大分子营养素蛋白质、脂肪和糖之外，还含有丰富的矿物质和维生素，是一种极富潜力的营养来源[2]。

但是对于昆虫，绝大部分人都有一种与生俱来的恐惧感。要么担心昆虫的肉质不像普通肉类一样可口鲜嫩，要么担心昆虫的体内含有毒素会损害自己的健康[3]。

针对日本消费者对昆虫食品的消费状况入手，从以下几个方面刨析了昆虫食品对日本饮食习惯的影响。

1 日本昆虫食品的营养品质

昆虫作为食品，主要有两种形式：一种是直接食用可食部分，通过各种烹饪方式制成成品，作为日常饮食的补充；另一种是提取可食昆虫的富营养部分，经过分离提纯转化，形成食品配料，再通过食品加工系统进入更多的食品品种中去。

日本饮食中可以食用的昆虫主要包括蚱蜢、黄蜂蛹、石蝇幼虫、蝉幼虫、蝉、蟋蟀，其他新开发的昆虫品种也在不断增加中。

前几种昆虫在日本饮食系统中有悠久的历史，其营养组成和风味比较符合日本人的饮食习惯。这里对前5种昆虫的组成成分和营养特征做了统计，数据见表1。

表1 部分日本食用昆虫的营养特征 单位：%

这类可食昆虫体内的蛋白质含量丰富，氨基酸组成比例合适，接近完全蛋白，生物效价和消化率与鸡蛋蛋白或其他肉类蛋白相当，是很好的食用蛋白质来源。其中幼虫和蛹的蛋白质含量更高，且适口性好，风味氨基酸含量与蛋白水解率较高，烹饪出的昆虫食物口感滋味更佳。

不同可食昆虫体内的脂肪含量有一定差别。幼虫和蛹体内的总脂含量较高，成虫相对较低。但无论哪种昆虫形式，其脂肪中的不饱和脂肪酸、必需脂肪酸与磷脂含量都很可观，具有较高的营养价值。具体的不饱和脂肪酸形式包括二烯酸、三烯酸和四烯酸。其中包含的多不饱和脂肪酸还具有清除自由基，降低血相中胆固醇含量和抗氧化的生理功能。

昆虫体内的糖类主要分为两种形式：一种是低分子量糖类，另一种是功能性的多糖。可溶性糖类在昆虫作为食材的加工过程中，主要参与有关蛋白质、氨基酸相互作用的热化学反应，增加烹饪产品的色泽和香气。而功能性多糖由于空间结构复杂，并经常与蛋白质和脂类结合形成联合体，参与免疫调节和电子传递，具有与大分子蛋白相似的生理功能，使得昆虫食品也具有一定的保健功能。

这五类昆虫体内都含有丰富的矿物元素，总灰分含量较高。其中已测定的含量较高的常量元素有钙和钾。微量元素中占比较高的是锌、氟、硒、碘和硅。人体所需的维生素绝大部分依靠从食物中摄入。这些昆虫体内富含水溶性、脂溶性维生素和维生素的前体物质。但总体上水溶性维生素的含量更多，尤其是B族维生素。

可食昆虫体内的化学组成和营养品质极易受生长环境的影响，所以在食材的选择上，日本人比较重视昆虫原产地的生态环境或人工饲养场的生产管理水平。

2 昆虫食品对日本饮食的影响

日本消费者对昆虫食品的认可程度，主要体现在对营养功能和口感滋味的关注上。另外，不同背景的日本人对于昆虫食品的消费心理也有很大区别，一方面表现在年龄上，另一方面体现在生活环境对人的影响。这里对日本食用昆虫的部分消费者特征做了统计，数据见表2。

表2 部分日本食用昆虫的消费特征 单位：%

日本人食用昆虫食品的初始动因是文化传承。传统节日或者菜品中，多有昆虫食品出现。年长者对于昆虫食品有很高的接受度，除了传统的原因之外，还由于这一代日本人普遍经历过战后重建、生活困苦的时期，在物资贫乏的状态下，优质的昆虫营养物质帮助很多人渡过饮食危机。另外，由于现代国家间的文化与饮食交流增多，日本人可以接触到更多的域外食品。例如对动物内脏的利用与深加工，丰富了日本的饮食结构，这也间接地提升了普通人对于昆虫食品的兴趣。

性别的差异也会影响人们对于昆虫食品的接受程度。具体体现在男性更容易接受昆虫食品，并多次品尝。女性对昆虫食品表现出相对更多的排斥，这可能与昆虫的外形、肉质和风味物质特征有关。

年轻人群由于知识水平相对较高，对昆虫食品的营养价值及生理功能有更多的了解，促使很多人愿意接受不同形式的昆虫食品。很多年轻人不排斥以食品配料形式出现的幼虫蛋白粉。但部分人群对于昆虫食品也会表现出一定的食物恐新症。

食物恐新症是一种神经系统抑制进食的习性，在各种类型的动物中普遍存在。比如大部分动物包括人类都倾向于食用熟悉的食物，以避免中毒。某些哺乳动物只有在年长动物的抚育下，才能完成饮食习惯的养成。

日本的昆虫食品所引起的食物恐新症，具体包含两方面的问题：一是习惯矛盾引起的恐新症，主要体现在食用昆虫较少地区的人群，对于新接触到的昆虫食品的本能反应；另一方面是大部分人群对于使用现代工业技术手段，利用含昆虫源食品配料加工成食品的抵触。

随着信息流和通讯手段的升级，昆虫食品所引起的食物恐新症将减弱。一方面主要依靠昆虫食品食用者的经验分享、短视频和食品成分检测报告来打消尝试者的心理恐惧；另一方面，利用食品工业技术手段加强昆虫源食品原料的加工精度，使加工成品纯度更高，适口性更好，品质更稳定。再就是针对人群的偏好，专注于某种昆虫食品的深加工与利用来拓展市场。

日本接受程度最高的昆虫食品是蚱蜢产品。得益于普通人与蚱蜢这类昆虫较高的接触机会，使得对于该种食物的食物恐新症比率较低。同时，由于蚱蜢食品的口感在不同人群中的口碑比较一致，传播广泛，使得大众更容易接受。在日本饮食中已有多种蚱蜢的烹饪方式，其中油炸的形式比较受欢迎。

日本昆虫食品进食体验率第二高的是黄蜂幼虫，尤其在关东地区。昆虫幼虫与成虫的最大区别在于形态差异。由于幼虫的运动器官和外骨骼还没有完整发育，坚硬的几丁质较少，使得幼虫身体中的蛋白质与其他大分子营养物质占比较高，烹饪性更好，口感也更美味。黄蜂幼虫的营养素丰富而全面，其中蛋白质含量高于牛肉，而脂肪含量适中，富含不饱和脂肪酸。黄蜂幼虫还含有大量的钙、铁和锌。其中钙的含量是猪肉的25倍左右，锌的含量是牛肉的14倍左右。同时黄蜂幼虫还含有少量维生素A和维生素E。这些营养特征使黄蜂幼虫的烹饪条件优越，可以产出优质美味的食品。这些优质昆虫食品的存在，使得日本民众有了进一步拓展昆虫食品种类的基础。

3 结语

从日本消费者对昆虫食品的消费状况入手，刨析了昆虫食品对日本饮食系统的影响。通过对相关信息的整理，梳理日本昆虫食品的营养组成特点及其与食品品质之间的关系。另外，通过考察日本人群对昆虫食品的接受状况，探索日本食用昆虫的市场消费特征以及消费心理。随着民众对昆虫食品认知度的上升，更多的日本人出于合理利用资源以及环境保护方面的考虑，希望更多的昆虫食品或者食品配料被开发应用。

日本食品业界在顺应这一趋势，积极推广新型昆虫食品与食品配料。目前在市场上，相关企业已推出含有昆虫蛋白和多肽的巧克力制品和饮料。另外还有部分食品企业在面粉制品中添加了经过提纯的昆虫蛋白粉，以改善面粉的营养与加工品质。