辣木蔬菜的速冻加工技术

受种植区域和保鲜难度大的影响，辣木叶多以原料加工为主，以蔬菜鲜销的方式较少，因此很难被人们关注和推广。通过原料采收、冷却、清洗、烫漂、冷却沥水、包装冷藏等工序制成的辣木蔬菜产品，不仅能较大程度地保持辣木蔬菜原有的色泽、风味和各种营养素，还方便消费者食用。本文采用速冻技术加工储存，使辣木蔬菜走进寻常百姓家，进一步丰富了我国城乡居民的“菜篮子”。

一、原料采收

辣木主要分布于我国云南、海南、广西、广东、福建、貴州、江西、四川等省、自治区。一般采取春季育苗，播种时间在3—4月，花期全年，果期6—12月。辣木叶、嫩梢采收在辣木株高1.5～2.0米、现蕾期至初花期时为宜。在营养充足的条件下，雨季约25天可采1次，旱季约40天可采1次。应选择茎梢肥厚、嫩叶色泽黄绿、气味浓郁、具有良好组织特性及外观均匀的辣木叶和嫩梢采收，以保证辣木蔬菜产品的质量。一般采收萌发后10～20天，长度为12～15厘米的新鲜、无病虫害、无腐烂、无变质、无畸形的辣木叶和嫩梢。

二、冷却

辣木叶富含多种矿物质、维生素、氨基酸、蛋白质等，其中的生物碱更是具有提高免疫力、排毒养颜、通肠利便、减肥等功效。在光热的作用下，摘后的辣木叶和嫩梢仍具有较强的呼吸及新陈代谢功能，若不及时降温将导致辣木嫩梢品质受损、营养成分流失及功效锐减。因此，必须在采收后20分钟内将辣木叶及嫩梢置于0℃冰水混合的冷却池内静置8～12秒，以便及时吸收辣木叶和嫩梢表面的热量。

三、清洗

在日常生活中，由于速冻蔬菜在食用时一般不再清洗，而是直接烹饪，所以冷却后的辣木叶及嫩梢要用清水清洗，主要是为了清除辣木叶及嫩梢上的灰尘和残留的农药。

四、烫漂

在烫漂过程中，烫漂时间过长会导致辣木叶片泛黄，叶绿素被破坏，商品性降低；烫漂不当还会使辣木药食功效中的生物碱的活性降低或丧失。因此，掌握烫漂技巧很重要。烫漂还能杀死附着在辣木叶及嫩梢上的微生物，达到防腐的目的。

结合上述原因，一般将清洗后的辣木叶及嫩梢在（98±2）℃的水中烫漂40～100秒最佳。

五、冷却、沥水

烫漂结束后进行快速冷却和沥水也是为了最大限度地保证辣木蔬菜的新鲜程度和品质。将烫漂后的辣木叶及嫩梢立即放入0℃冰水混合的冷却池中进行快速冷却并沥水，当辣木叶及嫩梢表面没有水雾和水珠产生时即为冷却、沥水完成。

六、包装、冷藏

将冷却、沥水后的辣木叶及嫩梢进行真空包装，在真空包装后30分钟内通过速冻机将包装后的辣木蔬菜产品降温至-5℃，目的是使水分快速通过-5～0℃时的最大结晶区，细胞内与细胞间隙的水分同时形成细小的冰晶体，不致破坏细胞壁。在-5℃的条件下保持10分钟后，继续速冻至-18℃以下，并转入冷库冷藏，冷库温度控制在-18℃以下，便于产品储藏和运输。解冻后，辣木蔬菜具有良好的还原性，基本保持了原来的色、香、味、形和营养成分。

（转载自《长江蔬菜》，云南省农业科学院热区生态农业研究所   邓红山   廖承飞   韩学琴   罗会英   普天磊   金杰   邮编：650221）