厦门市2020—2022年上半年复用餐饮具安全风险评估分析

摘 要：目的：了解福建省厦门市复用餐饮具的卫生质量状况。方法：依据GB 14934—2016对辖区内各业态的复用餐饮具随机抽样，通过检测阴离子合成洗涤剂和大肠菌群等指标，对厦门市2020—2022年上半年复用餐饮具的风险项目及风险业态等抽检数据进行分析。结果：复用餐饮具合格率逐年下降，由2020年的91.8%下降至2022年的65.6%，不合格批次抽检场所主要为小吃店和中小型餐馆，其中不合格项目阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）问题检出率较大肠菌群更为严重，约占60%。结论：厦门市复用餐饮具存在一定的食品安全隐患，需持续加强监督管理，以维护食品安全“全域全年”稳定。

关键词：复用餐饮具；阴离子合成洗涤剂；大肠菌群

Safety Risk Assessment and Analysis of Reusable Tableware in Xiamen from 2020 to the First Half of 2022

MAO Min

（Xiamen Institute for Food and Drug Control， Xiamen 361013， China）

Abstract： Objective： To understand the hygienic quality of reusable tableware in Xiamen. Method： According to GB 14934—2016， we randomly sampled the reusable tableware of various business forms within the jurisdiction， and analyzed the risk items and risk business forms of reusable tableware in Xiamen from 2020 to the first half of 2022 by detecting indicators such as anionic synthetic detergent and coliform bacteria. Result： The analysis found that the qualified rate of reusable tableware decreased year by year， from 91.8% in 2020 to 65.6% in 2022. The sampling places of unqualified batches were mainly snack bars and small and medium-sized restaurants. Among them， the problem of anionic synthetic detergent （calculated by sodium dodecyl benzene sulfonate） in unqualified items was more serious， accounting for about 60%. Conclusion： There are certain hidden dangers of food safety in the reused tableware in our city， and it is necessary to continuously strengthen the supervision and management to maintain the stability of food safety in the whole region and throughout the year.

Keywords： reusable tableware; anionic synthetic detergent; coliform bacteria

隨着餐饮服务行业的发展，餐饮食品日益受到人们喜爱，其各种风险和食品安全问题层出不穷，复用餐饮具（包括集中清洗消毒和餐馆自行消毒）作为消费者直接接触入口的器具，其安全问题备受关注[1-2]。《中华人民共和国食品安全法》第三十三条要求“直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器”，使用前洗净、消毒，使用后洗净，保持清洁，这是预防和控制食源性疾病、确保食品安全的重要措施[3]。近几年全国各地政府市场监管部门在餐饮具的专项抽检中，均发现阴离子合成洗涤剂和大肠菌群超标的现象[4-5]。为全面落实“四个最严”要求，解决食品安全重点领域突出问题，根据福建省厦门市市场监督管理局开展食品安全“守底线、查隐患、保安全”专项行动的统一部署和要求，对厦门市2020年至2022年上半年复用餐饮具的风险项目及风险业态等抽检数据进行分析，以了解厦门市复用餐饮具的卫生质量状况。

1 对象与方法

1.1 对象

对辖区内复用餐饮具进行随机抽样，包括集中清洗消毒复用餐饮具和餐馆自行消毒复用餐饮具。

1.2 方法

1.2.1 样品采集

阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）和大肠菌群分别按照《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934—2016）[6]附录A.1和附录A.2的方法进行采样。

1.2.2 检测方法

阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）按照《生活饮用水标准检验方法 感官性状和物理指标》（GB/T 5750.4—2006）[7]第10章（亚甲蓝分光光度法）检测，大肠菌群按照《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934—2016）附录B检测。

1.2.3 判定依据

阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）和大肠菌群按照《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934—2016）进行检测结果判定。

2 结果与分析

2.1 复用餐饮具抽检结果分析

从近3年抽检数据可看出，复用餐饮具合格率逐年下降。2020年合格率为91.8%、2021年73.3%、2022上半年65.6%。与全国、全省对比，2021年市抽不合格率26.7%，高于全国13.18%[8]、全省12.46%。自行消毒的复用餐饮具问题发现率尤为显著，呈逐年上升趋势，详见表1。

2.2 复用餐饮具不合格批次抽检场所占比

复用餐饮具不合格批次抽检场所主要为小吃店和中小型餐馆。同时分析发现，学校食堂复用餐饮具不合格批次呈逐年上升趋势，2020年2批次、2021年4批次、2022上半年14批次。2022年因校园周边抽检专项中增加对复用餐饮具类别的抽检，复用餐饮具在学校食堂这一业态中的抽检合格率为58.3%（14/24），明显低于其他餐饮店合格率30%（39/130），详见表2。

2.3 复用餐饮具抽检不合格项目分析

由表3知，在抽样检测的两个项目中，阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）问题发现率较大肠菌群更為严重。阴离子合成洗涤剂不合格占比约60%，大肠菌群占比约40%。

3 结论与讨论

本研究通过对厦门市2020—2022年上半年复用餐饮具的检测数据分析发现，复用餐饮具合格率逐年下降，不合格批次抽检场所主要为小吃店和中小型餐馆，其中不合格项目阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）问题检出率较大肠菌群更为严重，约占60%。

依据《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934—2016）中的限量要求，复用餐饮具中阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）和大肠菌群的限量均为不得检出。阴离子合成洗涤剂，其主要成分十二烷基磺酸钠，是一种低毒物质，在消毒企业中广泛使用。如果清洗消毒不彻底，会造成洗涤剂在餐饮具上的残留，对人体健康产生不良影响[9]。阴离子合成洗涤剂超标的原因是餐饮具消毒单位使用的洗涤剂不合格或使用量过大，未经足够量的清水冲洗进而残存在餐饮具中。大肠菌群是食品或餐饮具污染常用指示菌之一，餐饮具中检出大肠菌群，意味着被致病菌污染的可能性较大。大肠菌群超标易导致腹痛腹泻，还会引起肠道传染病或食物中毒[10-11]。复用餐饮具中检出大肠菌群的原因包括：①餐饮具清洗、灭菌不彻底；②餐饮具存放的地方不干净，进而造成二次污染。

针对以上发现的问题，提出以下建议。

（1）加强对餐饮服务单位餐饮具清洗消毒的宣传和检查指导。餐饮具作为盛装食品的容器，直接关系到摄入食品的安全。尤其是疫情及流感高发期间，公众就餐区域的餐饮具清洗、消毒到位也是防控呼吸道传染病的重要环节。建议监管部门加强餐饮具洗涤、消毒、存放的科普宣传，引导餐饮服务单位落实食品安全操作规范；同时加强对餐饮服务单位的检查指导，督促餐饮服务单位严格执行清洗消毒规定，保证复用餐饮具的质量安全。

（2）在日常监管中，进一步加强餐饮具集中消毒单位的“量化分级管理”工作，做到明厨明灶。

（3）加强餐饮具风险筛查，发挥快检快筛作用。利用快检设备ATP荧光检测仪，针对性地检测复用餐饮具的微生物污染及食品残渣的清洁情况，指导快检车采购阴离子洗涤剂快检试剂盒，以满足目前复用餐饮具主要风险项目的快筛。

参考文献

[1]郭荣.餐饮服务环节食品安全监管问题研究[D].长沙：湖南大学，2016.

[2]董安辉，邹建，王俊丽，等.河南省消毒餐饮具中洗涤剂和大肠菌群安全现状及对策建议[J].食品安全质量检测学报，2022，13（2）：657-662.

[3]李明刚.《中华人民共和国食品安全法》解读[J].中国标准化，2009（7）：4-6.

[4]甘肃省市场监督管理局.关于13批次不合格食品抽检情况的通告（甘市监通告[2021]第63期）[EB/OL].（2021-04-27）[2022-09-06].http：//scjg.gansu.gov.cn/scjg/c110132/202105/e1bc2bddf17b41fc893d3f0f5c424ac1.shtml.

[5]福建省市场监督管理局.食品安全监督抽检信息公告（2021年第33期）[EB/OL].（2021-08-27）[2022-09-06].http：//scjgj.fujian.gov.cn/zfxxgkzl/xxgkml/zdlyxxgk/spaq/spcj/202108/t20210827_5676691.htm.

[6]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 消毒餐（饮）具：GB 14934—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.

[7]中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会.生活饮用水标准检验方法 感官性状和物理指标：GB/T 5750.4—2006[S].北京：中国标准出版社，2006.

[8]国家市场监督管理总局食品安全抽检监测司.市场监管总局关于2021年市场监管部门食品安全监督抽检情况的通告〔2022年15号〕[EB/OL].（2022-05-06）[2022-09-06].https：//www.samr.gov.cn/spcjs/xxfb/202205/t20220506_344699.html.

[9]余群，张慧东.餐具中残留阴离子洗涤剂清除方法探讨[J].江苏预防医学，2012，23（5）：66-67.

[10]王兰兰，张莉，范志勇，等.2017年湖北省餐饮食品安全状况分析及对策探讨[J].食品安全质量检测学报，2018，9（9）：2267-2270.

[11]张凤兰，王海燕，高飞，等.餐饮具表面的大肠杆菌和金黄色葡萄球菌活性研究[J].食品安全质量检测学报，2016，7（8）：3344-3349.

作者简介：毛敏（1986—），女，山东泰安人，硕士，工程师。研究方向：食品安全检测。