装烟密度对抚州烤后烟叶品质的影响

张锐新 姚源 杨昌鹤 苏谦

摘要 为探究密集烘烤在江西省抚州市烟区较为适宜的装烟密度，以当地主栽品种云烟87的中部叶为试验材料，比较50、55、60、65 kg/m3 4种装烟密度下的烤后烟叶外观质量、物理特性、常规化学成分、中性致香物质、感官质量等指标。结果表明，装烟密度对烤后烟叶品质影响较大；在60 kg/m3装烟密度下烤后烟叶的整体品质最高，化学成分最为协调；50 kg/m3装烟密度下，烤后烟叶的整体品质最差，但其总糖、还原糖、烟碱、总氮和类胡萝卜素类降解产物含量最高；65 kg/m3装烟密度下，烤后烟叶的苯丙氨酸类降解产物、棕色化反应产物和新植二烯含量最高。

关键词 装烟密度；外观质量；物理特性；中性致香物质

中图分类号 TS44  文献标识码 A  文章编号 0517-6611（2023）10-0153-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2023.10.034

Abstract In order to explore the more suitable tobacco loading density for intensive baking in Fuzhou tobacco district， Jiangxi Province，using the middle leaf of the local cultivar Yunyan 87 as the experimental material， the appearance quality， physical characteristics， conventional chemical components， neutral aroma substances and sensory quality of fluecured tobacco under four loading densities of 50， 55， 60 and 65 kg/m3 were compared.The results show that，the loading density has a great influence on the quality of fluecured tobacco leaves;When the loading density is 60 kg/m3， the overall quality of fluecured tobacco leaves is the highest and the chemical composition is the most coordinated;When the loading density was 50 kg/m3， the overall quality of fluecured tobacco was the worst， but the contents of total sugar， reducing sugar， nicotine， total nitrogen and carotenoid degradation products were the highest；Under the loading density of 65 kg/m3， the contents of phenylalanine degradation products， browning reaction products and neophytodiene in fluecured tobacco were the highest.

Key words Loading density;Appearance quality;Physical characteristic；Neutral aromatic substances

煙叶的烘烤环节是烤烟生产过程的重中之重［1］。随着密集烤房的不断发展和推广，大大提高了烤房的烘烤效率，在密集烤房装烟室恒定的情况下，烟叶产区装烟密度差异较大，不同烟叶品种的配套装烟密度也应有所差异。有试验从不同装烟密度下对散叶密集烘烤烟叶品质进行了研究，认为烟叶经济性状、化学成分协调性及品质都会受到影响［2-4］。主要是不同装烟密度对烤房内温湿度的变化有相应的影响，从而通过影响烟叶烘烤过程中几种酶的活性，最终烟叶大分子物质转化造成不同影响。笔者从装烟密度上考虑，结合烘烤过程中一些重要的物质变化开展了初步研究，对烟叶内含水率、烟碱、总糖、中性致香物质成分等进行分析，逐步探究烟叶中内在物质含量的变化，旨在为优化当地主要品种的烘烤工艺提供数据支持。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验于2021年在江西省抚州市开展，种植的品种为云烟87，种植管理规范，烟叶适时采收。采收烟叶是同批第11叶位，用作试验材料。采用电热温湿自控式密集烤箱，烘烤工艺为三段式［5］。

1.2 试验设计

采用密集烘烤方式，设置4种装烟密度：T1，50 kg/m3；T2，55 kg/m3；T3，60 kg/m3；T4，65 kg/m3，按当地烘烤工艺进行烘烤。取烤后烟叶分2份，1份用于外观质量、物理特性的测定；另1份切去叶尖与叶基部，杀青烘干用于成分测定。

1.3 测量方法

1.3.1 外观质量。

外观质量评价过程中，按照“GB 2635—92烤烟”进行评分（表1），最后运用指数和法来进行评价分析。

1.3.2 物理特性。

采用吉书文等［6］的检测方法。

1.3.3 常规化学成分。

采用连续流动法对7种常规化学成分进行检测，并且根据检测数据计算出糖碱比、氮碱比、钾氯比［7］。

1.3.4 中性致香成分含量。

水蒸气蒸馏-二氯甲烷溶剂萃取法提取，美国HP5890-5972气质联用仪定性分析［8］。

1.3.5 感官质量。

感官质量评价按照“YC/T 138—1998烟草及制品感官评分标准”，采用9分制评分。

1.4 数据处理

SPSS 22.0进行试验数据的分析；Microsoft Excel 2013软件作图。

2 结果与分析

2.1 不同装烟密度对烤后烟外观质量的影响

密集烘烤条件下，装烟密度不同时，烟叶外观的品质也会有着不同程度的变化［9］。由表1可知，外观质量总分排序为T3＞T4＞T2＞T1。T3处理下各项指标均为最优；T1处理各项指标表现均为最差；T4除颜色、色度外其余指标均高于T2。T1与T2除身份、油分外其余指标呈显著性差异；T1与T4除油分外其余指标均呈显著性差异；T3分别与T1、T2之间各指标呈现显著性差异；T3与T4除颜色、色度外各项外观指标无显著性差异。整体来看，4个处理中以T3处理下外观质量表现最为良好。

2.2 不同装烟密度对烤后烟物理特性的影响

由表2可知，叶片厚度表现为T1>T3>T4>T2，除T2与T4外各处理间呈显著差异；叶面密度表现为随装烟密度的增加而减小，除T2与T3外各处理间呈显著性差异；含梗率表现为T4>T1>T2>T3，除T1与T4外各处理间呈显著差异；平衡含水率表现为T3>T2>T1>T4，各处理间差异显著；拉力表现为T3>T2>T1>T4，且各处理间差异显著。综合来看，T2、T3处理下的烤后烟叶叶片厚度和叶面密度适宜，含梗率较低，平衡含水率和拉力较高，可用性较好。

2.3 不同装烟密度对烤后烟常规化学成分的影响

由表3可知，各个处理下总糖含量与还原糖含量表现一致，均随着装烟密度增加而降低，且各个处理间呈显著差异，各处理表现为T1>T2>T3>T4。可以看出在装烟密度相对较低时，烟叶中的总糖与还原糖会比较容易积累。

由于烟草制品是通过燃烧吸食，燃烧性有较高的要求，所以应确保烟叶成丝后能充分燃烧，减少吸食的杂气，更好地表现出烟叶的特征与香气［10］。由表3可知，钾含量表现为T1

糖碱比、氮碱比对于烟叶品质的评价至关重要［11］。研究表明，随氮碱比值增加，香气浓度降低，接近2∶1时，则香味明显不足，比值接近或低于1时，香味转浓［12］。由表3可知，T3最接近1∶1；糖碱比表现为T3>T4>T2>T1。总体上看，T3处理常规化学成分最为协调，T4次之。

2.4 不同装烟密度对烤后烟中性致香物质的影响

致香物质的含量会直接影响烟叶在燃烧时产生的香气浓度，致香物质的含量提升则烟叶释放的香气也越多，吃味也变得更加醇和［13］。烟叶品质的好坏与其含有香味物质的组成和含量息息相关，香味物质的种类结构也确定了烟叶的主题风格，但是香味物质很复杂，有些含量虽少的却能发挥较大作用［14-18］。装烟密度使烟叶物质转化的小环境发生变化，故而烟叶内的前体物质降解被影响。由表4可知，分5类统计出测烟叶香气物质含量，中性香气物质总量（除新植二烯）表现为T3>T4>T2>T1。

苯丙氨酸類降解产物对于增香作用明显［13］。由表4可知，苯丙氨酸类降解产物随装烟密度的增大而增加。

类西柏烷类降解产物拥有提升烟叶香吃味水平的效果，有一种新鲜胡萝卜的味道［13］。由表4可知，其含量表现为T3>T4>T2>T1，随着装烟密度的增大呈先升高然后快速下降的趋势。说明T3处理下烟叶烤后茄酮含量最高，装烟密度过大的话会造成茄酮含量下降。

棕色化反应产物类致香物质对烟草制品的吃味具有很大影响，醇化过后产生坚果香、甜香等舒适香气［13］。由表4可知，棕色化反应产物总含量随着装烟密度的增加而升高，表现为T4>T3>T2>T1。说明高装烟密度处理下烤后叶片中棕色化反应产物能较好积累。

类胡萝卜素可以降解出许多关键的致香物质［19-20］。由表4可知，类胡萝卜素类降解产物含量表现为T1>T2>T3>T4，其中T2、T3处理差别不大。

新植二烯易融入烟气，烟气柔和度会随之提升。但是新植二烯也可能增加刺激性，其大量融入烟气时会带着其他天然与人为添加香气物质。在后期复烤或者陈化中会再次降解成其他小分子香味物质，提升烟草的清香气息［21］。由表4可知，新植二烯含量随着装烟密度的增加而升高，表现为T4>T3>T2>T1。

2.5 不同装烟密度对烤后烟感官质量评价的影响

将不同装烟密度下密集烘烤后烟叶制成单料烟然后进行感官评吸，结果见表5。总分表现为T3>T4>T2>T1，其中T3处理下的香气量、香气质、余味、灰色和燃烧性的感官评吸得分均比较高，表现为香气量多，香气质纯净，浓度大，余味较干净，灰色白灰及燃烧性好。说明T3处理下对烟叶感官的提升有更大帮助，体现在香气量充足、香气质好、灰白及燃烧性提高。

3 结论

密集烘烤中，想要提高上等烟叶的比例，需要对装烟密度进行合理设计［22］。不同装烟密度条件下，烟叶间隙的通风效果也会受到影响，这样烟叶区域小环境的温湿度环境就会存在不同差异，从而造成烘烤中烟叶物质转化的不同，最终烟叶的感官、外观以及成分指标都会呈现一定差异［23］。烤房的装烟密度提高以后，小环境内的相对湿度会相应增加，此时会有助于棕色化反应产物的转化［24］。烤烟的大部分香气成分是烟叶经过烤房烘烤，进行大分子物质降解而生成的［25］，为了提升叶绿素以及其他大分子物质降解程度，可以适当延长烘烤变黄期［26］。装烟密度大时，微生物就会更多地将糖分等大分子物质进行降解［27］。该试验表明，60 kg/m3装烟密度下烤后烟叶的整体品质最优，化学成分最为协调；50 kg/m3装烟密度下，烤后烟叶的整体品质最差，但其总糖、还原糖、烟碱、总氮和类胡萝卜素类降解产物的含量最高；65 kg/m3装烟密度下，烤后烟叶的苯丙氨酸类降解产物、棕色化反应产物和新植二烯含量最高，钾氯比也为最高。

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