番茄酱哲学

欧阳晨煜

如果我说，番茄酱不是一种普通的调味料，也不是小食伴侣，你或许会觉得奇怪，事实上，以如今的地位和流通程度，番茄酱俨然已经成为一种语言。这并不是毫无依据的比喻，一位食品理论家将番茄酱称为“世界语”，惊叹它以小小的能量毫无障碍地摆上世界各国的餐桌，既与西式餐点和谐搭配，又与中式菜肴完美结合。作为语言的番茄酱就这样以神奇的口味包容了一切食物，成为最成功的世界级酱料。

如果番茄酱是一种食物形式的语言，那么它同时散发出的5种味道就是最基本的字母。和所有的语言一样，它的口味也经历了几个世纪的演化和发展。最终，当酸、甜、苦、鲜、咸完美组合后，番茄酱就自然而然地成为能够同时满足人们5种味觉的世界语言。

最初的番茄酱其实是咸味和鲜味两种味道并存的，而且主料里没有番茄。番茄酱的前身是我国南方的鱼露，人们用盐腌制小鱼虾，最终将其发酵成一种琥珀色的汁液。直到18世纪早期，英国商人才将这种美味的调味品带入西方，让“中式番茄酱”有了西化的过程，他们在其中加入了凤尾鱼、葱、牡蛎、柠檬和核桃等，进一步改变了番茄酱的口味。

等到番茄酱里有货真价实的番茄，已经是18世纪中叶的事了。美国的弗吉尼亚州出现了名副其实的番茄酱，它加入了糖，由此多了一种甜味。

19世纪，番茄酱空前热销，众多厂家和品牌加入了生产队伍，但由于无法长期保存，番茄酱的主要味道是苦和咸两种。因此，众多厂商都选用了无色无味的防腐剂苯甲酸，以延长番茄酱的保质期。但長期食用这种防腐剂有害身体健康，所以人们进行了一次空前的争论。争论里的双方针锋相对，一方认为可以通过减少苯甲酸的用量降低对人体的伤害，而以亨氏的主导人亨利·约翰·亨氏为代表的一方则认为应该更改番茄酱的配方，以解决保质期的问题。

其实，19世纪的番茄酱是使用大量新鲜且未成熟的生番茄制作的，生番茄中被称为果胶的复杂碳水化合物含量很低。因此，亨利·约翰·亨氏改用了含果胶较多的成熟番茄来增加番茄酱的浓稠度，这也在无意中提高了番茄酱的鲜味。这样大刀阔斧的“口味改革”，最终将番茄酱变为口味经典的罕见之物——可以同时满足人类最基本的5种味觉，即咸、甜、酸、苦、鲜。我们现在所吃的亨氏番茄酱就是这个味道。

20世纪以来，亨氏番茄酱一直作为主流调味料称霸市场，为什么它可以在饮食习惯差异巨大的世界各地如此流行，并且多年保持同一种味道呢？最大的秘诀就在于平衡。

研究者测试了经典口味的番茄酱和个性口味的番茄酱，最终发现了经典永流传的秘密。测试中，他们发现，个性口味的番茄酱里虽然也包含多种味道，但各种味道元素可以分离存在，即当你品尝这种番茄酱时，你会尝到很多种独立的味道。但当你品尝经典口味的番茄酱时，会发现它的5种口味意外地平衡、和谐，5种味道恰到好处地融合为一个整体，无法分离，从而在丰富度上打败了个性口味的番茄酱。

简单来说，当一种食物口味丰富时，它所有的构成元素最终能汇聚成一个整体。一个整体可以包括不同的部分，但不能被简单割裂成不同的元素，一旦割裂开来，整体丰富的韵味便不复存在。

由此你知道了，经典口味的番茄酱取胜的秘密就在于它主动地抹去了个性，平衡是最大的特色，在不突出局部的同时，保持了自己的丰富度。在生活中，如果我们按照番茄酱哲学来处事，就会意识到，人生便是这样的总合力，平衡是一种更有力量的美，所谓的小众和个性可能会造成看待事物单调或局限。

现在，当你再撕开一包小小的番茄酱时，你会不由得肃然起敬。这些鲜红的酱料里夹杂着的是多种味觉的“合奏”，是平衡的力量，同时也不乏淡淡的哲学意味。当你使用这种食物语言时，你可以感受到它悠久的口味历史，感受到均匀协和的美。当你递出一包番茄酱时，事实上，你就完成了一次食物形式的心灵交流。

（源自“知识窗杂志”，从容荐稿，有删节）

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