骏眉红茶的产品质量关键——金骏眉茶的创新制作技艺

金骏眉茶原产于福建省武夷山市桐木村，是正山堂茶业在传统工艺的基础上通过创新融合研制出的新品种红茶。金骏眉茶的创制，是对红茶制作技术、品饮要求和专业鉴定等方面的整体革新，完全改变了传统红茶“浓、强、鲜”的感官特点，使红茶进入了全新的发展时期。

2010 年以来，正山堂茶业把金骏眉带动桐木茶产业发展的技术和经验带到全国各省产区，并总结出一套“骏眉中国”的金骏眉红茶体系，共享金骏眉制作技艺和名优红茶组织管理经验。 派遣技术骨干人员实地考察茶区生态人文和资源情况，结合优势特色，研发各地名优红茶产品，打造融合地方山水人文的城市新名片， 推动当地红茶产业发展和乡村振兴。

1 鲜叶原料

金骏眉是以武夷山国家级自然保护区内的高山茶树单芽为原料，一年只采一次春芽，且所采芽头以淡绿色为上，浅黄色、紫色为中，墨绿色为次。芽头要求新鲜匀净，轻采轻放，避免挤压，雨天不采。

2 萎凋

由于桐木一带春季雨水多、气温低、湿度大，萎凋时鲜叶水分不易蒸发，物质转化较慢，因此，为提高萎凋工序的效率和质量， 武夷金骏眉以日光萎凋和室内增氧加温萎凋相结合的方式为主。

日光萎凋是在室外干净的场地上摊放青席，萎凋时将茶芽抖散在青席上，厚度以薄为好，一般不超过2 厘米。视日光强度，每10～20 分钟翻拌一次，约翻2～3 次，至芽头萎软，手握如绵，叶面失去光泽，梗折不断，青气减退、略带清香时，移入室内继续萎凋。

金骏眉芽头肥壮， 仅通过日光萎凋一般难以均匀。因此，移入室内，待水分重新分布后，再利用增氧加温，进行继续萎凋，至萎凋适度为止。 室内增氧加温萎凋是用增氧机增氧、燃烧槐炭加温，使室内温度保持在25～35 ℃， 湿度在60%～70%，该方法调控温湿度操作简便，芽头萎凋均匀，萎凋叶质量较高，且安全、干净、卫生。

金骏眉采用适度轻萎凋的方式。 萎凋适度标准是萎凋叶含水量在70%左右， 茶芽表面光泽消失呈暗绿色，茶芽柔软、手捏成团，松手不易弹散，部分青气消失并散发出一定的清香， 萎凋时间一般在10～12 小时。

3 揉捻

金骏眉的揉捻主要分为初揉和复揉两个步骤。 初揉即把适度轻萎凋的芽头移入揉捻机内进行揉捻。 揉捻时先轻揉、慢揉，让茶芽相互充分碰撞、摩擦，提高叶温，待茶芽十分柔软后再缓慢加压，揉至茶汁大量流出，欲滴未滴，茶芽呈小团状，茶胚呈褐色并带有甜香味为止。 整个过程持续35～40 分钟，室内温度控制在22～26 ℃，相对湿度保持在95%左右。

初揉后解散结块的茶芽，使其散发热量、叶温降低， 同时去除老叶及初揉过程中折断的芽尖后进行复揉。复揉通常以手工方式进行，进一步揉紧茶条， 形成理想的条索外形， 以叶细胞破碎率达85%， 茶汁大量流出， 部分叶色呈微黄绿色为适度，揉捻结束后解块待发酵。

4 发酵

发酵是形成金骏眉色、香、味品质特征的关键工序，因此，温度、湿度和氧气量的控制尤为重要。发酵场所必须保持空气流通， 室内气温控制在24～25 ℃、相对湿度95%。 金骏眉的发酵采用悬挂发酵法，将揉捻后的茶叶装入竹筐内压紧，发酵叶厚度以30～40 厘米，叶温需保持在30 ℃，装叶较多时可在中间挖洞以便氧气充足， 上盖浸湿的厚布，悬挂在室内。 金骏眉的发酵以适度偏轻为好，一般控制在8 小时左右。

5 干燥

干燥的方法有烘笼烘焙和烘焙机烘焙等。 金骏眉干燥采用传统的烘笼烘焙， 以槐炭为热源加热烘焙。 一般在烘笼内会铺垫一层江西铅山的连四纸，发酵适度的茶叶均匀摊在连四纸上，摊放厚度1～2 厘米，再在茶叶上盖一层连四纸。

金骏眉烘焙也分为毛火和足火两个工序。 先毛火，温度一般为110 ℃，烘焙1.5 小时，自然摊凉0.5 小时后进行足火烘焙。 金骏眉足火，采用高温短时的方法， 温度为130 ℃左右， 烘焙0.5 小时，烘焙需要充分，含水率控制在3%～4%，从而保证其香气清纯、稳定的优良品质。

自2010 年开始， 正山堂陆续与河南信阳、浙江绍兴、贵州普安、四川广元、湖北巴东、湖南古丈、山东诸城、广西隆林等地政府和企业合作，创制出“信阳红”“会稽红”“普安红”“广元红”“巴东红”“古丈红”“超然红”“隆林红” 等系列高品质红茶产品，形成以武夷山为中心、覆盖全国的“骏眉中国”产业布局，推动中国红茶产业高质量发展。