古人如何花式吃萝卜

邱俊霖

中国人吃萝卜的历史很长。

古人吃得最多的是白萝卜，其名又叫“莱菔”“罗服”。李时珍在《本草纲目》中这样解释：“莱菔乃根名，上古谓之芦萉，中古转为莱菔，后世讹为萝卜。”

在古代，萝卜也是常见而且便宜的蔬菜。明代的《古今笑史》里收录了一则故事，说的是宋代大臣赵挺之跟身边的人炫耀：“在乡里，人们最看重润笔了，每次帮人润色文章，人家都要装一大车的礼品相赠。”黄庭坚听了之后大笑：“想俱是萝卜、瓜齑耳！”于是赵挺之怀恨在心，后来不断排挤黄庭坚。这则故事虽有夸张的成分，但也说明萝卜在古代的确是非常廉价的一种蔬菜。

古时候人们吃得相对多的，是本土原产的白萝卜。

由于萝卜便宜、常见，吃萝卜也就成了古人安贫乐道的一种体现。比如宋代曾慥的《高斋漫录》中记录，有一天，钱勰请苏轼吃“皛（xiǎo）饭”。苏轼来到钱勰家，发现桌子上就放了一碗白饭、一碟白萝卜、一盏白汤。见苏轼很是奇怪，钱勰说，不是说了吃“皛饭”吗，也就是“三白饭”啊。清代的郑板桥还在自己的厨房里贴了一副对联：“青菜萝卜糙米饭，瓦壶天水菊花茶。”

萝卜虽然便宜、亲民，但是直接生吃味道不佳，明末清初的文学家李渔深有体会。他在《闲情偶寄》里说：“生萝卜切丝作小菜，伴以醋及他物，用之下粥最宜。”但令他烦恼的是，生萝卜吃多了会胀气、打嗝，所以就不太愿意吃萝卜了。他又发现，萝卜和葱、蒜比起来又好一些，因为萝卜只是生吃味道冲，煮熟了之后就不冲了。

至于如何吃萝卜，古人很喜欢腌。

《东京梦华录》里记载的北宋都城开封府州桥夜市，就有姜辣萝卜。许多古人记录过腌制萝卜的方法，比如在明代高濂撰写的《遵生八笺》里，就有用盐腌制糟萝卜的方子。此外，里面还有一道萝卜粥：将大萝卜用鹽腌制后煮熟、切碎，再加入粥中滚一滚。

清代的《醒园录》里也有“腌萝卜干”的方法：嫩萝卜整个洗净后晒五六分干，每斤萝卜配盐一两，拌揉至水出变软，装入坛内盖严；随后的第二天和第三天，都得将萝卜取出来半晒半风干水汽；之后分装在小口罐中，用稻草紧紧塞住罐口，不能漏风；放在阴凉处腌制一个月，吃起来香脆美味。

《醒园录》里还有一道“萝卜糕”：将萝卜丝用猪板油、胡椒面、葱花、盐下锅略炒至半熟，捞起候冷，拌入米粉内，加水调极匀，入笼内蒸熟。当然了，还有另一种做法，就是不对萝卜丝进行粗加工，而是直接和油、胡椒拌入米粉中蒸熟便可，这种方式更为简单些。

但要论吃萝卜最讲究的人，清代的袁枚一定得说。袁枚喜欢吃酱萝卜，“萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱”。袁枚吃萝卜，讲究的做法还有很多，比如将萝卜作为煮鱼翅的作料：用鸡汤汆细萝卜丝煮鱼翅，令食客不能分辨出碗中的是萝卜丝还是鱼翅。当时有一位吴姓道士特别会煮鱼翅，给袁枚留下了深刻的印象。吴道士便是用萝卜丝煮鱼翅，而且萝卜丝必须出水两次，把萝卜的冲味除去。

此外，就算是普通的煮萝卜，袁枚也得用熟油炒萝卜，再加上虾米进行煨煮，最后“以极熟为度。临起加葱花，色如琥珀”。袁枚还提过一道菜叫“萝卜汤圆”：萝卜刨丝滚熟，微干后加葱酱拌之，放入粉团中做馅儿，再用麻油烫熟。用汤滚熟亦可。他还用类似的方法制作过萝卜饼。

摘自《团结报》