?当美食遇上文化：解锁生态视野下基诺族的“饮食密码”

蒋贵花

饮食文化是基诺族文化的重要组成部分。基诺族饮食文化历史悠久，其与基诺族的生态环境息息相关。现基于生态视野，从基诺族生活的自然环境、生计方式、食品来源及制作方式出发，分析基诺族饮食文化。基诺族人民独特的饮食文化，体现出基诺族人民与生态环境和谐共处，尊重自然、顺应自然、保护自然的生态观。

食物可以满足人类基本的生理需求，是人类生存所必需的物质条件。自人类诞生以来，食物就具有无可比拟的重要作用。随着历史的演变，我国各个地区逐渐形成了独特的饮食文化。“靠山吃山，靠水吃水。”“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。”生态环境在很大程度上影响了该地区居民饮食的食材种类、制作方式、耕作制度等。

基诺族是云南省特有的民族，在1979年被确认为中国第56个民族，是我国最后一个被确认的少数民族。基诺为本民族自称，意为“舅舅的后代”或“尊敬舅舅的民族”。“据文献记载，20世纪50年代初，基诺族社会尚处于原始社会末期向阶级社会过渡阶段。”早期的基诺族人民主要通过狩猎、采集等方式直接从自然界获取食物，其中，野生蔬菜和野生动物占比较大，栽培植物和饲养家畜的占比较小。直至20世纪60年代中后期，随着橡胶种植面积增加，基诺族的生计方式发生了转变。本文以此为分界线，主要阐释基诺族传统的饮食文化。

基诺族生计方式

“生态环境和生计方式存在着持续性互动影响的关系，生态环境在决定一种生计方式形成的同时，也受该种生计方式对其本身的改造。”刀耕火种山地农业是基诺族的主要生产方式，一般采用无轮作、轮作轮歇两种基本类型。其中，无轮作主要存在于基诺族早期，也被称为“肖纳”，即在种植作物前将草木烧荒，不耕犁，借助棍子或其他农具挖洞放入种子后点土掩埋，或是直接将种子撒在地里，待收成后直接抛荒，不再使用，凭借当地优良的自然条件，让土地和森林植被自行恢复。

轮作轮歇则是一种较为长期存在的耕作类型。基诺族轮作时间以十三年为一轮最为常见，许多村寨按照惯例将森林分为十三大片。“分为十三，可能源于祖先崇拜。开天辟地女祖阿嫫腰北死后第十三天被安葬，因而不少村寨于农历七月举行的‘洛毛洛祭祀活动是十三天，该族计算日子也以十三天为一轮且基诺族迷信奇数而忌讳偶数。”

基诺族人民通常会在一月开辟新的山地或平整轮作轮歇的旧地；二月开辟10余米的隔火道；三四月开始相继播种棉花、玉米、黄豆、花生、稻谷；五月至八月进行除草、打尖等工作；九月开始摘棉花、收割早稻与早玉米，并对其他作物进行管理；十月和十一月大面积收割作物，将其种子储存至仓库并进行筛选，同时开展萝卜、茴香、菠菜、青菜等冬春季蔬菜种子的播撒工作。

生态的食物原材料与神话传说

云南有一句谚语：“绿的都是菜，会动的都是肉。”基诺族的饮食原料来源十分丰富，主要分为野生和人工种植或饲养两大类。基诺族早期依靠狩猎和采集生活，所以食物来源以野生动植物为主。

生态食材的种类

基诺族饮食原材料受当地生态环境影响，多是从自然环境中获取，也有当地民众自己栽培有机蔬菜以及饲养家禽和家畜。这些食物中除了菌类、笋类，还有部分果类有较强的季节性之外，其余大部分种类全年皆有，且十分丰富。

野生的食物有上百种，主要分为六大类：虫类、块根类、果类、菌类、竹笋类、野菜类。基诺族常食用的虫类有各种蜂蝉、蚂蚱、竹虫、蜘蛛、油蚂蚁等。常食用的块根类有四棱、野山药、蓑衣包、魔芋、芭蕉根等。常食用的果类食物有野荔枝、乌鸦果、羊奶果、嘎哩啰等。果类多酸涩，与自然环境有关。常食用的菌类有青头菌、红菌、奶浆菌、火炭菌、鸡枞、木耳、白参菌等。菌类复杂多样，与当地高温多雨的气候有关。常食用的竹笋类有甜笋、苦笋、金竹笋、斑竹笋、白竹笋等。常食用的野生素菜有鱼腥草、芭蕉花、白花、刺五加、牛耳朵、马蹄菜、苦凉菜、野青菜、臭菜、蕨菜、米汤果菜、野荞菜等。

凭借优越的自然条件，基诺族人民的饮品种类也十分丰富，如各种水果的酱汁以及汤汁，日常饮用最多的饮品主要是茶和酒。

包烧茶，一般流行于基诺族田间地头，既方便又美味。在山中随处可采芭蕉叶，捡干树枝生火，砍一截竹筒。用芭蕉叶将茶包起来后放入火中烧烤，待芭蕉叶烧焦后取出茶包中的茶放入竹筒中，直接用开水冲泡即可饮用；也可留着晒干，日后再冲泡饮用。煮茶，通常是将手工制好的茶直接放入已经煮沸的清水中，稍煮几分钟后，将茶汤注入竹筒中即可饮用。还有另一种煮茶方式，就是将一截较大的竹筒放入火炭中埋好，再将烧好的老茶叶取出放在竹筒中，然后加入清水，煮沸后即可饮用。

基诺族人民好酒，有“不可一日无酒”的说法，主要有米酒和苞谷酒。酿酒的工具有陶制土酒坛、木甑、木勺、筲箕、簸箕、木米、竹勺等。酒主要以基诺族常食用的糯米为原料，制作前将容器用沸水洗净杀毒，反复淘洗糯米后，将其浸泡一夜，放入饭甑中蒸一会后，用筷子插出若干气孔再继续蒸，蒸至糯米膨胀有光泽后取出摊在簸箕上，一边均匀浇水一边搅拌，给米饭降温的同时使其颗颗分明，再将酒曲倒入温水中化开，一边将米饭倒入酒坛，一边加入酒曲搅拌，将米饭压实后用木勺在中间挖一个洞就将其密封起来，几天后即可享用。酿造苞谷酒的酿造与其他民族的传统制法相似，但在酿造苞谷酒的过程中，通常会加一些锁梅叶等植物，使酒呈浅绿色，并带有一种植物的自然香味，据说有强身健脾的功效。此外，还有數十种药酒，用来强身健体或治疗病痛。由此可见，基诺族人民充分利用了其优越的自然资源。

基诺族茶饮与神话传说

关于茶的起源，基诺族有两个传说。一是基诺族的创世传说。传说古代白天有七个太阳，夜里有七个月亮，七天七夜后植物都被晒死了，火焰升腾变成乌云，接着大雨倾盆，淹没了大地与人类。世上只有玛黑玛妞兄妹得到了造物主指点，带着茶籽、棉籽等躲进大鼓内，漂到攸乐山，兄妹在此种茶植棉繁衍后代，形成了今天的基诺族。另一则传说则是，基诺族的祖先是三国时代孔明南征部队的一部分，因途中贪睡而被丢落于基诺山，后来虽追上了孔明，但不再被收留。为了这些落伍者的生存，孔明赐以茶籽，命其好好种茶。

这两个传说反映了茶在基诺族人民心中的重要地位，体现了基诺族种茶历史悠久。基诺山，古称攸乐山，历来被认为是古六大茶山之首，攸乐茶在清朝时被列为贡茶。“当地的普洱茶品质优良，特点是条索肥壮、匀实、毫牙显露，冲泡后，汤色红浓，茶香清幽，滋味醇厚，有甘美的回味。”基诺族茶文化主要体现在烤茶、包烧茶、煮茶上。烤茶是将茶放入陶罐中置于火上烤，烤出茶香后，倒入清水煮沸。“‘普洱烤茶是基诺族一种民俗茶饮。流行于云南基诺山基诺族聚居地。它不但是基诺族同胞的一种古朴茶饮，还是云南思茅区各少数民族世代沿袭的古朴茶饮，也是用来招待贵宾的一种礼茶。……煮好的烤茶非常浓，因此要先用清水注入茶杯，然后将浓浓的茶汁兑得清淡些。”

生态的食物制作方式

基诺族食物的烹制方法主要有舂、烧、烤、煮、生食、炸、炒，烹饪工具多采用竹制、木制、石制、植物叶等天然物品，充分体现了其生态特性。在烹饪过程中，基诺族注重各种作料的使用，因为采集的山茅野菜大多带有酸、涩、苦或麻的口感，通过使用各种作料可增加其香味。

舂是基诺族美食的主要制作方式之一，舂臼是每个基诺族家庭必备的烹饪工具，通常用来舂各种作料，也经常用来舂菜。“调味品分干、湿两类，干的调味品，制作时通常取干的酸笋、八角、腌菜分别与烘烤干的辣椒、盐等一起放入舂槽，舂拌均匀即可加入烧煮的菜品中，起到调味的作用，或者用开水冲成汤喝，干的调味品舂制而成后，可随即食用，也可以存放一段时间陆续食用；湿的调味品则是现吃现做，比较常见的有番茄酱、甜笋酱等。舂菜，通常是把主菜加上盐巴、辣椒等调味品之后，舂碎或舂细而食。”

以基诺族特色菜蚂蚁蛋为例。将盐、香茅草、大芫荽、青柠、小米辣、大蒜、姜洗干净后放入木制或石制的舂臼舂碎，直至作料出汁并散发出香味。将蚂蚁蛋放入作料中拌匀，用芭蕉叶包起来，放在火上烧，十分钟左右即可，包烧出来的蚂蚁蛋既保留了蛋的鲜嫩，又融合了各种作料的香味及芭蕉叶的清香。另外，蚂蚁蛋也可以做成蚂蚁蛋汤，将蚂蚁蛋用舂臼舂碎后放入煮沸的水中，放入一些西双版纳特有的臭菜，再加入小米辣、盐煮一会即可盛入竹碗中。除此之外，还有舂木瓜、舂黄瓜、舂粑粑等。

基诺族烧制食品通常是用芭蕉叶、竹筒或其他植物的叶子将已经放好作料的美食包起来烧，俗称包烧，常见的有包烧鱼、包烧猪肉。烤也是基诺族美食的重要制作方法，在以狩猎为主的时期，猎食的肉类除了当时直接分食的部分，基诺族人民通常会将剩余部分烘烤熏干储存起来，以备不时之需。在现代，烟熏牛干巴依然是基诺族同胞最喜欢的美食之一，烤鸡、烤鱼、烤猪肉等也是餐桌上的家常菜。

煮也是基诺族食品加工中的重要环节，主要与当地食材的生态特征有关。例如菌类食物经过高温烹饪以后可以杀虫杀毒，保证饮食安全。“基诺山盛产竹笋，基诺族人民将竹笋切成丝（片）后用沸水漂洗，然后或晒成笋丝保存，或装入坛内腌渍成酸笋储藏。曾经用来代粮的蓑衣包的块茎有微毒，在蒸食前要先用沸水氽过去毒。”

另外炒、炸等方式与其他民族大同小异，区别主要在作料上，基诺族人民在炒、炸食品中通常会加入较多的作料。蘸酱料生食是基诺族人民的特色饮食方式之一，在热带雨林地区生长着许多无毒无害且鲜嫩可口的蔬菜水果，酱料通常是经过烧制舂拌或是直接舂拌而成，将包菜、多衣芽、乌鸦果、羊奶果等洗干净后即可直接蘸酱料食用。

生态视野下基诺族传统饮食阐释

基诺族传统的饮食文化充分体现了其生态观，刀耕火种的生计方式与优越的自然条件互相适应，保持生态平衡。同时，基诺族在食物的获取与制作过程以及重要的祭祀活动中形成了生态的饮食习俗。

优越自然条件下行之有效的生计方式

基诺族主要聚居在云南省西双版纳傣族自治州景洪市基诺乡，属于亚热带季风气候，全年干湿两季明显，长年温暖无冬，境内多山谷河流，山峰海拔多在900米，中高山地区，森林覆盖率高，动植物资源十分丰富，基诺族人民居于热带雨林之中，饮食文化具有明显热带雨林特征和山地民族特征。传统的观点认为“刀耕火种”是原始落后的方式，实际上基诺族人民的“刀耕火种”管理水平及生产产量并不低于同时期同地区犁耕的傣族。基诺族对不同作物与地类的配置，不同作物的套种，早中晚稻的种植时间安排都是较为科学合理的。“基诺族人民从砍树、烧地、整地直到下种、除草收割，都有一套行之有效的方法。”在亚热带季风气候区，十三年的轮种期，完全足够使植被及地貌恢复，这实际上是一种有组织有计划的保持生态平衡的方式，也是该地森林覆盖率一直处于较高水平的原因之一。

生态的饮食习俗

采集狩猎亦是基诺族人民获得食物的重要方式。在空闲时，基诺族人民几乎都在采集和狩猎。基诺族人民能够持续获得猎物和采集食物，除了因为这里有丰富的野生动植物资源以外，更为重要的是在这个过程中“形成了从事狩猎活动的一整套行为准则。每位猎手在狩猎活动过程中必须严格遵守这些规则。因此，基诺族的狩猎活动同传统文化息息相关。狩猎不仅是捕杀野兽的过程，而且是一项必须严格遵循传统礼俗的活动”。采集活动亦是如此。

祭祀活动也体现了该民族朴素的自然观念。铁制农具的使用在农业生产中具有里程碑式的意义。特懋克节即打铁节，是基诺族最重要的节日。过节前一天晚上，基诺族人民将酒肉、鸡蛋、大米、盐巴送到铁匠家，祈求铁匠为大家做个好梦，而铁匠睡前要祭祀铁匠女神。在剽牛仪式时，村寨长老卓巴请成年男性到家中享受美食，其中坐着村寨长老。一桌的竹筒内装有米、饭、谷、牛的五脏六腑各一点，代表着向谷神和兽神祈福，以求来年丰收。另外在打铁仪式中，“铁匠一边打铁一边念道：在这去旧迎新之际，大伙要打制新器、耕新地。请保佑我可以打造出好的刀用于打猎和农作”。除了打铁节外，還有一系列仪式及节日，如烧地仪式、播种仪式、谷苗出土仪式、谷子出穗仪式、祭大龙、吃新米等，这些都表达了基诺族人民对自然的尊敬崇拜，希望与自然和谐共生的情怀。

基诺族人民在与自然环境的长期互动中形成了刀耕火种和采集狩猎的生计方式。基诺族饮食从获取原料到制作过程都体现出了其生态特点，基诺族人民与自然既相互合作又相互利用，找到了一套行之有效的与自然相处的方式，形成了生态的饮食习俗。这其中凝结着基诺族人民的生存智慧，体现了基诺族人民的思想认知与民族文化特点。随着现代社会的飞速发展，基诺族的传统饮食文化也发生了改变，但其在变迁中不断传承，其中所蕴含的生态文化内涵亦被保留了下来。

（作者单位：贵州大学历史与民族文化学院）