我国连锁经营餐饮企业的管理创新研究

杜浩 巩前胜

摘要：随着我国国民经济的增长，居民收入水平的提升导致居民对生活质量及生活品质的要求进一步提高，大众对饮食的追求趋向于更高的层次，加之中国饮食文化的传承，近些年来，餐饮消费为全国消费需求的稳定增长作出了巨大贡献，特别是借助互联网的发展，信息技术不的断进步，餐饮企业“连锁经营”模式成为了餐饮行业的一种主流模式，连锁企业规模也在随着需求的增加而不断扩大，但随着规模的扩大也同时面临着市场竞争激烈的现实问题。

关键词：连锁经营；餐饮企业；中国饮食

中图分类号：F719.3 文献标识码：A  文章编号：1005-6432（2023）14-0000-04

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2023.14.000

进入互联网时代，随着科技的快速发展，涌现出一大批新的行业、新的产品，传统的产业也在不断更新换代，进一步带动消费者的需求不断升级，作为消费者最基本需求之一的餐饮行业如果不能及时创新来满足消费者不断升级的需求，很容易被市场所淘汰，外部环境倒逼餐饮企业更加注重品牌塑造、口碑建立，理念创新，创新发展将最终决定企业的长期发展。

1   连锁餐饮企业发展现状

餐饮业作为我国传统的服务行业，随着改革开放我国经济的快速发展，餐饮行业的发展也越来月趋于成熟、多元。据不完全统计，2017年中国餐饮收入达3.96万亿元，2018年中国餐饮收入达4.26万亿元，2020年餐饮收入达到5.2万亿元[1]，可看到我国的餐饮业总收入将呈现逐渐增长的态势。连锁餐飲作为餐饮业中非常具有竞争力的一个部分，在中国各地餐饮业市场上都扮演者着重要的角色，并深受海外连锁店餐饮公司的影响，同时也为了顺应餐饮市场的需求，提升本土餐饮企业认知度和品牌影响力，中国连锁店餐饮公司迅速兴起，并建立了自己的商业运作模式和经营方式，这一类连锁店餐饮公司已基本做到了连锁店的整体复制，装饰格调、特点、菜肴、服务方面等的整体一致化，以统一生产、加工、配餐、物流配送为核心，就象人们所熟悉的麦当劳、肯德基等，目前是餐饮界比较受青睐的一种经营方式，在我国也涌现出一批知名连锁餐饮企业，如海底捞、重庆小天鹅、味千拉面、大娘水饺、小肥羊、西北莜面村等，成为餐饮业中很具有竞争力的连锁品牌。

2  连锁餐饮企业影响因素

2.1  餐饮文化因素

连锁餐饮是一个舶来品，早期由国外引入中国的连锁企业有必胜客餐饮集团、麦当劳餐饮集团、肯德基等全球快餐连锁企业，并在中国市场取得了很大的经济效益，后期其他国家看到中国市场的潜力，也陆续将本国的餐饮企业引入中国，并将国外的的饮食方式等饮食文化随之带入中国，对我国的传统餐饮业产生了一定的冲击，也加速了中国本土餐饮企业的连锁经营进程，不断创新着我国餐饮市场的形式。其次，我国的饮食文化对于中华民族而言是一笔巨大的财富，是几千年来中华民族在长期的生活、生产中不断积累总结而形成的智慧的结晶，内涵丰富，博大精深。在5000年的历史发展中逐渐形成了不同地域的特色菜系，以鲁、川、苏、浙、湘、徽、粤、闽为代表的八大菜系成为中国饮食的代表[2]，不同的菜系表现出来的是不同地区人们的饮食习惯，饮食偏好。

2.2  经济环境因素

改革开放以来，中国经济的快速发展使得中国在国际社会中的第一不断提升，国际地位、国际影响力不断提升，所取得的成就备受瞩目。作为服务行业的一个重要组成部分，餐饮业所占比重大，扩张快，影响广，随着经济的增长，居民收入增加，生活水平及质量有了明显的改善和提升，同时居民消费观念也在发生变化，更愿意通过消费来提升自身的生活质量，餐饮作为居民消费的主流，自然对餐饮的要求越来越高，加之经济全球一体化，西方饮食文化入侵，各种洋品牌、洋快餐进入国内餐饮市场，对我国的餐饮品牌造成很大冲击[3]，行业竞争的日趋激烈也促使国内餐饮行业发展呈现多元化，在饮食需求多元化的影响下，传统的装修、服务、经营模式也需要随着经济的发展不断改革创新才能适应新的环境。

2.3   政策环境因素

随着我国生产力的不断发展，物质生产极大丰富，但食品安全问题时有发生，

人们对于食品安全越来越重视，对于食品卫生安全事件越来越敏感，舆论的压力、社会的高关注度也使得近些年国家对餐饮业的监督监管力度不断加大，

陆续出台一系列政策来规范餐饮业的发展，维护了行业秩序。连锁餐饮行业一般按照《特许经营管理办法》进行审核与监管，同时与《食品安全法》、《国家食品药品监督管理局关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《商务部等九部门关于推动绿色餐饮发展的若干意见》、《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮业经营管理办法》等政策措施和规章制度，一起完善了当前的食品安全体系和餐饮监管制度，以此来不断规范连锁餐饮企业的健康有序发展，对我国餐饮行业稳定、健康发展具有重要作用[3]。

3   我国连锁经营餐饮企业存在问题

3.1  起步晚，模式不成熟

我国的连锁餐饮经营模式是受国外的连锁餐饮企业的影响而产生，并不断完善的，其发展还处于起步阶段，一些经营的方式和理念受国外企业的影响大，而由于中国的饮食文化、习惯、偏好与西方的相比较存在很大的差别，导致如果完全或部分照搬照抄西方的连锁经营模式，在我国很可能存在不适应、水土不服的现象，例如像麦当劳、肯德基等国外连锁经营企业更加注重标准化，采用食物半熟品供应，配方、加工流程统一标准化，效率高，而我国餐饮多样化，制作工序多，流程复杂，就不适合这种统一标准化的方式。中国式的餐饮连锁经营模式需要适应本土的需求，在模式创新上，服务理念上、品牌战略上还有很多不足，需要不断完善发展[4]。

3.2   成本高，规模性复制难度大

从生产方式上来说，我国本土餐饮的种类多，菜系丰富，形式多种多样，烹饪过程相对复杂，要做出符合消费者需求的精品菜品费时费工，很难做到像西式快餐的半成品统一加工，难以通过大批量加工生产降低成本，同时菜品口味会受到厨师厨艺水平的影响，想要保证每一家连锁企业在色、香、味方面达到统一标准是极具挑战的，对厨师、配方、原材料供应要求极高，除了像火锅类的连锁餐饮业受厨师影响小，可以适当做到锅底、食材等统一标准化以外，其他菜系类连锁餐饮企业规模性复制难度较大。

3.3   精细管理不够，服务意识不强。

餐饮行业作为一种服务型的行业，服务质量的高低体现在顾客的满意程度，顾客的满意度不仅仅体现在对菜品的满意，还体现在餐饮企业服务人员的服务过程中，服务人员与顾客有效的沟通交流、及时解决顾客的需求等也决定着服务的质量高低。目前许多连锁经营餐饮企业精细化管理程度不够，没有建立起相关的服务管理制度、体系，没有统一标准化的服务模式以及完善顾客反馈意见措施，制约着我国连锁餐饮企业的服务质量的整体提升，影响企业的进一步发展[5]。

4   我国连锁经营餐饮企业管理的创新策略

4.1  理念创新

随着餐饮市场的发展，消费者需求的提升，能够让消费者爱上的餐饮企业不仅仅表现在美味可口的菜品，而且更为重要的是其具有的独特性，当今消费者不仅重视菜品的“色、香、味”，同时还更加重视用餐体验，重视用餐的感觉，所以餐饮企业应另辟蹊径，充分挖掘自身的特点和潜力，高度重视差异化，在经营理念上要创新，要树立个性化、差异化的理念，要做领跑者而不是跟随者，不断挖掘自身企业的独特性，形成自身的特色，比如结合企业经营菜品的独特文化，融入文化元素，在装修风格、内部陈设、餐具细节等方面打造自己的独特个性，做出别人难以模仿的菜品，营造出别人难以复制的文化氛围，让顾客可以感受到餐饮的独特魅力[4]。像杭州绿茶餐饮管理有限公司，除了菜品独具江南特色以为，更是在餐厅装修中营造出江南风韵的“清新与雅致”，让顾客有一种置身于江南小镇中，划着船赏美景、品美食的感觉，其风格极具辨识度，让人印象深刻。近年来，“情怀”成为人们生活的一种向往与追求，一些以“80后”为主要受众对象的怀旧风格类餐厅发展迅速，其内部装修格调紧紧围绕着“怀旧”这一主题，在装饰及陈列方面突出怀念过往，陈列了诸多“80后”儿时和青年时期热销的旧商品，包括黑白老电视、缝纫机、铁皮热水瓶和一些时代感、年代感浓厚的旧玩具等，并将搪瓷茶缸、铝制碗筷、花边碗等富有时代性的生活用具灵活应用其中，主打怀旧特色，给前来的人们提供了不同凡响的用餐体验[2]。

4.2   产品创新

产品创新是任何一家企业在市场中立足、不断提升竞争力，保持长久发展的源动力。在餐饮行业最主要的产品就是菜品的创新，中餐文化博大精深，烹饪食材及方式类多，菜系丰富，给菜品的创新、推陈出新创造了条件。我国有传统的八大菜系，但每个菜系的特色代表菜品有限，虽然可口，但反复品尝难免让消费者失去新鲜感，产生厌烦情绪，因此，连锁餐饮企业可根据自身的定位，选择比较新颖的烹饪食材，采用创新的烹饪方式，特别要结合现代人在饮食方面更加看重健康营养和美观可口兼顾的新需求，在菜品的搭配上更加合理，同时融入美观、美味、健康、营养等元素，打造自身独有的特色菜品、独有的厨师团队，形成自己的连锁品牌优势，迎合消费者的多重需求[2]。像北京大懂餐饮有限公司在菜品上不断创新，打造新概念中国菜，创立了中国意境菜，在改良了传统的中国菜烹饪和摆盘方式的基础上，将我国的古诗词中的意境融入到每一道菜品当中，每道菜均会结合菜品搭配两句与之相对应的诗词，并且适时推出时令菜，深受国内外消费者喜爱，成为高档中国菜的代表。

4.3   科技创新

将科技发展的成果运用于餐饮行业，有助于提升餐饮行业的整体服务水平。餐饮企业要充分认识到科技技术应用的重要性，利用信息化技术构建完善的信息交互系统，全面了解顾客的需求，和顾客建立联系，通过反馈系统及时收集顾客反馈的信息，了解顾的想法和和意见，分析自身存在的问题和不足，有针对性的解决在服务过程中存在的问题，从而赢得顾客对本企业的信任[2]。如当下部分餐饮企业利用餐饮O2O平台，将线上线下充分融合，整合顾客需求信息，提升效率，将企业服务和产品更大范围的传播出去，提升企业的知名度；一些餐厅采取扫码点餐，一方面节约人力成本，一方面提升点餐效率，还可以通过大数据分析记录顾客饮食偏好，为餐厅工作的改进提供参考。一些餐厅充分利用人工智能产品，如机器人定点送餐，机器人服务等，取消了顾客对送餐过程中餐品卫生保障的顾虑，在大大节约了人力成本的同时提升了餐厅的科技含量，让顾客充分享受科技给生活带来的便捷，享受科技的美好。

4.4   制定差异化定价方案

商品价格是买卖双方共同关注的核心要素，价格水平对产品销售成果也会形成直接的影响，餐饮企业在管理策略的创新中要制定和实施差异化的定价策略，结合市场需求灵活定价，实现价格差异的管理目标。值得一提的是，价格差异性不意味着盲目的追求在低价中取得竞争胜利，很多连锁品牌餐饮店会在制定菜单过程中用菜单项的奇偶校验部分或亏本销售的形式，用一项消费带动其他菜单项的销售，吸引顾客，提高消费水平，促进成交量的进一步提升。用差异化定价的形式，实施餐饮企业的管理，应明确差异化定价的关键要素，使买卖双方在产品价格中加大投入，提高销售水平和企业的管理效率。

4.5   加强智能化建设

目前餐饮行业已经进入到了新的发展时期，向着O2O的方向加快智能化建设，已经成为了必然的发展趋势，餐饮企业在营销活动和管理活动中要探索线上平臺、线上管理的模式与方法，将线上和线下平台有机结合。利用多媒体平台进行客户关系维护活动、服务活动，例如微信公众号、微博等，均是智能化建设的主要媒体平台。在网络技术的支持下，推动企业扩大影响力，拓宽覆盖面，打通产品的营销渠道，促进餐饮服务范围的进一步拓展，给用户带来积极的影响，建设智能化餐饮企业。实现线上和线下的有机整合，统一数据信息，对用户行为数据等有关的参数进行统一的管理，在在线平台中进行协作，提高连锁经营餐饮企业的管理水平，改善管理绩效成果。

4.6   以顾客为中心

现代化企业在管理工作和实践中，要围绕着以人为本的原则，突出以顾客为中心的核心理念，餐饮连锁企业在经营和管理活动中应关注顾客的感受，了解顾客的心情，以顾客为核心根本，营造良好的用餐环境，促使顾客在用餐中体会到企业用心的服务。通过缩短顾客的等待时间以及提高用餐舒适水平等方式，提高客户对企业满意的程度，借助智能提示系统，对客户的等待时间加强掌握，针对菜品的供应顺序进行科学、恰当、合理的安排，达到客户满意的目的。把握经济时代的趋势，重视餐饮消费环境的体验感，满足人们的高标准需求，在环境要素标准、服务标准相统一的发展趋势下，促使顾客产生对连锁餐饮企业的情感忠诚，打造标准化的环境要素，以顾客为中心，推动连锁餐饮企业的长远发展和稳定运行。

4.7   加强对采购成本的控制

在餐饮连锁企业的管理创新中，针对采购成本进行控制，是推动企业长远发展、实现创新目标的基本措施，在采购成本的管控中，要明确采购制度要求，制定规范的采购制度体系，完善对采购成本的监督和管理措施。采取多种有效的方法，提高对采购成本的控制水平，为餐饮连锁企业创造更高的经济效益。在具体的实践中，要在原材料的采购计划制定和实施方面，细化计划内容，完善审批流程，由厨师长或厨房部的负责人，对物资采购量进行确认。在前一天晚上根据餐厅的经营收支情况、物资储备情况，对物资的采购量进行细化，将采购单上报给采购部门。由采购部门制定和实施采购计划，向财务部经理提交有关的计划方案，经由总经理审批后，用书面的形式，将相关的采购信息发送给供货商，建立原材料采购计划，按照审批流程实施对采购成本的有效管控措施。除此之外，为了加强对采购成本的管控，还需要建立其采购询价报价体系，在财务部门配备专门的岗位人员作为物价管理人员，定期做好市场查询工作，了解市场价格，对日常消耗的原辅料价格加强全面把握。坚持遵循着货比三家的原则，分析和反馈物资采购的报价数据信息，及时发现差异现象、偏差问题，纠正不足之处，对每天餐厅使用的原材料要进行公开报价。根据市场行情，每半个月对相关的原材料进行一次公开报价的活动，召开定价例会，例如每天使用的原材料种类丰富，涵盖了蔬菜、水果、肉禽蛋等不同类型的原材料。定价人员队伍中应集中多部门的负责人和岗位职能人员，促使各部门人员共同参与到定价中，包括部门负责人、财务部经理、采购员、物价员、库房管理人员，从公平、公正、公开的角度，对供应商提供的物品质量、物品价格等关键的要素进行选择、分析。部分特殊的物资要附有经批准的采购单，才能够达到顺利报账的目的，例如新增物资、零星紧急采购物资和大宗物资。

建立采购验货制度，由库存管理人员在验收制度的执行中，做好严格把关工作，对物资采购的实际执行过程中的相关参数加强分析，例如采购物资的质量、数量、计划、标准报价。对于未经批准采购的物品或是质量不理想、规格不符、超量进货的物品，要持坚决拒收的态度，纠正与采购单不符的价格和数量的物资采购计划。经过验收货物后，由库管人员填写验收凭证，对验收结果合格的货物进行保管，按采购部所提供的单价数据信息进行产品的分类保管，例如活鲜品种需要在海鲜池中保存，由海鲜池的工作人员进行二次验收，并做好详细的记录。对当地供货商提供的活鲜品种和外地供货商提供的活鲜品种物资，要事先制定有关的收购协议，对当月死亡或过夜死损的责任进行划分，由海鲜池和库管工作人员双方签字确认后上报给财务部。

建立其出入库制度，完善的领用制度，明确库存管理的流程，对出入库的手续内容进行规范，在各部门领用原辅料、烟酒、肉、蛋等物资方面，要制定有差异化的领用制度，加强对成本的严格控制，避免出现物资浪费、成本大量消耗等问题。针对采购物资的库存量要进行严格的控制，结合企业经营情况，对库存量的上限和下限进行合理的设置，利用计算机管理系统，加强对库存的技术管理，由计算机发出自动报警，及时做好补货工作。利用计算机系统，对滞销菜品的相关数据进行统计分析，减少采购库存量，对长期滞销菜应采取停止供应的方式，降低原材料变质造成的损失和财务风险，提高成本管理成本控制的水平。

4.8   引进计算机系统

使用计算机系统、引进计算机技术，建立餐饮成本核算的标准，实施标准化的成本管理活动，明确企业的毛利率指标，结合企业的所处环境市场行情以及餐饮门店的规格档次，制定毛利率，确认毛利率上下浮动的比例，从而在成本控制中提高管控效果。制作内容完善的菜品成本卡，对厨师岗位的奖金要进行合理设定，将成本控制的成果衔接到厨师奖金的拟定中，促使工作人员树立起成本管理的观念。餐饮企业可以利用计算机系统，了解营业收入和每日成本，分解成本，对主辅料的理论成本进行计算，掌握销售菜品的数量信息，对库存量进行自动化的核减。在计算机系统的应用下，比较和分析实际盘点成本报表中的数据，对库存管理系统中的数据参数进行分析，定期进行成本管理成本分析活动，召开成本分析会，加强对成本和收入的对比与分析。明确标准成本率，统计分析成本率较高的项目，编制成本分析报告书，制作成本日报表，从而落实有效的成本控制措施，提高成本核算的全面性、有效性。建立档案，涵盖半成品的出成率、粗加工出成率、价格等相关的信息，制作成本卡，达到成本管理的目标。

5  结束语

随着经济、科技的不断发展，给连锁餐饮行业既带来了挑战，也带来了一系列的机会，我国连锁餐饮行业在快速发展过程中存在一定的问题，影响制约着企业的发展，但随着科技创新的兴起，连锁餐饮企业也需要不断的自我创新，解决遇到的问题，突破瓶颈，降低成本，提升质量，不断提升自身在市场中的竞争力。

参考文献：

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[作者简介]杜浩（1989—），男，山西太原人，汉族，在读研究生，助理工程师，研究方向：工商管理（市场营销）；巩前胜（1979—），男，安徽池洲人，汉族，博士、副教授，研究方向：产业经济、安全管理等方面的研究。