变红的绿豆汤有问题吗

薛庆鑫 宋爽

流言：夏天，很多人会熬上一锅绿豆汤放在冰箱里冷藏，口渴的时候喝上一碗，爽口又消暑。认真观察绿豆汤，我们会发现很多时候熬好的绿豆汤是红色的，这是绿豆汤有问题吗？

真相：

绿豆是一种优质杂豆

要想了解绿豆汤，就得先了解绿豆。绿豆是一种高蛋白、低脂肪的优质杂豆，富含膳食纤维，可以增强饱腹感、预防便秘。

需要注意的是，虽然绿豆中的蛋白质含量较丰富，但是它富含赖氨酸而缺乏蛋氨酸。而大多数谷物类食物富含蛋氨酸而缺乏赖氨酸，所以不妨将绿豆和谷物类食物搭配食用，比如用绿豆和大米做成杂豆饭或者杂豆粥，这样能充分发挥蛋白质的互补作用。

绿豆受人们欢迎，还要归功于绿豆皮中富含的多酚类物质，这让它具有很强的抗氧化活性，能够抑制淀粉酶活性，可预防糖尿病和减缓餐后血糖的上升速度。

绿豆汤变红是正常现象

绿豆呈正宗的绿色，但是，为啥很多时候做好的绿豆汤是红色的呢？

其实，绿豆汤从绿到红的转变属于正常变化，绿豆汤颜色变红是多酚类物质氧化导致的。绿豆皮中含有大量的多酚类物质，在熬绿豆汤的过程中，绿豆皮溶出的多酚类物质与空气中的氧气发生反应，就会使绿豆汤变红。

另外，煮绿豆用水的酸碱性也会影響绿豆汤的颜色。科学家研究了煮制用水的酸碱性与绿豆汤颜色的关系，结果发现，弱碱性的水会让绿豆汤的颜色由绿逐渐变红。所以，如果你用弱酸性的水或者纯净水熬绿豆汤，就能看到原本的绿色，而如果水偏碱性，就会看到偏红色的绿豆汤。

绿豆汤“锁色”小妙招

想让熬出的绿豆汤保持原本的绿色，除了在水上下功夫之外，还有一些方法可以尝试。

1.把绿豆洗净后先浸泡2小时，并且不要倒掉泡豆水，因为经过长时间浸泡后，绿豆皮中的多酚类物质会大量溶解在泡豆水中。

2.熬绿豆汤的时候加几滴柠檬汁。

3.熬绿豆汤时不要加碱，加碱不仅会让绿豆汤变红，还会损失维生素B，降低抗氧化活性。

4.不要加白砂糖。实验表明，加白砂糖会降低绿豆汤的抗氧化能力，但加入适量的食盐可以提升其抗氧化能力。如果绿豆汤加盐了，那得注意饮食中适当减盐哦，控制全天盐的摄入量少于6克。

5.熬绿豆汤需盖好盖子，这样可以让绿豆尽量避免接触氧气，减少氧化变红。熬好后，不要急于揭盖子，盖着盖子晾凉再喝。另外，大家要注意熬煮的时间不宜过长，建议控制在1.2小时之内。

绿豆汤是夏季解暑良品，健康人群可以尽情享受它带来的清爽，建议既喝汤也吃豆。由于绿豆的膳食纤维较丰富，会促进胃肠蠕动，导致胀气或腹痛，所以胃肠功能不好的人要少吃绿豆，多喝绿豆汤。

由熬好的绿豆汤做成的绿豆沙冰棒也是不错的解暑美食哦。