酵母抽提物的分析与应用研究

作为一种食品配料，酵母抽提物在调味、增香和营养方面发挥着重要作用。本文深入探讨了酵母抽提物的基本特征、制备方法、主要成分和营养价值、典型应用案例，旨在探索食品调味中酵母抽提物在营养与健康方面的应用价值，为今后研究和开发更多优质产品提供一定的参考。

一、酵母的相关概述

1.酵母的分类。酵母是一种简单的真菌，与其他真菌不同，酵母是以单细胞的形式广泛存在于自然界中的土壤、植物和动物体内。根据酵母的形态、生长和生理特征，可以分为真酵母和假酵母。真酵母以酵母菌属为代表，是一种典型的单细胞真菌，具有快速繁殖和高代谢活力的特点；假酵母则是以酵母样菌属为代表，形态多样，包括单细胞、栓状细胞、胞链体等形态。在发酵过程中，酵母能够代谢糖类、蛋白质和脂肪等有机物质，产生二氧化碳和乙醇等代谢产物，使食品发酵、增香、增鲜，更有营养。因此，酵母是食品发酵过程中不可或缺的微生物之一。

2.酵母的特点。酵母是一种快速生长的微生物，在适宜的条件下可以呈现指数级生长。酵母对温度、pH、营养成分等条件要求较高，一般来说，酵母在28℃左右、pH5.5-6.5、营养丰富的培养基中可以获得最佳生长。

在缺氧的条件下，酵母通过发酵作用产生乙醇和二氧化碳，同时释放能量。在氧气充足的条件下，酵母则通过呼吸作用产生产生二氧化碳和水，形成ATP（腺嘌呤核苷三磷酸）。酵母代谢还具有一定的多样性，不同类型的酵母具有不同的代谢途径和特点。例如，有些酵母可以代谢果糖而不是葡萄糖，有些酵母可以在高温下生长和代谢，还有些酵母可以在高盐条件下生长和代谢。

3.酵母在食品调味中的应用。一是面团改良剂。酵母在面团中可以发酵产生二氧化碳，使面团发酵膨胀，增加面团的体积和松软度。二是口感调节剂。酵母在发酵过程中会产生多种复杂的代谢产物，如游离氨基酸、多肽、酵母菌体等，这些物质可以增加食品的鲜味、咸味、甜味等口感。三是食品保鲜剂。酵母中含有多种脂肪酸和其他具有抗菌作用的物质，可以延长食品的保存期。四是食品营养保健剂。酵母含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质等营养物质，可以作为食品营养保健剂或营养强化剂使用。五是食品风味增强剂。酵母在发酵过程中会产生多种复杂的风味物质，可以增强食品的风味和口感。

二、酵母抽提物的制备方法

1.酵母的发酵和抽提。酵母抽提物是从酵母中提取的一种可溶性物质，包含了酵母的多种生物活性成分。酵母抽提物的制备包括酵母发酵和抽提两个步骤。

（1）酵母发酵。一是选择酵母种类。优质的酵母种类是酵母发酵的首要保证，要根据所需产品的特点选择适宜的酵母。二是培养酵母。将所选的酵母接种在营养培养基中进行培养，使其在合适的条件下快速生长繁殖。三是发酵制备。将培养好的酵母接种到发酵罐中，加入适量的培养基和其他适宜的营养物质，使酵母在适宜的温度和氧气条件下进行发酵反应。

（2）抽提。一是收集发酵物。当酵母发酵到一定程度后，将发酵液收集起来，去除固体物质，得到发酵液。二是抽提。将发酵液与抽提剂混合，将混合物经过浸提、过滤、浓缩等多个步骤，最终得到酵母抽提物。在抽提過程中，抽提剂的选择对最终产品的质量影响很大，有机溶剂、超临界流体、水等都可以用作抽提剂。

2.酵母抽提物的精制和改性。酵母抽提物富含多种生物活性成分，但由于来源不同、抽提方法不同，抽提液的质量也会存在差异。因此在制备酵母抽提物后，需要进行精制和改性处理，以提高其品质。

（1）精制处理。酵母抽提物的精制处理包括净化、浓缩、纯化等过程，旨在提高酵母抽提物的纯度和成分含量。一是沉淀法：通过添加沉淀剂，使杂质和杂菌沉淀，从而净化酵母抽提物。二是超滤法：利用超滤膜对酵母抽提物进行分离和浓缩，去除较大分子组分，提高酵母抽提物的纯度。三是离子交换法：利用离子交换树脂对酵母抽提物进行分离、纯化，同时去除其中的离子。

（2）改性处理。酵母抽提物的改性处理包括酸、碱、酶法降解、甲基化等方法，旨在提高酵母抽提物的溶解性和稳定性。一是酸碱法：通过调节抽提液的pH，使酵母抽提物分离成不同分子量的组分，提高其溶解性和稳定性。二是酶法降解：利用酶对酵母抽提物进行酶解，使其分解成小分子量组分，提高其生物利用率和吸收率。三是甲基化处理：通过甲基化反应，将酵母抽提物中的羟基、羧基等官能团转化为甲基基团，提高其溶解度和稳定性。

3.酵母抽提物的质量控制和稳定性分析。酵母抽提物具有多种生物活性成分，通过严格的质量控制和稳定性分析，可以确保酵母抽提物的品质和稳定性，更好地满足市场需求和使用要求。

（1）质量控制。一是通过菌落计数、形态特征等方法检测酵母的纯度，以得到高纯度的酵母抽提物。二是通过生物实验对酵母抽提物进行检测，确定其中各种生物活性成分的含量，检测抽提物的生物活性。三是通过高效液相色谱、质谱等方法对酵母抽提物的成分进行分析，确保其成分相对单一和稳定。

（2）稳定性分析。一是稳定性评估：对酵母抽提物进行加热、冷冻、搅拌等处理，检测其生物活性的变化情况，评估其稳定性。二是保质期评估：长期保存酵母抽提物，定期对其进行采样检测，确定其最长有效期。三是适宜条件：在保存酵母抽提物时要注意保持适宜的温度、湿度、光照等条件，避免其受到不适宜的环境影响而导致质量下降。

三、酵母抽提物的主要成分和理化特性

1.酵母抽提物的主要成分。（1）蛋白质。酵母抽提物含有多种蛋白质，包括必需氨基酸和非必需氨基酸，其中丰富的谷氨酸和赖氨酸等对人体具有重要的生理作用。（2）维生素。酵母抽提物中含有丰富的B族维生素，包括核黄素、烟酸、泛酸等，对身体的新陈代谢和免疫系统具有重要作用。此外，还富含维生素E等。（3）矿物质。酵母抽提物中含有大量的矿物质，包括钾、磷、钙、镁、锌、铁等多种元素，对保持细胞健康和调节身体功能具有重要作用。（4）多酚类物质。酵母抽提物中含有多种多酚类物质，如类黄酮、儿茶素、花青素等，具有抗氧化、抗炎和降血脂的作用。此外，酵母抽提物中还含有多糖、核苷酸、酵母核酸、酵母多肽等多种具有一定生物活性和营养价值的成分。

2.酵母抽提物的理化性质。（1）颜色。通常为淡黄色和深黄色。（2）气味。具有独特的食醋味和麦芽味。（3）溶解性。易溶于水和酒精等溶剂，不溶于油脂。（4）稳定性。在一定温度、酸碱度条件下，性能保持稳定。（5）营养成分。富含氨基酸、维生素、酵母多糖等多种营养成分。

3.酵母抽提物的安全性和食品添加剂标准。经过多年的研究和实践验证，酵母抽提物是一种安全的食品添加剂，其安全性主要从以下几个方面来考虑：一是毒性，经过动物实验和临床试验证实，酵母抽提物对人体没有毒性。二是耐受性，酵母抽提物在人体内易被分解代谢，不会积累，对于不同年龄、性别、健康状态的人群，其耐受性都较好。三是致敏性，酵母抽提物不易引起过敏反应。

食品添加剂标准是指对食品添加剂的生产和使用进行规范的标准。在中国，酵母抽提物的生产和使用受到国家标准的制约，现行标准为《食品安全国家标准 酵母粉及酵母营养添加剂》（GB 1886.268-2016），该标准对酵母抽提物的生产、质量、包装、标识等均进行了明确规定，以确保能安全使用。在应用酵母抽提物时，需要按照标准的要求进行适量添加，避免因过量使用而出现食品安全问题。

四、酵母抽提物在营养方面的优点

1.酵母抽提物的营养优势。酵母抽提物是从酵母细胞中提取出来的一种营养物质，富含多种人体所需的营养成分。（1）酵母抽提物中的蛋白质含量高达50%以上，其中的氨基酸种类齐全、含量丰富，可以构成人体所需的各种蛋白质，是肌肉生长和细胞再生的重要营养物质。（2）酵母抽提物中富含多种维生素，如B族维生素、维生素E等，对参与新陈代谢、细胞分裂、免疫力提高等都具有十分重要的作用。（3）酵母抽提物中含有一种重要的多糖物质——酵母多糖，不仅可以增强免疫力、抗菌能力，还能调节人体免疫系统的正常功能，防止疾病。（4）酵母抽提物中富含各种矿物质，如钙、铁、锌等，这些矿物质是人体正常生理和代谢活动所必需的营养物质，有助于维持人体各项功能的正常运转。因此，酵母抽提物是一种天然、健康的食品营养素，可以作为食品添加剂应用在各类食品中，增加食品的营养成分，提高食品的营养价值。

2.酵母抽提物在健康功能上的優势。（1）增强免疫力。酵母抽提物中富含酵母多糖，可以提高免疫力，增强人体对抗疾病的能力，使身体更加健康。（2）降低血脂。酵母抽提物中的天然纤维素等成分能够帮助人体降低血脂，预防心血管疾病等慢性病的发生。（3）改善消化。酵母抽提物中含有大量的酶类物质，能够改善人体的消化吸收功能，缓解消化不良等问题。（4）预防感染。酵母抽提物中含有丰富的B族维生素等营养成分，能够提高人体抗菌、抗病毒的能力，预防感染的发生。（5）促进生长发育。酵母抽提物中含有丰富的优质蛋白质和矿物质等营养成分，能够促进生长发育，维护人体健康。

3.酵母抽提物的典型应用案例。（1）酵母抽提物在糕点中的应用。糕点是人们日常生活中常见的食品，但是传统的糕点制作方法会使用大量的糖和油脂，致使糕点成为高能量、高脂肪、低营养的食品。因此，如何将糕点制作得更健康，成为了一个研究热点。酵母抽提物富含维生素B、核酸、蛋白质和氨基酸等营养成分，可以作为替代某些高热量、高脂肪原料的天然健康配料。例如，在糕点中加入酵母抽提物可以增加糕点的滋味和营养，降低糖和油脂的使用量，改善糕点的风味和口感。酵母抽提物还可以促进糕点的发酵，提高其质量和口感。

（2）酵母抽提物在乳制品中的应用。酵母抽提物中含有活性酵母细胞、酵母细胞分解物和酵母多糖等多种成分，具有增加营养价值、提高保水性和改善口感的功能。在酸奶中添加酵母抽提物可以增加活性乳酸菌数量，增加酸奶的口感和膨胀性；在奶粉中添加酵母抽提物可以增加蛋白质含量，调整奶粉含水量，使其更易溶于水，更方便食用。

综上所述，酵母抽提物富含营养成分，具备多种保健功能，可以广泛应用于食品工业，为人们提供更加健康和营养的食品，但同时也存在一些需要持续深入研究的问题。相信在各方共同努力下，酵母抽提物的应用前景一定会更加广阔，为人们的健康生活贡献更多的价值。

作者简介：徐孝球（1986-），男，壮族，广西南宁人，大学本科，研究方向为生物发酵技术、酵母发酵、酵母抽提物、食品调味、营养与健康、生物技术。