“吃主儿”眼里的瓜瓜豆豆

王敦煌

丝瓜

在北京的庭院里，最常种的就是丝瓜和扁豆。这两样也爬蔓儿，省地方，还不用另拉线，就让它和喇叭花、癞瓜一块儿爬去。

种点儿菜，比单纯种花儿好。到了花繁叶茂的时候，巴掌大的碧绿碧绿的丝瓜叶，一朵朵金黄色的丝瓜花，和花色各异的喇叭花，以及一串串紫白相间的扁豆花，相映成趣，那瞧着多地道啊！再者，隔三岔五地摘点儿嫩丝瓜、鲜豆角，尝个鲜，可谓一举两得。

丝瓜是伴随着我长大的植物之一，从我记事起，家里就种丝瓜。

从最初跟在大人后面，跑跑颠颠儿，到自己下籽儿自己种。把那巴掌大的丝瓜叶儿掐下来，当作遮阳的芭蕉叶儿，还是采下那金黄色、娇嫩无比的丝瓜花儿，喂蝈笼里的蝈蝈儿……棚架上的丝瓜长出来了，看它一天天地长长长大，哪天该摘下来了，入馔可口的菜肴，或者，应该吊上线，坠上个小石子儿，让它再长长点儿，多吃上一口。还是让它长得再大点儿，在秋后多收些丝瓜络。

苦瓜

在北京的庭院里，当然也有种苦瓜的。它也爬蔓儿，也好种，再者说，种什么不是种哇，管它结出来是圆的，还是长的。

可是种归种，北京人并不喜欢吃它。不单纯因为苦，北京人好吃的有苦味儿的菜多了，什么苦菜、苣苜菜、柳芽儿，哪样不苦？最关键的，在北京人的概念中，它是南方蔬菜，非说吃不惯这个味儿。真用来入菜的不是没有，但是讲究用沸水焯后再做，先得把苦味儿撤下点儿去，要不然，还真没法儿接受。

怎么做呢？苦瓜洗净，竖直对剖成两片儿，掏籽儿切丝，用沸水一冒，随即煸炒，炒出来还是脆口。冒的工夫不能太长了，真焯老了、焯软了，炒出来好吃不了。

用点儿干辣椒，剁上几刀，炒出来就是辣椒炒苦瓜。用点儿青椒丝儿，炒出来就是青椒炒苦瓜。青椒少用点儿，就用几根丝儿，配上用开水发得了的豆豉，炒出来就是豆豉炒苦瓜。还用这些佐料，再添点儿切成细丝儿的肥瘦肉，炒出来就是肉丝炒苦瓜了。像这么着，配点儿这个，配点儿那个，好吃哪口来哪口。北京人吃苦瓜，也就这么几种吃法。

至于把苦瓜切成段，去头去尾，只取中段儿，掏干净籽儿，把用葱末、姜末、糖、盐、绍酒、水淀粉调好的肉馅，抹在苦瓜段儿里，过油煸后，再用酱油烧，做出成菜叫瓤苦瓜的那种吃法，北京人根本没这么做的。在北京人的眼睛里，就凭这玩意儿，还用这么做，不值当的。

同是一样东西，不同地方的人，看法也不同。尤其是居住在北京的南方人，这东西可别让他们瞧见，自家院里长的也好，在市场上买的也好，必要精心烹制，甭管是那个瓤苦瓜，还是炒着吃，哪怕是凉拌，都吃得那么顺口。吃法和北京人也有不同，用水先焯，根本没这一说，要先把它焯出来，他倒急了。按他们的说法，这东西鲜味儿都焯没了，还怎么吃呀。

扁豆

在北京，每年到了该种扁豆的时节，人们就开始忙活起来了。忙活从寻籽儿开始，因为扁豆不同于黄豆，也不同于红小豆和绿豆。那几样只要看见，就知道它是什么豆，而扁豆不然，谁知道它长出来什么样呢。

北京人在庭院里种豆，要求的不是产量，而是看景儿，当然样儿越多越好，纯粹是当花儿养活着。

去年收的籽儿有，可样儿少了点儿，今年再多串几家寻摸寻摸。尤其是院子里有个新上学的孩子，这事儿更好办了，上学校找同学们寻摸籽儿去，范围比起那左邻右舍，可就广太多了。

折腾这么几天，真没白费劲，找来的豆子大小不一，什么色儿的都有。最大个儿的比那小个儿的，大了好几倍，中不溜儿个头儿的也不完全相同。色儿就更花哨了，有全白的，也有全红的，还有花的，花的还不止一种。至于黄色的、浅黄色的、深褐、浅褐、紫褐、紫红色等等，应有尽有。

这里头就有个麻烦事了，要这么种，除非院子宽绰。倒不是找不着地下籽儿，因为同样是腰圆形的长豆儿，未必就是爬蔓儿的豆儿，也未必就是扁豆。就比如豇豆，结豆的豆形一样，可长出的秧子，就有爬蔓儿的，也有不爬蔓儿的。

那就不管它了，院子宽绰，不在乎这个。在我们院儿，那片篱笆墙那儿，把寻来的籽儿一样不落，全种上，让它长去吧，爬蔓儿的，跟着爬蔓儿的往上爬，不爬蔓儿的，在篱笆底下支棱着，各不相扰。到时候瞧吧，癞瓜、丝瓜、喇叭花、小红花，各样的豆子，凑到一块儿，也挺热闹的。管它结荚不结荚，能不能打下籽儿来，只要秧子长出来，能看青儿，就是颗粒无收都无所谓，至不济，来年种的时候再寻摸去。

若是院子小，杂七杂八这么一种，怎么长的都有，非但看不出美来，还显得乱乎，那又何必呢。而相当部分的北京人，干什么都讲究规矩，小到在院子里种扁豆这么点事儿，也是如此。他们种扁豆，不用费那个劲了，也不必满处寻摸籽儿去，早就预备好了。一共两份儿，什么色儿的甭管，从豆形上看，有明显的区别，一份儿是腰圆形的长豆儿，另一份儿是扁椭圆形的圆豆儿，头一种结出的豆荚，就是扁豆，后一种结出的豆荚，则是猪耳朵扁豆。

芸豆

庭院里种的扁豆，菜市上也叫扁豆。可是，有些老北京人卻管它叫芸豆，甚至认为，芸豆才算得上正经的扁豆哪。

在北京小吃中，芸豆的用处可大了。著名的小吃芸豆卷，就是用蒸熟或者煮熟的芸豆泥，卷上各种不同的馅，再切成小段，制作而成的。所用的芸豆，不止一种，通常是大白芸豆、小白芸豆、红芸豆和略带灰色的麻芸豆。

做得最好的，首推北海公园内的仿膳饭庄，即使是在这家名餐馆，卖得也并不贵。七几年、八几年，在北海北门外，售票处旁边的那排房子里，设了一个供货点，卖芸豆卷之外，也卖小窝头和豌豆黄，来一盘没多少钱。

自家做芸豆卷的，我没怎么听说过，但是芸豆粥，家家都会做。豆子洗好了，搁水锅里煮，煮熟了齐了，吃咸、吃甜，悉听尊便。北京还有一种小吃，叫芸豆饼儿。把芸豆煮熟了，汤澄出去，用块儿干净的、结实点儿的粗布，包上一把熟芸豆，兜起四角儿，转两下，两手一攥，攥一个饼状，就成了芸豆饼儿了。爱吃咸，撒点儿花椒盐儿；爱吃甜，撒上点儿糖。

这东西是走街串巷小贩卖的吃食，只有在胡同里才能要着。他卖的小吃不止这一样儿，一定还卖煮烂蚕豆，也就是干蚕豆水发成芽豆，加盐和花椒煮的。凡是卖这东西的小贩，打扮得跟一模子刻的似的，都穿着缅裆裤，打着绑腿，剪子口鞋。上身棉袄不系扣，腰里头刹根绳儿，头戴盔子式毡帽，把帽檐挽上一块儿，里头插着一沓子旧报纸。

来了个主顾，这位从帽檐里抻出张纸来，卷个喇叭筒，尖朝下，用手拢着往里头装豆，交到食客手里举着，再撒上点儿花椒盐，吃这个没有搁糖的。买这东西的主儿，个个都嘴急，没有到家才吃去的，讲究随捏随往嘴里送。

这两种小吃，以及卖小吃的商贩，绝迹于四五十年前，早已成为历史了。只是当年吃过芸豆饼的主儿，想起这一口，有个办法补救。就去婕妮璐，日坛公园左近的那个洋杂货铺，买一听红腰豆罐头，倒碗里直接吃。好在手边盐、糖都有，花椒盐备不住也有，爱撒哪样撒哪样。您再琢磨琢磨它那味儿，和以前的芸豆饼像不像？

（摘自生活·读书·新知三联书店《吃主儿二编：庭院里的春华秋实》一书