慢食记

古保祥，中国作家协会会员，作品散见于《莽原》《躬耕》《散文百家》等，著有长篇小说《世外逃缘》《幸福躲在时光深处》等，曾获岳阳楼文学奖、韩愈文学奖等奖项。

古人对于吃食是有敬畏之心的。一锅粥，要用专职的家庭主妇滚上半天时间才有味有香有色；一碗鸡汤，要费尽周折辅以佐料才能够成为饕餮盛宴的标准；慢食，并非慢慢吃饭的意思，也并非完全对做饭过程与时间的一种限制，而指的是一种心性，心性慢下来，世界也会变得安然。

海鼠优雅

如果评选海洋里最内向的动物，我一定将票投給海参。海参者，又名海鼠，喜欢躲猫猫，它们通常优雅地藏在某块岩石旁边，为了保护自己，拼命地用身体适应岩石和周遭环境的颜色。它们通常不爱运动，静养是它们的天性，假以时日，它们的身体与岩石融在一起，如果不是专业的捕捞者，你不可能发现它们的所在。

但海参喜欢阳光，如果哪天不吸收阳光的营养，便会浑身难受。初春初冬季节，阳光吝啬，海参总是在此时成群结队地到浅水区寻找阳光，而此时，恰是捕食海参的最佳时期。

海水翻涌，全副武装的捕捞者，鼻子一边冒着血，一边固执地入海。海压大得吓人，人身上的皮肤不停地抖动着，海参不管这些，它们照样无所顾忌地睡着大觉。有时候，优势用得太狠了，也会成为劣势。捕捞者显然是了解海参的特性，他们对海参生活的习性、高度、温度相当了解。几个回合下来，海参便被他们无情地收入网中。等到海参们一觉醒来后，却发现自己被扔在渔船上，海参离水后便会迅速融化，因此渔人通常将海水盛满某种器皿，海参在里面继续沉默无言。

古人对海参也充满赞誉之词：

预使燂汤洗，迟才入鼎铛。禁犹宽北海，馔可佐南烹。莫辨虫鱼族，休疑草木名。但将滋味补，勿药养余生。

在长岛，中国的海参之乡，我见识了专业化的队伍如何捕捞海参的过程。那人上来后，通常满脸是血，长期高压力的活动让他痛不欲生。他通常需要准备三天左右的时间才敢入水，如果有高血压、心脏病，或者是做过文身的人，是决然不敢进水的。海水的压力会率先突破身体里最脆弱的那记伤口，然后以雷电之势撕烂整个身体。

长岛人将海参打捞后，需要迅速地处理掉内脏和参嘴，一口大锅就支在海滩上面，海参倒入大锅中，煮开后熄火，然后让海参慢慢凉透。这个过程大约需要一天以上的时间，然后才能制成各式各样的海参半成品，比如淡干海参、即食海参、速发海参、半干海参、海参肽等。

在山西阳泉，我有幸见识了顶级厨师用古法发泡海参的过程。

参加婚礼者宾客如云。大灶里的煤火徐徐半掩，当天所有的饭菜已经制作完毕，唯有一道菜叫海参扒肘子的菜姗姗来迟。大厨却停了火，以青灰接拌了湿煤，封住灶口，将海参一只只扔入湿煤中，捂上数个小时。这还不算完结，时间到后，取出海参，投入吊罐，温上三天三夜。

吊罐的温度是恒温，保持五六十度的样子，太热了，海参便会被融化，太冷了，海参无法完全发泡。

阳泉举办婚礼通常要摆上三天三夜的盛宴，而只有这道海参扒肘子，在最后一天才能够制作完成。这样的古法发出来的海参，口感颜色俱佳，可以说是登峰造极之作。海参进入口中，透彻五脏六腑的和谐，仿佛调动了人体里所有的味觉，而肘子与海参的营养完全合并在一起，不分君臣，不分主辅，吃完半晌了，舌尖上依然有一股海参的余香缠绕，让人留恋多日而不绝。

现代人生活节奏太快了，讲究速食。而大厨说这是古人制作这道菜的正规流程，一道菜竟然用上漫长的三日时光，可见古人对食品的制作流程相当专业，又让人心存敬畏。

煮饭花

晚饭花盛开的时候，老家的小院里，便燃起了袅袅炊烟，母亲是每天家庭大餐的黄金主角，而我们，充其量只能算是配角。

母亲喜欢做饭，做饭的水平远近闻名，母亲熬的粥，可以生出花来，母亲称之为“饭花”。

何为“饭花”，就是大米被充分熬制后，碎成了一朵朵洁白无瑕的花。

而我最喜欢的则是母亲种在院子里的晚饭花，又称紫茉莉、六点花，在傍晚前夕，开得艳，开得奇，远远望去，好一派旖旎的大好时光。我与小伙伴们在花中穿梭，几只调皮的虫子过来想打扰我们的好事，却被我们捉住，扔到了云外九霄。

粥通常选用自家地里种植的精致大米，母亲选米时，通常戴上眼镜，将有虫子的米择出，或者将黑色的杂质全部扔掉，留下的则全是粒粒饱满的白色“珍珠”。这只是第一个步骤，接下来便是用井水淘米了，淘米剩下的水一般不会扔掉，母亲用来洗脸，可以保持皮肤光滑，洗完脸后将水倒入花盆里，可以肥沃花朵。

粥怎样熬才称得上美味？除了技巧外，最需要的其实是时间。母亲不会用天然气，更不会用电磁炉，她通常选择烧锅，锅台下面的柴火，不能多放，也不可以少放，多了粥熟得快，熬不出营养来，少了粥煮的时间过长，会错过最佳的晚饭时间。

因此，黄昏快要降临时，锅台便早早燃起了柴火。一锅饭，通常需要熬上两个小时时间。其间，母亲一边不断地往锅台里加柴火，一边纳着鞋底子，而我则会在周日做完功课后，虔诚且小心翼翼地躲在稻草的后面，仔细观察那氤氲上升的白色气体，闻着那锅里传出的清香，我喜欢这种烟火气息，觉得有了烟火的人间真美好。

母亲说：“以前熬粥也有失败的时候，家里人便故意抢着喝，以后再有失败的时候，我便将粥藏起来，一个人慢慢地喝。”

粥熬到什么程度才是最佳？要生出花来。大米也会开花吗？我好奇地上前，果然看到了那朵朵饭花，它们骄傲地盛开在锅中。母亲的一双慧手，使得生活每天都争奇斗妍。在食物不足的年代里，能够每天回家时，闻到那股清新的香味，已经使幸福升华，使日子开花。

我曾经信誓旦旦地学过煮粥，可是，我在煤气灶上煮的粥，无论如何也无法开出饭花来，我最缺少的，其实是时间。生意，应酬，乱了心，乱了时间，我们自豪的现代人，竟然抽不出时间来，为自己的家人做一碗可口的米粥。

大米粥虽有营养，可是只有开出饭花的粥，才会使得营养达到最佳。这种粥，最适合胃不好、体弱多病的人食用。如果遇到了哪家女子坐月子，喝这种粥最为合适了。粥喝下去，暖胃暖心祛病消灾祈福，所有的不快烟消云散。

米已成炊。我最喜欢捧着粥，躲到满园芳菲的晚饭花下面品尝，花的清香与粥的香味凝结在一起，让一天繁重的学业飘散而去，取而代之的，是满眼的醉。

每一种食物都有香味，就像每个人，都有自己的才能。所以，怀才不遇时，我们不必悲天悯人。

不是每个人都可以做出可口的饭菜来，也不是每个人，都可以出人头地。所以，有时候，心满意足也是一种至高无上的快乐。

能够于每日的黄昏，捧一碗母亲煮的粥喝，是世界上最幸福的事情了。

原来这世界上最伟大的厨师，叫母亲。

黄齑周记

第一周：

自种畦中白菜，醃成瓮里黄齑。

黄齑者，咸菜也。在氤氲的古诗中，萝卜在祖母的手中跳舞。萝卜清纯可爱，它们在地里时通常挺拔着身姿，上青下白，白色的没入土中，拔出来时，带出来一大摊的泥土。萝卜的吃法广泛，可以炒着吃，可以腌着吃，更可以生着吃，而河南的萝卜太辣了，生吃时像吃了一个怕人的辣椒。能生吃的萝卜主要在山东，叫水萝卜。我坐火车时，曾经看见无数的山东人左手大饼，右手萝卜，车厢内一股子青涩的气息，让人顿感生活无比清新。

祖母喜欢腌萝卜，萝卜在她的手中翻滚着，萝卜需切成条状。我以为这个过程非常简单，自告奋勇近前，拎起菜刀跃跃欲试，可是刀在我手中我成了臣子，不听我的使唤，萝卜被我切成了“无头鬼”和“半截身”。

条状萝卜需要晒干，家中的晒衣绳上面，将要风干的萝卜在开会。绳子如悬崖，萝卜们总担心自己被摔下来粉身碎骨，因此，它们不敢过分激动。在风中，一条条萝卜小心翼翼地控制着自我情绪。

第二周：

腌咸菜时，需要佐以辅料。而通常用的佐料便是盐、花椒、茴香、辣椒、姜和蒜，还需要一大瓶的白酒。白酒不需上等的酒，上等的酒入口好，但腌咸菜却不一定会有好的效果。卖散酒者一头雾水地站在街面上，祖母近前，要买酒。售酒者大惊失色，他竟然遇到了一个喜欢喝酒的妇人。不敢卖，僵持半天，祖母以腌咸菜为借口，给老板讲所有的工艺过程，听得卖酒者如痴如醉，一瓶酒擎在手中，祖母通常先抠下盖子，泯上半口，她自言自语道：“嗯，味道还算纯正，恰可以腌菜。”

所有的佐料准备完毕，却要等待君王的到来。萝卜是君王，其他佐料都是臣子。君君臣臣，身份是不能搞反的，否则，离了君王，一帮臣子们便会大打出手，那腌出来的菜就没有了君临天下的味道。

第三周：

萝卜已经被风干得变了形状，失了水的萝卜就好像没了胭脂水粉，只剩下一身蜷缩的“骨头”，祖母站在院落中捡拾掉在地上的萝卜。她将所有萝卜条子扔在一个大筐内，将萝卜身上残存的灰尘清理掉，怕不干净，影响食欲。祖母将萝卜一股脑扔进大缸内，萝卜在缸内游泳，有些萝卜喜欢自由泳，更有些喜欢蛙泳，萝卜条子在祖母的手中上下奔腾。这是一双慈祥的手，一双照顾全家饮食起居的手。

咸菜瓮子是祖父留下来的老古董，祖母舍不得扔，说这里面一共腌了一百多次咸菜了，有味道。萝卜被扔在大盆内，先加盐，辣椒切碎，姜被捣烂，整瓣的大蒜在盆内浮浮沉沉，一双大手无数次地将其搅拌均匀。散酒千呼万唤始出来，空气中一股子发酵的芳香。君与臣融合在一起，它们住在祖母为他们精心建造的王宫里，每天上朝下朝，不亦乐乎。

第四周：

瓮子被完全密封，空气丝毫不能进入，萝卜们在真空的环境中不停地做着无氧运动。它们不敢深呼吸，因为氧气渐渐耗尽。直到后来，它们的身体进入无控制地游离状态，直至彻底地香消玉殒，没了知觉。

而此时的盐，迅速地散发出亚硝酸盐。辣椒、姜片还有蒜瓣，与花椒、茴香等大料无控制地开始融合。虽然被动，没有风生水起，却照样轰轰烈烈，让人类心生景仰之情。

不要以为瓮子中会大打出手，这儿秩序井然，一片自然和谐。开始时各方排斥，各自为政，但迫于形势、迫于压力，主要是迫于人类无尽的味蕾，它们最后成为一个有机的组成部分。

不要以为过了第四周咸菜便可以放心食用，仍需观察三四周时间，等瓮子内的类似亚硝酸盐的有毒成分完全释放后，腌好的咸菜才可以健健康康地端到餐桌上，让人类大块朵颐。

等待酒香四溢

在周庄，我被满庄子的酒香缠绕着。

周庄的水慢慢蠕动，水两边店铺林立，而最吸引人的莫过于梅子酒了。

可以免费品尝，酒是绍兴黄酒，辅以青梅的酸和黄梅的甜，咽在口中先生津，酒的力量传遍身体每条血管后，在大脑深处驻足，让人痴痴地醉。才饮了几杯，便感觉云天雾地，内心却有一些隐隐的小欢喜。

“青梅煮酒斗时新。”梅子酒可谓传承千年了，早在宋朝，“梅子黄时雨”时，三三两两的村姑们便轻摘黄梅，回转家园，家中酿酒师早已经等候多时，他们将一个个乖巧可爱的黄梅果放入黄酒、白酒中，使用洪荒之力酿制佳醪。不过当时的梅子酒算是奢侈品，大多进贡皇宫大内，有些阳春白雪，老百姓大多无福享用。

我们在周庄内乘船，船娘恰好是一名失了业的酿酒师，她以前酿过黄梅酒，对它的制作过程如数家珍。

我问道：“是不是梅子扔进黄酒中，黄梅酒便成了？”

她虽然半老徐娘，却依然风韵犹存，轻吐朱唇，回我道：“哪会那么简单？先是梅子的选择，需要费些周章，有虫子的不能选，歪瓜裂枣的不能选。梅子需要清除灰尘，用盐水浸泡三天三夜，然后去蒂晒干，晒干的梅子，需要扎孔，与冰糖一起装入可以密封的容器内，最后再倒上白酒或者黄酒。江浙地区大多选用的是绍兴黄酒，泡出来的梅子酒味道纯正，白酒也行，但白酒总有些辣味，味道有些人受不了。”

船娘打开话匣子，仿佛在轻诉她的万千过往。

“整个过程最少也得一个多月，否则，你就喝不成地道的梅子酒。我年轻时候也是村里一枝花，酿的梅子酒满村飘香，正因为酿酒我结识了我的爱人，我们一起酿酒卖酒，可惜，他英年早逝，我至今仍然孑然一身，不想找了，习惯了那个人，回不去了。”

空气哽咽了，我们不知道如何劝慰，只是一个劲地沉默，有时候，沉默也是一种无声的力量。

貌似简单的青梅煮酒，却有着如此烦琐的工艺流程。看来，所有精品的制作过程，最怕的其实是操之过急，所以古人才说“欲速则不达”。

老家前牛村的乡人们，喜欢做米酒。米酒度数低，温暖怡人，刚生产者也可以喝，用以下奶。而制作米酒的过程也非常复杂，并非想象中的那样简单。

邻家二奶喜欢做米酒，她对糯米选择的过程让人费解，总是筛了又筛，生怕有杂质存在，尤其要去除生虫子的米、变了颜色的米。糯米先要浸泡八个小时以上，如果在冬日，温度偏低，则需浸泡二十四小时以上；糯米沥干水分，放入蒸锅中蒸熟，蒸熟后不要立即起锅，关火焖五分钟再起锅；蒸熟的糯米放到通风的地方晾干，温度降至33～38度为最佳；将30ml凉开水放入糯米中，搅拌均匀再放入甜酒曲搅拌均匀；准备一个大碗或者玻璃罐，将它们洗净，沥干水分，碗底撒上一点酒曲粉，再放入糯米壓紧，中间掏一个洞，在糯米表面再撒一些酒曲粉；用塑料袋把碗包好，夏天就不需要裹棉衣了，大概三十六小时米酒就做好了，冬天需要裹上棉衣，发酵四十八小时才行，发酵好的米酒，加入500ml凉开水，发酵两小时，甜米酒就做好了。

整个流程做下来，至少需要三天左右的时间。这样才能品尝到芳香四溢的米酒。米酒喝到嘴中，有糯米的香气逼人，更有酒的喜气怡人。正如亲切的乡人和温暖的往事，香气馥郁，历久弥新。