餐桌的“进化史”

在美食如此丰富的今天，做饭时，你或许会出现“选择困难症”——今天该吃黄瓜还是西红柿？在古代就没有这种困扰了。无他，只因古人能选择的美食远没有现在这般丰富。

主食的演变史

有道是“南粉北面”，这说的是如今国人的饮食习惯。若将时光拨回到几千年前，人们餐桌上的主食又是怎样的呢？

“硕鼠硕鼠，无食我黍”，《诗经·魏风》中有这么一句话。黍是国人最早的主食，而粟的驯化比黍要稍迟一些，粟俗称小米。无论是黍还是粟，它们都有一个优良的品质：耐旱。对于生活在农业不发达时代的先人们来说，这无疑是很有价值的。

在那时，先民们已经会用简单的石磨来加工谷物了。2005年，考古学家曾在青海喇家遗址发现了距今4000多年历史的面条，这种面条便是由粟制成的。

粟在先秦时还被称为“稷”，后来“稷”和代表土地的“社”连在一起，成了国家的代名词——“社稷”。

除了黍和粟，古人还有其他主食。《论语》中有个故事，说的是子路有一回赶路时问一位老人：“子见夫子乎？”

老人说：“四体不勤，五谷不分，孰为夫子？”

中国古代的“五谷”通常指“稻、黍、稷、麦、菽”。麻也曾被当作食用谷物之一，可惜口感不太好，最后被淘汰出局。而菽是豆子，主要指大豆。古人不仅将大豆当作主食，还将其与麦连用。比如，古人形容一个人无能时，就常形容其“不辨菽麦”。

国人种麦的时间也很长。小麦原产在西亚，大约五千年前被引入中国。那时，中国北方地区正是以黍粟作为主食。不过，小麦很快就流行起来，商朝的甲骨文中就有“麦”字。

在中国南方，人们有着吃稻米的悠久历史，如1995年，在湖南省道县玉蟾岩遗址里，就发现了四粒黄色的稻谷，测定年代为公元前一万年，是目前世界上发现的最早的稻谷。这说明在很早以前，南方人便将稻米当作一种主食了。

到了秦汉时期，石磨技术的成熟为吃货们打开了新世界的大门。磨成面粉后的小麦可以制成各种面食。时至唐宋，小麦逐渐超越黍粟，成为北方最重要的粮食之一。比如，唐朝人就喜欢吃面粉做成的饼，他们甚至将饼当作一种主食。唐人赵璘在《因话录》里说“世重饼啖”。可见，饼在唐朝人饮食中的地位。

此外，可以当作主食的玉米、土豆和番薯等，都是明末清初引入中国的外来物种。当然，有些人吃得比较精致一些，比如清代的吃货袁枚老师，虽然在他生活的时代，人们已经普遍食用番薯和玉米了，但他就吃得很少。

袁枚老师是南方人，所以最爱米饭，偶尔也吃馒头。他在《随园食单》中说：“饭之甘，在百味之上。”而且還说，懂吃的人，如果饭好，不必下饭菜，也能吃个饱。这多少有些夸张，在现代很多人看来，倘若没有下饭菜，这饭自然会少很多滋味。

琳琅满目的下饭菜

话说宋江浔阳楼题了反诗被捉拿入狱，蔡九派戴宗到汴京向蔡京汇报案情邀功。戴宗一路狂奔，恰好进了朱贵的酒店。

酒保给他隆重介绍了一道下饭菜：“加料麻辣熝豆腐”。从戴宗的反应来看，他对这道将他迷晕的麻辣豆腐十分满意。

这道“麻辣豆腐”和今天的“麻辣豆腐”不太一样。首先，如今的麻辣豆腐多用辣椒调味，但辣椒原产于美洲，明末才传入中国。戴宗的这碗麻辣豆腐，所用的调味品主要是花椒、姜和茱萸等。其次，烹饪方式也不一样。“熝”是熬煮的意思，而今人们用得最多的烹饪方式无疑是“炒”。

“炒菜”诞生的时间很晚。古人最早采用的烹饪手法是蒸煮，因为门槛低，能生火、有炉子便可。后来，又诞生了其他烹饪方式。《礼记》里记载有“八珍”，都以炮、烤、煎为主。“炒”菜难，主要是“锅”的原因。早期的炊具多以陶或青铜制作，其导热性无法达到“炒菜”所需的标准。直到南北朝时，铜铁材质的锅普及，这才使“炒菜”成为可能。唐宋之后，“炒菜”才日益常见。

咱们再说回豆腐。中国是豆腐的故乡。相传豆腐是西汉淮南王刘安发明的。然而，有学者研究过，在宋朝初年，陶谷的笔记小说《清异录》中，才第一次出现“豆腐”一词。陶谷生于晚唐，活跃于五代及宋代初年，从中可见，当时的豆腐已成了一道家常菜。由此推断，最早是晚唐时期，豆腐才出现在人们的餐桌上。

此外，中国本土的下饭菜还有不少，如黄豆芽、白菜、藠头、韭菜、荠菜、竹笋、芥菜等难以枚举。不过，很多如今我们所熟知的下饭菜也是外来物种，比如西红柿。如果在唐宋时期，想吃上一道番茄炒鸡蛋是不可能的。因为番茄原产于南美洲的安第斯山脉地区，在明朝时传入中国。还有些蔬菜也是如此，比如黄瓜、香菜和南瓜等，都是外来物种。

饭后水果零食来解腻

饭后来点水果零食解腻，比如说西瓜？

中国原产的水果种类十分丰富，李子、枇杷、桃子、柑橘等。然而，古人想实现西瓜自由可不容易。西瓜的原产地在遥远的非洲，有学者认为，早在西汉时，西瓜便通过海上丝绸之路漂洋过海来到中国。只是那时，只有皇室贵族才能吃上西瓜。

而且那时西瓜不叫西瓜，叫寒瓜。南朝医学家陶弘景在《本草经集注》中描述过一种瓜：“永嘉有寒瓜甚大，可藏至春。”后来李时珍认为，这个寒瓜就是西瓜。

西瓜之名出现在南宋，至于为什么叫西瓜，有人认为，唐宋时的西瓜经丝绸之路从西域引进中原，所以叫西瓜。

相较于西瓜，人们吃上葡萄的机会就比较多了。中国人很早便发现了葡萄，《诗经·王风》中有一篇《葛藟》。所谓葛藟，实际上就是野葡萄。但现代人所熟知的欧亚种葡萄却原产于西亚，汉代张骞出使西域时，将西方葡萄种类带到了中原，但因为经验不足等因素，直到唐朝，中原才开始大力引进葡萄。

中国人形容男孩爱上了一个女孩，常说“拜倒在石榴裙下”。石榴裙正是唐代年轻女孩非常喜欢的一款服饰，之所以叫石榴裙，是因为这种裙子色如石榴之红，不染其他颜色。但实际上，石榴也是外来物种。此外，包括苹果、芒果、菠萝、草莓等水果，也都是从外界传入的。

除水果外，古人还吃一些零食，比如奶酪。从汉朝至魏晋南北朝时期，随着民族融合，许多少数民族的饮食习惯也传入中原。

《世说新语》中就记录过几个吃奶酪的故事。其中有个最有名的《杨修啖酪》：有人送给曹操一盒奶酪，曹操稍微吃了一点，就在盖子上写了一个“合”字给众人看，没人明白是什么意思。轮到杨修的时候，他直接打开盖子吃了一口，说：“曹公是让大家每人吃一口，你们还犹豫什么？”

鲁迅笔下的孔乙己，喝酒得配着茴香豆。茴香豆即蚕豆，但这茴香豆也不是中国原产的，而是起源于西伊朗高原到北非一带。

据宋《太平御览》记载，蚕豆也是由西汉张骞自西域引入中原的。此外，中国人最有名气的小吃——月饼，其出现的时间也不早。根据专家考证，现代月饼的雏形应出现在宋代。至于月饼与“中秋”的结合，大致是从元明时期开始的。

结语

中国是一个美食国度，也是一个开放包容的国度，这从中华美食的不断发展中便可看出。相信随着时代的进步，我们能够享受到更多美食所带来的快乐。

邱俊霖，90后青年作家。作品见于《中国校园文学》《光明日报》《美文·青春写作》《北方作家》《青年文摘》《意林》等刊物。多家杂志专栏作者和特约撰稿人。