清远“粤菜师傅”培养现状和对策探析

王发有

“粤菜师傅”工程是一项独具广东特色的惠民工程，在巩固脱贫攻坚成果，助力乡村振兴方面发挥了重要作用，是推动产业振兴、文化振兴、人才振兴的重要抓手。清远市作为农业大市，积极响应省委、省政府号召，全市“粤菜师傅”工程开展得如火如荼，探索粤菜师傅培养之路，取得丰硕成果，推动广东省乡村振兴战略向纵深发展。

一、清远“粤菜师傅”工程的重要意义

（一）清远产业振兴的助推剂

清远市将“粤菜师傅”工程与本市特色产业相融合，大力推广本土特色菜式，推动清远种养产业飞速发展。如清远鸡系列菜式、连州丝苗米等，因“粤菜师傅”工程而不断摩擦出火花，是清远乡村振兴的重要产业。清远市充分发挥旅游资源丰富的优势，运用“粤菜师傅+”产业模式，打造美食乡村旅游路线，拉动清远市旅游产业发展。

（二）清远人才振兴的重要抓手

人才是乡村振兴的关键，“粤菜师傅”工程是清远人才振兴的重要手段。随着“粤菜师傅”工程的深入开展，培养了一大批粤菜师傅，强化了乡村振兴人才支撑，凸显了一批服务乡村振兴的产业链。

（三）清远文化振兴的重要途径

“粤菜师傅”工程的开展，促进了清远饮食文化的发展，既进一步传承清远粤菜饮食文化底蕴，烙印着浓厚的本地文化元素，又不断汲取外来各方的烹饪精华，充分吸收优良文化基因，丰富了本地饮食文化。

（四）促进劳动者就业的“新引擎”

“粤菜师傅”工程着眼于技能创业、技能就业、技能致富。清远市根据“粤菜师傅”学员的情况，有针对性地开展技能培训，实行差异化就业创业帮扶政策，鼓励粤菜师傅创业，积极开发相关岗位。自“粤菜师傅”工程开展以来，“一人学厨，全家脱贫”的例子屡见不鲜。

二、清远“粤菜师傅”工程所取成效

（一）人才培养规模化

清远市以“院校+行业协会+培训基地”等1+N模式，采取校企合作、送教下乡等形式，大力开展“粤菜师傅”培训活动，深入校园、乡村、社区等。据统计，2018年以来清远市累计开展粤菜师傅培训2.6万人次①，其中2020年开展“粤菜师傅”培训9198人次②，2021年开展“粤菜师傅”培训10833人次③。通过培训提升学员就业能力，缓解就业压力，其中2019年通过“粤菜师傅”进校园、进乡村、进社区“三进”活动带动创业就业近6000人④。

（二）人才培养平台化

截至目前，清远市共有9所职业（技工）院校设立了烹饪专业，如广东科贸职业学院、清远市技师学院、连州技工学校、连山职业技术学校等；建立省级“粤菜师傅”培训基地5个，“粤菜师傅”乡村培训示范基地10家，省级“粤菜师傅”大师工作室5个，市级“粤菜师傅”大师工作室8个等。

（三）人才培养规范化

随着“粤菜师傅”工程的深入开展，广东省逐渐出台了《广东省“粤菜师傅”烹饪技能标准开发及评价认定框架指引》、相关职业技能等级标准及培训教材等，促进人才培养培训逐渐走向标准化、规范化。同时清远市根据培训标准，积极培养文“武”双全人才，其中2019年共有204人获得中级职业技能资格证书，45人获高级职业资格证⑤。

（四）“粤菜师傅”产业化

清远市运用“粤菜师傅+”产业融合模式，因地制宜，将“粤菜师傅+”与清远各地民俗文化、乡村旅游等有机结合，充分发挥市场调节作用，依托“粤菜师傅”不断延伸当地产业发展链条，如清远市通过开展粤菜师傅名店、名菜、名师“三名”选拔活动，结合本地文旅部门，制定“粤菜师傅·清远味道”精品路线图，既推动清远粤菜产业发展，又拉动清远旅游行业发展，助力当地乡村发展。

三、清远“粤菜师傅”培养现状

随着生活水平的不断提高，人们对健康饮食越来越重视，市场对高素质“粤菜师傅”的需求越来越旺。为了解清远“粤菜师傅”在培养过程中存在的问题，促进清远“粤菜师傅”工程高质量开展，我们对此进行了专项调研。

本次调研对象包括高校人员、行业协会人员、企业人员、学员等，其中男调研对象48名，女调研对象60名。共回收了108份调研问卷，有效问卷108份。

（一）“粤菜师傅”培训内容供需不协调

从表1可知，清远市“粤菜师傅”的培训项目主要包括技能实操、食品安全知识、粤菜文化、餐饮管理知识等，其中有94人表示培训方提供了技能实操培训项目，63人表示培训方提供了食品安全知识培训项目，85人表示培训方提供了粤菜文化培训项目，72人表示培训方提供了餐饮管理知识培训项目，51人表示培训方提供了传统粤菜粤点制作培训项目。但培训方提供的新业态技能（电商、预制菜、分子料理等）、菜品创新研发等培训项目则相对较少，其中只有9人表示培训方提供了新业态技能培训，11人表示培训方提供了菜品创新研发培训。

而通过Kano问卷调研数据可知，超过一半的“粤菜师傅”学员对粤菜文化、餐饮食品安全、传统粤菜粤点技能等培训项目有培训需求，同时培训方提供上述培訓项目也相对较多。同时也有一半以上的“粤菜师傅”学员对行业新技能、菜肴创新研发技能、餐饮创业知识、餐饮创新经营知识等培训项目有培训需求，但培训方提供的新业态技能、菜品创新研发等培训项目则相对较少，与“粤菜师傅”学员的培训需求存在不匹配现象。

（二）“粤菜师傅”学员学历一般

从表7中可知，大部分“粤菜师傅”的学历是专科及以下，其中专科及以下学历“粤菜师傅”占比近90%。硕士及以上学历的“粤菜师傅”主要是行业专家或专业教师等。总体来看，清远市“粤菜师傅”学员的学历有待提升。学员不仅要提高粤菜技能，还要加强理论学习，使理论与实践有效融合，全面发展。

（三）“粤菜师傅”学员从业年限有限

从表8中可知，将近90%的调研对象从业年限在5年以下，其中初学者占25.93%，从业年限在1—5年的“粤菜师傅”学员占63.89%。而从业年限在6年及以上的学员仅占10.18%。

（四）“粤菜师傅”学员学习新技能或新产品的频率有限

从表9中可知，每月至少学习一次新技能或新产品的学员仅占22.22%，而且这些学员中主要是以烹饪专业在校学生为主；超过一半的学员表示很少学习新技能或新产品，很多学员接受完培训后就很少继续深造，或者只是一时心血来潮参加培训，或者转行等。

四、清远“粤菜师傅”工程高效开展的优化措施

（一）培训内容制定科学化

培训机构在设置培训内容时既要有通识技能培训，又要以学员和市场的需求为出发点，设置特色培训内容，培养符合市场需求的“粤菜师傅”。必要时，培训机构可以邀请行业专家、用人企业参与培训内容建设，科学制定培训体系，实现理论与实际的有效融合。培训机构也可以与用人单位合作，根据用人单位的需求，量身定制培训内容，对用人单位员工进行本土化深造。

（二）培训体系规范化

培训机构应不断完善考核机制，制定考核标准，考核合格后准予结业，尤其是地方特色餐饮品类且专业技能强的行业和岗位，要逐步推行持证上岗和就业准入制度，引导行业规范发展。同时积极引导学员参加全系类就业培训，如清远鸡全宴的制作，应该从原材料的养殖，中间环节的加工，后端的制作等，整个流程标准化体系培训。而目前大多数培训机构只是从烹饪一个环节进行培训，不利于特色菜或者餐饮文化的体系构建，不利于学员的综合发展。

（三）拓宽继续教育渠道

在数字化、信息化的新时代，知识更新日新月异。“粤菜师傅”应积极主动学习最新知识技能，提升自身综合能力，以应对市场挑战。培训机构应增加新技能新产品的培训频率，以满足目标人群的培训需求，以高质量培训为目标，而不仅仅是为完成培训任务。用人单位应鼓励“粤菜师傅”继续深造，提供带薪培训、免费培训、委托培养等扶持措施，为“粤菜师傅”提高技能扫除障碍。政府相关部门应充分发挥高校、行业协会等组织的作用，对“粤菜师傅”提供技能和相关资源支持。同时利用科技特派员、乡村振兴等平台，加强对“粤菜师傅”的教育引导，举办多种形式的技能培训，激发“粤菜师傅”参加学习的主观能动性，切实提高目标人群的综合素质。

（四）掌舵好行业发展方向

政府相关部门和“粤菜师傅”培训机构应掌舵好粤菜行业发展方向，组织相关机构积极研发前沿技术和培养新型餐饮技术人才，如智能化餐饮技术、预制菜的保鲜技术、食品级包装材料的环保技术和便利性技术等。技术的发展和产业的升级，促使从业人员不断提升职业技能。

（五）做好人才引流

近几年，中国就业人数剧增，加上新冠肺炎疫情影响，就业形势更加严峻。“粤菜师傅”工程的实施，为烹饪爱好者提供了技能提升机会，拓宽了他们的就业创业渠道，有利于缓解就业压力。政府相关部门应将“粤菜师傅”工程与乡村振兴战略进行有机融合，开拓乡村市场，打造烹饪人才就业新蓝海，结合发展“一村一品”“一镇一业”“粤菜师傅+N”等产业模式，将育才和引才结合起来，积极引导粤菜师傅返乡，激发他们参与乡村振兴的激情，并给予创业资助、免息贷款等扶持政策。

总的来说，在广东省政府的主导下，清远市“粤菜师傅”工程取得了重大成绩，培养了大批烹饪人才，有效缓解就业形势，拉动了相关产业链的发展，推动了清远乡村振兴战略向纵深发展。

数据来源：

①清远市人社局http：//www.gdqy.gov.cn/xxgk/zzjg/zfjg/srlzyhshbz/zdly/jycyxxgk/gzdt/content/post_1559168.html.

②清遠市人社局2020年工作总结.

③清远市人社局http：//www.gdqy.gov.cn/gdqy/newxxgk/zdly/jycy/gzdt/content/post_1543992.html.

④⑤清远市人社局2019年工作总结.

[本文系２０２２年清远市哲学社会科学规划课题“‘粤菜师傅工程助力乡村振兴发展研究——以清远市为例”（项目编号：ＱＹＳＫ２０２２１１４）阶段性成果。]

责任编辑朱守锂