再见了，“中华小当家”

怜青

2013年10月31日，日本东京，《中华小当家》原型陈建一在接受采访时摆姿势拍照

1997年，一部美食动画在日本热播，不久后被中国台湾地区引进。在冠名商统一企业集团的要求下，这部作品被改成一个国人后来相当熟知的名字—《中华小当家》。

这部讲述中华料理的作品，自此也成为了无数“80后”“90后”的童年回忆，而这部作品诞生的背后，是一个成功征服日本人味蕾的川菜厨师。

今年3月底，被誉为现实版“中华小当家”的一代川菜名厨陈建一，在日本逝世，日本社交媒体上悼声一片。

《中华小当家》的漫画作者小川悦司发布了一张陈建一的形象素描，并配文称，之所以会把漫画主角设定为一个做川菜的少年，而且在第一话就出现了麻婆豆腐，完全是因为自己被陈建一在烹饪竞技节目中的表现所折服；日本纪录片导演竹内亮也表示：“陈建一老师在日本普及了中华料理的魅力，是很伟大的人。”

19世纪中期开始，中华料理在日本的影响力逐渐壮大，如今已有成为日本人最爱的异国料理的势头。麻婆豆腐、干烧虾仁、拉面、饺子……这些国人熟悉的菜品经陈建一与父亲陈建民之手广泛传播，在日本有了截然不同的“打开方式”—这些“中华料理”或许与传统风味相去甚远，但在一衣带水的邻国，结出了不一样的佳果。

不少经济宽裕的日本人在吃了陈建民的川菜后，会特意来中国“寻根”。

《中华小当家》第一话中的麻婆豆腐

令陈氏父子名扬天下的菜品，则可以追溯到晚清。

发明麻婆豆腐的老板娘刘氏不会想到，在这道菜肴诞生约两百年后，竟会因为一个人的出现，使之在距离四川万里的日本风靡不衰。

1952年，东京，旅客们行色匆匆，四川人陈建民在其中毫不起眼。恰似那个年月里无数漂泊异国的游子一般，陈建民的前半生不算顺遂：出生于四川自贡富顺县的他没有念多少书，10岁时就已经进入宜宾一家餐馆帮厨，自此把下厨当成了他的终身事业。

此后数十年里，他的工作足迹遍布民国时期的各大城市，重庆、武汉、南京、上海都有他的身影。离开大陆后，他先后到了台湾和香港，并在朋友的介绍下，来到了日本讨生活。

1958年秋，东京都田村町，一家名为“四川饭店”的川菜馆开门迎客。但凡吃过饭店内麻婆豆腐的日本客人，都会对这道陌生而又似乎有些熟悉的中华料理赞不绝口。为了能更适应日本人的饮食习惯，陈建民将麻婆豆腐里的豆瓣酱替换为同样由豆发酵而成的日式调味品八丁味噌，用麻度更低但香气别致的日式山椒代替花椒—菜品的麻度和辣度有所下降，整体风格少辣偏甜。

除了麻婆豆腐外，陈建民还改良了不少川菜，如回锅肉里的蒜苗在日本不容易买到，于是他将其替换为更新鲜且风味整体不变的高丽菜，又或为担担面加上汤汁，从而降低刺激感。

中国是世界最大的辣椒消费国与生产国。而与中餐相比，日本料理并不嗜辣，要让不爱吃辣的日本人爱上麻婆豆腐，陈建民展现出了顶级名厨因地制宜的职业素养。

经陈建民改良后的川菜虽称不上“正宗”，但却为川菜在日本的普及打下了良好基础。不少经济宽裕的日本人在吃了陈建民的川菜后，会特意来中国“寻根”。

2018年2月，陈建一（右）与《料理铁人》其他参赛者重聚

东京都田村町的四川饭店

饭店菜品贝柱烧卖、什锦烧卖、饺子、八宝菜、麻婆豆腐、糖醋虾仁

更为难得的是，陈建民从不隐瞒自己的看家本领，他在1966年开设了川菜烹饪培训班，在24年里培养了超1.5万名厨师—如今日本的川菜厨师，大多传自他这一脉。

1990年，陈建民逝世，他的传奇，由儿子陈建一来续写。

陈建一从小在四川饭店的厨房里玩耍，深受父亲的影响。大学毕业后，他回来继承了四川饭店。但他有更大的野心，不再只守一份家业。他受邀参与日本知名综艺《料理铁人》，用中餐“对抗”日料和西餐厨师，在92场对决中赢下了67场，最长一次的17連胜，更是创下了节目的最高记录。近些年来，陈建一还在互联网视频平台上开设账号，专门分享川菜烹饪技巧，步骤相当详尽。

父亲陈建民“料理的本质就是热爱”的座右铭，也成为了《中华小当家》名句“料理是带给人们幸福”的灵感来源，而儿子陈建一更是《中华小当家》主角的原型。

在父子俩的推动下，无数家庭主妇开始尝试烹饪川菜，一道道经典的川菜走上日本家庭的餐桌。

如今，在日本提起中华料理，麻婆豆腐一定是必不可少的部分。在日剧《孤独的美食家》某一集中，男主角五郎走进了东京荒川三河岛一家主打麻婆豆腐的中华料理店，店内黑板上写满了各类麻婆豆腐做法：更接近川味的红麻婆，口感清爽的白麻婆，蔬菜汁调色的绿麻婆，还有以黑色为主打色的黑麻婆豆腐。

而在日本的美食节目中，甚至有过一本正经介绍过该国厨师发明的“草莓麻婆豆腐”—与一般麻婆豆腐相比，草莓麻婆豆腐在出锅前会加入草莓冻干。一些食客品尝后表示，草莓与麻婆豆腐看似不搭，但前者的酸甜却可以中和花椒的麻，两者非常相配。各类或是“黑暗”或是独树一帜的“麻婆豆腐”，无不说明了日本人对于川味的喜爱。

动画《龙珠》角色“天津饭”的名字来源于日本人最为熟悉的同名中华料理

这种喜爱还存在于一起或许已经无法被证实的轶事中。曾有日本媒体撰文称，陈建民在日本用的是旅游签证，到期后不得不返回中国。这一消息不胫而走，传到了曾品尝过他手艺的外务省官员耳中。几经商量后，其为陈颁发了特殊的签证延期许可，麻婆豆腐也因此得以在日本开枝散叶。

历史上，如麻婆豆腐般的中华料理，在日本走红的案例并不罕见，饺子就是其中一例。与中式饺子相比，日文语境下的“饺子”一词基本是专指煎饺，内馅也会加入更多的大蒜以提升香气。

更有意思的是，煎饺在日本被视为一道菜肴而非主食。多年前热播的日剧《Spec》中，女主角就是一名狂热的煎饺爱好者，尤其喜欢吃“煎饺定食”（相当于煎饺盖饭），而这也是日本中华料理的招牌菜之一。

除了上述两种在中国有迹可循的菜肴，在日本的中华料理中，也有大量是中国人完全没听说过的。经典动画《龙珠》里，有一位叫“天津饭”的角色，而这一名字就来源于日本人最为熟悉的同名中华料理。

所谓“天津饭”又名蟹肉蛋盖饭，即是将蟹肉、香菇等与鸡蛋充分搅拌，煎成蛋饼盖在米饭上，并浇上芡汁。在中国厨师的视角里，“天津饭”如果非要和天津菜扯上关系，那只能是其配菜选择和勾芡手法，略微有些像天津名菜八珍豆腐，且造型和另一道天津名菜锅塌里脊勉强有几分相似，仅此而已。

而据日媒考证，之所以会取这名字，很可能只是因为传统版蟹肉蛋盖饭所用的米，必须是天津小站稻。

中华料理在日本传播的历史，最早可以追溯到隋唐时期，筷子及汤勺等餐具、素食、乳制品与点心等开始传入日本宫廷等社会上层。此后一千多年时间里，诸如饮茶、茶点等中华食俗逐步在日本传播，民间对于中华料理不再陌生，这也为其此后在日本的大范围普及打下基础。

1659年，南明永历政权被迫撤入缅甸。眼见故国复兴无望，明朝大儒朱舜水再次东渡日本，将儒学的种子散播到东瀛的土地上。以其思想命名的“舜水学”被后世的江户学派奉为圭臬，甚至影响了明治维新的进程。

与思想一同被朱舜水带去日本的，还有各色佳肴，他为水户藩领主德川光圀烹饪中华料理的故事，在日本被传为佳话。

德川光圀颇有贤名，日本民间流传着大量他微服私访、惩奸除恶的故事。被称为“水户黄门”的德川光圀在日本料理界的地位，多少有些类似于乾隆之于中国民间菜的地位，日本人往往會将中华料理在日本传播的功劳算到他头上。

按照美国文化学者乔治·索尔特在《拉面：国民料理与战后“日本”再造》一书中的说法，1665年，朱舜水发现德川光圀食用乌冬面时，会以梅干与芝麻作为佐料，因此便向对方推荐中式汤面中经常使用的5种材料（薤、大蒜、韭菜、青葱与姜），并为他提供了中式汤面料理。

陈建一的儿子陈建太郎继承为四川饭店第三代掌门人，图为纪录片《厨房里有哲学家》剧照

这一故事经新横滨拉面博物馆认证后广为流传。2003年，方便面巨头日清还专门推出了限定版的五辛速食面，包装上是德川家纹和光圀与朱舜水的故事。

饺子在日本的传播同样与德川光圀关系密切。《朱舜水谈绮》一书记载，朱舜水制作了一份饺子供德川光圀等贵族品尝，考虑到对方不吃四脚动物，还专门选用了鸭肉为馅料—这也是饺子这种食物第一次出现在日本饮食中。

纵观整个江户时代，由于德川幕府长时间实行锁国令，在日华人仅能居住生活在长崎一隅的“唐馆”，出入皆有严格要求，基本切断了料理传播的可能。

这也是饺子这种食物第一次出现在日本饮食中。

1853年，美国海军准将佩里强迫日本打开了国门。5年后，横滨开港，中华料理和其他外国料理一起，在日本如春笋般蓬勃发展。数十年后，长崎的中华街就已经有了不少面向日本人的中华料理。据日本学者石毛直道考证，1920年代，东京已有千余家中华料理，其老板与厨师大多为日本人。

二战以后，中华料理在日本的传播更为迅速。因为战乱的破坏，日本人如今最为热衷的“拉面”在城市中消失，但在美军占领期间，其又以“中华面”之名，为日本人提供难得的温饱，甚至连日清创始人、方便面的发明者安藤百福，也都是华裔。

饺子也是如此。福岛、宇都宫、滨松等地均有知名的“饺子街”，而这些地方的中华饺子，大多数是遣返民带来。所谓遣返民，是指日本战败后，被迫从中国东北或朝鲜撤回的日本人。以福岛市为例，当地著名的圆盘饺子就是由曾长期在中国东北生活者带回。

中华料理在日的流变，恰似中日关系发展史的一个细微切片。正如乔治·索尔特所言，将饮食研究作为探究历史的核心，或许是一种更直接的方法，它让我们得以通过日常生活体验，来观察历史的转变与延续。

责任编辑吴阳煜 wyy@nfcmag.com