吃春天

汪曾祺

荠菜是野菜，但在我家乡是可以上席的。我们那里，一般的酒席，开头都有几个凉碟，在客人入席前即已摆好，通常是火腿、变蛋（松花蛋）、风鸡、酱鸭、油爆虾（或呛虾）、蚶子（是从外面运来的，我们那里不产）、咸鸭蛋之类。

若是春天，就会有两样应时凉拌小菜：杨花萝卜（即北京的小水萝卜）切细丝拌海蜇和拌荠菜。

荠菜焯过，碎切，和香干细丁同拌，加姜米，浇以麻酱油醋，或用虾米，或不用，均可。这道菜常抟成宝塔形，临吃推倒，拌匀。拌荠菜总是受欢迎的，吃个新鲜。凡野菜，都有一种园里种的蔬菜所缺少的清香。

荠菜大都是凉拌，炒荠菜很少人吃。荠菜可包春卷，包圆子（汤团），江南人用荠菜包馄饨，亦作“大馄饨”。

我们那里没有用荠菜包馄饨的，我们那里的面店中所卖的馄饨都是纯肉馅的馄饨，即江南所说的“小馄饨”。

我在北京的一家有名的家庭餐馆吃过一道名菜：翡翠蛋羹。一个汤碗里一边是蛋羹，一边是荠菜，一边嫩黄，一边碧绿，绝不混淆，吃时搅在一起。这种讲究的吃法，我们家乡没有。

春天的早晨，尤其是下了一场小雨之后，就可听到叫卖枸杞头的声音。卖枸杞头的多是附近村的女孩子，声音很脆，“卖枸杞头来！”

枸杞头放在一个竹篮子里，一种长圆形的竹篮，叫作元宝篮子，枸杞头带着雨水，女孩子的聲音也带着雨水。

枸杞头不值什么钱，给几个钱，她们就能把整篮子枸杞头倒给你。女孩子也不把这当成赚钱的买卖，卖一点钱，够打一瓶梳头油就行了。

自己去摘枸杞头，也不费事。一会儿工夫，就能摘一堆，枸杞头到处都是。我的小学的操场原是一片空地，叫作“天地坛”。天地坛的四边围墙的墙根，长的都是这东西。

枸杞春天发嫩芽，即枸杞头，夏天开小白花，秋天结很多小红果子，即枸杞子。

枸杞头也都是凉拌，清香尤甚于荠菜。

小说《大淖记事》：“春初水暖，沙洲上冒出很多紫红色的芦芽和灰绿色的蒌蒿，很快就是一片翠绿了。”我在书页下面加了一条注：“蒌蒿是生于水边的野草，粗如笔管，有节，生狭长的小叶，初生二寸来高，叫作‘蒌蒿薹子’，加肉炒食极清香……”

蒌蒿，字典上都注“蒌”音“楼”，蒿之一种，即白蒿，我以为蒌蒿不是蒿之一种，蒌蒿掐断，没有那种蒿子气，倒是有一种水草气。苏东坡诗：“蒌蒿满地芦芽短”，以蒌蒿与芦芽并举，证明是水边的植物，就是我家乡所说“蒌蒿薹子”。

“蒌”字我的家乡不读“楼”，读“吕”。蒌蒿好像都是和瘦猪肉同炒，素炒好像没有。我小时候非常爱吃炒蒌蒿薹子，桌上有一盘炒蒌蒿薹子，我就非常兴奋，胃口大开。蒌蒿薹子除了清香，还有就是很脆，嚼之有声。

荠菜、枸杞头我在外地偶尔吃过，蒌蒿薹子自19岁离乡后从未吃过，非常想念。有一年，我的家乡有人开了汽车到北京来办事，我的弟妹托他们带了一塑料袋蒌蒿薹子来，因为路上耽搁，到北京时已经焐坏了。我挑了一些还不太烂的，炒了一盘，还有那么一点意思。

中国古代吃马齿苋是很普遍的，马苋与人苋（即红白苋菜）并提。后来不知怎么吃的人少了。

我的祖母每年夏天都要摘一些马齿苋，晾干了，过年包包子。

我的家乡普通人家平常是不包包子的，只有过年才包，自己家里人吃，有客人来蒸一盘待客。不是家里人包的，都是备了面、馅，请包子店里的师傅到家里做，做一上午，就够正月里吃了。祖母的马齿苋包子只有她自己吃，我尝过一个，马齿苋有点酸酸的味道，不难吃，也不好吃。

马齿苋南北皆有。我在北京的甘家口住过，离玉渊潭很近，玉渊潭马齿苋极多，北京人叫作马苋儿菜，吃的人很少。养鸟的拔了喂画眉，据说画眉吃了能清火，画眉还会有“火”么？

明朝的时候，我的家乡出过一个散曲作家王磐。王磐人称王西楼，当时名声很大，与散曲大家陈大声并称为“南曲之冠”。

王西楼还是画家。高邮现在还有一句歇后语：“王西楼嫁女儿——画（话）多、银子少”。王西楼有一本有点特别的著作：《野菜谱》。《野菜谱》收野菜52种，52种中有些我是认识的，如白鼓钉（蒲公英）、蒲儿根、马栏头、青蒿儿（即茵陈蒿）、枸杞头、野菜豆、蒌蒿、荠菜儿、马齿苋、灰条。

灰条的“条”字，正字应是“藿”，通称灰菜。这东西我的家乡不吃。

我第一次吃灰菜是在一个山东同学的家里，蘸了稀面，蒸熟，就烂蒜，别具滋味。后来在昆明黄土坡一中学教书时，学校发不出薪水，我们时常断炊，就掳了灰菜来炒了吃。

在北京我也摘过灰菜炒食，有一次发现钓鱼台国宾馆的墙壁外长了很多灰菜，极肥嫩，就弯下腰来摘了好些，装在书包里。门卫发现后，走过来问：“你干什么？”他大概以为我在埋定时炸弹。我把书包里的灰菜抓出来给他看，他没有再说什么，走开了。

灰菜有点碱味，我很喜欢这种味道。

王西楼《野菜谱》中有一些，我不但没有吃过、见过，连听都没有听过，如：“燕子不来香”“油灼灼”……

《野菜谱》上图下文。图画的是这种野菜的样子，文则简单地说这种野菜的生长季节，吃法。文后皆系以一诗，一首近似谣曲的小乐府，都是借题发挥。以野菜名起兴，写人民疾苦。如：

《眼子菜》

眼子菜，如张目，

年年盼春怀布谷，

犹向秋来望时熟。

何事频年倦不开，

愁看四野波漂屋。

《猫耳朵》

猫耳朵，听我歌，

今年水患伤田禾，

仓廪空虚鼠弃窠，

猫兮猫兮将奈何！

《江荠》

江荠青青江水绿，

江边挑菜女儿哭。

爷娘新死兄趁熟，

止存我与妹看屋。

《抱娘蒿》

抱娘蒿，结根牢，

解不散，如漆胶。

君不见昨朝儿卖客船上，

儿抱娘哭不肯放。

这些诗的感情都很真挚，读之令人酸鼻。我的家乡本是个穷地方，灾荒很多，主要是水灾，家破人亡，卖儿卖女的事是常有的，我小时候就见过。

现在水利大有改进，王西楼所写的悲惨景象不复存在了。想到这一点，我为我的家乡感到欣慰。

过去，我的家乡人吃野菜主要是为了度荒，现在吃野菜则是为了尝新了。

（摘自七一网 七一客户端/《人间至味》 作家出版社）