正交试验优化“五豆”麻薯制作工艺

宋池 贾琅 郑健如 蒋欠 杨璐 李洪蕊 王娜 李志文

摘要：麻薯口味软糯，口感劲道，甜而不腻，是一种非常适合充饥的休闲食品。本文主要介绍了一种兼具美味可口和营养保健功效“五豆”麻薯的制作方法，通过正交试验设计优化其制作工艺流程。

关键词：麻薯；五豆；正交设计；制作工艺

麻薯是一种近年来深受消费者喜爱的休闲食品，具有口味软糯，口感劲道，味道上甜而不腻等特点。豆类营养价值丰富，是日常膳食的必需品。五种颜色的豆类食品既是食材也是中药材，蛋白质含量较高，营养丰富，具有健脾宽中，养肝补肾补血润肺等功效。将“五豆”作为主要原料加入麻薯制作中，研制出的“五豆麻薯”兼具美味可口以及五豆特有的营养保健功效，能够满足人们不同的饮食习惯和需求。

将无发霉、变质、且无异味，干净卫生的大豆粉、中筋面粉和木薯淀粉过筛（80目、孔径0.178毫米）备用。

和面。将称量好的牛奶、黄油、木糖醇、精盐放入锅中加热，待其充分融化后且微沸后停止加热，趁热加入中筋面粉，快速搅拌至黏稠，再加木薯淀粉第二次搅拌均匀，加入大豆粉进行第三次搅拌均匀。分3次向面团加入鸡蛋液，且每次均混合充分，最后呈面糊状。

挤出成型。将面糊转移到裱花袋中，在事先铺好油纸的烤盘上挤出大小均匀的小面糊后，表面喷水。

烘烤。烤箱提前预热。面火温度180℃，底火温度135℃烤制35分钟。

冷却。将麻薯在烤箱中焖到冷却至70～80℃取出。

加馅。馅料为豆乳酱分别与五豆的混合，装入裱花袋，将麻薯皮底部戳小孔后挤入。

豆乳酱的制作。将蛋黄、砂糖、玉米淀粉混合均匀后倒入豆浆，边倒边搅拌，接着过筛入锅中，不停搅拌小火熬制变黏稠，出锅与打发好的淡奶油混合，备用。将煮熟的绿豆、红豆、黄豆、白芸豆、黑豆压碎分别与豆乳酱混合。

撒粉。麻薯上表面抹一层豆乳酱，撒上馅料对应的豆粉后包装。

包装。将5种馅料的麻薯独立包装，可进一步将5种不同馅料的产品装入同一包装统一销售。

通过单因素实验设计结合感官评分来分别确定麻薯皮制作中大豆粉与中筋面粉的比例、烘焙温度及烘焙时间等参数的大致范围。实验结果发现当大豆粉与中筋面粉比例为1∶2时、烘焙温度为180℃、底火温度为135℃、烘焙时间为3分钟左右时，麻薯皮的颜色、组织结构、风味和口感最佳，感官评分最高。

在此基础上，以木薯淀粉为主要材料，主要配料为35%牛奶、10%木糖醇、9%黄油、1%盐，以感官评分为标准，采用L9（34）正交试验法对对麻薯皮生产工艺中影响麻薯皮品质的主要因素进行优化和分析。

麻薯皮的正交试验综合评分结果如表1所示。试验结果表明，影响麻薯皮品质的主要因素按照综合评分影响的主次顺序为大豆粉与中筋面粉的比例>上火温度>烘焙温度。最佳加工工艺为A2B2C2，即大豆粉与中筋面粉的比例为1∶2，上火温度为175℃，烘烤时间为35分钟，在此配方下麻薯蓬松有韧性，外皮柔韧有嚼劲，内部有支持蓬松的网状结构。

通过单因素实验设计结合感官评分来分别确定豆乳酱与五豆添加比例、木糖醇添加量以及淡奶油添加量等参数的大致范围，实验结果发现当豆乳酱与五豆添加比例为3∶2时，不同种类的豆乳酱有不同的颜色以及该种豆子特有的风味，感官评分最高；木糖醇添加量为7.8%时所制作的豆乳酱甜度适中，感官评分最高；当淡奶油添加量为40%时，所制作的豆乳酱黏稠度适中，感官评分最高。

在此基础上，采用L9（34）正交试验法对影响麻薯生产工艺中影响豆乳夹心馅料品质的主要参数进行优化，以木薯淀粉为主要材料，主要配料35%牛奶、10%木糖醇、9%黄油、1%盐保持不变，以感官评分为标准，正交试验的因素和水平，见表2。

麻薯豆乳馅的正交试验结果如表2所示，影响麻薯豆乳馅品质的主要因素按照综合评分影响的主次顺序为麻薯豆乳酱与五豆的比例>淡奶油的添加量>木糖醇添加量。最佳加工工艺为A2B2C2，即麻薯豆乳酱与五豆的比例为2∶3，木糖醇添加量为7.8%，淡奶油添加量为40%，在此配方下制作的麻薯豆乳餡甜度适中，浓稠度也适中。

本试验结果表明，麻薯皮优化制作工艺为大豆粉与中筋面粉的比例为1∶2，上火温度为 175℃，烘烤时间为35分钟；麻薯豆乳馅优化制作工艺为麻薯豆乳酱与五豆的比例为2∶3，木糖醇添加量为7.8%，淡奶油添加量为40%，以此配方制作出的五豆麻薯具有蓬松有韧性，外皮柔韧有嚼劲，甜度及浓稠度适中，松软可口等特点。

基金项目：天津市大学生创新训练项目（202210061086）。

*通讯作者：李志文（1981-），女，博士，副教授。研究方向：农产品贮运保鲜与加工。