宁剩荤菜，不剩蔬菜

侯琳

张 晴 郑州人民医院临床营养科主任。现为中国营养学会老年营养分会委员，中国临床医学与营养联盟委员，吴阶平医学基金会营养学部委员，郑州市营养学会青年委员会副主任委员，河南省食品营养与健康专委会委员。擅长糖尿病患者的营养膳食搭配，围产期、超重和肥胖患者的营养治疗和调理，重症神经系统患者的营养治疗等。

相信不少人都或多或少遇到过这样的问题，偶尔多做一点菜就会有剩菜，不知如何处理。很多人会觉得：“不就是剩菜吗？第二天热一热就可以继续吃了，只要不浪费就行。”但是你知道吗？有些食物是不能二次加热的，若是盲目节约并不会有任何好处，反而可能给身体埋下很多隐患。那么，究竟哪些食物不能二次加热？我们又应该如何处理剩饭菜呢？

提到菌类，第一个想到的就是蘑菇，蘑菇经过高温烹饪之后会产生大量的硝酸盐，特别是海鲜菇、杏鲍菇和香菇等在冰箱低温保存和二次加热过程中亚硝酸盐的含量会继续增加。

经常吃第二次加热后的蘑菇可能出现腹痛、腹泻等症状，长期这样吃会增加罹患消化系统肿瘤的概率，所以不建议蘑菇二次加热后继续吃，尽量一次性吃完，吃不完扔掉。

虾、蟹、花甲等海鲜类食物不适宜二次加热，没吃完的海鲜如果放置太久，容易滋生细菌，产生毒素，而通常的加热时间和温度难以杀灭和消除这些细菌毒素，增加肝的解毒负担，最好现做现吃。

菠菜草酸含量高，需要焯水之后食用，再加上菠菜中还含有大量的硝酸盐，如果二次加热的话，菠菜会因为再次受热转化为亚硝酸盐，从而对人体有害。

牛奶不能反复加热，时间长了牛奶就会变质，从而滋生细菌，容易造成腹泻。另外，反复加热牛奶，会使牛奶中的蛋白质变性，导致营养的缺失。市售的盒装和袋装牛奶都是经过杀菌或灭菌处理的，可以直接饮用或加热饮用，无须煮透，也不要反复加热。

因银耳含有较多的硝酸盐类，煮熟的銀耳汤如果放置时间过久，硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白丧失携带氧气的能力，从而破坏人体正常造血功能，影响健康。所以银耳汤最好现做现喝，不要隔夜。

对待剩饭菜，处理态度要严谨，世界卫生组织提出的“食品安全五要点”中第四点“保持食物的安全温度”里明确建议：熟食在室温下不得存放2小时以上，应该及时冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱当中存放超过3天，剩饭菜加热的次数不应该超过1次。

剩食物要聪明，最好“只剩肉不剩菜”，相比肉类食品，蔬菜在存放的过程中会产生更多的亚硝酸盐，而且还会有较大一部分营养流失，如维生素C等。综合来看，建议大家“实在要剩，尽量剩肉不剩菜”。另外，不建议剩凉菜。凉菜一般不经过加热，更容易滋生细菌等有害物质，就会诱发腹泻、腹痛等食物中毒问题。

同时，存放剩饭菜要科学，为了保证剩饭、剩菜的卫生和安全，建议避免对其进行不必要的操作。应减少筷子等器具对剩饭菜的翻动，用材质安全、靠谱的保鲜盒盛装、存放剩饭菜，确保其密封性。剩饭菜在存放的过程中应放于冰箱低温区域，尽早吃完，避免细菌等微生物的大量繁殖。值得注意的是，剩饭菜需要“分类包装并存放”，避免出现交叉污染和串味。

除以上所述之外，剩饭菜还须注意在吃之前必须要热透。虽然剩饭菜可以吃，但在吃之前一定要进行完全加热。也就是说，应该将剩饭菜加热至100℃，而且至少要保持沸腾5分钟。要注意，吃多少，热多少，请勿反复加热，为了降低微生物的侵袭风险，避免发生食物中毒事件，对于剩饭和剩菜，都不建议反复加热。能吃多少，每次就热多少，剩下的食物继续储存于冰箱中，并抓紧吃完。

（编辑    周逸宁）