青团 每一口都是 江南味道

2023-05-05 16:23杨忠明
食品与生活 2023年3期
关键词:文魁青团豆沙

杨忠明

旧闻、食事作家,上海作家协会会员,海派雕刻多面巧手。

清明时节雨纷纷,青团出笼热腾 腾。古时候人们做青团(又名“清明 果”)主要用于祭祀,至今已流传千百 年,外形一直没什么变化。如今,青 团作为祭祀的功能日益淡化,成了一 道时令小吃。

青团在各地叫法不同,福州叫“菠 菠粿”、江西叫“清明粑”、四川叫“清 明馍馍”、安徽叫“蒿子粑”、上海和 宁波叫“青团”、杭州叫“清明团子”、 南京叫“春团”、赣南人叫“艾米果”, 是我国南方各省汉族特色食品之一。

传统的青团用浆麦草、嫩艾叶、鼠 曲草等绿色野草,捣烂后挤压出汁,同 水磨纯糯米粉或加点粳米粉,拌匀揉和, 然后开始制作团子,馅心大多用细腻的 甜豆沙制成。至于鼠曲草,周作人先生 在《故乡的野菜》一文里讲 :“黄花麦 果通称鼠曲草,系菊科植物,叶小微圆 互生,表面有白毛,花黄色,簇生梢头。 春天采嫩叶,捣烂取汁,和粉作糕,称 黄花麦果糕。”此糕色绿,形似青团, 是浙江农村春天里的美食。在苏州、上 海一带,传统的青团馅料其实只有两三 种甜口的,如豆沙、芝麻馅等。

南方有些地区用艾叶等制成类似青 团的食物,造型有扁形、饺子形、馒头 形、元宝形等,有的无馅,有的包裹着 当地的食材,如冬笋丁、腊肉、豆芽、 辣椒、咸菜、鲜肉、豆腐、腌肉等做成 咸馅。南方客家人也称之为“艾粿”或 “艾粑”,更加注重艾草的芬芳。

我们昆山人做傳统青团用野生的 嫩艾叶或浆麦草,捣碎后取绿汁,加 大米、糯米粉,馅是猪油豆沙。在包 馅时会放入一小块糖猪油(现在豆沙 里藏有一块糖猪油的青团已经少见),制成后放在笼里蒸熟,出笼时用毛刷 将熟菜油均匀地刷在团子表面,吃口 软糯甜润,猪油的鲜润中伴有一股艾 草的清香,满口春天的气息。

梁 天 监 六 年( 公 元 507 年 ), 昆 山正仪就已经设郡置县。正仪老街沿 渭塘河两岸而建,主要由上塘街和下 塘街组成,居民枕河而居,上千年来 世代过着悠闲恬静的生活。昆山正仪 有家百年老店“文魁斋”,位于景福桥 畔上塘街。传说晚清时正仪镇有个叫 赵慧的女子,发现浆麦草汁可以做青 团,后来正仪镇中心桥南一间糕团店 的陈四宝老大娘从赵慧处学得了这个秘方,便用枣泥、白糖、玫瑰花、松 仁做青团馅,另一种豆沙馅里面嵌一 小块水晶般的猪油,入口滑润,口舌 生香。在过去,正仪青团的色、香、 味胜过苏州“黄天源”、上海“沈大成” 而闻名于苏、沪一带。每年清明节, 上海人、苏州人都涌去正仪买青团。 三四月间,正仪田野里的浆麦草被暖 风吹醒,一夜间冒出一大片新苗,它 清新水色的绿被揉进青团的米粉里, 制作出的团子色若翡翠。一个个甜蜜 的青团向食客诉说着江南水乡人的慢 节奏生活,青团的清香弥漫在一整条 石板老街。

“文魁斋”青团可以存放 7 天而不 破、不裂、不变色。“文魁斋”的第一 代弟子沈建芬将古法制作青团的秘诀 带到了苏州,在葑门横街开设 “沈记 青团 ”。

《新闻晨报》记者严山山说 :“今 年上海元宵节一过,青团上市,采访 了几家名店,‘杏花楼青团有紫薯豆 沙、咸蛋黄肉松、荠菜鲜肉、黑椒牛肉、 鸡丝培根等口味 ;‘新雅的川香牛肉、 腌笃鲜青团大受欢迎 ;‘泰康食品‘沈 大成‘真老大房的青团都比较传统; ‘大富贵一款生椰拿铁青团很有意思, 椰蓉丝的清香搭配咖啡,中和了咖啡 的微苦,颇有创意。”

上海“沈大成”糕团店的青团很 有名气,1961 年食品匮乏年代,我曾 去“沈大成”排队买青团,等了 2 小 时才买到 10 个。如今,多家老字号卖 的青团各有特色,口味有用荠菜、马 兰头、豆腐干、鲜肉、腌笃鲜等制成的咸味青团,也有猪油豆沙、咸蛋黄、 松子仁馅的。青团色偏绿,有淡绿、 深绿、褐绿、青绿、草绿,都是用天 然草本植物榨汁的。有些青团颜色发 黑、发褐是因为碱放多了。

如今的年轻人更喜欢搭配新奇的 青团新品种,什么榴莲、抹茶、芒果、 紫薯、蟹粉、黑松露、酸梅、牛油果、巧克力馅的,还有色彩鲜艳的黄色、 粉色、紫色等用中西食材结合的杂色 青团。

上千年来,清明时节吃青团是江 南人家情感与生活中无法割舍的一部 分,每一口都是江南味道。这个春天, 一个小小的青团,折射出江南美食大 大的文化气场。

猜你喜欢
文魁青团豆沙
美味的青团
青团飘香
贾文魁从心论治虚劳经验
91岁老兵深藏功名60载
杂双金属Cuギ-Ndバ和Znギ-Ceバ的Salamo型配合物:合成、晶体结构和荧光性质
透堡“文魁第” 一门三烈士