青团 每一口都是 江南味道

杨忠明

旧闻、食事作家，上海作家协会会员，海派雕刻多面巧手。

清明时节雨纷纷，青团出笼热腾 腾。古时候人们做青团（又名“清明 果”）主要用于祭祀，至今已流传千百 年，外形一直没什么变化。如今，青 团作为祭祀的功能日益淡化，成了一 道时令小吃。

青团在各地叫法不同，福州叫“菠 菠粿”、江西叫“清明粑”、四川叫“清 明馍馍”、安徽叫“蒿子粑”、上海和 宁波叫“青团”、杭州叫“清明团子”、 南京叫“春团”、赣南人叫“艾米果”， 是我国南方各省汉族特色食品之一。

传统的青团用浆麦草、嫩艾叶、鼠 曲草等绿色野草，捣烂后挤压出汁，同 水磨纯糯米粉或加点粳米粉，拌匀揉和， 然后开始制作团子，馅心大多用细腻的 甜豆沙制成。至于鼠曲草，周作人先生 在《故乡的野菜》一文里讲 ：“黄花麦 果通称鼠曲草，系菊科植物，叶小微圆 互生，表面有白毛，花黄色，簇生梢头。 春天采嫩叶，捣烂取汁，和粉作糕，称 黄花麦果糕。”此糕色绿，形似青团， 是浙江农村春天里的美食。在苏州、上 海一带，传统的青团馅料其实只有两三 种甜口的，如豆沙、芝麻馅等。

南方有些地区用艾叶等制成类似青 团的食物，造型有扁形、饺子形、馒头 形、元宝形等，有的无馅，有的包裹着 当地的食材，如冬笋丁、腊肉、豆芽、 辣椒、咸菜、鲜肉、豆腐、腌肉等做成 咸馅。南方客家人也称之为“艾粿”或 “艾粑”，更加注重艾草的芬芳。

我们昆山人做傳统青团用野生的 嫩艾叶或浆麦草，捣碎后取绿汁，加 大米、糯米粉，馅是猪油豆沙。在包 馅时会放入一小块糖猪油（现在豆沙 里藏有一块糖猪油的青团已经少见），制成后放在笼里蒸熟，出笼时用毛刷 将熟菜油均匀地刷在团子表面，吃口 软糯甜润，猪油的鲜润中伴有一股艾 草的清香，满口春天的气息。

梁 天 监 六 年（ 公 元 507 年 ）， 昆 山正仪就已经设郡置县。正仪老街沿 渭塘河两岸而建，主要由上塘街和下 塘街组成，居民枕河而居，上千年来 世代过着悠闲恬静的生活。昆山正仪 有家百年老店“文魁斋”，位于景福桥 畔上塘街。传说晚清时正仪镇有个叫 赵慧的女子，发现浆麦草汁可以做青 团，后来正仪镇中心桥南一间糕团店 的陈四宝老大娘从赵慧处学得了这个秘方，便用枣泥、白糖、玫瑰花、松 仁做青团馅，另一种豆沙馅里面嵌一 小块水晶般的猪油，入口滑润，口舌 生香。在过去，正仪青团的色、香、 味胜过苏州“黄天源”、上海“沈大成” 而闻名于苏、沪一带。每年清明节， 上海人、苏州人都涌去正仪买青团。 三四月间，正仪田野里的浆麦草被暖 风吹醒，一夜间冒出一大片新苗，它 清新水色的绿被揉进青团的米粉里， 制作出的团子色若翡翠。一个个甜蜜 的青团向食客诉说着江南水乡人的慢 节奏生活，青团的清香弥漫在一整条 石板老街。

“文魁斋”青团可以存放 7 天而不 破、不裂、不变色。“文魁斋”的第一 代弟子沈建芬将古法制作青团的秘诀 带到了苏州，在葑门横街开设 “沈记 青团 ”。

《新闻晨报》记者严山山说 ：“今 年上海元宵节一过，青团上市，采访 了几家名店，‘杏花楼青团有紫薯豆 沙、咸蛋黄肉松、荠菜鲜肉、黑椒牛肉、 鸡丝培根等口味 ；‘新雅的川香牛肉、 腌笃鲜青团大受欢迎 ；‘泰康食品‘沈 大成‘真老大房的青团都比较传统； ‘大富贵一款生椰拿铁青团很有意思， 椰蓉丝的清香搭配咖啡，中和了咖啡 的微苦，颇有创意。”

上海“沈大成”糕团店的青团很 有名气，1961 年食品匮乏年代，我曾 去“沈大成”排队买青团，等了 2 小 时才买到 10 个。如今，多家老字号卖 的青团各有特色，口味有用荠菜、马 兰头、豆腐干、鲜肉、腌笃鲜等制成的咸味青团，也有猪油豆沙、咸蛋黄、 松子仁馅的。青团色偏绿，有淡绿、 深绿、褐绿、青绿、草绿，都是用天 然草本植物榨汁的。有些青团颜色发 黑、发褐是因为碱放多了。

如今的年轻人更喜欢搭配新奇的 青团新品种，什么榴莲、抹茶、芒果、 紫薯、蟹粉、黑松露、酸梅、牛油果、巧克力馅的，还有色彩鲜艳的黄色、 粉色、紫色等用中西食材结合的杂色 青团。

上千年来，清明时节吃青团是江 南人家情感与生活中无法割舍的一部 分，每一口都是江南味道。这个春天， 一个小小的青团，折射出江南美食大 大的文化气场。