全人类都爱吃下水

2023-04-27 14:20张佳玮
新民周刊 2023年15期
关键词:牛肚鸡心鸡肝

小时候逢周末,家长来得及小火炖一下午,便能吃上一锅鸡。我妈常劝我吃鸡腿鸡翅,我却从小爱吃炖在一锅里的鸡杂:鸡胗、鸡肝、鸡肠、鸡血、鸡心。鸡肝沙滑润香,鸡肠细而耐嚼,吃了才知何为“小肚鸡肠”。倒是鸡胗无所谓些:我们那里,卤鸡胗是各家小店凉菜。比如办宴席,鸡胗皮蛋、牛肉海蜇,加了芫荽便上来。后来到了上海,卖白斩鸡的店里,会有鸡血汤卖,里面也会摆些鸡杂青葱:不拘季节,都能吃。看我不爱吃鸡肉,倒爱吃鸡杂,我外婆就笑:小赤佬,嘴倒刁。

我去重庆,若的外婆给我做泡椒鸡杂:主要是鸡胗鸡肝,泡椒炒一锅。吃一口,麻辣冲上颌、钻两耳、鼻通嘴疼,一时涕泪都要稀里哗啦;再吃几口,味道出来了:鸡肝沙,鸡胗脆,鸡肠韧,口感参差;加上软白米饭、滑筋道面,多几重变化。更兼泡椒花椒、姜丝芹菜,嘴里打成一片。

为什么鸡杂适合加辣呢?大概对辣量大的人,泡椒鸡杂余香满口,自不待提;对辣量小的人,满嘴灼灼之后,唇舌都敏感;平时吃鸡杂所得的沙韧滑脆,至此都加了三五倍分量。所以辣量大的人吃鸡杂,可以吃得细嚼慢咽,滋味无穷;辣量小的人,反而容易面红耳赤,急吼吼吃得癫狂。我一勺子泡椒鸡杂扣在米饭上,拌了便吃;边吃边问若:“怎么喜欢一点点挑拣着吃呢?”若答:“在泡椒堆里拣鸡杂吃,多好玩啊!”想想苏轼在惠州时,从羊脊骨里找碎肉吃,说感觉像在吃蟹,意思相去不远。

如上所述,鸡杂乃至于内脏的妙处,大概就是口感纷杂。滑铁卢大学神经科学助理教授迈克尔·巴内特-考恩有个说法:“我们说的口味,说到底,是对味道、氣味和质地特性的完整体验。”质地就是口感了。比如鸡肝鸡胗炒一锅,鸡肝沙,鸡胗脆,这种搭配,老北京炒肝也是——所谓老派炒肝,说白了就是猪小肠猪肝加蒜末双烩。据说老年间还有口诀,跟卖炒肝的念叨“肥着点儿”,就是多要点肠子,“瘦着点儿”就是多盛几片肝。各人要的肥瘦,也就是口感比率了,但过于纯粹,大概就没意思了。

张佳玮自由撰稿人Free Lancer杂食动物

不健康的禁忌感,也是吃美食的快乐来源之一嘛。

对动物内脏的喜爱,全世界都差不多。像日本人吃烧烤,鸡胗鸡心鸡肝都可以拿来烤,求的也是个口感多样。动物肝脏口感润滑,所以多拿来做酱。法国人的鹅肝酱众所周知,中北欧各处吃肝酱的历史很悠久:猪肝牛肝,搭配猪油牛油、洋葱面粉、鸡蛋与盐,甚或各地香料,制作出各家的酱。拿来蘸面蘸饼、炒蘑菇空口干吃,都有。北非南非,都有整块烤羊肝拿来待客的吃法。营养学家谆谆教诲说这类东西高热量高胆固醇,未必健康,但说者自说,吃者自吃:不健康的禁忌感,也是吃美食的快乐来源之一嘛。

广东人吃猪肚鸡天下皆知,火锅里涮金钱肚与牛百叶那也是保留节目。全世界似乎都爱拿牛肚羊肚来炖汤。再暖和一点的地方,味道也下得重:东南亚好多地方用咖喱烹肚,南美则喜欢土豆和花生焖肚。佛罗伦萨有著名的牛肚包,外脆内韧,但整体极软烂,牙口差一点的也能吃得很快乐。说到软烂,我见过意大利乡下馆子有用鸡胗与鸡心炖汤的,只是似乎不太像上海的鸡杂汤条缕分明,而倾向加各种配料炖成糊糊,吃起来也少了脆,只更容易入口;捷克的卡罗维发利以面包和啤酒著称,一家满是稻草香的小馆子里,我吃过口味酸辣的杂烩啤酒汤,里头有面包皮也有鸡杂,意外地好吃。日本还有所谓内脏锅,起源是博多——就是博多拉面那地界的乡土料理。

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