食菌记

李广宇

云南漫长的雨季里，老街上的饭铺都换了新菜单，多了各种各样带菌子的菜肴。北方人喊作“蘑菇”的东西，在这里被叫成“菌子”，说的时候还要拉着向下的声调，好像蓄满了雨水，沉甸甸的。老街做菌子最好吃的是一家小饭馆，叫“佳佳饭馆”，后来换了老板，改叫“食菌记”，层次一下提了上来。佳佳饭馆卖得最好的是玫瑰菌汤，很多嘴馋的昆明人熬夜坐火车也要来小镇上，尝一口玫瑰菌汤的鲜味。

那时候，做菌汤的菌子都是老板亲自挑选的。早起的山民从山上背来带露水的菌子，也不分种类，一背篓的菌子全都倒在店铺门口，粗生大气地吆喝：“老板！菌子！”声音里透着豪气，一条巷子都听得到。老板不紧不慢地出来，蹲下身去慢慢挑拣。这道工序很重要——菌子有黑有白，有红有黄，选不好要出人命的。老板挑好了，拍拍手，报一个数字。山民苦着脸跟老板讨价还价，老板则笑着回应，顺便聊聊家常。有时老板的儿子佳成跑出来，抓起一只新鲜的菌子就往嘴里塞。老板眼疾手快，一巴掌打落儿子手里的菌子，叱責道：“什么都吃，那是‘麻母鸡！吃了要躺板板的。”说着还用脚把菌子碾碎。

菌子要清洗三道，为的是去掉泥土的腥味。早上采的蘑菇都有很重的土腥味，经水洗之后，蘑菇体内的香气才慢慢泛上来。做菌汤要选小的菌子，而且是色彩鲜艳的那种。如此精选出来的菌子，已经是精华中的精华。然后放进老汤里熬煮。玫瑰菌汤并不真的放玫瑰花，而是借着菌子伞盖的五彩斑斓喊出的花名。老汤自然是几经熬制，料头足，味道浓。煮的过程中再也不放其他作料，单靠老汤本身的力道，将菌子的鲜味逼出来。炖煮的时间也有讲究。过久，菌子散开，香味随之挥发，汤味寡淡；过短，菌子未熟，香味还未来得及完美散出。——对时间的把控，才是老板秘不示人的绝活儿。

每次炖煮菌汤，老板总是亲自掌灶，绝不会让旁人替代。更绝的是，老板每天只做这一铁罐玫瑰菌汤。煮好后，把铁罐装进棉花布套里，客人随来随买。若来晚了，只能明天赶早。为这，老板还得罪过镇长。有一次，镇长带客人来吃饭，就想喝一碗菌汤，老板一推空空的铁罐，说：“没了。”镇长喝多了，说：“再做一罐嘛。”老板不冷不热地回道：“没得菌子了。”镇长当场发飙，那也没用。老板这份硬气，没人不佩服。

这么硬气的老板却治不了自己的儿子。佳成读书不好，去版纳混了几年，也做厨师。老板出殡那天，他才匆匆回来，从此留在了老街。“佳佳饭馆”变成了“食菌记”，佳成也成了新老板。店名改了，菜谱却没多大变化。玫瑰菌汤还在，只是用料上多了笋丝和肉丝，汤碗也换了新的，看上去更精致，令人赏心悦目。

以前佳成在餐馆打工时，餐馆的主厨要带佳成去缅甸打工，说是有钱赚。那时缅甸那边电信诈骗的事情已经传得很疯了，但主厨说他表弟在那边当经理，他们去做饭不会有事。佳成也有些犹豫，就给姐姐打电话。那时老板跟儿子已经很多年不说一句话了。但老板知道这件事以后，主动给佳成打电话，说：“不要去缅甸，回来，我教你做菌汤，也赚钱。”佳成很恼，说：“我爱去哪里就去哪里！不要你管！”老板沉吟很久，说：“你不回来就见不到我了。”佳成不屑，说：“你还威胁我，我来版纳的时候你就拿这个威胁我！当我真的信？”

打完电话，佳成下了决心去缅甸，刚刚买好票，姐姐的电话就追来了。老板死了，因为吃了自己煮的菌子汤。姐姐带着哭腔说：“做了那么多年的菌汤，‘麻母鸡还看不出来吗？”一句话让佳成心里哗啦一声，好像有什么东西碎了。

［责任编辑 王彦艳］