论“角色认同”在鸡尾酒调制实验中的作用

陈平平　吴水田　徐倩

摘要：鸡尾酒调制实验是酒店管理专业具有特点的教学项目，已有的研究缺乏将角色认同理论应用于鸡尾酒调制实验教学的成果，在实际实验过程中，也存在实验效果参差不齐的问题。文章结合角色认同理论，阐述了鸡尾酒调制实验过程中角色认同的重要性，在知识、情感、技能三个方面都具有实际意义。同时认为，要通过营造角色认同的实验环境、强化素质教育、增加企业实践机会等途径，提升实验的效果，培养学生的综合能力。

关键词：鸡尾酒调制；实验；角色认同

一、问题之提出

角色是组织对个体的一种期望，当个体在角色扮演过程中的态度及行为与角色期望相一致，则称为角色认同（Role Identity）；相当多研究表明，我们扮演的角色指引自我的言行。例如，如果某人认为自己是一个生物学家，那么他/她就会投入较多的时间做生物学研究并努力做出成就，以符合生物学家的角色规范。近二十多年来，国外研究中关于角色认同的内容主要涉及个体角色认同、性别角色认同、民族认同、自我身份认同及专业认同和职业认同等方面。对于专业认同及职业认同的研究多数是针对已经从事某一专门职业的群体，比如教师、医生或律师，以及学生角色认同、领导者角色认同等。Watson指出专业认同是个体对自己所属专业领域从事工作的认同感，愿意将该专业领域的发展作为个人的终身职业发展目标。白凯等认为认同对于个人生涯的方向、个人的人际关系交往及个人对社会的作用等方面都具有十分深远的意义。潘志宏认为角色认同被认为是促进员工创新绩效的重要因素之一。角色认同理论在教学方面的研究较少，主要涉及角色扮演等教学手段，未见在相关实验教学中的应用研究。

鸡尾酒调制实验是酒店管理专业的主要实验项目，该实验项目旨在培养学生对鸡尾酒等酒水知识和技能的掌握与运用，要求学生了解鸡尾酒的历史、文化、配制工艺，掌握各类经典鸡尾酒调制、品鉴与服务，学会应用所学知识和技能进行鸡尾酒创作，以此培养综合型的旅游管理人才。从各院校鸡尾酒调制实验的实施现状看，受学生来源、培养层次、实验条件等的影响，往往存在重验证、轻设计，重结果、轻过程，重技能、轻综合素质的问题，导致未能在实验教学的过程中真正实现培养学生的创新思维与能力的目的，课程思政的开展也不够深入，尤其是针对本科层次酒店管理相关专业人才的培养而言，前述不足更加明显。从鸡尾酒相关研究看，涉及教学的研究成果寥寥无几，实验教学方面的论文尤少。有学者研究威士忌在鸡尾酒中的应用，从味觉、视觉体验视角，说明鸡尾酒的调制技巧和意义。有的则讨论开发新的鸡尾酒类型，如讨论调制茶香鸡尾酒的方法，分析茉莉、绿茶、玫瑰等常见茶类鸡尾酒调制技巧，提出用泡茶的心态调制富有茶香和酒香的鸡尾酒；或讨论以发酵葡萄酒为基酒，采用单因素和正交试验探索葡萄酒鸡尾酒工艺和最佳配方，以调制出具有典型葡萄酒香气的鸡尾酒。有的学者从开发中国白酒新饮用方法角度，讨论以鸡尾酒的表现形式将中国白酒轻盈展现、促使更多消费者接触中国白酒的话题。有的学者从鸡尾酒和白酒融合的角度出发，探讨以山西汾酒为例的白酒鸡尾酒发展路径，也是中国传统白酒文化的一种创新。在教学方面，根据实验教学法具有直观生动、有利于创新的特点，可以开展鸡尾酒探究式教学，实现与课堂教学的融合。在高职院校旅游酒店管理专业教学中，根据酒水调制具有较强实践性专业技能的特点，可以通过项目教学法，实现酒水调制教学的创新。随着课程思政建设成为近年来高校教学改革关注的热点，相关做法也被引进鸡尾酒调制课程，杜金玲以融入中国茶元素为线索探索鸡尾酒课程思政的有效载体，分析了开展课程思政建设的方法。

从鸡尾酒实验教学和相关研究的现状看，教学实践涉及相关的做法鲜见，研究成果中也少有相关分析。经过多年的实际教学发现，若能将角色理论，尤其是角色认同理论，用于鸡尾酒调制实验教学，在实验中引导学生身份角色转换到酒吧调酒员的角色进行实验，明确角色学习过程的教育目标后由浅入深进行实验教学，有意识地强化设计性实验，对开展课程思政教育、培养学生的创新思维和提高综合素质等都极为有益。

二、“角色认同”在鸡尾酒调制实验中的作用

（一）有利于学生从调酒员角色认知知识的全面性，培养创新意识与能力

知识掌握是实验教学和人才培养的主要目标之一。调酒员角色要求对知识的掌握全面而多元。在鸡尾酒知识学习与调制过程中，通过角色认同，有利于学生认识知识的全面性。鸡尾酒调制涉及多方面的理论知识，主要包括酒类知识、美学知识等方面，酒类知识包括发酵酒、蒸馏酒和配制酒，其中作为鸡尾酒主要基酒的蒸馏酒有白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、龙舌兰和中国白酒等。此外，发酵酒包括葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒及各类发酵果酒等，配制酒包括味美思等开胃酒、雪利酒等甜食酒以及种类繁多的利口酒。在进行鸡尾酒实验之前的理论学习阶段，学生需要掌握每一种酒的知识，具体包括其历史与制作工艺、酒的分类与特点、主要生产国与品牌、饮用方法、酒文化等，以及以某类酒为基酒的经典鸡尾酒，包括其来历、历史文化、配方等。同时，学生需要锻炼感官技能，尽可能进行相关验证性实验。主要包括各类酒水的品鉴方法，以及以调酒员角色调制经典鸡尾酒，例如：马天尼、曼哈顿、特基拉日出、玛格丽特、莫吉托等经典鸡尾酒。这一阶段的学习目的以熟悉和验证为主，重点在培养杯具使用和原料选取，掌握调制方法、步骤和规范等调酒技能。

在调酒员工作场景中常常需要创作不同特点的鸡尾酒，要求知识和技能更具有全面性。因此，鸡尾酒调制实验中，在熟悉一般调制方法的基础上，进入设计性实验阶段，这是实现创新性人才培养的重要手段。此时，要求选定合适的基酒和辅料，在色、香、味、器、饰、文化内涵等方面开展创意设计和调制。创意设计的主题来源多种多样，包括时、空、人、事等多方面，可以來自自然、事件、知名典故、文学作品等。例如经典鸡尾酒：特基拉日出（Tequila Sunrise）展现的是墨西哥高原日出的自然景象；漫步月球（Moonwalk）鸡尾酒是一款为纪念尼尔·阿姆斯特朗于1969年7月21日成功登月而创作；莫斯科之骡（Moscow Mule）鸡尾酒背负了著名伏特加品牌Sminoff开拓市场的决心等。由此可以看出，创作的灵感经常来自课堂知识之外，要完成好鸡尾酒创作的实验需要学生运用除酒水知识外其他多方面的知识。基于角色认同理论，指引学生转换为调酒员角色进行创意与设计，提高对学生角色的要求，从而有利于培养创新意识和能力。

（二）有利于增加学生的学习动力，并实现思政教育的情感目标

学习兴趣和思想道德素养教育属于实验教学和人才培养中的情感目标，而角色认同有利于引发学生的实验兴趣、增加学习动力，实现课程思政教育等情感目标。在实验过程中，一些学生存在积极性不高的问题，造成这种现象的主要原因是学生对实验的目的不够明晰，或者对实际场景了解不足，而角色认同在此过程中扮演着重要作用。角色认同和角色代入是影响学生实验效果的重要因素。认同实验和专业的学生，可以带来强大的学习动力，愿意将自己的主要经历投入学习生活中，积累将来作为优秀专业人才的良好素养。从实验效果和专业发展的观点来看， 角色认同的形成不仅仅在于回答“现在我是模拟谁”更要回答“我要什么实验效果”。

实验中的角色认同有利于思政教育等教学情感目标的实现。首先，有利于培养团队合作精神。不论是开展验证性实验还是设计性实验，其实验准备过程和步骤都是相似的，为了保证实验效果以及方便互相品鉴和评价，一般3～4人一组比较合适。合理的团队成员分工和合作是实验顺利完成的保障，也是集体主义教育的良好机会。其次，有利于培养劳动精神和勤俭节约的品质。在实验过程中，学生需要认知和感受调酒员角色的多面性，除完成调制过程之外，每种鸡尾酒调制的需求准备各有不同，主要包括各类用具、酒水和装饰品等。有很多用具需要提前清洁与协调使用，有些材料需要临时提前购置，如在装饰品耗材方面，根据需要准备吸管、搅棒、水果及其他装饰物。由于一些材料用量不多，为了节约开支和共享资源，不同组之间使用同种材料的，应考虑协调及合并购置。再次，有利于培养良好卫生习惯和爱护公物的品质。根据实验的需要和调制鸡尾酒的特点，需使用制冰机、搅拌器等设备，准备所需砧板、刀具，选择合适的摇酒壶、吧匙、量杯等调制器具和各式酒杯，所用仪器和设备均需要清洁与维护。综上所述，通过一系列的准备和操作过程，培养学生勤俭节约的品质，养成爱护仪器设施、维护实验室环境的良好习惯，实现思政教育的情感目标。

（三）有利于学生灵活运用操作技能，促进学生的自我成长

专业技能是实验教学和人才培养的另一个主要目标。在鸡尾酒调制过程中，调酒员角色的要求是动作技能具有灵活性和展示性。鸡尾酒的调制方法通常分为摇和法、调和法、兑和法和搅和法。其中，不论采用哪种调制方法，在调制过程中都要求面向顾客，注意与顾客交流，每一个步骤应环环相扣，一气呵成，完成鸡尾酒制作。同时，摇酒器的使用过程也是一种行为艺术，应具有个性化美感和展示性特征。而要做到以上要求必须进行角色认同和进入角色。同时，在鸡尾酒调制实验中，不仅涉及到调制酒水的技能，还涉及对酒水的感官技能运用，主要包括嗅觉技能和味觉技能。其原因主要是调制鸡尾酒的材料多样，不同材料香气不一样，调制好的鸡尾酒又产生新的香气类型。此外，调制手段和方式的多元化，更丰富了鸡尾酒的香气和味觉类型。这些都需要在角色认同的条件下不断学习。

鸡尾酒调制实验过程中的调酒员角色认同有利于学生的自我成长。学习构建者认为，无论是个体的学习还是合作的学习，都是通过学习者积极的活动而实现的。当个体对自身角色的认识越明确时，对相关知识和要求的内化程度及投入程度越高。同时，认同程度高的个体往往能够成功处理压力，积极应对变化，保持一种积极的学习及工作态度。另外，从就业的角度出发，角色认同是影响今后职业生涯发展的主要因素。当学生进行角色认同并将其作为个人目标时，更可以主动学习，促进自我成长。

三、关于鸡尾酒调制实验中“角色认同”的思考

在鸡尾酒调制实验中，学生的调酒员“角色认同”过程不可能是一蹴而就的，而是一个动态的，知、情、意、行逐渐内化的过程，有赖于外部的刺激和内在的转化。在实验过程中，可利用养成教育理论构建和促进角色的认同与自觉转换。

（一）营造角色认同的实验环境

“角色认同”的第一个层次是对自我身份的确认和对归属群体的认知，其需在具体环境中建构并且是一个持续发展的过程。我们在教学过程中，先布置学生从搜集和熟悉网络资源入手，以学习和强化自身角色，鸡尾酒调制是酒店酒吧等酒水经营部门比较常见的品种，网络和移动端相关视频资料也比较多，在实验教学之前，下载和筛选了一些具有代表性的网络资源多项，提供给学生在实验前结合教材预习实验内容，为创新鸡尾酒调制做好准备。同时，在教学过程中，要求每小组自行选择网络视频并完成分析。在归属群体认知方面，实验室的硬件环境作为外界刺激起着感官强化的作用，硬件环境主要包括：实验室参照经营性酒吧的风格装修，具有实用的调酒吧台和各类吧凳，实验室的灯光和色彩装饰等，还可以准备具有鲜明调酒员标识的服饰，通过这些环境建设营造角色认同的氛围。如我们在广州大学实验室建设中，选取了建筑面积和空间比较合适文俊东楼501实验室，通过申请建设项目，按照西餐和酒水酒吧环境进行装修，采购和装备相关设施设备，保证实验仪器设备与市场经营实体类似，实验场所安全、整洁，具备浓厚的教学氛围，场地符合开展实际模拟经营的条件。

“角色认同”的第二个层次是主体对自我归属于某一角色身份及群体的情感，故软件环境的建设需及时跟进，主要包括：设置实验配套的课程、知名调酒员座谈、职业生涯设计指导、实验制度等。在软硬件环境建设的过程中，结合实验规章制度，确保实验的规范性。期间，注意发挥学生的主观能动性，分享观点和资源，了解实验的多种方法和途径，促进积极的态度和情感的产生，从而在认知和情感的基础上形成正确的行为模式。这一层次需要开展的工作比较多而仔细，以实验内容设计为例，通过实验和比较，以符合学生实际和培养目标为出发点，确定了主要以六类蒸馏酒为基酒的经典鸡尾酒调制内容，在此基础上，设计了鸡尾酒创作实验，开展的主要实验内容有：白兰地鸡尾酒调制，以边车鸡尾酒为代表；威士忌鸡尾酒调制，以曼哈顿和威士忌酸为代表；金酒鸡尾酒调制，以马天尼为代表；朗姆酒鸡尾酒调制，以自由古巴和得其利为代表；伏特加鸡尾酒调制，以B-52為代表；特基拉鸡尾酒调制，以玛格丽特、特基拉日出为代表；其他酒类鸡尾酒调制，以法兰西之恋等彩红酒、深水炸弹为代表。这些实验项目的设置不仅符合课程教学实际，与本科学生的知识和理解水平相适应，也是实现第二层次角色认同的引擎内容。实验项目包括以六大蒸馏酒为基酒的经典鸡尾酒调制验证性实验，设计性实验，要求学生在掌握所学知识的基础上进行鸡尾酒创作。其中，鸡尾酒创作的引导是第二层次角色认同的关键，是在前期酒水等知识和验证性实验的基础上进行，包括了鸡尾酒设计、操作调制与视频制作。此实验项目重在启发学生的创新意识和锻炼创新思维，通过设计、创作和实践，培养了学生的创新能力和综合素质。

（二）强化角色认同的观念和开展素质教育

大学培养的目标不是调酒员，但是一名出色调酒员所具备的知识和素养与大学的培养目标具有相通性，因此，可以通过观念引导和素质教育强化实验中的角色认同。人们在某一角色上的绩效表现影响了他们对这一角色认同感的增强或减弱，在某一角色上付出的努力和取得的成就共同影响了角色认同感的变化。因此，要在实验过程中建立反馈机制，尤其是要着重进行正面反馈以激励学生，提供并帮助学生参与相关比赛并获得成功的机会。在学校各项规章制度基础上，通过配备有专业能力的课程实验教师，引进优秀企业导师等进行观念引导，进一步促进角色认同感，培养学生在实验过程中适时进行角色转换的能力。同时，在学校人才培养目标、教学计划、教学大纲、实验实训等环节重视人文素质教育，提高参与实验学生的综合素质，激发学生利用角色认同理论自我成长。

为了检验鸡尾酒实验中角色认同观念和素质教育的效果，我们在2021年1月和2022年1月，在所设课程四个班学生开展了鸡尾酒调制实验前后的评价调查，学生对鸡尾酒调制实验的总体效果评价优良率为98.9%，中以下的评价没有。调查分两种形式开展，一是课程和实验开始前，以书面形式调查课程及实验课程的了解情况；二是课程结束后，以问卷形式调查鸡尾酒实验六部分内容的实验效果。第一种形式回收书面调查意见情况如下：2021年1月，调查参与实验人数88人，回收88份；2022年1月，调查参与实验人数94人，回收93份。第二种形式回收书面调查意见情况如下：2021年1月，調查参与实验人数88人，回收88份；2022年1月，调查参与实验人数94人，回收93份。

从问卷部分调查数据分析，数据表明，在白兰地知识及鸡尾酒调制、威士忌知识及鸡尾酒调制、金酒知识及鸡尾酒调制、朗姆酒知识及鸡尾酒调制、伏特加知识及鸡尾酒调制、特基拉知识及鸡尾酒调制、其他酒类知识及鸡尾酒调制实验中，实验开始前有91%的学生对该实验内容相关的知识和技能的知晓程度是不知道、听说过（少数一般熟悉） 。实验完成后，有约90%的学生掌握了实验的知识和技能，其中有约70%的学生对该实验内容相关的知识和技能有较好掌握或以上，没有掌握全部为0%。在核心实验-鸡尾酒创作实验方面，实验完成后，对于鸡尾酒创作技巧，有89.7%的学生掌握，其中有69.2%的学生对该实验内容相关的知识和技能有较好掌握或以上，没有掌握的为0%。关于鸡尾酒创作实验项目的收获 ，有78.62%的学生认为开拓了设计灵感，有88.20%的学生认为熟练了调制技巧，有67.40%的学生认为牢固了所学专业知识，有76.20%的学生认为提高了知识综合运用能力 。教师关于鸡尾酒调制实验相关的知识、实验步骤、注意事项讲解，有98%的学生认为清晰、条理清楚或明白，仅有2%的学生需要教师单独指导后才能明白。在学生对鸡尾酒调制实验的总体效果方面，学生对鸡尾酒调制实验的总体效果评价的优良率是98.9%，其中优的比例为85%，中的比例为1.1%，中以下的评价没有。

书面调查部分在课程结束后的最后一次课进行，虽然调查的是整门课程的学习反馈，但是每份问卷都有评价鸡尾酒调制实验的知识和内容，是其中学习效果最好的部分，主要观点有：在收获方面，整体而言，学生整门课程的内容中，在酒水及鸡尾酒的知识和技能方面收获最大。在知识学习方面，学生掌握了鸡尾酒等酒类知识和配方，扩展了对酒类知识的认知。在能力培养方面，学生能学以致用，学习鸡尾酒调制实验增加了兴趣，并尝试利用日常自己调制，扩展了知识面。在创新素养方面，学生反映在创作构思、酒水灵魂设计、配方、酒单设计等方面收获颇丰，通过学习和实验提高了创新意识。

调查数据显示，在实验效果方面，具体验证实验掌握程度不一，各部分数据参差不齐。产生的原因多方面，一是从2018级开始专业选修课程是学生自由选课，教学班人数过多，实验室面积不够，而负责实验指导的教师仅有1人，因此每个实验的效果不一样；二是每个班课程安排时间和实验准备的情况不一样，大部分原材料需要提前准备和提前到实验室清洁器具等，每个学生的学习态度也不一样，加上制冰机缺乏等制约因素，导致实验效果不一。但是，不管问题如何，调查数据都在一定程度上可以说明鸡尾酒实验中角色认同的提高和素质教育的良好效果。

（三）创造从学校实验到企业实践的机会

学校的实验毕竟与调酒员实际工作场景有一定差距，因此，可以创造前往企业参加实践的机会，强化学生的角色认同。一个人的角色认同感并非稳定不变，而是不断波动起伏的，是一个持续不断的动态过程，是一个“认同—不认同—新的认同”的反复发展变化过程。在这个过程中，通过与酒水相关企业的合作，有利于学生对角色的认知和角色认同感的进一步强化。通过到企业观摩调酒与设计、参与企业的调酒技能培训和实习实践等方式，让学生在真实的环境中去体会和提高，从而提高自我学习与养成的自觉性，实现优秀的自我角色认同与角色适时转换。

我们在开展鸡尾酒实验教学过程中，注意利用合作企业资源开展教学。如与万豪国际集团合作，一些实验项目开展沉浸式教学，在酒店的宴会厅、餐厅等真实场景举行，课程内容和形式具有体验性。实验课程有关的包括酒水认知、酒水服务、鸡尾酒调制等内容，形成了“多场景沉浸式实验项目”，使得学生在时间和空间上不断让学生沉浸在不同品牌酒店的实验环境中学习，加深学生对自身角色的认知，强化对鸡尾酒调制实验的兴趣，也解决了学校实验课程重理论弱实战的问题。在与相关企业互动的同时，拓展学生对各方面知识和相关职业的认知，积极引导学生进行自我教育和自我提升，最终服务于旅游优秀人才的培养。

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＊本文为广州大学2019年教育教学改革项目“中外合作办学项目外方课程资源引进研究——以《酒水理论与实践》为例”、2019年校级示范性实验建设项目（编号SJ201907）研究成果。

（作者单位：广州大学管理学院）