炒菜油烟引肺癌？做到这些心不慌

德庆曲珍 刘雅文 何嘉慧

专家介绍

陈 俊 四川大学华西医院呼吸病学研究室副研究员。擅长慢性阻塞性肺疾病（慢阻肺）、哮喘等呼吸系统阻塞性疾病的发病机制及其诊疗新方法。

都说“自家炒的菜，吃得更放心”。殊不知，炒菜方法不对，也会危害我们的身体健康。

长期以来，人们普遍认为男性患肺癌的风险更高。近几年，越来越多的数据显示，女性肺癌发病率正“飞速”升高，而她们中的大多数人从不吸烟。为什么肺癌越来越喜欢攻击女性了呢？目前，有数据证实，二手烟暴露可能是女性患肺癌的主要危险因素。调查数据显示，在不吸烟的中国女性中，二手烟暴露率高达70%左右，这部分人大概占女性肺癌患者的1/4。同时，还有大量数据表明，厨房油烟也是女性罹患肺癌的另一个重要原因。

四川大学华西医院呼吸病学研究室陈俊副研究员解释，煎、炒、炸、烤这些做菜的方式温度高、油烟大，烹饪过程中会产生一些有害成分，长时间吸入后对身体的确有影响，有可能增加患肺癌、慢性阻塞性肺疾病（慢阻肺）等呼吸道疾病的风险。

煎、炒、炸、烤会产生哪些有害物质

烹饪油烟就是做饭时用食用油煎、炒、炸、烤食物后，发生剧烈化学变化而产生的油烟雾。大家不要小看了这些油烟，它不只是有点呛人。根据目前研究来看，油烟里含多种有毒化学成分，其中主要包括这三类。

颗粒物（PM）

科学家用PM2.5表示每立方米空气中这种颗粒的含量，这个值越高，就代表空气污染越严重。

其实很多人不知道，在煎、炒、炸、烤的烹饪过程中，油烟中颗粒物也相当多，不仅会产生PM2.5，还有PM10。有研究表明，烹饪活动形成的颗粒物一般直径小于10微米，浓度峰值出现在PM2.5附近，处于人体可吸入范围内，并且能在空气中悬浮停留较长时间。

有机或气态污染物

有机或气态污染物主要包括多环芳香族化合物型、黄酮型、脂肪烃族、酮类、杂环类化合物型等共220余种物质，其中有一些明确的致癌物如苯并芘、多环芳烃等。

另外，在色拉油炒猪肉所产生的油烟萃取物中发现了硝基多环芳香精，是已知的强致癌物。动物实验显示，菜籽油、豆油加热到270～280℃时产生的油雾凝聚物可以导致细胞染色体损伤，这被认为和癌症的发生有关。

醛酮类化合物

油烟中的一些醛酮类化合物具有较高的反应活性，是臭氧（O3）及二次有机气溶胶等强氧化性污染物生成的重要前体物，也具有致癌、致畸和致突变的作用。

油烟跟肺癌确有关系

现在，抽烟会引起肺癌已经是不争的事实，目前也有很多相关的科学研究明确表示油烟跟肺癌的发生有关系——油烟中的有害物质通过刺激肺部细胞发生炎症反应、导致细胞脱氧核糖核酸（DNA）损伤并阻碍其修复等机制诱导肺癌。

多项研究发现，在不吸烟女性发生肺癌的人群中，肺癌的发生除了与被动吸烟有关外，厨房油烟是很重要的风险因素之一。当然这种风险肯定也是跟日常接触油烟的“质”和“量”相关的，也就是说接触油烟的有害物质种类越多、量越大，那么患肺癌的风险就越大。

至于油煙中的有害物质影响有多大，下面举2个例子大家就能懂了。

以油烟中的多环芳烃举例

多环芳烃是一种明确的致癌物。香烟燃烧时也含有多环芳烃，研究表明，烹饪过程油烟中的多环芳烃浓度，相当于在1间通风不畅的办公室里，持续6个小时点了96支烟。

虽然油烟中的多环芳烃毒性不如直接燃烧的香烟，但由于其易溶解在液滴中并随着液滴被吸入人的呼吸系统而使致癌风险增加，这也是吸烟比例不高的家庭主妇，患肺癌的增幅却远高于男性的原因之一。此外，油烟中的多环芳烃还会引发如子宫颈肿瘤等妇科疾病。

以PM2.5为例

上文说在煎、炒、炸、烤下的PM2.5会迅速升高。实验中，还没开始做饭时，开放式厨房的PM2.5值最高为18，把菜倒下油锅后在炒菜的过程中，PM2.5最高飙升到999，高出了54倍。PM2.5颗粒很小，很容易渗入肺部，增加呼吸系统疾病和心血管疾病的发病率。

当然，也有人不以为然，身边很多人做了一辈子饭，甚至天天炒菜的厨师也没有得肺癌啊？这其实和有些人天天抽烟也没得肺癌，而不抽烟的人反而患上肺癌是一回事。疾病的发生本来就是综合了遗传、环境等各方面的因素，油烟只是诱发肺癌风险的因素之一，但并不是说接触油烟的人百分之百会得肺癌。

除了肺癌，油烟还可能引起慢阻肺

油烟不仅是诱发肺癌的因素之一，油烟还可能引起“慢阻肺”！

“慢阻肺”的全称是慢性阻塞性肺疾病，老年人更容易患的“老慢支”“肺气肿”，也属于慢阻肺的范畴，会出现长期、反复、逐渐加重的咳嗽、咳痰、气短、呼吸困难、喘息和胸闷。

据研究显示，中国60岁以上老人中，每4人就有1位是“慢阻肺”患者。

长期接触、暴露于有毒、有害气体或漂浮颗粒是导致“慢阻肺”的主要风险因素。油烟中存在的有害气体和颗粒会刺激气道分泌黏液，并造成小气道反复损伤修复发生纤维化，诱发气道重塑，出现气流受限的症状。大量聚集的炎症细胞释放蛋白酶和蛋白酶抑制剂，造成蛋白酶-抗蛋白酶失衡，破坏肺泡结构，造成气体潴留，从而形成肺气肿。此外，室内空气中PM2.5、PM10水平的升高跟慢阻肺的发生也有关系。

3 個日常习惯，让油烟伤害加倍

在国人的生活习惯中，无论什么菜系，煎、炒都是主流烹饪方式，无法完全避免油烟的产生。但下面这些日常坏习惯，会让油烟产生得更多，对身体的伤害加倍！

错误习惯1：油要冒烟了才放菜

很多人炒菜时，都喜欢等锅里的油要熬到冒烟才把菜放进去，这样炒出来的菜更香。

油温高了之后放菜，油烟会在短时间内增多，相应的有害物质如PM2.5也会增多。油温过高后，油中会产生苯、丙烯醛等可能致癌物。有些人怕浪费，还喜欢用反复煎炸使用的油，这种油产生的不良物质可能更多。早在20世纪，那时多数使用的是粗榨油，需要熬一下才能去除杂质，冒烟的点也比较低，所以熬一下刚冒烟就正合适。但现在不一样了，目前使用的多是精炼食用油，里面没什么杂质，等油熬到冒烟，油温已经很高了，可能产生的致癌物也更多了。

正确的做法是先把锅烧热了再倒油，稍微熬一下就可以放菜，千万不要等冒烟再放菜，更不要反复使用煎炸烹饪过的油。

错误习惯2：炒完菜就立马关抽油烟机

在菜炒好后，很多人第一步是关火，紧随其后的动作就是关抽油烟机。炒完菜立刻关抽油烟机的做法也是错的！

爆炒之后厨房内的油烟比较重，正确的做法是不能立刻关抽油烟机，这时还应继续让抽油烟机再工作5～10分钟，把厨房中的油烟浓度降低再关。

错误习惯3：厨房常年窗户紧闭

有些人怕冷或者怕家里落灰，从早到晚都关着窗户。排出油烟，仅靠抽油烟机。殊不知，这个习惯也是错的！通常，厨房的面积比较小，光靠抽油烟机并不能在短时间内快速吸走全部油烟，尤其在夏天潮湿闷热的环境中，人还容易引发“中暑”。

正确的做法是做饭炒菜时不仅要开抽油烟机，还要开窗通风，让空气产生对流，快速将油烟吸走。

炒菜做好这6 点，减少油烟伤害

1. 做菜时尽量少用油炸、煎炒、爆炒等方式，避免长时间的烹饪操作。

2. 注意厨房通风。

3. 在挑选抽油烟机时优先选择尺寸大而且风压强劲的。

4. 抽油烟机要早开晚关。在烹调全过程中都开着抽油烟机，完成烹调后等待5～10分钟再关闭，以便更有效地排出厨房油烟。

5. 定期清洗抽油烟机。

6. 可在厨房内增加一些绿色植物，吸附抽油烟机遗漏掉的厨房油烟颗粒。

现在，很多人都知道了油烟对肺的伤害，我们无法避免烧饭，但是我们知道应尽量将油烟的伤害程度降到最低，戴口罩就是减少油烟伤害的一种有效办法，前提是要戴对口罩才行。

戴对口罩也能减少油烟伤害

现在，很多人家里储存最多的就是一次性普通口罩、一次性医用口罩、一次性医用外科口罩，但在对待油烟时这些口罩就不能发挥理想的作用了。

如果一次性口罩防油烟效果不好，那选择N95、KN95是不是就可以了呢？KN95和N95口罩是针对空气中的非油性颗粒，比如病毒、细菌、灰尘、花粉，过滤效率达95%以上，但针对油性颗粒，过滤效果并不好。

在厨房中，大家（尤其是厨师）可以合理、适度地使用KP95和P95的口罩，针对空气中的油性颗粒如油烟、油雾，过滤效率达95%以上。至于KP90、KP100口罩，也可以使用，只是过滤效率不同。

（编辑    王    幸）