日式XO酱

王正全

日本也有 XO 酱，但与我国香港的配方 稍有不同，是由著名日本中华料理大 师周富德引入并推广普及至全日本的， 吃的时候应该配上村下孝藏的歌曲《初恋》才 算应景。

XO 酱是 20 世纪 80 年代在香港地区创制， 90 年代风靡全港。关于它的发明人有很多种说 法，有说是香港“半岛酒店”的王亭之先生发 明的，有说是香港“雅苑酒家”的名厨黄永帜 发明的。总之，XO 酱的发明与香港的超级豪 华酒店脱不开干系，它的名字就已经印上了时 代发展的标签 ：20 世纪 80 年代时，XO 是一 种非常知名的名贵酒品，所以 XO 酱意为用最 顶级的食材制作而成，是非常好吃的海鲜酱。

港版的 XO 酱主料是干贝丝、海米碎、金 华火腿丁，辅料则是洋葱、蒜、花生油、辣椒等，步骤多、工序繁琐，色深味香。日本的 XO 酱 则经过了一定的改良，毕竟日本人吃不了辣， 即便改良版的麻婆豆腐对于日本人来说也会辣 到无法接受。日本大厨的做法是这样的 ：干贝 温水泡发，覆上保鲜膜或铝纸，放入蒸锅中蒸熟； 大颗粒的海米在锅中炒干、炒香、炒脆，再用 菜刀切成碎末 ；蒸好的干贝用手撕成丝，在温 度不是很高的情况下加入大量芝麻、海米碎末 和紫皮洋葱粉翻炒。日本用大量的干大蒜片代 替港版 XO 酱中的大蒜泥，还会使用与干大蒜 片一样多的油葱酥，这两样配料足以吸附大部 分的油脂，最后将所有食材搅拌均匀就大功告 成，可以装盒出售了。有的商家还会加入木鱼 花以代替金华火腿丁，更鲜，也更具日本风味。

其实，所谓的“日式 XO 酱”主要还是在 日本的中华料理店推出。日本的中华料理店未必是旅居日本的华人开办的，有很多由日本商 人开办。

本文开头提到的周富德其实是二代日本华 人，他的父母是广东籍的厨师，活跃在横滨中 华街的餐饮行业。作为青出于蓝而胜于蓝的“厨 二代”，周大师进入东京的大餐馆和酒店磨练一 日本人特别喜欢 在方便拉面里 加上一勺 XO 酱 或是用 XO 酱炒饭 伴煎饺等等 所以 XO 酱 还有一个雅号 叫“清淡口饭菜的 美容师” 番技艺后，自立门户，独树一帜。他曾在 NHK 推出火爆的“今日料理”栏目，不光是厨师， 更具有艺人范儿。

日本还有很多像周富德这样的厨师，在日 本做了各种改良版的中华料理，开创了特有的 风格，并深深地影响了全体日本人，这可以从 大量的日本動漫中得到验证，比如《太空堡垒》 里的中华料理店“娘娘”林明美、《Fate》中 爱吃“麻婆豆腐”的言峰绮礼。可惜的是，周 富德大师在 2014 年的时候死于肺炎，他的离 世在当年造成了日本社会的巨大轰动。

XO 酱还有各种食用方法。日本人特别喜 欢在方便拉面里加上一勺 XO 酱，或是用 XO 酱炒饭、伴煎饺等等，所以 XO 酱还有一个雅号， 叫“清淡口饭菜的美容师”。

日本人特别喜欢 在方便拉面里 加上一勺 XO 酱 或是用 XO 酱炒饭 伴煎饺等等 所以 XO 酱 还有一个雅号 叫“清淡口饭菜的 美容师”