高校食品安全问题现状及对策思考

刘德阳，宋淑亚，张静林，张小燕，屈展平

（洛阳职业技术学院 食品与药品学院，河南洛阳 471000）

随着人们生活水平的不断提高，人们对食物的追求由原来的吃饱转变为吃好。近几年在疫情冲击之下，健康和食品安全成了人们关注的热点话题。据世界卫生组织数据统计，无论是发达国家还是发展中国家，引发食品安全问题的头号敌人都是食源性疾病。《“健康中国2030”规划纲要》将保障食品安全作为健康中国的重要内容，而校园食品安全更是备受关注。高校是人口密集的场所，非常容易发生聚集性食品安全事件，直接关系到学生和教师的身体健康甚至是生命安全[1]。2022 年同济大学“猪肉刺身”事件以及华东政法大学约200 人的腹泻问题将高校疫情期间的食品卫生安全问题再一次带到了公众面前。大学生是国家最宝贵的人力资源储备，高校食品安全事件发生频率高、发病人数多、危害程度大，易造成较大的社会舆论和严重的疾病负担[2]。目前对于高校食品安全问题尤其是食源性疾病没有有效的监测方法，而做好预防措施能够最大限度减少食品安全事件的发生，本文针对当前高校食品安全存在的问题进行分析，并针对性地提出应对措施。

1 高校食品安全问题现状

1.1 制度落实不到位，监督管理不严格

近些年，为保障校园食品安全，国家陆续发布了许多政策，实施校园食品安全守护行动，防止群体性食源性疾病事件发生。各高校也针对性地制定了相应的管理制度，规范食堂经营管理活动，约束从业人员行为。但目前高校大多采取的是承包经营制，经营者重利润轻管理，导致很多制度落实不到位。经过走访调查发现，很多高校食堂对食品的采购、储存和加工环节，不能严格按照制度要求落实，不按国家相关规定索证查证，从一些小商贩手中采购没有检验检疫的食材，再加之监控不到位，导致一些不合格食品流入校园，或者食物加工处理过程中混入异物、污染致病菌等，给校园食品安全带来严重风险。对于食堂从业人员很多高校并未严格落实晨检制度，一些患病员工或者有健康隐患者一旦直接接触食品，就会带来食品安全风险。相关部门对于食品安全相关制度落实情况监督检查存在阶段性特征，对检查出食品安全隐患的经营单位惩处力度较小，不具有震慑力。此外，很多高校专职食品安全管理人员配备不足，不能全方位、全过程、全时段进行有效监控。

1.2 从业人员意识弱，加工操作不合格

高校食堂从业人员是食品加工直接经手人，其食品安全意识及知识掌握情况直接决定了行为的规范性。研究发现高校食堂从业人员对于食品安全知识整体掌握情况偏低，人员流动性大，职业素养及健康知识欠缺是导致群体性食物中毒事件发生的重要原因[3]。部分食堂从业人员食品安全意识薄弱，不注重个人卫生，直接用手接触食物，在食物加工售卖区域饮水、吃东西，冰箱中生食和熟食没有分开存放，不按要求穿戴工作服和口罩，这些行为都存在着相当大的食品安全隐患[4-5]。

1.3 外卖网购风险大

随着人们生活节奏的加快和手机的普及，外卖行业开始飞速发展并逐渐成了大多数人就餐的常态化方式。研究数据显示大学生已经成为仅次于白领的第二大外卖消费群体[6]，这与当代大学生学习压力大、生活节奏快密不可分。同时随着网络带货的兴起，学生网购食品也越来越多，而外卖和网购给学生带来便利的同时，也伴随着一系列食品安全问题的产生。很多外卖及网购食品都不能清楚了解其生产加工过程及加工环境，监管难度大，出现食品安全问题难以溯源。为了规范网络餐饮服务、保障消费者食用安全，国家及地方相继出台了一系列网络餐饮监督管理办法及规范要求，但是部分商家仍然投机取巧，不严格执行规范要求，存在重大食品安全隐患。目前大部分学生食品安全意识不够强，欠缺食品安全专业知识而不能正确识别食品中存在的不安全因素，因此而引发食源性疾病的事件不在少数，同时由于对食品安全法律法规知识的缺乏使得学生遇到食品安全问题也缺乏维权意识[7]。

2 高校食品安全问题应对策略

2.1 构建全过程食品安全预防管理体系是关键

食品安全是动态的，随着时代的发展而变化，因此食品安全管理体系也需要与时俱进。原来的食品安全管理体系存在着滞后性，已经不能解决当前高校复杂严峻的食品安全问题，而以预防为主的危害分析及关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）体系越来越受到人们的重视。史上最严《中华人民共和国食品安全法》也明确提出了“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的食品安全管理理念。

HACCP 体系目前已经得到世界各国普遍认可，被认为是控制食源性疾病最经济、有效的预防性食品安全管理体系[8]。HACCP 工作小组针对高校食品原料采购、贮存、食品的粗加工、食品的烹调、餐饮供应、餐具清洗消毒以及从业人员健康卫生等各个环节进行全面详细的危害分析，再通过关键控制点来降低食源性疾病发生的风险。目前，将HACCP 体系应用于高校食品安全管理已经引起了很多学者的关注，相关研究和实践表明将HACCP 体系的管理理念及管理方法引入新冠疫情常态化防控下高校食品安全管理中，能够实现对疫情传播风险及食源性疾病风险的双重控制，可谓一举两得[9-10]。但HACCP 体系是建立在良好操作规范（Good Manufacturing Practice，GMP）和卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures，SSOP）基础上的，具有动态性特征，因此各高校需要结合已有的食品安全管理体系有针对性地构建适合自己的HACCP 计划，方能有效维护校园食品安全。

2.2 加强从业人员管理及食品安全知识培训是基础

现阶段高校食堂大多采取的是承包经营制，食堂从业人员文化素质普遍不高，人员流动性大，食品安全意识缺乏，对于食品相关法律法规、食品安全卫生知识掌握不牢，给食源性疾病的发生都埋下了很大的隐患。此外，高校内部小吃店、超市也都是私人经营，而经营者食品安全意识、食品采购、食物加工等也存在着一定程度的食品安全风险，这也是高校食品安全管理中容易忽视的地方。因此对于高校食堂、小吃店、超市从业人员应当定期组织食品安全知识培训和考核，从食品采购、运输、储存、加工和消毒等多方面展开安全教育。同时，要明确培训考核制度与工资待遇之间的关系，在食堂内部营造良好的文化氛围，潜移默化提升从业人员的荣誉感和使命感，提升职业素养，从根本上减少食品安全隐患[11]。

2.3 提升大学生食品安全意识，做个人健康第一责任人是根本

研究表明，对食物不正确的加工处理及不当的食物消费行为使得大学生患食源性疾病的风险相比一般人群高，而学生对食品安全知识掌握得越多，其风险行为就越少[12]。每个人都是自己健康的第一责任人，大学生意识形态安全不仅肩负着推动国家发展的使命，对提升食品安全意识也有非常重要的推动作用，因此对大学生进行食品安全教育、科普食品安全是非常重要且必要的。高校可以将食品安全与学生意识形态安全纳入教育管理工作系统中，基于意识形态提升学生食品安全意识、风险意识与预警意识，进而指引学生加入食品安全科普兴趣小组，以降低食品安全事件发生概率。可以采取学生喜闻乐见的教育方式，借助互联网和院校自身宣传媒介，构建优良校园文化环境，通过食品兴趣小组、食安科普、大学生食品安全知识竞赛等方式激发学生对食品安全知识的兴趣，进而增强其食品安全意识。

2.4 构建食品安全追溯体系，严格落实规章制度是支撑

食品安全追溯体系被认为是“舌尖上的安全锁”，成为国内外普遍认可的食品安全控制体系，在当前严峻复杂的食品安全形势下其重要性更加凸显[13]。高校作为人员密集的场所，为了有效应对食源性疾病爆发的风险，非常有必要构建完善的食品安全追溯体系。通过构建有效的食品安全追溯体系，强化从业人员的标准规范意识，严格落实各项规章制度，方能实现对食源性疾病的及时发现、快速处置和精准管控，避免传染范围加大。

在国家政策支持及法律法规约束下，食品安全追溯体系构建已经有了很大的进展，但是存在着“碎片化”的特征。高校作为集体用餐单位，其食品安全追溯体系的构建要能够和市场上已有的食品安全追溯体系联通才能充分发挥其应有的价值[14]。高校食品安全追溯体系的建立应当将进入校园内部的所有食品都纳入管理范围，包括小卖部、超市及小吃店的食品，除了要积极优化病毒检测技术外，也要实现对所有食品安全信息的全面可追溯管理，确保在食品安全事件发生时，高效地撤回和找回不安全食品，又能及时控制受影响食品的范围，还能提供追溯工具，明确食品安全责任[14]。同时高校应当以《中华人民共和国食品安全法》为法律准绳，严格落实学校的各项食品安全管理制度，结合各自实际情况制定详细的食品进货查验记录制度、食品储存保管领用制度、食品加工操作规范、食品加工环境及餐具消毒管理制度、从业人员管理制度、食品留样制度及食品安全追责制度等，同时对制度执行情况要进行严格的监督检查，确保师生舌尖上的安全。

2.5 建立食源性疾病应急预案是保障

高校具有人员密集、师生活动场所集中、学生流动性大等客观因素，使得高校发生的食源性疾病事件具有紧迫性、复杂性及严重危害性，直接影响高校师生身心健康，间接影响社会安全稳定及和谐发展[15]。因此，高校需要制定完善的食品安全事故应急处理方案，与各相关职能部门保持密切联系，减少聚集性疾病暴发的风险，保障师生人身安全[16]。高校首先应当组建一个高素质的应急处理小组，成员应当包括各个职能部门，然后结合校园实际情况制定符合实际情况的、详细的、全流程的应急预案，定期进行实操演练以保证应急预案具有实际可操作性，同时做到查缺补漏、与时俱进，使得在安全事件发生前就把风险隐患降到最低[15]。同时，应急管理小组也要及时公布事件的真实信息，这样才能让老师和学生都及时了解到事情的进展，避免引起不必要的恐慌。

3 结语

校园食品安全问题关系到广大学生的身心健康，也牵动着学生家长的神经。近两年新型冠状病毒疫情的持续影响给高校食品安全预防工作带了新的挑战，在社会不同发展阶段食品安全问题也不一样，高校要充分认识到食品安全新风险发现能力及食品安全监管能力建设的重要性，加强对校园内部所有食品从业人员的培训及食品安全知识科普，创设形式多样的活动提升大学生的食品安全意识，成为自己健康的第一责任人。同时，认真梳理以往的食品安全管理制度，将预防为主的HACCP 体系应用于高校食品安全管理之中，探索出符合学校实际情况的、行之有效的食品安全预防应急管理机制，全面落实各项规章制度和操作规程，加强监督检查，才能切实保障师生舌尖上的安全。